Als ik vrienden en collega's vertel dat ik op vakantie ben geweest in Toscane, willen velen weten wat ik daar heb gegeten en welke geweldige kunstwerken ik heb gezien. Nou, ik heb natuurlijk veel ijs gegeten - bosbessen, ananas en pittige citroen waren mijn favorieten. Meer intense smaak en minder botervet zijn de grote verschillen tussen Amerikaans ijs en de Italiaanse variëteit.
Panforte, een met noten bezaaide platte cake bedekt met banketbakkerssuiker, werd tentoongesteld in bijna elke bakkerij in Siena. Traditioneel gegeten met Kerstmis, zijn de belangrijkste ingrediënten van Panforte gekonfijte sinaasappel- en citroenschillen, amandelen en hazelnoten, honing en suiker, allemaal bij elkaar gehouden door een beetje bloem. Hmmm, klinkt als oma's fruitcake. Dichtbij, maar anders. Een specialiteit uit Siena uit de 13e eeuw, panforte betekent letterlijk "sterk brood" omdat het zwaar gekruid is met kaneel en nootmuskaat, hoewel mijn familie en medereizigers besloten dat de naam van de cake is afgeleid van de dichtheid en taaiheid.
We stopten bij een boerderij in Lucca om olijfolie te proeven, maar de onthulling voor mij was het proeven van traditionele balsamico-azijn in een Florentijnse enoteca, een wijnwinkel. Waar veel Amerikanen bekend mee zijn, is een geoefende imitatie van de ambachtelijke kruiderij van Italië. Het echte werk is gemaakt van gekookte druivenmost (ongefermenteerd druivensap), niet van wijnazijn, suiker en kleurstoffen zoals die in veel commerciële merken voorkomen. Een goede balsamico-azijn is minstens 12 jaar oud, vertelde de winkeleigenaar ons, en soms gedurende tientallen jaren, in een opeenvolging van kleine houten vaten - zoals eiken, kersen, kastanje en jeneverbes - om een balans van zoet, zuur en houtachtige smaken. Het heeft een diep roodbruine kleur en een nectarconsistentie. We proefden drie balsamico-azijn op verschillende leeftijden, en de verschillen waren zeer duidelijk, variërend van pittig tot zacht tot zoet en stroperig. Je hebt maar een paar druppels echte balsamico nodig om salades, kaas of bessen op te fleuren. Goed, want de kosten van het echte spul kunnen een groot gat in je reisbudget achterlaten. De prijzen voor ongeveer drie en een half gram van de 25- of 30-jarige traditionele balsamico-azijn in de winkel zijn meer dan $ 200. Een twee-ounce fles van de 100-jarige variëteit, mooi verpakt als Chanel parfum, verkoopt voor ongeveer $ 500.
De chef-koks geven de voorkeur aan grote dikke vormen voor pasta, die ze overtreffen met lekkernijen zoals ragout van konijn of eend of eekhoorntjesbrood of kleine garnalen en inktvis. Italiaanse diners kunnen lang en ontspannen en zwaar zijn. Pasta is een aparte gang maar niet het hoofdgerecht. Na voorgerechten (antipasti) en een stevige kom pasta, wordt een vlees- of visschotel geserveerd. Mijn familieleden begonnen de pastacursus te delen of het te bestellen als het hoofdgerecht na een paar 'ik zit vol' avonden, maar die innovatieve pasta-brouwsels hebben nooit teleurgesteld.
De beoordelingen waren meer gemengd op een Italiaanse delicatesse genaamd lardo, Italiaans voor reuzel, en in dit geval het vet recht onder de huid langs de achterkant van het varken. Geserveerd in flinterdunne sneetjes op brood, is lardo wit en zijdezacht met een vleugje ham en kruiden. Lardo wordt enkele maanden genezen met zout, knoflook en kruiden. Vroeger was het een traditioneel nietje voor arbeiders. Werklieden zouden een soort lardo-sandwich inpakken die ze in de marmergroeven rond Carrara konden meenemen. Fatback is nu haute cuisine.
- door Marian Smith Holmes
