Dit weekend zullen miljoenen Amerikanen de grill aansteken en steaks, hotdogs, hamburgers en wat tofu-honden bereiden (waarom niet). Waarom zullen mensen die langs de patio lopen stoppen en snuiven (naast de hickory-houtsnippers die in de barbecue worden gegooid)? De Maillard-reactie.
gerelateerde inhoud
- Smaakproef van de geschiedenis van de hamburger
- De mensen die Stonehenge hebben gebouwd, hielden van BBQ
- De genetica van smaak
Voor het eerst beschreven door de Franse wetenschapper Louis Maillard in een paper uit 1912, is de reactie intuïtief bekend bij koks sinds onheuglijke tijden. Het is wat er gebeurt als je warmte toevoegt aan aminozuren en suikers (bijv. Voedsel), en daarom ruikt en smaakt bruin voedsel zo goed. Maar wetenschappelijke kennis van het proces dat Maillard beschreef en later wetenschappers bestudeerde, kan koks helpen beter voedsel te maken.
"Inzicht in de reactie, zelfs op oppervlakniveau ... is een toegangspoort tot het begrijpen van de chemische en fysische kookprocessen, " schrijft Eric Schulze voor Serious Eats .
Mensen zijn de enige dieren die voedsel koken in plaats van rauw te eten, schrijft Schulze, dus we zijn geëvolueerd om gekookt voedsel te zoeken. De reden dat de Maillard-reactie zo belangrijk is om voedsel lekker te maken, is omdat het twee dingen signaleert waardoor mensen in de mond water krijgen: het voedsel is waarschijnlijk onschadelijk (omdat het gekookt is) en voedzaam (omdat het eiwitten en suikers bevat die we nodig hebben).
Tot nu toe, zo simpel.
Maillards onderzoek, gepubliceerd in het tijdschrift van de Franse Academie van Wetenschappen, was de eerste die 'de reactie tussen reducerende suikers en aminozuren' beschreef, schrijft Sarah Everts voor Chemical and Engineering News . De scheikundige kwam op iets nieuws, maar hij had niet alle antwoorden.
Wat er gebeurt tijdens elke vorm van Maillard-reactie is zo ingewikkeld dat wetenschappers zijn onderzoek grotendeels negeerden, schrijft Everts. Toen de Tweede Wereldoorlog echter rondrolde, zocht het leger naar manieren om enorme hoeveelheden voorverpakt voedsel te produceren dat lang houdbaar was en goed smaakte. Ze wendden zich tot de Maillard-reactie voor antwoorden.
Het duurde tot 1953 voordat een Amerikaanse scheikundige genaamd John E. Hodge een artikel publiceerde waarin werd vastgesteld hoe de reactie werkte, schrijft ze. Het werk van Hodge was zo fundamenteel voor het begrijpen van de complexe, drietrapsreactie dat sommige mensen pleitten voor het hernoemen van de Maillard-Hodge-reactie, hoewel dat niet gebeurde.
Wat Hodge ontdekte was dat de Maillard-reactie eigenlijk helemaal geen reactie is, maar een complexe reeks kleine reacties die in zeven stappen passen. Een achtste stap werd toegevoegd door een latere wetenschapper. Aan het einde van de reactie zijn suikers en aminozuren getransformeerd tot melanoidinen, dit zijn polymeren die zichtbaar worden als "bruiner".
De Maillard-reactie werd tot in de jaren 1970 vooral bestudeerd in de context van voedsel en voedselsmaak, volgens een artikel van bioloog Thomas O. Metz en collega's. Maar de reactie gebeurt in meer dan alleen koken, schrijven ze, dus het wordt nog steeds bestudeerd. De reactie maakt ook deel uit van processen in de papier- en textielindustrie, evenals bepaalde takken van farmaceutische geneeskunde en in de bodem. In ons lichaam vindt de Maillard-reactie plaats en deze is verbonden met chronische aandoeningen, ontstekingen en diabetes. Een wetenschapper in de jaren 1980 ontdekte ook de achtste stap van de reactie, die mogelijk kankerverwekkende deeltjes produceert - niet zo lekker.
Dat is eigenlijk waarom Maillard de reactie in de eerste plaats begon te bestuderen, schrijft Joe Palca voor NPR. "Hij dacht dat het belangrijk zou zijn voor medicijnen en diabetes, " vertelde chemicus en arts Vincent Monnier aan Palca. Hij besefte niet meteen dat het belangrijk zou zijn voor voedsel. '
