Elke wijn is uniek voor de plaats waar hij wordt geproduceerd. Neem dezelfde wijnstokken, plant ze op een heuvel een paar graafschappen weg, en de resulterende vino zal gewoon niet hetzelfde zijn. Klimaat, bodem, terrein en, in sommige gevallen, traditionele methoden combineren allemaal wat bekend staat als terroir.
gerelateerde inhoud
- Kan wijn zonder druiven overeenkomen met het echte ding?
- Wijnmakers bouwen huizen voor vleermuizen om wijngaarden groener te maken
- Waarom aardbevingen Napa-wijn zo lekker maken
Maar wetenschappers beweren nu dat er nog een factor is die grotendeels over het hoofd is gezien: microben.
Schimmels en andere microben spelen een belangrijke rol in het wijnbereidingsproces. Bodemmicroben kunnen de gezondheid van wijnstokken en het resulterende fruit beïnvloeden. Tijdens de gisting zetten gist en andere schimmels suiker om in alcohol.
Maar hoewel wijnmakers al wisten dat gistingsmicroben chemicaliën produceren die bijdragen aan de smaak en het aroma van de resulterende wijn, tot nu toe, "heeft niemand echt rekening gehouden met de rol van microben in terroir", zegt Matthew Goddard van de Universiteit van Auckland in Nieuw-Zeeland.
Duizenden jaren lang hebben mensen wijn gemaakt door druivensap te laten fermenteren met de lokale microben die de partij bevolkten. Pas in de laatste decennia hebben moderne wijnmakers wijn kunnen maken met specifieke giststammen die aan gesteriliseerd sap zijn toegevoegd.
Goddard en andere onderzoekers hebben ontdekt dat er meestal unieke sets microben zijn in verschillende wijnbereidingsgebieden, en hij en zijn collega's wilden weten of dat de smaak en het aroma van wijn beïnvloedde. Het testen van de hele reeks microben die van invloed kunnen zijn op wijn - bodembacteriën, gistgist en al het andere - was te ingewikkeld, dus creëerden ze een vereenvoudigd experiment dat zich uitsluitend richtte op de gist die werd gebruikt voor gisting.
Beginnend met een commerciële partij gesteriliseerd Sauvignon Blanc-druivensap uit de Marlborough-regio in Nieuw-Zeeland, voegde het team zes genotypen Saccharomyces cerevisiae- gist toe. De genotypen werden gekozen uit 295 groepen uit Nieuw-Zeeland, omdat ze als representatief voor de zes belangrijkste wijnregio's van het land werden beschouwd. Het team analyseerde vervolgens de resulterende wijnen op chemicaliën die bijdragen aan smaak en aroma.
Een microscoopafbeelding van een Saccharomyces cerevisiae- cel. ( Wetenschappelijke rapporten ) Elke in het lab gemaakte wijn had zijn eigen reeks chemicaliën, meldt de groep vandaag in Scientific Reports. Wijn met gist uit de regio Nelson had bijvoorbeeld hogere concentraties ethylisobutyraat en ethyl-2-methylbutanoaat, die een smaak als appel of zoet fruit overbrengen.
Fermenten die gist uit het Marlborough-gebied gebruikten, hadden hogere concentraties ethylbutanoaat, wat een smaak geeft die is beschreven als perzik, appel of in het algemeen zoet. Anderen hadden hogere concentraties van een chemische stof die verantwoordelijk zijn voor een appel-, honing- en bloemige smaak.
“Wijn bevat honderden verbindingen die bijdragen aan zijn smaak en geur. Ongeveer de helft hiervan is afkomstig van gist tijdens de gisting, ”merkt Goddard op. “De meeste 'fruitige' tonen in wijn zijn in feite afgeleid van gist, niet van het fruit. Als dit niet logisch is, ga dan naar de supermarkt en koop druivensap en vergelijk dat met wijn. '
Toch was Goddard verrast dat het team in staat was om een verschil tussen de wijnen te identificeren op basis van zulke minimale genetische verschillen in de betrokken microben. "Het signaal is klein, maar detecteerbaar, " zegt hij. "Ik denk dat de klassieke ideeën over klimaat en bodem de belangrijkste drijfveren zijn van terroir, maar dit laat zien dat microben een klein maar significant effect hebben."
Andere gisten, bacteriën en microben die de groei en ontwikkeling van druiven en de gisting van wijn beïnvloeden, kunnen ook het resulterende product beïnvloeden, zeggen de onderzoekers.
Of we dat verschil kunnen proeven, is echter niet bekend uit dit experiment. Omdat de wijnen in een laboratorium werden gemaakt en niet in een wijnmakerij, zei Goddard, mocht niemand een slokje nemen.
