Onder de warme augustuszon beweegt de boerige, weelderig bebaarde boer een langzame wandeling door het veld, zijn zeis zwaaiend in een gestaag ritme, de tawny stengels van tarwe vallen in nette rijen opzij. Van tijd tot tijd pauzeert hij om zijn gebogen stalen mes aan de steen aan te scherpen die hij in een riemtasje houdt. Hij wordt gevolgd door drie of vier jonge vrouwen, die de gevelde stengels bij de armlast verzamelen, de stelen van mayweed en ragweed uitkiezen, de tarwe in schoven binden en de schoven rechtop zetten in schokken die zullen drogen en rijpen in de zon tot ze worden op hun beurt geassembleerd tot ronde, hoge koppen die de herfstregens zullen weerstaan tot het moment om de oogst binnen te brengen voor het dorsen.
Van dit verhaal
[×] SLUITEN
Tijdens een conferentie voor brood- en graanliefhebbers aan de Washington State University demonstreerde Jack Jenkins een manier om de kleinschalige molens die hij verkoopt aan te drijven. (Brian Smale) 
"De mens leeft niet alleen van salade", zegt boer Tevis Robertson-Goldberg uit Massachusetts. "Hij heeft croutons nodig." (Amy Toensing) 
"Boeren hier hebben tarwe in hun rotaties nodig, maar ze verliezen geld om het te verbouwen, " zei WSU plantengeneticus Stephen Jones. "Ze willen gewoon minder geld verliezen." (Brian Smale) 
Tijdens een conferentie voor brood- en graanliefhebbers aan de Washington State University hebben enkele vrijwilligers een aarden oven gebouwd. (Brian Smale) 
Volkoren meel wordt gemaakt van de gehele pit; gewone bloem gebruikt alleen het endosperm. (Alison Schroeer / Schroeer Scientific Illustration) 
Eli Rogosa kweekt verwaarloosde tarwesoorten die zijn verzameld in Europa en het Midden-Oosten. (Amy Toensing) 
Een Karpatische einkorn, Rouge de Bordeaux, Hourani, Banatka, Black Winter emmer en Poltavka. (Amy Toensing) 
Rogosa werkte met een verwaarloosde soort die ze verzamelde in Europa en het Midden-Oosten. (Amy Toensing) 
Noordoosttarwe voedde de Amerikaanse revolutie: Catherine Schuyler verbrandde haar gewas om het uit Britse handen te houden. (Mevr. Schuyler verbrandde haar tarwevelden bij de nadering van de Britten (1852) door Emanuel Gottlieb Leutze / Lacma) 
Een orkaan doordrenkte het gewas op de boerderij van Tevis Robertson-Goldberg, maar hij is van plan om opnieuw te planten. (Amy Toensing) 
Fotogallerij
gerelateerde inhoud
- Vraag en antwoord Met een back-to-the-roots korrelteler
De beschaving begon op deze manier, zoals erkend in Genesis met het decreet van de Heer dat "in het zweet van uw aangezicht brood zult eten", en dus was het tot de uitvinding van de mechanische oogstmachine en de maaidorser. Dan verspreidde een enorme monocultuur van tarwe zich over een groot deel van het land, aangelegd door spoorwegen en ketensupermarkten, en liet het volkerenbrood onaangeroerd door mensenhanden vanaf het moment dat het zaad de grond ingaat totdat het brood is uitgepakt en de plak is gezalfd met pindakaas . Dat de zeis-zwaaiende boer 150 jaar industriële geschiedenis wil omkeren is op zijn minst een daad van overmoed. Dat hij het probeert te doen in de uitlopers van de Berkshire Mountains op een hectare zware, koude grond die een onbeperkte hoeveelheid stenen bevat om zijn mes te bedreigen, lijkt te grenzen aan waanzin.
Maar er is iets met tarwe. Het spreekt tot de Amerikaanse ziel als geen ander gewas, zelfs veel waardevoller, wat de meeste van hen is. Zoek een cent van vóór 1959, en wat je op de achterkant ziet, zijn twee iconische stengels van tarwe, geen bos rucola. "De mens leeft niet alleen van salade", zegt de boer van Berkshire, Tevis Robertson-Goldberg uit Chesterfield, Massachusetts. "Hij heeft ook croutons nodig." Robertson-Goldberg breidt graan uit waar het niet in levende herinnering is gegroeid, en verlegt de grenzen van locavorisme, de nationale beweging die obsessief de kilometers volgt die zijn afgelegd in de reis van elke calorie van aarde naar mond, en combineert elementen van milieuactivisme, survivalisme, voedingsfanatisme, gezond verstand en voedselsnobberij.
In 2005, toen de schrijvers Alisa Smith en JB MacKinnon een jaar lang probeerden te leven uitsluitend van voedsel dat in de buurt van hun huis in Vancouver werd verbouwd, was meel een van de meest ongrijpbare basisproducten; in hun boek Plenty beschrijven ze de verveling van het scheiden van muizenuitwerpselen van het graan in de enige zak tarwe die ze binnen 100 mijl konden vinden. Dat probleem zouden ze vandaag niet hebben; boeren in de weelderige Skagit-vallei ten noorden van Seattle, wiens toonaangevende producten aardappelen, tulpen en groentezaden zijn, zijn begonnen met het toevoegen van tarwe aan hun gewasrotaties voor wat een van hen, Dave Hedlin, "plezier en incidentele winst" noemt.
Zoals veel boeren, plantte Robertson-Goldberg tarwe als een dekgewas, iets om het onkruid op een veld te houden dat rustte op het veeleisendere werk van het verbouwen van de broccoli, bessen, rutabaga en andere groenten die hij levert aan boerenmarkten en aan gezinnen die betaal een vast bedrag voor een deel van zijn productie, een regeling die door de gemeenschap ondersteunde landbouw (CSA) wordt genoemd. Maar hoog in de late zomerzon, zag de tarwe er zo mooi uit dat hij het niet kon verdragen eronder te ploegen.
Zijn enige echte kwalificatie om tarwe te verbouwen, was weten hoe hij moet scythe, een vaardigheid die hij gedurende een jaar had opgedaan op een boerderij met 'levende geschiedenis' in New Jersey. (Scything, zegt hij, "is moeilijker en minder gevaarlijk dan het lijkt." De andere manier om tarwe te oogsten, als je toevallig geen maaidorser bezit, is met een sikkel, een gebogen mes bevestigd aan een kort handvat, en het hanteren van een van die is eenvoudiger en gevaarlijker dan het lijkt.) Hij had zelfs geen tarwezaad, althans niet van de erfstukvariëteiten waarin hij geïnteresseerd was om te kweken. Een van die variëteiten is Arcadian, dat in de jaren 1920 in New York State werd gekweekt; het was zo grondig uit de mode geraakt dat toen ambtenaren van het Amerikaanse ministerie van Landbouw het in 1991 zochten voor hun zaadbank, ze het uit Rusland moesten halen. (En zelfs dat, zegt hij, is misschien niet identiek aan de New Yorkse soort.) De zaadbank levert slechts vijf gram aan een klant, of ongeveer 100 zaden. Deze leverden na één groeiseizoen Robertson-Goldberg een pond zaad op, dat het volgende jaar tien pond werd, op welk moment hij klaar was om een oogst te krijgen. En hij zou er ook een hebben geoogst, als een orkaan deze herfst niet in het noordoosten was geraakt.
Zelfs hoveniers planten tarwe, in achtertuinen gemeten in vierkante voet in plaats van in hectare. Ze oogsten het met de hand, dorsen het door zwaaiende kettingen in plastic emmers, scheiden het kaf van de bessen (of korrels) met stofzuigers en malen het vervolgens zelf op handgedraaide molens. Dit is een impuls die volledig los staat van de wens om bijvoorbeeld tomaten te telen, die duidelijk beter en goedkoper zijn in een tuin dan in een supermarkt. Als een economische propositie is tarwe opvoeden om geld te besparen op meel ongeveer net zo logisch als kinderen opvoeden om te helpen met de afwas. In beide gevallen is de beslissing emotioneel. Zelfgekweekte tarwe komt voort uit de bodem van Amerikaanse zelfredzaamheid en onafhankelijkheid, bevrucht met een snufje apocalyptische ijver. Jack Jenkins, een geniale knutselaar die handgemonteerde tafelbladmolens per postorder uit Stanwood, Washington verkoopt, haalt een klant aan die twee van zijn machines achter elkaar op een stationaire fiets heeft aangesloten en in een jaar "genoeg bloem verwerkte om 1.456 broden te bakken brood. Ze trainde op die manier voor een marathon! ”Jenkins roemt de smaak en voedingswaarde van vers gemalen volkorenmeel, maar merkt ook op dat ongemalen tarwe mogelijk tientallen jaren kan bewaren, een nuttige kwaliteit als je van tevoren inslaat van sociale en economische ineenstorting. (Bloem heeft een duidelijke houdbaarheid, die kan worden verlengd door koeling, merkt Jenkins op - "als je zeker weet dat je elektriciteit zult hebben.")
Het onwaarschijnlijke nulniveau voor de nouveau-tarwe beweging is Skowhegan, Maine, in een regio die lang geleden een van de broodtrommels van Amerika was. Het was hier in 2007 dat de jaarlijkse Kneed Conference werd geboren, een viering van brood dat kleine boeren, ambachtelijke bakkers en beoefenaars van de obscure kunst van het bouwen van houtgestookte bakstenen ovens samenbracht. De ontbrekende schakel bij het herstellen van de zelfvoorziening van het gebied in brood was een molen, dus twee van de organisatoren van de conferentie, Amber Lambke en Michael Scholz, bouwden er een in een leegstaand gebouw dat de gevangenis van de stad was geweest. Dit jaar vond de Kneading Conference plaats aan een satellietevenement aan de westkust, dat in september werd gehouden in het onderzoekscentrum van de Washington State University (WSU) in Mount Vernon en werd georganiseerd door de directeur, een WSU-plantgeneticus en plantenkweker genaamd Stephen Jones. "Boeren hier hebben tarwe in hun rotatie nodig, maar ze verliezen geld om het te verbouwen, " vertelde Jones een waarderend publiek op de conferentie. "Ze willen gewoon wat minder geld verliezen."
Tom Hunton, een boer in de Willamette-vallei in het westen van Oregon, waar graszaad een leidende oogst is, zei dat hij rusteloos werd door het verbouwen van "dingen die je niet kunt eten." de markt voor gazonzaad was onderpandschade. Hij plantte een veld met harde rode tarwe, het soort dat wordt gebruikt voor broodmeel. De infrastructuur van de vallei was gericht op het transport van zachte witte tarwe - gebruikt voor gebak en noedels - naar havens voor verzending naar Azië. Hunton liet eerst zijn tarwe op maat frezen, maar toen bouwde hij ook zijn eigen molen, de Camas Country Mill, in Eugene. Toen het in het afgelopen voorjaar werd geopend, was het de eerste in de regio in 80 jaar.
In semi-landelijke Dutchess County, New York, bouwde Don Lewis, een boer en bakker, een ambachtelijke "micromill" om lokaal geteeld graan te verwerken voor verkoop in zijn eigen boerderijwinkel en bakkerij en om de vraatzuchtige epicures van New York City te leveren, sommige 100 mijl afstand. "De natie dankt zijn bestaan aan Hudson Valley-tarwe, " zegt Lewis, omdat het graan het Continentale leger toestond om vers brood te eten, terwijl Britse troepen oudbakken knaagden. (Volgens de legende brandde Catherine Schuyler, de vrouw van de Amerikaanse generaal Philip Schuyler, haar tarwevelden bij Albany om ze voor de Britten te behoeden - het onderwerp van een schilderij van Emanuel Leutze, die ook Washington Crossing the Delaware schilderde. De bloeitijd van de Hudson Valley-tarwe eindigde in de 19e eeuw met de verspreiding van een stengelverslindende plaag, de Hessische vlieg, die zogenaamd door de Britse Hessische huurlingen was gebracht, en de opening van efficiënte transportroutes vanuit de Midwest. Maar het land en het klimaat zijn er nog steeds, en mensen eten nog steeds brood.
Een van de effecten van deze beweging is het veranderen van de aard van tarwe, omdat obscure antieke rassen langzaam van zaadbanken de grond in gaan en vandaar de oven. Als grondstof, gekocht en verkocht op beurzen in Kansas City, Chicago of Minneapolis, wordt tarwe gedefinieerd door drie dichotome kenmerken - dat wil zeggen, of het nu hard of zacht is, rood of wit en winter of lente. Harde tarwe, rijk aan eiwitten, geeft brood zijn lichaam; zachte tarwe heeft de voorkeur voor gebak en noedels. Rode tarwe heeft iets meer smaak dan wit, en winter versus lente heeft te maken met wanneer de tarwe wordt geplant en geoogst. Maar waar het ook wordt verbouwd, op stadsgroottebedrijven van het noorden van Texas tot de Dakotas en het westen tot de staat Washington, is commodity tarwe een moderne variëteit, gefokt voor opbrengst, ziekteresistentie, oogstgemak en vooral consistentie, tot aan de moment komt het uit je broodrooster.
Maar dat systeem, ondanks al zijn efficiëntie, maakt geen gebruik van de fantastische genetische diversiteit van tarwe. Het is een plant die Abdullah Jaradat, een onderzoeks-agronoom bij het ministerie van Landbouw, beschrijft als 'misschien wel het meest variabele gewas op aarde', groeiend van de equatoriale hooglanden tot de panhandle in Alaska. Het genoom van de meeste moderne tarwe is het grootste dat ooit is gedecodeerd door biologen, waaronder die van maïs, rijst en de wezens die ze planten en eten. Het bestaat uit drie verschillende subgenomen, legt Jaradat uit, "elk van een totaal andere plant, maar samen werken ze als één." Ze namen deel aan twee evenementen van natuurlijke hybridisatie, in de Vruchtbare Halve maan zo'n 10.000 of 12.000 jaar geleden, en aan de zuidoostkust van de Kaspische Zee in wat nu Iran is, ongeveer 3000 of 4000 jaar later.
Het was deze tweede gebeurtenis die tarwe zijn enorme aanpassingsvermogen gaf, een eigenschap waarvan Eli Rogosa, directeur van de Heritage Wheat Conservancy, denkt dat het de redding van de mensheid kan zijn als het klimaat verandert en het ongedierte evolueert. Op haar boerderij in Massachusetts cultiveert ze een reeks zeldzame 'landrassen', organische erfgoedrassen die zijn aangepast aan bepaalde ecologische niches, maar met het genetische vermogen om te gedijen in veel verschillende omgevingen. Veel van deze dragen exotische namen, schijnbaar uit de Arabische nachten - Emmer en Einkorn en Ethiopian Purple, Poltavka en Zyta en Rouge de Bordeaux - en werden verzameld bij genenbanken en traditionele boeren in Europa en het Midden-Oosten. Rogosa liet ze afgelopen juli zien op een conferentie over brood, bier en biodiversiteit op de Amherst-campus van de Universiteit van Massachusetts, waar Don Lewis terugkeerde met een half dozijn monsters om te groeien op zijn proefplekken in Hudson Valley. "Ik doe zaken, " zegt hij schouderophalend, "maar ik probeer ook de vallei zoveel mogelijk te voeden met wat we hier kweken." Zoals Elizabeth Dyck van het onderzoek en de informatie van de biologische telers- Network-opmerkingen: "Het is altijd een misleidend idee geweest dat u de productie van het voedsel dat u het meest eet moet afstaan aan een ander deel van de wereld."
Natuurlijk is het deel van de wereld dat dat levensmiddel produceert meestal niet mee eens. 'Heritage-tarwe?' Zegt Jeff Borchardt, president en CEO van de Kansas City Board of Trade, waarmee jaarlijks contracten worden afgesloten voor 800 miljoen bushels harde rode wintertarwe, de grondstof voor ontelbare miljarden sandwiches. 'Ik heb er wel van gehoord, denk ik. Maar ik kan niet zeggen dat ik er ooit iets heb gehad. ”Het was in Topeka, de hoofdstad van de belangrijkste tarwe-groeiende staat van het land, dat een bakkerij afgelopen voorjaar moest stoppen met de verkoop van zijn populaire cider donuts op een boerenmarkt omdat het niet kon verkrijg voldoende volkoren tarwemeel uit Kansas. "In andere delen van het land zijn graanboeren en bakkers bij elkaar gekomen en proberen ze die infrastructuur te herstellen die we verloren hebben door consolidatie, " vertelde Mercedes Taylor-Puckett van het Kansas Rural Center aan de Lawrence Journal-World . "En dus zou het echt interessant zijn om te onderzoeken of we graan in Kansas kunnen zien als een product, niet alleen als een handelswaar."
Om lokaal gekweekte erfgoedvariëteiten van steengemalen tarwe meer dan een nieuwigheid te laten worden, moet er een consensus zijn dat de smaak van de tarwe in het brood wordt gebracht. Veel mensen zijn bereid om een beetje extra te betalen voor hun stokbrood als het de lokale landbouw helpt, maar veel meer zouden dat doen als ze ervan overtuigd waren dat het beter smaakte. Heeft tarwe variëteitseigenschappen? Weerspiegelt het "terroir"? Dat zijn nog steeds controversiële vragen, en zelfs bakkers die denken dat ze het verschil tussen tarwevariëteiten kunnen proeven, zijn het erover eens dat het klein is. "Ik heb heel goede koks gehad die me vertellen dat er geen verschil is tussen 19-cent bloem en $ 1 speciaal meel, " vertelde juni Russell van de New York City Greenmarket aan de UMass-conferentie. "We moeten die kenniskloof dichten, om een vocabulaire van smaak voor tarwe te ontwikkelen, zoals we dat voor wijn hebben." Zelfs telers en bakkers die de ambachtelijke filosofie hebben gekocht, vragen zich af hoe ver ze moeten gaan. "We moesten wennen aan het gebruik van lokale granen, " zegt Jim Amaral van Borealis Breads, een grote Maine-bakkerij. “Ze variëren. Niemand mengt ze voor consistentie. Onze broden zijn bloem, water, zout en voorgerecht. Als dat alles is wat je gebruikt, doen de ingrediënten er echt toe. 'Aan de andere kant voegt hij eraan toe:' het benadrukt je connectie met het land. De consument moet begrijpen dat tarwe een seizoensproduct is, zoals bosbessen. Maar zelfs dan is er een venster met aanvaardbare variabiliteit, en je kunt er niet buiten gaan. ”
In feite is de paradigmaverschuiving al aan de gang en niemand weet het beter dan Jones, de organisator van de Kneading Conference West. Voor een brooddemonstratie gaf hij een van de aanwezige bakkers, George DePasquale van Essential's Baking Company in Seattle, een monster meel van Bauermeister-tarwe. Dit is een variëteit die Jones zelf in 2005 ontwikkelde. Zoals de meeste fokkers destijds, was hij geïnteresseerd in kwaliteiten zoals opbrengst, ziekteresistentie en eiwitgehalte. Hij was toen een beetje verrast toen hij hoorde dat DePasquale enthousiast was over de smaak van het resulterende brood als "de beste in 35 jaar bakken ... mooie gecontroleerde zure smaken [met een] sterke hit van specerijen, een sterke hit van chocolade." Jones, die sinds 1981 betrokken is bij de tarwekweek, zei: "Dat is de eerste keer dat ik het ooit zo heb horen beschrijven." Maar hij erkent ook dat toekomstige fokkers in toenemende mate die subjectieve en moeilijk te meten kwaliteit zullen overwegen van smaak.
Rond de tijd van de conferentie regende het in Massachusetts, waar de tarwe van Robertson-Goldberg nog in de velden stond, verzameld in nette ricks en bedekt met zeilen, in afwachting van tijd en ruimte in de schuur om te dorsen. Het bleek dat ricks, tenminste degene die hij bouwde, niet bestand waren tegen orkaan Irene. Een deel van de oogst werd nat en ontsproot. "Ik ben nog steeds bezig met het uitdenken van de kunst van het bouwen van een degelijke, weersbestendige rick, " schreef hij in een e-mail nadat de regen was gestopt. "De beste instructies die ik in oude boeken kan vinden, is 'haal een oldtimer die weet hoe hij het moet doen om het je te laten zien.' Dat is niet bijzonder nuttig, omdat ik denk dat er niemand in leven is met veel ervaring. 'Toch was het geen totaal verlies, merkte hij vrolijk op; Hoewel hij niet genoeg goede bloem krijgt om de bakproeven te doen die hij wilde doen, slaagde hij erin om voldoende zaad te redden om opnieuw te planten voor 2012.
Jerry Adler schreef over modernistisch koken in het juni-nummer van Smithsonian . Amy Toensing is gevestigd in New Paltz, New York; Brian Smale fotografeerde ook 'Native Journey'.
