Het is net na zonsopgang in de Dogfish Head-brouwerij in Rehoboth Beach, Delaware, waar de ambitie voor de ochtend is om een Egyptisch bier op te wekken waarvan het recept duizenden jaren oud is.
Van dit verhaal
[×] SLUITEN
Een van de hersens achter de beroemde Delaware-brouwerij vertelt over wat het produceren van een van hun bieren inhoudt
Video: Inside Dogfish Head Brewery
[×] SLUITEN
Een korte geschiedenis van het happy hour: een 19e-eeuwse Japanse geisha staat op het spel. (Keisai Eisen, Victoria and Albert Museum, London / Art Resource, NY) 
Een Nederlands tapijt toont een wijnoogst c. AD 1500. (Musee National du Moyen Age - Thermes de Cluny, Parijs / Réunion de Musées Nationaux / Art Resource, NY) 
In een fresco uit de eerste eeuw genieten de Romeinen van plengoffers, vermoedelijk wijn. (Iberfoto / The Image Works) 
In het oude Egypte ontvingen piramide-arbeiders een dagelijks rantsoen bier. (AKG-Images) 
Oude culturen gebruikten een scala aan ingrediënten om hun alcoholische dranken te maken, waaronder emmertarwe, wilde gist, kamille, tijm en oregano. (Landon Nordeman) 
Archeoloog Patrick McGovern - beter bekend bij zijn brouwerijvrienden als 'Dr. Pat' - zoekt fragmenten van oude vaten naar residuen waarmee hij oude dranken reverse-engineert. Hij ontdekte 's werelds oudste bekende drank, een neolithische grog die ongeveer 9.000 jaar geleden in China werd gebrouwen. (Landon Nordeman) 
Sam Calagione, de oprichter van de Dogfish Head-brouwerij in Delaware, gebruikt de recepten van McGovern om dranken te recreëren en op de markt te brengen die eens genoten werden door koningen en farao's. Gedeeltelijk alchemist, gedeeltelijk brouwmeester, reist Calagione de wereld rond op zoek naar zeldzame ingrediënten, zoals gist verzameld bij een Egyptische dadelboerderij. (Landon Nordeman) 
Vintage science: Bowls hersteld van het graf van koning Midas 700 v.Chr. (Universiteit van Pennsylvania Museum of Archaeology and Anthropology, Gordion Archive) 
De ontdekking van de King Midas-kommen leidde tot de creatie van Midas Touch-bier. (Landon Nordeman) 
Schepen zoals die gevonden nabij het hoofd van een skelet dat 9.000 jaar geleden in China werd begraven, inspireerde Chateau Jiahu. (Juzhong Zhang en Zhiqing Zhang / Instituut voor culturele overblijfselen en archeologie van de provincie Henan, Zhengzhou, China) 
Chateau Jiahu is een mix van wilde druiven, meidoorn, rijst en honing. (Landon Nordeman) 
In een tentoonstelling van King Tut in New York City werd het nieuwste brouwsel van Dogfish Head, Ta Henket, oud-Egyptisch voor 'broodbier' onthuld. Het was de vijfde samenwerking tussen Calagione en McGovern. "Hij is een van ons, " zegt Calagione van de archeoloog. "Hij is een bierman." (Landon Nordeman) 
Fotogallerij
gerelateerde inhoud
- Enorme wijnkelder opgegraven in een bijbelse-tijdperk paleis in Israël
- Warm bier en koude tomaten: hoe temperatuur de smaak beïnvloedt
- Vijf manieren om met bier te koken - Super Bowl Style
- München op 850
- Precies wat de dokter heeft besteld
Maar zal de za'atar - een krachtig Midden-Oosters kruidenmengsel dat naar oregano ruikt - de zachte, bloemige smaak van de kamille omringen? En hoe zit het met de gedroogde doum-palmfruit, die een zorgwekkende schimmelgeur afgeeft sinds hij in een cognacsnuffel heet water werd gedropt en als thee werd geproefd?
"Ik wil dat Dr. Pat dit probeert, " zegt Sam Calagione, de oprichter van Dogfish Head, fronsen in zijn glas.
Eindelijk dwaalt Patrick McGovern, een 66-jarige archeoloog, de kleine kroeg binnen, een eigenaardigheid tussen de hippe jonge brouwers in hun sweat shirts en flanel. Tot op het punt van voorrang droeg de universitair hoofddocent van de Universiteit van Pennsylvania een fris poloshirt, geperste kaki's en goed verzorgde instappers; zijn draadbrillen gluren uit een sneeuwstorm van wit haar en baard. Maar Calagione, breed grijnzend, begroet de waardige bezoeker als een gekoesterde drinkpartner. Dat is hij in zekere zin ook.
De echte alcoholliefhebbers zullen bijna alles proberen om de plengoffers van vroeger op te roepen. Ze zullen geiten slachten om verse wijnzakken te maken, dus de vintage krijgt een authentieke gamey-smaak. Ze brouwen bier in gemest aardewerk of koken het door in hete rotsen te laten vallen. De Anchor Steam Brewery in San Francisco heeft ooit ingrediënten gecribd van een 4000 jaar oude hymne tot Ninkasi, de Sumerische biergodin.
“Dr. Pat, 'zoals hij bekend staat bij Dogfish Head, is' s werelds meest vooraanstaande expert op het gebied van oude gefermenteerde dranken, en hij kraakt lang vergeten recepten met chemie, schuren oude vaatjes en flessen voor restmonsters om in het laboratorium te onderzoeken. Hij heeft het oudste bekende gerstbier ter wereld geïdentificeerd (uit het Zagros-gebergte in Iran, daterend uit 3400 v.Chr.), De oudste druivenwijn (ook uit de Zagros, circa 5400 v.Chr.) En de vroegst bekende drank van welke aard dan ook, een neolithische grog uit China's Yellow River Valley heeft ongeveer 9.000 jaar geleden gebrouwen.
Op grote schaal gepubliceerd in academische tijdschriften en boeken, heeft het onderzoek van McGovern licht geworpen op landbouw, medicijnen en handelsroutes tijdens het pre-bijbelse tijdperk. Maar - en hier komt de grijns van Calagione binnen - het heeft ook een aantal Dogfish Head-aanbiedingen geïnspireerd, waaronder Midas Touch, een bier op basis van afgeleefde versnaperingen uit het graf van koning Midas 700 v.Chr., Dat meer medailles heeft ontvangen dan elke andere Dogfish-creatie.
"Het wordt experimentele archeologie genoemd, " legt McGovern uit.
Om deze nieuwste Egyptische drank te bedenken, tourden de archeoloog en de brouwer langs acres kruidenboxen in de Khan el-Khalili, de oudste en grootste markt van Caïro, ingrediënten plukken te midden van de squawks van binnenkort te onthoofde kippen en onder toezicht van camera's voor camera's "Brew Masters", een realityshow van Discovery Channel over het bedrijf van Calagione.
De ouden waren in staat hun drankjes te prikken met allerlei onvoorspelbare dingen - olijfolie, moeras mirte, kaas, moerasspirea, bijvoet, wortel en niet te vergeten hallucinogenen zoals hennep en papaver. Maar Calagione en McGovern baseerden hun Egyptische selecties op het werk van de archeoloog met het graf van de Farao Scorpion I, waar een merkwaardige combinatie van hartige, tijm en koriander verscheen in de residuen van plengoffers begraven in 3150 voor Christus (ze besloten de za 'atar specerijenmedley, die vaak al die kruiden bevat, plus oregano en verschillende anderen, was een hedendaags alternatief.) Andere richtlijnen kwamen van de nog oudere Wadi Kubbaniya, een 18.000 jaar oude site in Opper-Egypte waar zetmeel- afgestoft stenen, waarschijnlijk gebruikt voor het slijpen van sorghum of bies, werden gevonden met de overblijfselen van doum-palm fruit en kamille. Het is moeilijk te bevestigen, maar "het is zeer waarschijnlijk dat ze daar bier maakten", zegt McGovern.
De brouwers gingen ook zover dat ze een lokale gist oogstten, die mogelijk afstamt van oude variëteiten (veel commerciële bieren worden gemaakt met gefabriceerde culturen). Ze lieten 's nachts met suiker gevulde petrischalen op een afgelegen Egyptische datumboerderij achter om wilde gistcellen in de lucht te vangen en stuurden de monsters vervolgens naar een Belgisch laboratorium, waar de organismen werden geïsoleerd en in grote hoeveelheden werden gekweekt.
Terug bij Dogfish Head, smaakt de thee van ingrediënten nu onverklaarbaar naar ananas. McGovern adviseert de brouwers om minder za'atar te gebruiken; ze voldoen. De kruiden worden in een roestvrijstalen ketel gedumpt om te stoven met gerstsuiker en hop. McGovern erkent dat de warmtebron technisch gezien hout of gedroogde mest moet zijn, geen gas, maar hij merkt goedkeurend op dat de basis van de ketel geïsoleerd is met bakstenen, een passend oude techniek.
Terwijl het bier kookt tijdens de lunchpauze, komt McGovern naar de goed ingerichte bar van de brouwerij en giet een lange, ijzige Midas Touch voor zichzelf, waarbij hij de cokes afwijst die door de andere brouwers worden verzorgd. Hij citeert graag de rol van bier op oude werkplekken. "Voor de piramides kreeg elke werknemer een dagelijks rantsoen van vier tot vijf liter, " zegt hij luid, misschien ten behoeve van Calagione. “Het was een bron van voeding, verfrissing en beloning voor al het harde werk. Het was bier tegen betaling. Je zou een rebellie in handen hebben gehad als ze zonder waren. De piramides zijn misschien niet gebouwd als er niet genoeg bier was geweest. '
Al snel is de kleine brouwzaal gevuld met geurige kokende stoom, met hints van toast en melasse - een aroma dat alleen kan worden omschreven als bedwelmend. Het wort, of ongefermenteerd bier, krijgt een mooie palominokleur; de brouwers voegen kolven van de gelige, troebel ogende Egyptische gist toe en de gisting begint.
Ze zijn van plan om slechts zeven vaten van de experimentele drank te maken, die twee weken later in New York City worden onthuld. De brouwers zijn bezorgd omdat het bier zoveel tijd nodig heeft om te rijpen en niemand het van tevoren kan proeven.
McGovern denkt echter volledig op een andere tijdschaal. "Dit is waarschijnlijk al 18.000 jaar niet geroken, " zucht hij en inhaleert de heerlijke lucht.
De planken van het kantoor van McGovern in het University of Pennsylvania Museum staan vol met sober klinkende volumes - Structural Anorganic Chemistry, Cattle-Keepers of the Eastern Sahara - samen met stukjes bacchanalia. Er zijn replica's van oude bronzen drinkbekers, stopflessen met Chinese rijstwijn en een oude lege Midas Touch-fles met een beetje amberkleurig glas in de bodem dat archeologen duizenden jaren later zou kunnen intrigeren. Er is ook een krans die zijn vrouw, Doris, een gepensioneerde universiteitsbeheerder, weefde van wilde wijnstokken uit Pennsylvania en de kurken van favoriete flessen. Maar hoewel McGovern af en toe een veelbelovende opgraving zal proosten met een scheutje witte wijn die uit een bekerglas is gedronken, is de enige suggestie van persoonlijke ondeugd een stapel Jell-O-puddingbekers met chocolade.
De wetenschappelijk directeur van het Biomolecular Archaeology Laboratory for Cuisine, Fermented Beverages and Health van de universiteit had McGovern een veelbewogen val gehad. Naast een rondreis door Egypte met Calagione, reisde hij naar Oostenrijk voor een conferentie over Iraanse wijn en ook naar Frankrijk, waar hij een wijnconferentie in Bourgondië bijwoonde, een trio van Champagne-huizen bezocht, Chablis in Chablis dronk en stopte bij een kritische opgraving nabij de zuidelijke kust.
Maar zelfs een wandeling door de gangen met McGovern kan een opleiding zijn. Een andere professor houdt hem tegen om uitgebreid te praten over de dwaasheid van het halen van wollige mammoetvetten uit permafrost. Dan komen we Alexei Vranich tegen, een expert in pre-Columbiaans Peru, die klaagt dat de laatste keer dat hij chicha dronk (een traditioneel Peruaans bier gemaakt met maïs dat is gekauwd en uitgespuugd), de bijbehorende maaltijd van geroosterde cavia's enorm was gaar. "Je wilt cavia's knapperig, zoals spek, " zegt Vranich. Hij en McGovern praten een tijdje over Chicha. "Heel erg bedankt voor je onderzoek, " zegt Vranich terwijl hij vertrekt. "Ik blijf mensen vertellen dat bier belangrijker is dan legers als het gaat om het begrijpen van mensen."
We zijn op weg naar het menselijke ecologielab, waar technici van McGovern wat apparatuur lenen. McGovern heeft ontelbare medewerkers, deels omdat zijn werk zo boeiend is, en deels omdat hij vriendelijkheid kan terugbetalen met flessen Midas Touch, waarvan het recept uit het ijzertijdperk van muscat-druiven, saffraan, gerst en honing doet denken aan Sauternes, de glorieuze Franse dessertwijn.
In het laboratorium borrelt een fles koffiekleurige vloeistof op een hete plaat. Het bevat kleine fragmenten uit een oude Etruskische amfoor gevonden bij de Franse opgraving die McGovern zojuist had bezocht. Het keramische poeder, dat zorgvuldig met een diamantboor uit de basis van de amfora was geëxtraheerd, kookt in een chloroform en methanoloplosmiddel bedoeld om oude organische verbindingen te verwijderen die mogelijk in het aardewerk zijn gedrenkt. McGovern hoopt te bepalen of de amfora ooit wijn bevatte, wat zou wijzen op hoe de drank in de eerste plaats in Frankrijk aankwam - een nogal kietelend onderwerp.
"We zien Frankrijk als een soort synoniem voor wijn, " zegt McGovern. “De Fransen besteedden zoveel tijd aan het ontwikkelen van al deze verschillende rassen, en die planten werden over de hele wereld genomen en werden de basis van de Australische industrie, de Californische industrie, enzovoort. Frankrijk is een sleutel tot de hele wereldwijde wijncultuur, maar hoe is wijn in Frankrijk terechtgekomen? Dat is de vraag."
Francofielen houden misschien niet van het antwoord. Tegenwoordig is wijn zo een integraal onderdeel van de Franse cultuur dat Franse archeologen de kosten van gevallen meenemen in hun opgravingsbudgetten. McGovern vermoedt echter dat wijn werd geproduceerd in Etruria - het huidige Midden-Italië - lang voordat de eerste Franse wijngaarden werden geplant aan de Middellandse Zeekust. Totdat Etruskische kooplieden rond 600 v.Chr. Wijn begonnen te exporteren naar wat nu Frankrijk is, slurpen de Galliërs waarschijnlijk wat hun nazaten zouden beschouwen als een barbaars mengsel van honing of tarwe, gefilterd door riet of snorren.
McGovern's Etruskische amfoor werd opgegraven uit een huis in Lattes, Frankrijk, dat rond 525 v.Chr. Werd gebouwd en in 475 v.Chr. Werd vernietigd. Als de Fransen op dat moment nog Etruskische wijnjaren dronken, zou dit suggereren dat ze nog geen eigen wijnhuizen hadden gevestigd. De truc bewijst dat de amfora wijn bevatte.
McGovern kan niet eenvoudigweg zoeken naar de aanwezigheid van alcohol, die amper een paar maanden overleeft, laat staan millennia, voordat hij verdampt of in azijn verandert. In plaats daarvan streeft hij naar wat bekend staat als vingerafdrukverbindingen. Bijvoorbeeld sporen van bijenwaskoolwaterstoffen duiden op honingdranken; calciumoxalaat, een bitter, witachtig bijproduct van gebrouwen gerst, ook bekend als biersteen, betekent gerstebier.
Boomhars is een sterke maar niet trefzekere indicator van wijn, omdat oude wijnboeren vaak hars als conserveermiddel toevoegden, waardoor de drank een aangename citroenachtige smaak kreeg. (McGovern wil de Lattes-monsters testen op hars van een cipres-achtige boom; de aanwezigheid ervan suggereert dat de Etrusken in contact stonden met Fenicische kolonies in Noord-Afrika, waar die soort groeit.) De enige waterdichte manier om oude wijn hieruit te identificeren regio is de aanwezigheid van wijnsteenzuur, een verbinding in druiven.
Als het kokende bruine aardewerkmengsel eenmaal tot poeder is afgekoeld, zegt Gretchen Hall, een onderzoeker die samenwerkt met McGovern, zullen ze het monster door een infraroodspectrometer laten lopen. Dat zal een onderscheidend visueel patroon produceren op basis van hoe zijn meerdere chemische bestanddelen licht absorberen en reflecteren. Ze vergelijken de resultaten met het profiel voor wijnsteenzuur. Als er een match of een bijna-match is, kunnen ze andere voorafgaande controles uitvoeren, zoals de Feigl-spot-test, waarbij het monster wordt gemengd met zwavelzuur en een fenolderivaat: als de resulterende verbinding groen oplicht onder ultraviolet licht, is het waarschijnlijk bevat wijnsteenzuur. Tot nu toe zien de Franse monsters er veelbelovend uit.
McGovern stuurde al wat materiaal naar Armen Mirzoian, een wetenschapper bij het federale belasting- en handelsbureau voor alcohol en tabak, wiens primaire taak het controleren van de inhoud van alcoholische dranken is - dat, laten we zeggen, de goudvlokken in de in Italië gemaakte Goldschlager-schnaps echt goud zijn . (Dat zijn ze.) Zijn laboratorium in Beltsville, Maryland, is vol met vreemde dingen, zoals een in beslag genomen fles met een gedistilleerde Zuid-Aziatische rijstdrank vol geconserveerde cobra's en wodka verpakt in een container die eruit ziet als een set Russische poppen. Hij behandelt McGoverns monsters met eerbied en behandelt de stoffige doos als een gewaardeerde Bordeaux. "Het is bijna griezelig, " fluistert hij, terwijl hij de ingepakte sherds binnenin ving. "Sommige hiervan zijn 5000, 6000 jaar oud."
Maanden later e-mailt McGovern me met goed nieuws: Mirzoian heeft wijnsteenzuur ontdekt in de Lattes-monsters uit Frankrijk, waardoor het alles behalve zeker was dat het geïmporteerde Etruskische wijn bevatte. De archeologen van het project hebben ook een kalkstenen trapvat blootgelegd uit 400 voor Christus - wat de eerste Franse wijnpers lijkt te zijn, ongeveer 100 jaar jonger dan de Etruskische amfoor. Tussen de twee sets met artefacten hoopt McGovern de komst van Franse wijn aan te wijzen.
"We moeten nog steeds meer weten over de andere additieven", zegt hij, "maar tot nu toe hebben we uitstekend bewijs."
De Ierse voorouders van McGovern openden de eerste bar in Mitchell, South Dakota, eind 1800. Zijn Noorse voorgangers waren teetotalers. McGovern schrijft zijn relatie met alcohol toe aan deze gemengde afkomst - zijn interesse is fervent, niet obsessief. In zijn studententijd aan de Cornell University en elders, toen McGovern alles te weten kwam, van neurochemie tot antieke literatuur, wist hij weinig van alcohol. Het was eind jaren zestig en begin jaren zeventig; andere geestverruimende stoffen waren in zwang; de wijnrevolutie in Californië was nog maar net begonnen en Amerikanen sloegen nog steeds allerlei soorten slib terug.
Op een zomer, waarin McGovern 'gedeeltelijk op de middelbare school zat', zegt hij met de vaagheid die vaak gereserveerd is voor de jaren '70, hij en Doris op tournee door het Midden-Oosten en Europa, met een paar dollar per dag. Onderweg naar Jeruzalem liepen ze rond in de Duitse Moezelwijnregio en vroegen burgemeesters van het stadje of lokale wijnboeren seizoensplukkers nodig hadden. Een wijnmaker, wiens prikken de steile leisteenhellingen boven de rivier de Moezel bezaaiden, nam ze aan en liet ze aan boord in zijn huis.
De eerste nacht daar keerde de man des huizes fles na fles uit zijn kelder terug, herinnert McGovern zich, 'maar hij zou ons nooit laten zien welk jaar het was. Natuurlijk wisten we niets over vintage, want we hadden nog nooit zoveel wijn gedronken en we kwamen uit de Verenigde Staten. Maar hij bleef fles na fles opvoeden zonder het ons te vertellen, en tegen het einde van de avond, toen we helemaal dronken waren - het ergste dat ik ooit ben geweest, mijn hoofd in cirkels ronddraaiend, liggend op het bed alsof ik ben in een draaikolk - ik wist dat 1969 verschrikkelijk was, '67 was goed, '59 was fantastisch. '
McGovern stond de volgende ochtend op met een ziedende kater en een blijvende fascinatie voor wijn.
Hij promoveerde in de archeologie en geschiedenis van het Nabije Oosten aan de Universiteit van Pennsylvania. Uiteindelijk leidde hij meer dan 20 jaar lang een opgraving in de Baq'ah-vallei in Jordanië en werd hij een expert in hangers en aardewerk uit de bronstijd en de ijzertijd. (Hij geeft toe dat hij zich ooit schuldig had gemaakt aan het schrobben van oude schepen zonder al hun smurrie.) Tegen de jaren tachtig had hij belangstelling voor de studie van organische materialen - zijn bachelordiploma in scheikunde - inclusief potten met koninklijk paars, een keer - onbetaalbare oude kleurstof de Feniciërs gewonnen uit zeeslakklieren. De instrumenten van de moleculaire archeologie ontwikkelden zich snel en een steekproef van monsters kon verrassende inzichten opleveren over voedsel, medicijnen en zelfs parfums. Misschien waren oude containers minder belangrijk dan de residuen erin, begonnen McGovern en andere wetenschappers te denken.
Een chemische studie in de late jaren 1970 onthulde dat een Romeins schip uit 100 v.Chr. Waarschijnlijk op zee wijn had vervoerd, maar dat was ongeveer de omvang van de oude drankwetenschap tot 1988, toen een collega van McGovern's die de Iraanse Godin Tepe-site had bestudeerd toonde hem een aardewerken pot met smalle hals uit 3100 voor Christus met rode vlekken.
"Ze dacht dat ze misschien een wijndepot waren, " herinnert McGovern zich. "Daar waren we nogal sceptisch over." Hij was zelfs dubieuser "dat we vingerafdrukverbindingen kunnen oppikken die 5000 jaar geleden voldoende bewaard zijn gebleven."
Maar hij vond dat ze het moesten proberen. Hij besloot dat wijnsteenzuur de juiste marker was om naar te zoeken, “en we begonnen met het uitzoeken van verschillende tests die we konden doen. Infrarood spectrometrie. Vloeistofchromatografie. De Feigl-vlektest ... Ze lieten ons allemaal zien dat wijnsteenzuur aanwezig was ', zegt McGovern.
Hij publiceerde stil, in een eigen volume, nauwelijks vermoedend dat hij een nieuwe invalshoek op de oude wereld had ontdekt. Maar het artikel uit 1990 kwam onder de aandacht van Robert Mondavi, de Californische wijnmagnaat die enige controverse had aangewakkerd door wijn te promoten als onderdeel van een gezonde levensstijl, en noemde het "de gematigde, beschaafde, heilige, romantische maaltijddrank die in de Bijbel wordt aanbevolen." Met hulp van McGovern organiseerde Mondavi het volgende jaar een rijkelijk verzorgde academische conferentie in Napa Valley. Historici, genetici, taalkundigen, oenologen, archeologen en wijnbouwdeskundigen uit verschillende landen overlegden over uitgebreide diners, de gesprekken gestimuleerd door overvloedige ontwerpen van wijn. "We waren geïnteresseerd in het maken van wijn vanuit alle verschillende perspectieven, " zegt McGovern. "We wilden het hele proces begrijpen - om erachter te komen hoe ze de druif hebben gedomesticeerd, en waar is dat gebeurd, hoe zorg je voor druiven en de tuinbouw die erin gaat." Een nieuwe discipline werd geboren, die geleerden grapjes noemen als drinkologie, of dipsologie, de studie van dorst.
Terug in Penn begon McGovern al snel de catacomben van de opslagruimte van het museum te doorzoeken voor veelbelovende stukjes aardewerk. Vergeten keukenpotten uit een Neolithisch Iraans dorp genaamd Hajji Firuz onthulden vreemde gele vlekken. McGovern heeft ze aan zijn wijnsteenzuurtests onderworpen; ze waren positief. Hij was 's werelds oudste bekende druivenwijn overkomen.
Veel van de meest verrassende vondsten van McGovern komen voort uit het spadwerk van andere archeologen; hij brengt een nieuw perspectief op vergeten opgravingen, en zijn 'opgravingen' zijn soms niet meer belastend dan een trap op of af te lopen in zijn eigen museum om een paar sherd op te halen. Resten gewonnen uit de drinkset van koning Midas - die heerste over Phrygia, een oud district van Turkije - waren 40 jaar lang weggeborgen voordat McGovern ze vond en ging werken. De artefacten bevatten meer dan vier pond organische materialen, een schat - voor een biomoleculaire archeoloog - veel waardevoller dan het legendarische goud van de koning. Maar hij is ook een groot voorstander van reizen en heeft onderzoek gedaan op elk continent behalve Australië (hoewel hij de laatste tijd geïntrigeerd is door Aborigine-brouwsels) en Antarctica (waar sowieso geen bronnen voor fermenteerbare suiker zijn). McGovern is geïntrigeerd door traditionele Afrikaanse honingdranken in Ethiopië en Oeganda, die de eerste inspanningen van de mensheid om te drinken kunnen verlichten, en Peruaanse sterke dranken die zijn gebrouwen uit verschillende bronnen zoals quinoa, pinda's en peperboombessen. Hij heeft drankjes van alle beschrijvingen neergeslagen, waaronder Chinese baijiu, een gedistilleerde alcohol die naar bananen smaakt (maar geen banaan bevat) en die ongeveer 120 proof is, en de vers gekweekte Peruaanse chicha, die hij te beleefd is om toe te geven dat hij veracht. ("Het is beter als ze het met wilde aardbeien op smaak brengen, " zegt hij krachtig.)
Deelname is belangrijk, zegt hij, omdat drinken in moderne samenlevingen inzicht biedt in dode samenlevingen.
"Ik weet niet of gefermenteerde dranken alles verklaren, maar ze helpen veel te verklaren over hoe culturen zich hebben ontwikkeld", zegt hij. "Je zou kunnen zeggen dat een soort van eenduidigheid kan leiden tot overinterpretatie, maar het helpt je ook om een universeel fenomeen te begrijpen."
McGovern gelooft zelfs dat drank ons menselijk heeft gemaakt. Ja, veel andere wezens worden dronken. Dronken van gefermenteerde vruchten, bedwelmde olifanten blijven vertrappelen en verspilde vogels vallen uit hun zitstokken. In tegenstelling tot destillatie, die de mens eigenlijk heeft uitgevonden (vermoedt McGovern rond de eerste eeuw na Christus), is fermentatie een natuurlijk proces dat serendipitious plaatsvindt: gistcellen consumeren suiker en creëren alcohol. Rijpe vijgen doorspekt met gistdruppel van bomen en gisten; honing zit in een holle boompakking en maakt een flinke stoot als hij wordt gemengd met de juiste hoeveelheid regenwater en gist en mag staan. Bijna zeker, de eerste kneep van de mensheid was een struikelde, van korte duur elixer van dit soort, die McGovern graag een "stenen tijdperk Beaujolais nouveau" noemt.
Maar op een gegeven moment leerden de jager-verzamelaars de drukte te behouden, een grote doorbraak. "Tegen de tijd dat we 100.000 jaar geleden duidelijk menselijk werden, zouden we geweten hebben waar we bepaalde soorten fruit konden verzamelen om gefermenteerde dranken te maken, " zegt McGovern. "We zouden heel doelbewust zijn geweest om op het juiste moment van het jaar granen, fruit en knollen te verzamelen en ze tot dranken te maken aan het begin van het menselijk ras." (Helaas zullen archeologen waarschijnlijk geen bewijs vinden van deze voorlopige hooches, gefermenteerd uit dingen zoals vijgen of baobab-fruit, omdat hun makers in Afrika ze zouden hebben opgeslagen in gedroogde kalebassen en andere containers die de tand des tijds niet doorstaan.)
Met een voorraad van geestverruimende drankjes bij de hand, was de menselijke beschaving actief. In wat de 'bier vóór brood'-hypothese zou kunnen worden genoemd, kan de drang naar drinken de aanzet hebben gegeven tot de teelt van belangrijke gewassen, wat heeft geleid tot permanente menselijke nederzettingen. Wetenschappers hebben bijvoorbeeld atoomvariaties gemeten in de skeletresten van mensen uit de Nieuwe Wereld; de techniek, bekend als isotopenanalyse, stelt onderzoekers in staat om de voeding van de lang overleden persoon te bepalen. Toen vroege Amerikanen voor het eerst maïs omstreeks 6000 v.Chr. Temden, dronken ze waarschijnlijk de maïs in de vorm van wijn in plaats van het op te eten, heeft analyse aangetoond.
Misschien nog belangrijker dan hun impact op vroege landbouw- en nederzettingspatronen, is echter hoe prehistorische drankjes "onze geest openden voor andere mogelijkheden" en hielpen bij het bevorderen van nieuwe symbolische denkwijzen die de mensheid uniek hebben gemaakt, zegt McGovern. 'Gefermenteerde dranken staan overal ter wereld centraal in religies. [Alcohol] maakt ons in veel opzichten tot wie we zijn. 'Hij beweert dat de veranderde gemoedstoestand die met intoxicatie gepaard gaat, grottekeningen, sjamanistische geneeskunde, dansrituelen en andere vorderingen mogelijk heeft aangewakkerd.
Toen McGovern naar China reisde en de oudste bekende alcohol ontdekte - een bedwelmende mix van wilde druiven, meidoorn, rijst en honing die nu de basis is voor Chateau Jiahu van Dogfish Head - was hij ontroerd maar niet geheel verrast om te horen dat er nog een "eerste" opgegraven is in Jiahu, een oude nederzetting in Yellow River Valley: delicate fluiten, gemaakt van de botten van de roodgekroonde kraan, die 's werelds vroegst bekende, nog steeds bespeelbare muziekinstrumenten zijn.
Alcohol is misschien de kern van het menselijk leven, maar het grootste deel van de belangrijkste monsters van McGovern komen uit graven. Veel vervlogen culturen lijken de dood te hebben gezien als een soort laatste roeping, en rouwenden voorzagen de doden van dranken en houders - agaatdrinkhoorns, rietjes van lapis lazuli en, in het geval van een Keltische vrouw begraven in Bourgondië rond de zesde eeuw voor Christus, een ketel van 1200 liter - zodat ze hun vulling in de eeuwigheid konden blijven drinken. Het graf van koning Scorpion I lag gelijk met eens volle wijnpotten. Latere Egyptenaren schetsten eenvoudig bierrecepten op de muren, zodat de bedienden van de farao in het hiernamaals meer konden brouwen (vermoedelijk om dranken vrij te maken voor de levenden).
Sommige van de overledenen hadden feestelijke plannen voor het hiernamaals. In 1957, toen archeologen van de Universiteit van Pennsylvania voor het eerst tunnelden in het bijna luchtdichte graf van koning Midas, ingekapseld in een aarden heuvel in de buurt van Ankara, Turkije, ontdekten ze het lichaam van een 60- tot 65-jarige man fabelachtig opgesteld op een bed van paars en blauw doek naast de grootste cache uit de ijzertijd die ooit parafernalia heeft gevonden: 157 bronzen emmers, vaten en kommen. En zodra de archeologen frisse lucht in de kluis lieten vervagen de levendige kleuren van het tapijt voor hun ogen.
Archeologie is in wezen een destructieve wetenschap, vertelde McGovern onlangs aan een publiek in het Smithsonian's National Museum of the American Indian: "Elke keer dat je opgraaft, vernietig je."
Dat is misschien de reden waarom hij zo graag nieuwe bieren bedenkt.
Ta Henket van Dogfish Head (oud-Egyptisch voor 'broodbier') werd afgelopen november onthuld in New York, te midden van een schitterende tentoonstelling van King Tut op Discovery Times Square. Euforische (of misschien gewoon aangeschoten) biernerds en een paar leden van de pers vijlen in een auditorium versierd met faux obelisken en bistrotafels, elk met een kom met noten in het midden. De woorden hond, vis en hoofd in hiërogliefen worden op de muren geprojecteerd.
Op het podium naast McGovern vertelt Calagione, terwijl hij een kastanjebruin gekleurd bier sjouwt, de rode menigte over hoe hij en de archeoloog hun krachten bundelden. In 2000 kondigde McGovern tijdens een Penn Museum-diner georganiseerd door een Britse schrijver van bier- en whiskygidsen, Michael Jackson, zijn voornemen aan om de laatste plengoffers van King Midas na te maken uit het opgegraven residu dat 40 jaar lang in de museumopslag was gesmolten. Alle geïnteresseerde brouwers zouden de volgende ochtend om 9 uur in zijn laboratorium moeten zijn, zei hij. Zelfs na de feestvreugde van de nacht kwamen er enkele tientallen opdagen. Calagione achtervolgde McGovern met een met pruimen versierde middeleeuwse braggot (een soort mout en honing mede) waarmee hij had gespeeld; McGovern, al fan van de Shelter Pale Ale van de brouwerij, bracht spoedig een bezoek aan de fabriek in Delaware.
Toen hij Dr. Pat voor het eerst ontmoette, zei Calagione tegen het publiek: "Het eerste wat me opviel was: 'Oh mijn god, deze kerel lijkt helemaal niet op een professor.'" De menigte brult van het lachen. McGovern, dichtgeknoopt in een vesttrui, is praktisch de hiëroglief voor professor. Maar hij won de brouwer toen hij een paar minuten na die eerste ochtendvergadering zijn koffiemok vulde met Witlofstout. "Hij is een van ons, " zegt Calagione. "Hij is een bierman."
Ta Henket is hun vijfde samenwerking — samen met Midas Touch en Chateau Jiahu hebben ze Theobroma gemaakt, gebaseerd op een archaïsche Hondurese chocoladedrank en chicha. (Alle zijn commercieel verkrijgbaar, hoewel slechts vijf vaten van de chicha per jaar worden gemaakt.) McGovern wordt betaald voor zijn adviesdiensten.
Nu worden de inwijdingswaterkruiken van Ta Henket uit vaten aan de achterkant van de kamer gegoten. Calagione en McGovern hebben het nog niet geproefd. Het verschijnt perzikkleurig en ondoorzichtig, het schuim zo dik als slagroom.
Het brouwsel, dat dit najaar te koop zal zijn, ontvangt later gemengde recensies online. "Denk aan citrus, kruiden, bubblegum, " schrijft een recensent. “Rosemary? Honing? Sesam? Ik kan niet alle kruiden identificeren. '
"Neus is oude groenten en gist", zegt een ander.
Zodra hij een hap heeft geproefd, grijpt McGovern een werper en begint pinten te schenken voor het publiek, waardoor een verlegen gloed wordt afgegeven. Hij geniet van het showmanship. Toen Midas Touch in 2000 debuteerde, hielp hij het funeraire feest van de heerser in een galerij van het Penn Museum herscheppen. Het hoofdgerecht was een traditionele linzen- en geroosterde lamsstoofpot, gevolgd door venkeltaartjes in granaatappeljus. Midas 'eeuwige drank naar keuze werd geserveerd met een toetje, in wijnglazen die zijn betoverende kleur vertoonden - een warme karamel met glimmende gouden tonen.
In zijn laboratorium bewaart McGovern een envelop met neolithische druivenpitten, die hij jaren geleden bij een professor in de wijnbouw in Georgië (het land, niet de staat) weghaalde. De man had zes gedroogde pitten in goede staat, ideaal voor DNA-analyse.
"Ik zei: 'Misschien kunnen we sommige daarvan terugnemen en analyseren', " herinnert McGovern zich. "Hij zei: 'Nee, nee, ze zijn te belangrijk.'" "Dit zou voor de wetenschap zijn, " hield McGovern vol.
De Georgiër verliet de kamer voor een moment om te kwellen en keerde terug om te zeggen dat McGovern en de wetenschap twee van de oude zaden konden hebben. Afscheid nemen, zei hij, was als "afscheid nemen met zijn ziel." De geleerden hieven een glas witte Muscat Alexandrueli ter gelegenheid van de gelegenheid.
Maar McGovern heeft de zaden nog steeds niet getest, omdat hij nog geen vertrouwen heeft in de beschikbare DNA-extractiemethoden. Hij heeft slechts één kans op analyse, en dan worden de monsters van 6000 jaar oud tot stof gereduceerd.
Op een dag vraag ik McGovern wat voor plengoffer hij in zijn eigen tombe zou willen. "Chateau Jiahu, " zegt hij, ooit de Dogfish Head loyalist. Maar na een moment verandert hij van gedachten. De druiven die hij en zijn vrouw hielpen plukken in de zomer van 1971 bleken misschien de beste Moezel Riesling van de vorige eeuw op te leveren. "We hadden flessen van die wijn die we een tijdje in de kelder lieten zitten, en toen we ze openden, leek het op een soort ambrosia", zegt hij. “Het was een elixer, iets niet van deze wereld. Als je voor eeuwig iets zou drinken, zou je dat kunnen drinken. '
Over het algemeen geniet het echtpaar van alle flessen die ze bij de hand hebben. Tegenwoordig stoort McGovern nauwelijks met zijn kelder: "Mijn vrouw zegt dat ik de neiging heb dingen te lang te verouderen."
Schrijver van het personeel Abigail Tucker schreef voor het laatst over de schat van Blackbeard. Fotograaf Landon Nordeman is gevestigd in New York.
Noot van de redactie: een eerdere versie van dit artikel vermeldde een Egyptisch bierrecept dat honderden eeuwen oud is. Het artikel zegt nu dat het recept duizenden jaren oud is.
