Geef een baby haar eerste lepel geprakte spinazie of gemengde spruitjes en je kunt haar gezicht waarschijnlijk zien schokken in geschokte kwelling. Groenten zijn vaak een gevreesde vloek voor veel jongeren, maar er zijn uitzonderingen op de regel van de haat van groenten. Zoete aardappelen en wortels scoren bijvoorbeeld vaak hoog. Maar waarom is dat zo? Als algemene regel worden veel van onze voorkeuren en antipathieën uit zoetheid voortgebracht - of op zijn minst onze perceptie ervan.
Evolutionair zijn we geprogrammeerd om van zoetheid te houden, omdat het indicatief is voor calorierijke suiker. Millennia geleden, toen we net begonnen aan onze evolutionaire reis als Homo sapiens, hadden die individuen die suiker prefereerden en dus consumeerden een voorsprong. Suiker geeft een snelle energieboost, dus verlangen, lokaliseren en consumeren van suikerrijk voedsel kan het verschil betekenen tussen een roofdier manoeuvreren, warm houden tijdens een koude nacht of gezonde kinderen dragen. Onze naaste familieleden, zoals chimpansees, delen ook deze neiging tot het zoete. Chimpansees verzinnen regelmatig creatieve manieren om bijenkorven te trotseren om de zoete honing van binnen te bereiken.
In de hedendaagse wereld van auto-woon-werkverkeer, kantoorwerk en zoete snacks, keert onze aantrekking tot suiker zich echter tegen ons en draagt het bij aan een epidemie van obesitas. De industrie voor bewerkte voedingsmiddelen realiseerde zich dit al lang geleden toen het tot hen doordrong dat het verhogen van het suikergehalte van zelfs de meest kartonachtige snack het automatisch heerlijk maakt voor onze primitieve voedselhersenen.
Maar suiker, zo blijkt, is niet de enige zoetheidsaandrijver. De zoetheid van een boerenmarktaardbei of een met de hand geplukte bosbes komt grotendeels van vluchtige stoffen, of chemische verbindingen in voedsel die gemakkelijk dampen worden. Onze neus pikt op en werkt samen met tientallen van deze smaakvolle dampen in een bepaald voedsel, waarbij elke hap met een specifiek smaakprofiel wordt geparfumeerd. De gewaarwordingen die worden ontvangen door geur- en smaakreceptoren werken samen in hetzelfde gebied van de hersenen, de thalamus, waar onze hersenen ze verwerken om smaken zoals zoetheid te projecteren. "De perceptie van zoetheid in onze hersenen is de som van de input van suikers plus bepaalde vluchtige chemicaliën, " zei Harry Klee, een onderzoeker bij de afdeling Horticulture Sciences van de universiteit en het Plant Molecular and Cellular Biology Program, zei bij de American Association of the Advancement van de wetenschapsconferentie, vorige week gehouden in Boston. "De vluchtige stoffen versterken het suikersignaal, zodat we denken dat er meer suiker in het voedsel zit dan er daadwerkelijk is."
Een tiental of meer vluchtige stoffen kunnen een enkel voedsel innemen. Sommige veroorzaken het gevoel van zoetheid, anderen van bitterheid of zuurheid. Als we beter zouden kunnen begrijpen hoe deze chemicaliën in voedingsmiddelen en in onze hersenen op elkaar inwerken, zouden we voedingsmiddelen genetisch kunnen aanpassen om meer naar onze zin te zijn.
Wetenschappers van de Universiteit van Florida denken dat het 'fixeren van de smaak' van voedingsmiddelen zoals tomaten hen aantrekkelijker zou maken voor shoppers, wat op de lange termijn een gezondere samenleving zou kunnen bevorderen. "Als we gezonde dingen beter laten smaken, geloven we echt dat mensen ze meer zullen kopen, meer zullen eten en een gezonder dieet zullen volgen, " zei Klee. "Smaak is slechts een symptoom van een groter probleem, " vervolgde hij. "We hebben gewassen gekweekt voor een hogere opbrengst, terwijl kwaliteit en voedingswaarde zijn gedaald."
Wat we als smaak beschouwen, heeft eigenlijk veel te maken met de subtiele geuren van vluchtige stoffen. Niet overtuigd? De onderzoekers voorspelden zoveel. In Boston haalden ze monsters van gomachtige berenachtige snoepjes (specifiek voor frambozen en bosbessen Sunkist fruit edelstenen) om de kracht van vluchtige stoffen aan het publiek te bewijzen. Op aanwijzing van de Klee en zijn collega's kneep ik mijn neus stevig dicht, stak het snoep in mijn mond, kauwde en slikte de helft ervan. Alsof ik een ernstig opgezette neus had van een slechte griep, voelde het snoepje zacht en slap op mijn tong. De flauwe sensatie, aldus de onderzoekers, is smaak. Nu gaven ze de instructie om je neus los te maken en de rest van het kleverige snoep door te slikken. Een golf van intense zoetheid trof me als een suikerachtige regenboog van fruitige smaak. Dit is olfactie op het werk, legt Linda Bartoshuk uit, een van de collega's van Klee van het Centre for Smell and Taste van de universiteit. "Wie ervoer een vleugje smaak en zoetheid die ongeveer twee keer zo krachtig leek als voorheen?" Vroeg ze. In een kamer met ongeveer 100 mensen schoten ongeveer de helft van de handen omhoog.
Enkele jaren geleden maakte Klee de missie om de smaak van de moderne tomaat te bewaren in de hoop uiteindelijk de gezondheid van de consument te verbeteren. Die inspanningen hebben hem geleid naar een kronkelende wijnstok van chemie, genetica en voedselwetenschap.
In plaats van zijn onderzoek te beginnen bij tomatentelers - die worden betaald om aantrekkelijke tomaten te maken, geen smaakvol voedsel te maken - begon Klee met consumenten, of de mensen die tomaten kopen en eten. Hij wilde begrijpen wat een goede en slechte smaak op moleculair niveau geeft. Het uitzoeken van de formule voor het maken van een heerlijke tomaat die nog steeds de hoge opbrengsten en ziekteresistentie van het waterige handhaaft, zou smakelijke supermarktaanbiedingen telers een eenvoudig te implementeren toolkit kunnen geven om hun aanbod te verbeteren.
Klee en zijn collega's vermalen tientallen tomatenrassen en vroegen vervolgens 100 verschillende mensen om de vruchten van de arbeid van de onderzoekers te proeven en verslag uit te brengen over hun favorieten en minst favorieten. Met behulp van die feedback konden de onderzoekers achterhalen welke van de meer dan 400 vluchtige stoffen van de tomaten daadwerkelijk smaak gaven. Wat zij vonden, gaf aan dat consumenten tomaten verkiezen met een waargenomen zoetheid - nadruk op "waargenomen".
Gele jelly beans, een tomatenras, bevatten bijvoorbeeld ongeveer 4.500 milligram suiker per 100 milliliter. Een matina-tomaat daarentegen bevat ongeveer 4.000 mg per 100 ml. Toch zien mensen matinas als ongeveer twee keer zo zoet als gele jelly beans. Vluchtige stoffen drijven de perceptie aan van wat wij denken dat zoet is in deze twee tomaten.
Typisch supermarktvariëteitentomaten variëren in hun suikergehalte, maar ze variëren meestal van ongeveer 2.000 tot 2.500 mg per 100 ml. De variëteiten cherrytomaten zitten meestal in het bereik van 3000 tot 3500 mg per ml.
Slechts 15 tot 20 vluchtige stoffen bepalen de meerderheid van de smaak van een tomaat, vonden de onderzoekers. "Sommige van de meest voorkomende chemicaliën in een tomaat hebben absoluut geen invloed op of mensen het leuk vinden of niet, " zei Klee.
Deze kennis in de hand, ze gingen over het maken van een recept voor de perfecte tomaat, die lijkt op een erfstuk. Hun ideale vrucht vertegenwoordigt het gemiddelde van wat de onderzoeksdeelnemers rangschikten als hun voorkeurstomaat. Hoewel absolute individuele voorkeuren kunnen variëren per demografie, cultuur en of iemand een supertaster is, gelooft Klee dat bijna iedereen het erover eens is dat "dit een echt goede tomaat is".
De volgende stap, zegt Klee, is om die gewenste eigenschappen te verplaatsen naar de hoogproductieve variëteiten van tomaten. In het laboratorium kruisten hij en zijn team met succes moderne tomaten met hun geperfectioneerde erfstuk, waardoor een hybride werd gecreëerd. De nieuwe tomaat behoudt de verrukking van het vluchtige beladen erfgoed, maar produceert twee keer zoveel fruit en behoudt de weerstand van de moderne soort tegen ziekten. Tot nu toe zijn de opbrengsten niet helemaal op het niveau om commerciële telers te overtuigen hun manier te veranderen, maar Klee gelooft dat productieverbeteringen zijn tomaat uiteindelijk op de markt zullen brengen.
"Kunnen vluchtige stoffen de zoetheid verbeteren en tegelijkertijd ons gebruik van suikers en kunstmatige zoetstoffen verminderen?" Stelde Bartoshuk. "Wij denken: ja."
