Of je nu een ambachtelijke pickler bent met een ontluikend klein bedrijf, een doomsday prepper met een bunker vol met benodigdheden, of gewoon een thuiskok die nieuwsgierig is naar het midden tussen vers en verrot, beitsen is een manier om de vluchtige smaken van de lente te redden. Dit zijn vier korte recensies van interessante boeken die mijn bureau zijn overgestoken. Ze bieden instructie, context en recepten voor het beitsen, en ze moeten zowel de serieuze experimentator als de leunstoelhistoricus interesseren.
De kunst van het gisten
Sandor Katz, een uitbundige post-pasteuriaanse evangelist die in een bosrijke gemeente in Tennessee woont, deelt zijn karakteristieke mix van instructie-advies, hedendaagse volkswijsheid van over de hele wereld en een leek op microbiologie. Het resulterende boek heeft voldoende diepte voor thuisfermenteurs en professionele koks. Bevat een recept voor gefermenteerde eieren gemaakt met miso (een gefermenteerde sojabonenpasta).
Voedsel conserveren zonder te bevriezen of te conserven
Oorspronkelijk gepubliceerd als Keeping Food Fresh, biedt deze receptencollectie uit de Oude Wereld ultra-eenvoudig, hoewel ietwat idiosyncratisch klinkend advies van biologische boeren en tuiniers in Frankrijk, België en Zwitserland. De auteurs geven de voorkeur aan zout en tijd om de vriezer te openen of de kachel aan te zetten. Bevat een recept voor verdurette, een gezouten, gemalen groentebouillon die een bouillonblokje in soep zou kunnen vervangen.
Voedsel zetten door
Deze primer, voor het eerst gedrukt in de jaren 1970, biedt instructie-advies over het bewaren van voedsel met kokend waterbaden, zoutkuren en wortelkelders. De nadruk op veiligheid in de thuiskeuken zou een beroep moeten doen op de voorzichtige inblikkende neofiet. Bevat advies over de beste soorten potten, rubberen ringen en deksels voor thuisconserven.
Genezen, gefermenteerde en gerookte levensmiddelen
Een reeks wetenschappelijke essays van het Oxford Symposium on Food and Cookery gaat over onderwerpen als de geografische verspreiding van Joodse augurken in Noord-Amerika, de theoretische onderbouwing van het vermogen van onze gisting om onze soort goed gevoed te houden en de traditie van shad planking. Bevat een soort recept voor garum dat de oude Romeinse methoden benadert voor het maken van gefermenteerde vissaus in een moderne kas.
