Af en toe vinden wijnmakers een zilveren voering in rottende druiven, maar meestal is rot gewoon rot. Het verpest de natuurlijke smaak van de druiven en daarmee de smaak van de wijn.
In de Verenigde Staten is bitterrot ( greeneria uvicola ) een van de meest voorkomende boosdoeners, een stiekeme schimmel die zijn aanwezigheid verbergt totdat de druiven rijp zijn. Terwijl de nietsvermoedende teler zich voorbereidt op een grote oogst, organiseren de latente sporen een staatsgreep, waardoor de druiven binnen enkele dagen zacht, bruin en puistig worden.
Als slechts 10 procent van de besmette druiven er een persen van maakt, kan het de hele partij wijn ondrinkbaar maken (de smaak, zoals de naam al aangeeft, is vreselijk bitter). Dit is duidelijk een probleem!
Maar een Louisiana-microbioloog genaamd Tony De Lucca heeft een ongebruikelijke oplossing bedacht: Cayennepeper. Nou, technisch gezien slechts één onderdeel ervan, een saponine genaamd CAY-1 die hij in 2001 heeft genoemd en gepatenteerd, samen met verschillende collega's van de Agricultural Research Service van USDA. Ze hebben sindsdien de anti-schimmel eigenschappen bestudeerd en hebben tientallen veelbelovende toepassingen voor zowel de landbouw als de geneeskunde ontdekt.
Onlangs rapporteerde de groep nog een overwinning voor CAY-1: deze krachtige kleine pepersamenstelling kan een dodelijke vijand zijn voor bittere rot.
Deze ontdekking werd ingegeven toen een plaatselijke wijngaard belde om enkele zieke druiven te melden. De wetenschappers verzamelden monsters, isoleerden de schimmels en stopten elk type in een reageerbuis met variërende concentraties CAY-1. Het bleek zeer effectief tegen greeneria uvicola, evenals verschillende secundaire pathogenen.
"Het begint binnen tien minuten te doden (in de reageerbuis)", zegt De Lucca.
Hij is al lang gefascineerd door medicinale plantaardige stoffen, voegt hij eraan toe.
"Als je in andere culturen kijkt, met name in hete gebieden rond de evenaar, gebruiken ze veel kruiden en ik denk dat ze het gedeeltelijk gebruiken om zich tegen bacteriën te beschermen. Dingen zoals tijm, oregano en knoflook hebben een aantal echt krachtige antimicrobiële stoffen. ."
Veel meer testen en een commerciële ondersteuning zijn nodig om CAY-1 te ontwikkelen tot een verkoopbaar product, maar het zou potentieel een organisch alternatief kunnen worden voor gebruikelijke synthetische fungiciden. (En nee, de wijn smaakt niet naar peper!)
"Ik denk dat de natuur gewoon vol zit met dit soort dingen, " zegt De Lucca. "Het is gewoon een kwestie van kijken."
Voor een andere kijk op het verband tussen kruiden en schimmel, bekijk deze recente Smithsonian- functie over de chili-jagende ecoloog Joshua Tewksbury.
