Kan deze bes zowel obesitas als wereldhonger oplossen?

De in Chicago gevestigde chef Homaro Cantu is van plan een nieuw café te openen met Wonka-achtige ambities. Hij zal zijn gasten een "miracle berry" -achtig voorgerecht aanbieden dat vervolgens zijn gelei donut - gebakken zonder suiker - rijk, kleverig en calorisch maakt.

gerelateerde inhoud

• Strange Foods of the Future: The Planet Can Stomach Hen, But You You?

Het concept van zijn Berrista-koffie, die volgende week aan de noordkant van Chicago wordt geopend, berust op wonderfruit - bessen afkomstig uit West-Afrika die een glycoproteïne bevatten, miraculin genaamd, dat zich aan de tong bindt en, wanneer veroorzaakt door zuren in voedsel, een zoet veroorzaken gevoel. Zodra de bes is gedronken, die bij Berrista wordt afgeleverd in de vorm van een kleine Madeleine-cake, wordt alles wat vervolgens wordt geslikt, geslurpt en ingeslikt, gedurende 30 tot 45 minuten gewijzigd. In die tijd zal mascarpone-kaas smaken als slagroom, magere yoghurt passeren als decadente cheesecake, sprankelend water met citroen zal voor Sprite verdwijnen en goedkope merlot zal een rijke port veinzen.

Wonderfruit versterkt niet alleen zoetheid, het verhoogt de smaak. "Als je een aardbei had, is het niet alleen het snoepje dat omhoog gaat, maar er is een dramatische intense aardbeiensmaak, " zegt Linda Bartushuk, directeur van menselijk onderzoek aan het Center for Smell and Taste aan de Universiteit van Florida, die de effecten van wonderfruit sinds de jaren zeventig. “Daarom krijgen mensen er zo'n kick van. De smaakverhoging is indrukwekkend. ”

Europese ontdekkingsreizigers van West-Afrika ontdekten in de 18e eeuw voor het eerst lokale stammen die het fruit aten vóór smakeloze maaltijden, zoals havermoutpap. Onderzoekers in de Verenigde Staten bestuderen de effecten ervan als zoetstof sinds de jaren zestig. De bessen worden volgens Bartushuk beschouwd als veilig om in te nemen, maar omdat ze exotisch zijn en nog steeds weinig bekend bij het grote publiek, moeten ze nog steeds deel uitmaken van ons reguliere dieet.

Begeleidend me op een pre-opening tour van zijn 1.400 vierkante voet winkel, met een overdekte moestuin aan de voorkant balie, verklaart de uitbundige Cantu: "Laten we de junk food!" Het Berrista menu biedt suikervrije gebakjes en gerechten zoals kip en wafelsandwiches waarmee je, in zijn woorden, 'van je ondeugden kunt genieten', zonder je gezondheid op te offeren.

Cantu is een rusteloze knutselaar met tientallen patenten in de levensmiddelentechnologie, waaronder een eetbaar papier gemaakt van soja. Hij werkte ooit samen met NASA aan het maken van een 'voedselreplicator' in de ruimte, net als de 3D-printer in Star Trek . Cantu experimenteert sinds 2005 met wonderbessen, toen een vriend klaagde dat haar smaakgevoel metaalachtig was geworden als bijwerking van chemotherapie. Vorig jaar publiceerde hij The Miracle Berry Diet Cookbook, met recepten voor diëtisten, diabetici en chemopatiënten voor whoopie-taarten, cakes en koekjes, evenals hartige gerechten, zoals Koreaans rundvlees met kimchi en pittige abrikozenkippenvleugels. Nu hoopt hij dergelijke bes-gestimuleerde gerechten te introduceren bij reguliere forensen in de arbeidersklasse Old Irving Park, op slechts twee blokken van de snelweg I-94.

Het Miracle Berry Diet Cookbook

De wonderbes blokkeert tijdelijk uw vermogen om zure smaken te proeven en maakt zelfs de meest bittere voedingsmiddelen verrukkelijk lekker, waardoor geraffineerde suiker of kunstmatige zoetstoffen niet meer nodig zijn.

Kopen

Miracle fruit, of Synsepalum dulcificum, groeit op bossige bomen, over het algemeen tot ongeveer vijf voet. Als onderdeel van de binnenboerderij van Berrista is Cantu van plan om tegen het voorjaar van volgend jaar een bos van 82 wonderbessenplanten in de kelder toe te voegen en uiteindelijk de oogst naar de in Arizona gevestigde moerbeiboom te verzenden die het fruit tot tabletten en poeder verwerkt, krachtiger concentraties dan de bes zelf, gebruikt door het restaurant.

Zoals Cantu het ziet, zijn de bes en de binnenboerderij oplossingen voor gezondheids- en hongerkwesties, evenals voor ecologische duurzaamheid.

"Geraffineerde suiker is een compact product voor energieopslag", legt hij uit, terwijl hij me een voorbeeld van Berrista's broodje met kip en wafel aanbiedt, een magerder dan normale versie die, nadat ik een paarse pil met een aspirinegroot wonder, net smaakt zoals de zoet-hartige, met ahornsiroop doordrenkte schotel. “Door de geschiedenis heen is je lichaam gewend geraakt aan het consumeren van rauwe groenten en vlees en vervolgens gekookt vlees. Suiker is een relatief nieuwe uitvinding, misschien in de afgelopen 300 jaar. Nu heeft je lichaam, dat zo lang geduurd heeft om te evolueren, zoveel naar zich toe gegooid dat het kapot gaat. '

Door een wonderbessenvoorgerecht te serveren, kan Cantu een donut - gebakken zonder suiker - rijk en calorisch maken. (Amy Stallard) Sprankelend water met citroen of limoen subs voor Sprite. (Amy Stallard) Berrista's magerder dan normale sandwich met kip en wafel smaakt net als de zoet-hartige, met ahornsiroop doordrenkte versie. (Amy Stallard) Het menu, nog in ontwikkeling, bevat tal van interessante verwennerijen, zoals deze koolzuurhoudende druiven. (Amy Stallard) Panini Cristo en aardbeienjam (Amy Stallard) Cappuccino (Amy Stallard) Rosbief (Amy Stallard) Croissants (Amy Stallard) Ananas-mango smoothie (Amy Stallard) Serrano panini (Amy Stallard) "Laten we het junkfood loskoppelen!" zegt chef-kok Homaro Cantu. De eigenaar van Berrista wil dat u "geniet van uw ondeugden" zonder uw gezondheid op te offeren. (Amy Stallard)

Het menu, nog steeds in ontwikkeling, bevat veel aflaten, zoals donuts en panini's. Het elimineren van suiker maakt ze niet calorievrij, maar het zijn betere opties voor jou, betoogt de chef. Hij is van plan zijn menu-items te prijzen om te concurreren met fastfood-rivalen, waardoor zijn versie van gezondheidsvoedsel economisch toegankelijk wordt.

"Ik denk niet noodzakelijk dat het de volgende magische pil of zilveren kogel wordt voor onze obesitas-epidemie, " zei Louisa Chu, journalist in Chicago en mede-gastheer van de openbare radiopodcast "Chewing the Fat". " het zet ons aan het denken en het kan ons spenen van de suiker die we als vanzelfsprekend beschouwen en de verborgen suiker in voedsel dat we niet kennen. "

Als de bessen de smaakbeleving van snoepjes zoals suikervrije donuts kunnen veranderen, kunnen Cantu de ontwikkelingslanden ook voeden met flauw of bitter voedsel dat verteerbaar is, maar als oneetbaar wordt beschouwd. Om het te bewijzen, bracht hij ooit een zomer door met het eten van zijn eigen gazon naast wonderbessen. "Bluegrass uit Kentucky smaakt naar dragon, " meldt hij.

Zijn plannen om de campagne op te schalen zijn vaag, maar Cantu wist iets heel intiem als kind in Portland, Oregon. "Ik ben opgegroeid drijvend van daklozenopvang naar daklozenopvang met mijn moeder en zus, " zegt hij. "Een karaktervormende jeugd, we zullen het noemen."

Op 12-jarige leeftijd begon hij in restaurants te werken en bracht hij zijn vrije tijd door met het demonteren van motoren om te zien hoe ze werken. "Dat doe ik eigenlijk nog steeds", lacht hij. Hij behaalde zijn praktische opleiding in haute cuisine meer dan vier jaar bij Charlie Trotter's, het beroemde, nu gesloten, high-end restaurant in Chicago. Vlak voordat hij zijn eerste restaurant, Moto, in 2004 opende, nam de 38-jarige een korte pauze om eetbaar papier te maken voor menu's en andere voedselgerelateerde innovaties, inclusief gebruiksvoorwerpen met spiraalvormige handgrepen die chef-koks kunnen vullen met aromatische kruiden en een hand -bewaarde polymeeroven dan is bestand tegen temperaturen tot 400 graden Fahrenheit en voelt nog steeds koel aan, beide gebruikt hij bij Moto. "Door de jaren heen begon ik me te realiseren dat er behoefte is aan uitvindingen, aan praktische toepassingen, omdat er zoveel uitdagingen zijn", zegt hij.

Een van die uitdagingen, zoals hij het ziet, is het elimineren van voedselkilometers - de afstand die een voedsel moet worden afgelegd, waardoor de smaak van voedsel na verloop van tijd dof wordt en aanzienlijke fossiele brandstoffen worden verspild tijdens het transport. De Natural Resources Defense Council zegt dat de gemiddelde Amerikaanse maaltijd ingrediënten uit vijf landen buiten de Verenigde Staten bevat. Na bijna vier jaar en $ 200.000 besteed te hebben aan het perfectioneren van zijn binnenboerderij met het verbouwen van kruiden en groenten in Moto in West Loop in Chicago, zegt hij eindelijk de juiste combinatie van verlichting, zaden en een syphoning watersysteem dat irrigeert zonder een elektrische pomp te gebruiken om het productief te maken, energiebesparend en daarom financieel levensvatbaar.

Als de visionaire stadsplanner van Chicago Daniel Burnham, die beroemd zei: 'Maak geen kleine plannen; ze hebben geen magie om het bloed van mannen op te wekken, 'had een voedseltegenhanger, het zou Cantu zijn, die zich voorstelt dat zijn binnenboerderijen het voedselsysteem van vandaag vermenigvuldigen en verstoren.

“Stel je voor dat deze hele buurt toegang zou hebben tot zero-food-mile producten en dat je producten goedkoper zou kunnen kopen dan in de supermarkt verderop in de straat? Dit zal gebeuren, 'zegt hij met zekerheid en onderzoekt de drukke weg waarop Berrista woont, een blok verwijderd van een Dunkin' Donuts. “Nu is dit een kans voor supermarkten om hiermee te beginnen. Dit lost zoveel problemen op, de droogte in Californië, kunststoffen. We moeten de voedselproductie decentraliseren. "

Stap voor stap is niet de multi-tasking, magisch roerende MO van deze chef.