“De geschiedenis van dit voedsel is dat van het Midden-Oosten. Gerechten dragen de triomfen en glorieën, de nederlagen, de liefdes en zorgen van vroeger, ”schrijft Claudia Roden in haar klassieker, het nieuwe boek van het Midden-Oosterse voedsel. Als auteur van tien boeken, met een ander boek over de mediterrane keuken in de maak, benadert Roden het onderwerp voedsel met een wetenschappelijke discipline en de persistentie van een antropoloog op zoek naar het laatste lid van een verdwijnende stam.
Roden, afkomstig uit een oude Syrisch-joodse koopmansfamilie, groeide op in Caïro totdat de Suez-crisis een vlucht naar Londen in 1956 veroorzaakte. Het zou 30 jaar duren voordat ze naar die stad zou terugkeren, en toen ze dat deed, "alle het eten op tafel was precies hetzelfde als voordat ik vertrok - dips, gevulde groenten, filo taarten, plantaardige omeletten. '
"Voor mij, " zegt ze, "was het onderzoeken van voedsel mijn manier om het Midden-Oosten en zijn mensen te ontdekken - een wereld die me fascineerde omdat het ook de mijne was."
Vertel me over de keuken in het huis van Caïro waar je bent opgegroeid. Hoe zag het eruit en stonk het?
De keuken was het domein van de kok, die sliep in de bediendenkamers op het dakterras van ons gebouw. Het was praktisch maar primitief - we hadden een koelbox en er kwam elke dag een ijsman om het grote ijsblok bij te vullen. Verkopers kwamen bij de achterdeur met kratten groenten. Awad, de kok, kwam uit een dorp in Opper-Egypte en leerde onze gezinsgerechten te maken. Toen we ons voor grote aantallen vermaakten, zou een familielid komen helpen met haar dienaar. Terwijl de koks in de keuken werkten, zaten de vrouwen rond de eettafel en maakten kleine delicatessen zoals amandelvingers, filodriehoeken, gevulde wijnbladeren, kahk (koekjes), ma'amoul (met koekjes gevuld met noten en noten) en praatten; kinderen mochten meedoen en wat oprollen en inpakken. Het was een tijd van roddel en plezier. Toen we klein waren, kookte onze oppas voor ons en we aten met haar in een kleine kamer die tussen de keuken en de eetkamer was. Onze oppas kwam uit Slovenië, toen haar dorp deel uitmaakte van Italië. Terwijl we thuis Frans spraken, spraken we haar in het Italiaans. Ze kookte gerechten uit haar huis, waaronder potizza (een soort gevuld deeg of brood), polenta en pasta. Veel verschillende aroma's kwamen uit de keuken, waaronder uien, knoflook, tehina, granaatappel, melasse, rozen- en oranjebloesemwater en een verscheidenheid aan kruiden die de familieoorsprong in Aleppo en Istanbul weerspiegelden.
Het nieuwe boek over eten uit het Midden-Oosten
Dit klassieke kookboek vertegenwoordigt de opeenstapeling van Claudia Roden's dertig jaar van verdere uitgebreide reizen door het steeds veranderende landschap van het Midden-Oosten, het verzamelen van recepten en verhalen.
KopenImmigratie staat in de krantenkoppen. Verklaar de wisselwerking tussen het en voedsel, vooral als het betrekking heeft op het Midden-Oosten.
Voedsel is een manier waarop een immigrantengemeenschap zijn cultuur insinueert in een nieuw thuisland, vooral als straatvoedsel. Ik heb net gelezen dat couscous momenteel het populairste voedsel in Frankrijk is, deels omdat het goedkoop is, maar mensen zijn dol op de vullende gerechten van graan, vlees en groenten. In Groot-Brittannië wordt hummus volgens sommige onderzoeken gevonden in 45 procent van de koelkasten van het land.
Over hummus gesproken, laten we de 'hummusoorlogen' en de landen die het gerecht claimen als de hunne deconstrueren. "Zelfs de beste vrienden kunnen zich gemakkelijk tegen elkaar keren als ze zich in tegenovergestelde hummuskampen bevinden, " schrijft chef Yotam Ottolenghi.
Hummus wordt al generaties lang in verschillende landen gegeten en niemand klaagde totdat Libanese fabrikanten zagen dat Israëlische bedrijven Israëlische mezze en hummus in de Verenigde Staten verkochten. Palestijnen hebben ook het gevoel dat Israëli's hun tradities en culinaire cultuur hebben gestolen, hoewel een groot deel van de bevolking van Israël afkomstig is uit landen waar hummus traditioneel was. Maar meestal heeft voedsel de kracht om mensen samen te brengen en te binden.
De traditie van gastvrijheid in het Midden-Oosten lijkt een voorbeeld te zijn van die kracht om binding te bevorderen.
Een gastheer [in het Midden-Oosten] is een eer om genereus te zijn en alles wat hij kan aan een gast te geven. Een gast entertainen is de grootste vreugde. Het was een belangrijk onderdeel van ons leven in Egypte en ging helemaal over het geven van voedsel. In ons gezin werden gasten en mannen altijd eerst bediend. Zelfs in Londen diende mijn moeder altijd eerst mannen. Als in Egypte een schotel rond de tafel werd doorgegeven zodat mensen zichzelf konden bedienen, dienden ze altijd eerst hun buren en gaven ze hen de beste stukjes. Gasten lieten altijd iets achter op het bord als ze niet meer konden eten, want zodra het leeg was, vulde de gastvrouw het weer. Er moest nog veel over zijn op de schotels of de gastvrouw zou het gevoel hebben dat gasten meer hadden kunnen eten en dat ze niet genoeg hadden gemaakt.
Loop ons door je favoriete Midden-Oosterse markt.
Een favoriet is de Istanbul Misir Çarşısı, wat 'Egyptische bazaar' betekent, omdat de specerijen ooit via Egypte zijn aangekomen. Het is een enorm labyrint van steegjes onder een gewelfd dak. Voedingsverkopers tonen hun waren te midden van tapijtwinkels, juweliers en verkopers van lederwaren. Reusachtige stukjes witte kaas zitten door stapels olijven en gezouten vis. Lamsworstjes hangen over door elkaar gegooide bergen van dun gesneden gekruid rundvlees. Siroopachtig gebak gevuld met noten zit naast kleine potten met romige witte melkpudding.
Specerijenhandelaren, baharatçı, verkopen alle soorten aromatische producten, evenals gedroogd fruit en noten, granen en gedroogde groenten, zoals baby okra, kleine rode pepers en uitgeholde aubergines die eruit zien als leren belletjes die aan touwtjes hangen. Krachtige aroma's komen voort uit heuvels van rode, gouden en bruine poeders, nieuwsgierig ogende wortels, stukjes schors, verschrompelde peulen, bessen, bollen en rozenknoppen. De verkopers bellen u en bieden u een voorproefje.
Midden-Oosters eten roept het idee van spiritualiteit op, in bijbelse verwijzingen of als onderdeel van religieuze vieringen, zoals Eid al-Fitr aan het einde van de Ramadan. Eén verhaal in je boek was adembenemend. Je was in Istanbul en het gaat om een stuk brood ...
Ik was met vrienden in een restaurant. De tafel was wiebelig, en alles wat ik kon vinden om onder mijn been te leggen om stabiel te worden, was een restant hard brood. Iedereen sprong om het op te halen en de persoon die het kreeg kuste het. Van brood wordt aangenomen dat het een direct geschenk van God is. Ik realiseerde me dat wat ik had gedaan een heiligschennis was.
Yogurtlu Kebab; Kofta Met Tomatensaus En Yoghurt
"Er werden nauwelijks gerechten uitgevonden door restaurantchefs in Turkije, maar deze was door een man genaamd Iskander; daarom is het ook bekend als Iskander kebab . Het verscheen in de jaren 1920, nadat het Ottomaanse rijk was afgebrokkeld en Turkije werd een republiek. De koks die in de keukens van de Sultan en in de huizen van de aristocratie hadden gewerkt, werden werkloos en zochten naar manieren om te overleven. Veel geopende restaurants, meestal kebab-huizen.
Dit gerecht is een steunpilaar van dergelijke restaurants gebleven, waar het soms dramatisch wordt geserveerd in een koepelvormige koperen schotel - het type dat wordt gebruikt in het paleis van de sultan. Ik serveer het in diepe, individuele kleikommen, die warm kunnen worden gehouden in de oven. Het is een meerlagig extravaganza. Er is geroosterd pitabroodje aan de onderkant, bedekt met een lichte saus gemaakt met verse tomaten, overgoten met een laagje yoghurt. Dit wordt bestrooid met olijfolie gekleurd met paprika en met pijnboompitten. Spiesjes van gegrild gehakt Kofta of kleine hamburgers worden bovenop gelegd. De tomatensaus en het vlees moeten erg heet zijn wanneer u het gerecht in elkaar zet. De yoghurt moet op kamertemperatuur zijn. "- Claudia Roden
Voor 4 personen
1 pond tomaten, geschild en gehakt
4 eetlepels olijfolie Zout en peper
1 theelepel suiker 1 dun pitabroodje
1 1⁄2 pond gemalen lamsvlees
1⁄2 kopje gehakte peterselie
2 middelgrote uien, geraspt
2 1⁄2 kopjes volle melk natuurlijke yoghurt op kamertemperatuur
1 theelepel paprika
2-3 eetlepels pijnboompitten, geroosterd of geroosterd
Om te garneren, 2 eetlepels fijngehakte platte peterselie (optioneel)Doe de tomaten in een pan met 1 eetlepel olie, zout, peper en suiker en kook op middelhoog vuur tot ze zacht zijn.
Rooster het pitabroodje tot het knapperig is en breek het in kleine stukjes.
Doe het vlees in een kom en voeg zout en peper, peterselie en ui toe. Meng goed en kneed tot een zachte pasta en vorm vervolgens 12 of 16 kleine hamburgers. Kook ze onder de grill, draai ze eenmaal om, totdat ze bruin zijn maar nog steeds roze van binnen.
Doe in elke afzonderlijke kom 1⁄4 van het geroosterde brood. Bedek met 1⁄4 tomatensaus en leg er een laagje yoghurt op. Meng de paprika met de resterende olie en druppel over de yoghurt en bestrooi met pijnboompitten. Leg de hamburgers erop. Als je wilt, garneer met gehakte peterselie.
Recept aangepast en foto overgenomen uit The New Book of Middle Eastern Food van Claudia Roden. Copyright © 2000 door Random House. Uitgenomen met toestemming van Alfred A. Knopf, een divisie van Random House LLC. Alle rechten voorbehouden. Niets uit dit fragment mag worden gereproduceerd of herdrukt zonder schriftelijke toestemming van de uitgever.
Dit artikel is een selectie uit onze Smithsonian Journeys Travel Quarterly Atlas of Eating Issue
Elke cultuur heeft zijn eigen keuken en elke keuken heeft zijn eigen geheime geschiedenis. Deze speciale uitgave van Journeys biedt een diepgaande kijk op eten en culinaire cultuur over de hele wereld, inclusief diepgaande verhalen en favoriete recepten.
Kopen
