Een paar jaar geleden sprak patissier Alberto Bauli met een verhoogd gevoel van paniek tijdens een persconferentie voor een Italiaans consortium van bakkers en banketbakkers.
"Zeven van de tien Amerikanen die een panettone in 'Italiaanse stijl' kopen, krijgen een neppe, " verklaarde hij.
Panettone - de wereldberoemde, met gist gezuurde cake, waarvan de omzet in de weken voor Kerstmis zijn hoogtepunt bereikt - was gedwongen tot 'oneerlijke concurrentie', schreeuwde Bauli, met in het buitenland gebakken inferieure knock-offs. Italië produceert elk jaar meer dan 7.100 ton panettone, waarvan ongeveer tien procent internationaal wordt verkocht. Het is een bron van nationale trots en was sinds 2005 een van de meer dan honderd voedingsmiddelen die onderworpen waren aan een formeel authenticatieproces naar Italiaans recht. Binnen Italië wordt panettone sinds de 19e eeuw beschouwd als een inlandse Lombardische specialiteit, toen kookboeken, zoals Giovanni Felice Luraschi, 1853 Nuovo cuoco milanese economico, de wortels van het oorspronkelijke recept stevig in het gebied rond Milaan legden. (Het deeg werd voor het eerst genoemd in een manuscript uit de jaren 1470, geschreven door een preceptor in het Huis van Sforza in Milaan.)
Het was meer dan oneerlijk dat een product met zo'n rijke culturele geschiedenis schapruimte zou moeten delen met navolgers uit Amerika, betoogde Bauli. Tenzij er iets werd gedaan - misschien met behulp van de Wereldhandelsorganisatie - liep het gezicht van de gastronomische geschiedenis van Italië het risico op ernstige schade.
Afgezien van de zwakke oorsprong van de zeven van de tien statistieken, kunnen we Bauli - de president van de tweede generatie van een van de bekendste panettone-makers van het land - niet kwalijk nemen dat hij zichzelf presenteert als een soort verdediger van het geloof. In Italië zijn de regels voor het maken van de delicatesse even streng als altijd: om als zodanig te worden geëtiketteerd, moet een inheemse panettone bestaan uit niet minder dan 20 procent gekonfijt fruit, 16 procent boter en eieren die minimaal vier procent zijn dooier. Pogingen van het Italiaanse ministerie van landbouw om deze normen in het buitenland te laten toepassen, zijn niet doorgevoerd, en de realiteit is dat panettone een dessert is met veel huizen.
Panettone is vanaf het allereerste begin een werelds product. Vanaf de middeleeuwen was het deeg geschikt voor een feestdag, juist omdat het ingrediënten bevatte die moeilijk te verkrijgen waren. In de 15e eeuw - een periode waarin broodmeel meestal goedkopere granen zoals spelt en rogge omvatte - was de eerste panettone volledig gemaakt van tarwemeel en maakte dus meer indruk op de schoonfamilie. En gezien het klimaat van Noord-Italië, zouden toevoegingen zoals gekonfijte citron of sinaasappelschil van honderden kilometers verwijderd moeten zijn, misschien zelfs over de grenzen van het hedendaagse Italië.
"Panettone werd niet geboren als een zelfgemaakte cake, en is dat ook nooit geweest", zegt Stanislao Porzio, een voedingswetenschapper en auteur van een boek uit 2007 over dit onderwerp. "Het was nooit belangrijk dat de plaats van herkomst van de ingrediënten in de buurt van de plaats van bereiding was."
Panettone te koop in Woodbridge, Ontario, Canada (Alamy) Met andere woorden, niets is inherent niet authentiek aan een panettone die op het westelijk halfrond is gemaakt. In de jaren dertig, toen Angelo Motta een transportband van 100 voet installeerde in zijn bakkerij aan de Viale Corsica in Milaan om te creëren wat Porzio 's werelds eerste "industriële panettone" noemt, had een ondernemer met de naam Antonio D'Onofrio al een markt voor het gebak opgezet in Lima, Peru, waar sinds het midden van de 19e eeuw duizenden immigranten uit Piemonte en Lombardije waren aangekomen. Tegenwoordig concurreren de merken Motta en D'Onofrio (nu eigendom van Nestle) op de Peruaanse markt, waar plakjes panettone - verbogen met stukjes gedroogde papaja - het favoriete snoepje is voor zowel Kerstmis als Independence Day, gevierd in juli. Italië kan domineren in het wereldwijde panettone-verbruik, met een snelheid van 75 miljoen cakes gekocht in 2016, maar Peruaanse fans zijn niet minder oprecht. Ze consumeerden 42 miljoen panettoni in hetzelfde jaar, soms genietend van variaties zoals cocatón, waarin ongeveer vijf procent van de bloem is gemaakt van cocabladeren, of door het opnemen van een fruitige eetbare schimmel afkomstig uit de dennenbossen rond Lambayeque.
Wat de verkoop betreft, zijn Italiaanse banketbakkers al lang voorbijgestreefd door bedrijven zoals Bauducco, een andere multi-generatie onderneming, opgericht in de jaren 1950 door een Italiaanse immigrant naar Brazilië. Het bedrijf is waarschijnlijk de grootste panettone-producent ter wereld, die elk jaar meer dan 200.000 ton produceert voor meer dan 50 landen en zes industriële bakkerijen exploiteert, waaronder een in de Verenigde Staten.
"Het is een traditie die generaties teruggaat, " zegt Ricardo Bastos, een Braziliaanse kruidenier in de Astoria-sectie van Queens, New York. Bastos verkoopt het hele jaar door panettone van Bauducco in zijn winkel, Rio Supermarket, hoewel het merk ook verkrijgbaar is bij grotere retailers zoals Publix en CVS. “Mijn favoriet is degene met gecondenseerde melk. Ik weet niet hoeveel we verkopen, maar het is veel. ”
Stanislao, de historicus, geeft toe dat hij het merk Bauducco zelf heeft geproefd en heeft het tactvol beoordeeld. ("Het had een ander, romantisch karakter.") Hij blijft gepassioneerd over het behoud van de tradities van het maken van panettone in zijn thuisland en is de sponsor van een petitie op Change.org om het recept door Unesco te laten erkennen als een waardevol cultureel artefact. . In 2008 lanceerde hij Re Panettone ("Panettone King"), een jaarlijkse wedstrijd in Milaan met als doel het promoten van panettone-variaties door ambachtelijke bakkers en banketbakkers. Hoewel verafgelegen ingrediënten zoals saffraan of tonkaboon welkom zijn, vermijden deelnemers het gebruik van conserveermiddelen - zelfs die welke op de een of andere manier zijn toegestaan door de Italian Pastry and Pasta Association - en worden ze beloond voor hun aandacht voor detail en respect voor de originele formule.
"In zekere zin kan niemand dit uit Italië weghalen", zegt Porzio. "Zelfs als een panettone in Australië wordt gemaakt, blijft het recept Milanese ."
