Romige ... glad ... decadent. We weten allemaal hoe vet aanvoelt op de tong. Maar is het tijd om vet van een rijke textuur naar een smaak te verheffen? NPR meldt dat een groep wetenschappers aandringen op vet om te worden geclassificeerd als de zesde primaire smaak.
Een nieuw artikel van een groep sensorische wetenschappers in Australië pleit voor vet als primaire smaak. Russell Keast, de hoofdauteur, vertelt NPR dat “smaak een chemische functie is.” Zijn team haalde vijf criteria aan die een smaak anders maken dan een gevoel, waaronder het bestaan van een chemische stimulus, het bestaan van paden die onze hersenen laten vertalen die stimuli en "fysiologische effecten" zodra onze smaakpapillen zijn geactiveerd.
Vet voldoet aan de meeste van die criteria, waaronder de stimulus (vetzuren) en de routes (via bekende smaakreceptoren). Dus waarom heeft vet niet al zijn plaats ingenomen tussen bittere, zoete, umami-, zure en zoute smaken? Het blijkt dat mensen behoorlijk slecht zijn in het waarnemen van hoe vet smaakt als het niet ranzig is. Dat brengt sommige wetenschappers ertoe te theoretiseren dat het helemaal geen smaak is, maar eerder een sensatie.
Maar het team van Keast denkt anders. Ze merken op dat vetzuren smaakknopreceptoren kunnen activeren, waardoor mensen de aanwezigheid van vet voelen, zelfs als ze de smaak niet kunnen identificeren. En, gezien het feit dat knaagdieren en mensen die minder gevoelig zijn voor vetsmaak ook vatbaar zijn voor obesitas, denken ze dat de tijd van vet als smaak aan de horizon staat.
Als vet zijn plaats zou innemen onder de primaire smaken, zou dit de eerste toevoeging zijn sinds umami, de hartige smaak die wordt geassocieerd met voedingsmiddelen zoals zeewier en soja-saus met rijke aminozuren en kaas. Maar hoewel het team van Keast voorspelt dat het slechts vijf tot tien jaar zal duren voordat vet wordt geclassificeerd als een van de primaire smaken, zijn andere wetenschappers niet zo zeker. Voedingswetenschapper Richard Mattes vertelt NPR dat, omdat vet niet gemakkelijk als een smaak wordt ervaren, het anders is dan de andere primaire smaken:
Als we bevestigen dat vet een basissmaakkwaliteit is, is het hetzelfde als zeggen dat chartreuse een primaire kleur is. Het verandert ons basisbegrip van wat smaak is.
