Als je een typische Amerikaan bent, vooral iemand die hier is geboren en getogen zoals we waren, geloof je waarschijnlijk - weet je - terwijl we dat deden, hebben Amerikanen een slot op gefrituurde kip. Toen ontmoetten we Salve Vargas Edelman, die ons meenam naar haar favoriete Manila-kip. Maar deze plaats, Max's Restaurant, was niet in Manilla. Het was in Las Vegas, in een winkelcentrum, een paar kilometer voorbij Caesars Palace, en het was daar dat we toevallig, heerlijk, nederig waren.
Gerelateerde lezingen
Het Adobo Road Cookbook
KopenVargas Edelman, geboren in de Filippijnen, is een zanger en bandleider die de wereld heeft rondgereisd. Ze is ook een makelaar, president van de Lions Club, gastheer van een lokaal televisieprogramma genaamd 'Isla Vegas, het Negende eiland' en president van de Rising Asian Pacific Americans Coalition for Diversity, die ze oprichtte. In het culturele centrum van de RAPACD, een bungalow met één verdieping op het terrein van een buurtpark, hebben we haar voor het eerst ontmoet.
"Dit is mijn baby, " zei ze met een zwaai van haar armen, "17 jaar in de maak." Jaren daarvoor, niet lang na verhuizing naar Las Vegas vanuit San Francisco, waar ze woonde na het verlaten van de Filippijnen in 1980, Vargas Edelman merkte een bord op voor een Aziatisch-Amerikaans centrum. "Ik volgde het, op zoek naar het gebouw, maar alles wat er was was een teken, " herinnerde ze zich. Filipino's zijn een snel opkomende demografische kracht in Las Vegas - tussen 2000 en 2010 groeide de Filipijnse bevolking in Nevada naar verluidt met 142 procent, zodat er nu meer Filipino's zijn dan leden van andere Aziatische landen in de staat. Als ze om een buurthuis vragen, krijgen ze meer dan een teken: ze krijgen ook een gebouw.
Ze krijgen ook Max's Restaurant van de Filipijnen, een instelling thuis met 160 verkooppunten, die onlangs haar eerste filiaal in Las Vegas opende. En met Max's komt zijn kenmerkende gerecht, Pinoy gebakken kip: ongebroodd, gemarineerd in vissaus en gember, vervolgens gebakken totdat de huid cordovan en knapperig wordt en het boterzachte vlees eronder glijdt.
Buiten dienst, bereidt chef Jason Ymson bistek, een Filipijnse steak gerecht, met zijn zoon, Enzo. (Sam Morris) 
Het halo-halo dessert is gemaakt met geschoren ijs en verdampte melk, gemengd met verschillende gekookte zoete bonen, jello en fruit. (Sam Morris) 
De halo-halo, wat Tagalog is voor het woord mengelmoes, is het traditionele Filippijnse dessert. (Sam Morris) 
Een van de meest populaire gerechten in de Filipijnen, Pinoy Fried Chicken, is gemarineerd in vissaus en gember. (Sam Morris) 
Esmeralda Padilla treedt op als onderdeel van het Kalahi Philippine Folkloric Ensemble in Las Vegas. (Sam Morris) 
Max's Restaurant is opgericht in de Filippijnen, maar is in populariteit gegroeid en uitgebreid naar de Verenigde Staten en Canada. (Sam Morris) 
Cielito Tapaya treedt op als onderdeel van de Kalahi Philippine. (Sam Morris) 
In Max's Restaurant in Las Vegas bereidt chef Jason Yinson het traditionele Filipijnse gerecht van bistek. (Sam Morris) 
Hoewel bekend om zijn gebakken kip, bereidt Max's Restaurant een verscheidenheid aan gerechten, waaronder de Pinatuyong Pork Adobo. (Sam Morris) Het is bij Max dat we vervolgens Vargas Edelman en een paar van haar vrienden, leiders in de Filipijnse gemeenschap, ontmoeten, elk, net als zij, een model van maatschappelijk engagement, het soort dat Tocqueville vierde in zijn 19e-eeuwse klassieke democratie in Amerika, dezelfde soort waarvan sociologen uit de 20e eeuw beweerden dat ze waren gedaan. Maar die sociologen waren duidelijk niet in Vegas geweest. "Het leuke is dat we onze cultuur hier hebben gebracht, " zei Vargas Edelman. 'Het bayanihan-systeem. Het betekent eenheid, solidariteit. ”Een goed voorbeeld: toen Typhoon Haiyan in november 2013 de centrale Filippijnen doorkruiste, mobiliseerden leden van de Filippijnse gemeenschap in Vegas onmiddellijk fondsenwervers die geld en goederen naar huis blijven voeren. En over thuis gesproken, ze bouwen ook 20 nieuwe huizen in het meest verwoeste gebied. Ze noemen het project 'Vegas Village'.
We dineren op een hele Pinoy gebakken kip en pancit - dunne rijstnoedels gegooid met garnalen die vaak wordt geleverd met ook kip en varkensvlees gemengd - en knoflookrijst (smaakt alsof het klinkt), en kip adobo, een stoofpotje van uien, knoflook en vlees dat tegelijkertijd zout, pittig en zoet is. Adobo is het Spaanse woord voor marinade, maar het is wat in de marinade de Filipijnse adobo onderscheidt van alle andere: een van de belangrijkste ingrediënten is azijn, wat de stoofpot zijn onderscheidende, aangename buzz geeft. Adobo dateert van vóór de kolonisatie van de Filippijnen in de 16e eeuw, toen koken met azijn een effectieve manier was om vlees te bewaren. De veroveraars gaven adobo zijn naam, maar de kolonisten gaven het zijn smaak.
Edna White zet wat adobo op haar bord met gebakken kip en pancit, verklaart het "troostmaaltijd" en vermeldt dat ze de hele nacht op heeft geweest met het inpakken van 20 grote containers met kleding en benodigdheden voor slachtoffers van de tyfoon. Het is gewoon "iets" dat ze al maanden aan de kant doet terwijl ze een drukkerij runt en parttime in een lokaal ziekenhuis werkt als verpleegster, sinds de storm de stad verwoestte waar ze opgroeide en waar haar zus nog steeds woont.
(Guilbert Gates) “Na de tyfoon probeerde ik haar vier dagen te vinden. Ik belde elke avond en niemand nam op, 'herinnerde White zich. “Uiteindelijk was mijn zus in staat om een gebied te bereiken ongeveer twee uur verwijderd van waar ze woonde dat niet zo hard was geraakt en ik was eindelijk in staat haar te bereiken. Ik was zo opgelucht. Ze zei dat ze al drie dagen niet had gegeten. Ik vroeg haar waarom ze geen kokosnoten at en ze vertelde me dat alle bomen uit de grond waren gescheurd en alles onder water was en er geen kokosnoten waren. Ik zei haar om nergens heen te gaan, in die stad te blijven en te wachten en ik zou haar $ 200 sturen. Ik vertelde haar dat toen ze het kreeg, het geld moest nemen en zo veel mogelijk rijst moest kopen en dan terug moest gaan om het met iedereen te delen. Omdat je natuurlijk niet kunt eten als niemand anders dat is.
“Eerst probeerde ik alleen de mensen die ik kende te helpen, stuurde geld en kaarsen en lucifers - ze hadden geen elektriciteit - maar er waren zoveel mensen die hulp nodig hadden en ik had geen geld meer, dus ging ik naar een Republikeinse partij vergadering en de voorzitter laat me praten en om hulp vragen. Mensen gaven me $ 10, $ 20, zelfs $ 100. Ik stuurde het daarheen en vertelde mensen om foto's te maken van wat ze ermee hadden gekocht: kip, rijstnoedels, hotdogs. "
Hotdogs komen voor in de Filipijnse keuken, hoewel op een rotonde manier. Het begint met spaghetti, die werd aangepast nadat het was geïntroduceerd in de Filippijnse archipel door de Europese handelaren die langs de Zuid-Chinese Zee voeren. Hoewel het eruit ziet als standaarduitgifte, bereid je Italiaanse spaghetti met marinara voor, om je te laten verrassen. Filipijnse spaghetti is zoet - in plaats van tomatensaus gebruiken Pinoy-koks bananenketchup, ontwikkeld tijdens de Tweede Wereldoorlog toen tomaten schaars waren - en het zit boordevol niet-gehaktballetjes, maar gesneden hotdogs.
Dat wil zeggen dat de Filipijnse keuken Aziatische fusie was voordat er Aziatische fusie was. Het heeft elementen van de Chinese, Spaanse, Maleisische, Thaise en Mongoolse keuken geleend en aangepast, om maar enkele invloeden te noemen.
"We gebruiken rijstnoedels in plaats van de tarwe noedels die de Chinezen gebruiken, " verklaarde Jason Ymson, de middag dat we hem en ongeveer 25 andere Filippijnse gemeenschapsleiders ontmoetten voor de lunch in het Salo-Salo Grill & Restaurant. Ymson is de assistent-chef-kok in het steakhouse Twin Creeks in het Silverton Casino, waar hij langzaam Filippijnse smaken heeft verwerkt in zijn pan-Aziatische creaties. “Siopao - onze gestoomde broodjes met vlees erin - is een directe transliteratie van de Chinezen. Flan is Spaans maar we hebben leche flan. Adobo is een veel voorkomend derivaat van Chinese sojasauskip. De Filipijnse keuken is een hybride, dus er is veel speelruimte om ermee te spelen. ”
Maar toch, "Filipijns eten is moeilijk, " merkte Rudy Janeo op, een particuliere cateraar en chef-kok in een Italiaans restaurant. “Mensen bestellen het niet omdat ze het niet weten, en ze weten het niet omdat ze het niet bestellen. Serveer een vis met de kop op en niemand wil hem eten. "
"Omdat Amerikanen niet zijn blootgesteld aan de Filipijnse keuken, is het de bedoeling om beetje bij beetje in de Filipijnse elementen te werken totdat je een volwaardig gerecht hebt, " voegde Ymson eraan toe. "Het meest uitdagende deel is de beschrijving correct vastspijkeren, zodat je mensen niet bang maakt." Hij geeft een bord met gegrilde inktvis langs de tafel, die ons wordt opgedragen om met twee vuisten te eten, spies op een vork en gesneden met een lepel., een truc die we nog moeten beheersen.
Jason Ymson is een pionier, niet alleen voor zijn missie om Filippijnse smaken in het reguliere Amerikaanse gehemelte te introduceren, maar ook omdat hij als een tweede generatie Filipijn, geboren en getogen in Las Vegas, zelf de overstap naar de mainstream heeft gemaakt.
“In de jaren '80 - ik ben geboren in 1984 - waren Filipino's een kleine nichecommunity. Toen je naar een feest ging, zag je altijd dezelfde mensen. Toen mijn generatie begon te assimileren, verhuisden we naar andere gemeenschappen. Het grootste bewijs van assimilatie is het accent. Mijn moeder is heel traditioneel. Ze is hier sinds de jaren zeventig en heeft nog steeds een dik accent. Mijn vader, die geassimileerd is in de Amerikaanse cultuur, heeft geen accent. Toen ik voor het eerst naar school ging, zou hij ook mijn Engelse huiswerk maken. "
In tegenstelling tot Ymson is de typische Vegas-Filipijner ergens anders in de Verenigde Staten naar de stad verhuisd. De fenomenale groei van de gemeenschap is een samenvoeging, een hervestiging van het ene deel van Amerika naar het andere.
Rozita Lee, die in 2010 door president Barack Obama werd benoemd in zijn adviescommissie voor Aziatische Amerikanen en Pacifische eilandbewoners, heeft op de eerste rij gestaan voor deze migratie. Ze verhuisde in 1979 van Hawaii naar Las Vegas om zich bij haar echtgenoot aan te sluiten, die destijds een medische praktijk had. Terwijl we fel oranje meloenensap dronken bij Salo-Salo, nam ze een pen uit haar handtas en trok op het papieren tafelkleed.
“Eerst kwamen de casino- en hotelmedewerkers, gevolgd door de entertainers en de professionals. Toen begonnen Filippino's uit andere delen van het land, vooral uit het noordoosten, zich hier terug te trekken. In de jaren '70 en '80 kreeg je de middenklasse. In de jaren 2000 kreeg je de rijken. En toen, na de economische neergang, rond 2008, zag je degenen die het niet goed deden, vooral in Californië, hierheen komen voor werk. ”Toen Lee stopte met tekenen, had ze verschillende parallelle lijnen gemaakt. Het punt, zei ze, is dat deze verschillende groepen Filipino's elkaar niet noodzakelijk kruisten.
Als dat de regel was, was de uitzondering Seafood City, een kolossale supermarkt niet ver van de Las Vegas Strip, die op een zondagochtend druk was toen shoppers jong, oud en meestal Filipijns snackten op siopao en lumpia (gefrituurde loempia's gevuld met grond varkensvlees, uien en wortels) terwijl ze karren door gangpaden duwden met voedsel waarvan de namen voor ons even exotisch waren als de artikelen zelf. Er was bibingka, een diep paars, zoet dessert op rijstbasis; en ginataan, een dessert gemaakt van kokosmelk, aardappelen, bananen en tapioca. Er waren eendeieren waarvan de schelpjes rood waren, kaong (palmfruit op siroop), tarobladeren in kokosnootroom, kaasachtige maiskraken en rekken met garnalenpasta, gedroogde haring in olie, gedroogde gezouten konijnenvis, kwarteleitjes in pekel en flessen banaan saus. En dat was voordat we bij de diepvrieskoffer kwamen, gevuld met berkenbloem, bevroren bananenbladeren, pompoen, mierikswortelfruit, geraspte cassave, macapuno-ijs en kaasijs. En dan was er de vis - maanvis, moddervis, ponyvis, Bombay-eendvis, riemvis, blauwe loper, roodstaart fusilier, Japanse amberjack, cabria-bas, gele streep, tupig, melkvis. We kunnen doorgaan, maar zullen het niet doen, want melkvis is de nationale vis van de Filippijnen.
Milkfish is ook het middelpunt van Bangus, een gerecht dat zijn eigen festival heeft voortgebracht, in Dagupan City, waar mensen strijden in uitbeningswedstrijden en gekostumeerde straatdansers de melkvisoogst opnieuw spelen. De manier waarop het wordt geserveerd in Salo-Salo - gewikkeld in bananenbladeren en gestoomd met uien, gember en tomaten - is de manier waarop het wordt bereid in Manilla en door eilandbewoners in Negros Occidental. In andere regio's kan het worden gegrild of geroosterd. Pinaputock na bangus - wat we hebben - is vlezig en mild pikant; de bananenbladeren hebben de vis doordrongen.
Nu proberen we laing - tarobladeren gekookt in kokosmelk met gegrilde garnalen en pepers die net zo groen zijn als we waarschijnlijk zullen zien. Amie Belmonte, die Fil-Am Power runt, een organisatie die ze is gestart met haar man, Lee en andere gemeenschapsleiders om de Filippino's bevolkingstoename te vertalen in niet-partijgebonden politieke invloed, herinnerde zich hoe ze toen ze voor het eerst naar Las Vegas verhuisde om de afdeling van de stad te leiden senior diensten, gebruikte ze voedsel waarmee ze was opgegroeid om zichzelf voor te stellen. “De mensen met wie ik samenwerkte, dachten dat ik Hawaiiaans was. Ik moest uitleggen dat hoewel ik opgroeide in Hawaii, ik Filipijns was, uit de Filipijnen. Dus bracht ik lumpia en pancit mee en deelde het. Eten is de weg naar een cultuur. ”
Dat is ook waar voor de Filipino-Amerikanen van de tweede en derde generatie. Zoals Jing Lim, die opgroeide in een Filipijnse gemeenschap in Juneau, Alaska, ons vertelde: 'Vrijwel alles wat mijn drie jongens over de Filipijnse cultuur weten, komt van eten en familie. En met familie bedoel ik niet alleen de directe familie. Ik bedoel eerste neven, tweede neven, vijfde neven en nichten. "
"Onze steunpilaar, als cultuur, is ons voedsel, " zei Roger Lim, de echtgenoot van Jing. “Dat is wat gezinnen samenbrengt. We eten altijd familie-stijl. "
Een keuken wordt niet alleen gecreëerd door ingrediënten en methoden en smaken, maar ook door hoe dat voedsel wordt geconsumeerd en gedeeld. Voor Filippino's begint en eindigt die keuken met familie.
Familie - verbinding - is wat veel Filippino's in de eerste plaats naar de Verenigde Staten heeft gebracht, vaak via een proces dat 'verzoekschrift' wordt genoemd, waarbij een familielid de Amerikaanse regering kan verzoeken een ander familielid te volgen. Nadat Edna White met een Amerikaan was getrouwd en naar de Verenigde Staten was verhuisd - eerst naar Oregon, vervolgens naar Nevada - vroeg ze haar moeder zich bij haar te voegen. Voor Salve Vargas Edelman was het haar moeder die een verzoekschrift tot haar had gericht, omdat ze zelf was gevraagd door een andere dochter die met een Amerikaanse militair was getrouwd. "Omdat ik single was, besloot de familie dat ik degene moest zijn die voor onze moeder moest zorgen, die niet goed was", zei Vargas Edelman. “Een deel van onze cultuur is dat we voor onze ouderen zorgen. Mijn generatie wist niet eens wat rusthuizen waren. Het hoort ook bij onze religie. Wij geloven in de tien geboden: eer je moeder en vader. '
En het zijn niet alleen ouders. "We hebben deze zeer mooie Filippijnse traditie van respect voor onze ouderen, " voegde Vargas Edelman's vriend, Cynthia Deriquito, eraan toe. “Al je broers en zussen, als ze je respecteren, volgen ze je. Van je beroep tot hoe je je leven leidt. En dan kopiëren onze kinderen het een beetje. Wat de oudste doet, wordt nagebootst. '
Deriquito, een bestuurslid van Fil-Am Power, is een voormalig verpleegster - een beroep dat wordt uitgeoefend door veel Filippijnse Amerikanen, waaronder haar broer, twee zussen, dochter en nicht. “Sinds ik de eerste was en mijn vader stierf op 47-jarige leeftijd, stuurde ik mijn drie broers en zussen naar de verpleegschool. Het is niet ongewoon. Het is niet heroïsch. Het is gewoon wat je doet. "
Een ander ding dat je doet, vooral bij Max's als je klaar bent met je gefrituurde kip, is halo-halo als dessert. Stel je een ijscoupe voor, maar in plaats van chocolade of vanille is het ijs paars en gemaakt van yams, en in plaats van slagroom is er verdampte melk en in plaats van noten zijn er gekookte bonen - garbanzo, wit en rood bonen. Voeg nu wat kokosnoot, palmfruit, gemalen rijstvlokken, jackfruit en geschoren ijs toe. In Tagalog, de hoofdtaal van de Filippijnen, betekent halo-halo "mix-mix" of "mengelmoes". Deze mengelmoes is zoet en rijk, anders maar net aan de rand van vertrouwd. Het deed ons denken aan wat Rhigel Tan ons die middag in Salo-Salo vertelde. Tan, hoogleraar verpleegkunde aan de Universiteit van Nevada, Las Vegas, is ook een oprichter van Kalahi, een folkloristisch ensemble van 80 personen dat traditionele Filipijnse dansen, liedjes en verhalen uitvoert. "Ik geloof in de schoonheid van diversiteit, " zei hij, "maar ik geloof niet in de smeltkroes. Ik geloof in de stoofpot. In de smeltkroes verlies je je identiteit. In de stoofpot, jij bent de aardappel, ik ben de wortelen, en iedereen weet wie ze zijn. "
