Vet, suiker, zout: de heilige drie-eenheid van een voorproefje. Maar eet ze overmatig op en je zult merken dat je geconfronteerd wordt met een onheilige triade van hoge bloeddruk, hartaandoeningen en obesitas. Helaas, zoals iedereen die dieetijs of chips heeft geprobeerd, weet de verminderde suiker- of zoutalternatieven van je favoriete snacks vaak ook een verminderde smaak.
gerelateerde inhoud
- Waarom ben je een kieskeurige eter? Geef genen, hersenen en moedermelk de schuld
Maar wat als wetenschappers in plaats van proberen om vetarm of natriumarm voedsel beter te laten smaken, de hersenen kunnen misleiden om ze anders te proeven? Dat is wat Franse chemici proberen te doen met een fantasierijk apparaat dat de natuurlijke aromatische moleculen identificeert en isoleert die bij uw favoriete smaken horen. Wanneer ze worden toegevoegd aan vetarm of zout voedsel, kunnen die geuren je smaakpapillen misleiden door te denken dat kartonnen smakende aardappelchips de echte deal is.
Deze week hebben een team onder leiding van Thierry Thomas-Danguin van het Centrum voor smaak- en voedingsgedrag van het Franse Nationale Instituut voor Landbouwonderzoek en collega's het apparaat onthuld tijdens de jaarlijkse bijeenkomst van de American Chemical Society. De naam is op zichzelf al een beetje mondvol: de Gas Chromatograph-Olfactometry Associated Taste (GC-OAT).
Om de machine te ontwikkelen, liet Thomas-Danguin vrijwilligers echte fruitsaparoma's ruiken via een olfactoscan-apparaat, dat een buis gebruikt om de gebruiker een constante geurstroom te bezorgen. Vervolgens voegde hij een voor een de geïsoleerde moleculen toe om erachter te komen welke de waargenomen zoetheid van het sap door mensen zouden veranderen. Toen deelnemers hun perceptie van zoetheid rangschikten op een schaal van één tot tien, ontdekten onderzoekers dat sommige moleculen ervoor zorgden dat ze het sap zo veel zoeter zagen dan het in werkelijkheid was, vergeleken met monsters zonder toegevoegd aroma.
Deze meest recente studie bouwt voort op eerder werk van Thomas-Danguin en collega's, waaronder onderzoek waarin ze hamaroma aan vlaai hebben toegevoegd en hebben geconstateerd dat het zoute-zoete dessert zoutter aan mensen smaakte. Veranderingen in het aroma alleen zorgden ervoor dat sommige proevers verklaarden dat een flan gemaakt met 40 procent minder zout hetzelfde smaakte als een normale versie.
De resultaten van deze smaaktests zijn afhankelijk van hoe intens de smaak van het voedsel is. Als voedingsmiddelen bijvoorbeeld al zout smaken, lijkt het toevoegen van aroma ze niet veel zouter. Voedingsmiddelen met een gemiddeld zoutgehalte lijken daarentegen gemakkelijker te worden gemanipuleerd. Het toevoegen van een zout aroma maakte zelfs de waargenomen zoutheid van twee zoutwateroplossingen gelijk wanneer men 25 procent minder zout had.
Uiteindelijk is het idee achter het apparaat dat voedselbedrijven sommige van deze specifieke aromamoleculen kunnen opnemen om gezonder voedsel smakelijker te maken. De studie werd gedeeltelijk gefinancierd door de Franse voedselreus LDC en het wereldwijde voedsel- en consumentengoederenbedrijf Unilever, dat eerder onderzoek heeft aangetoond dat het mogelijk was om de stemming van een persoon te stimuleren door hem het zweet van iemand anders te laten ruiken.
Voedselproducenten introduceren vaak producten met een laag vet-, suiker- en zoutgehalte, merkt Thomas-Danguin op, maar consumenten vinden ze niet altijd smakelijk. "Als de consumenten deze producten niet lekker genoeg vinden, voegen ze tafelzout, suiker of boter toe en wordt het doelwit dus volledig gemist", merkt hij op. "Ik ben ervan overtuigd dat we met deze strategieën mensen kunnen helpen ... leren deze verminderde niveaus leuk te vinden."
Het is al lang bekend dat bepaalde aroma's de intensiteit van bepaalde smaken verbeteren, zegt Paul Wise, van het Monell Chemical Sciences Center. Dit fenomeen hangt af van een concept dat congruentie wordt genoemd, wat de manier is waarop je hersenen smaak en geur met elkaar associëren. "Het komt meestal neer op het idee dat je die smaak en die geur in het verleden samen in voedsel en dranken hebt ervaren", zegt Wise. "En je hebt een link ontwikkeld zodat de hersenen deze vervolgens op een speciale manier kunnen groeperen zodat ze op elkaar inwerken."
De groep van Thomas-Danguin combineerde zelfs twee verschillende soorten aroma's om de smaak van een zoute, vette kaas te verbeteren: botergeur geassocieerd met het vet en sardinegeur geassocieerd met het zout. "Je kunt daadwerkelijk hersenactiviteit zien, de verbetering van bepaalde smaakgevoelige gebieden met congruente geuren, " zegt Wise.
Het is echter mogelijk om deze verbindingen in de hersenen te manipuleren of zelfs te creëren, voegt hij eraan toe. Je hersenen kunnen bijvoorbeeld leren bepaalde geuren te associëren met zoetheid, zelfs als de geur niet zoet is, hebben sommige studies gesuggereerd. Australische onderzoekers ontdekten dat bij mensen die nog nooit een lychee-vrucht hebben geroken, die geur aanvankelijk de zoetheid niet verbeterde. Maar na het herhaaldelijk paren van die geur aan sucrose-oplossing, kreeg de geur een zoete noot.
Voor lijners en gezondheidsbewuste fijnproevers lijkt het gebied van geur-geïnduceerde smaakverbetering verleidelijk veelbelovend te zijn. Maar het is niet zo eenvoudig als het lijkt. Het kiezen van geuren die de zoetheid verbeteren lijkt misschien eenvoudig, maar de geur moet ook goed passen bij het gerecht. "Als het op een of andere manier het smaakprofiel op een rare manier scheeft, kan dat mensen afschrikken, " zegt Wise.
Met andere woorden, je bent misschien geen voedselsnob, maar je neus weet altijd wanneer een combinatie gewoon niet werkt.
