Volgens een legende was Christopher Columbus de eerste persoon die Europese zuurdesem naar Amerika bracht.
gerelateerde inhoud
- Waarom Syrische bakkers nog steeds brood maken ondanks de burgeroorlog
- Zweden heeft een hotel voor zuurdesemstarters
- Hoe je het ook snijdt, een Poilane Loaf is echt stokbrood
Hij droeg een crock of bread starter - een gefermenteerd product dat nog steeds de plaats inneemt van commerciële gist in ambachtelijke broden. Maar de Amerikaanse geschiedenis van zuurdesembrood begint echt in San Francisco tijdens de California Gold Rush.
Toen ging de stad van een kleine buitenpost van onzekere trouw (het was lange tijd Mexicaans) naar een relatief grote stad omdat het werd overspoeld met mijnwerkers die wilden ingrijpen op de actie. Samen met een voorliefde voor gokken, die stedelingen betrof, brachten de mijnwerkers mee of maakten ze broodstarters. De voorgerechten waren zo belangrijk dat ze ze op koude nachten zouden knuffelen, dus de gisten en bacteriën die hen levensvatbaar maakten, stierven niet, schrijft Avital Ungar voor San Francisco Travel . Hetzelfde geldt voor mijnwerkers in Alaska.
Maar in San Francisco ontdekten ze dat het brood dat ze maakten anders smaakte - zuurder, taaier, pittiger - dan thuis. De San Francisco zuurdesem begon officieel met de opening van Boudin Bakery in 1849, het tweede jaar van de drukte.
"Lokale bakkers zwoeren dat niemand het buiten een straal van 50 mijl van de stad kon reproduceren, " schrijven Patricia Gadsby en Eric Weeks voor Discover Magazine . “Toen ze deeg aan bakkerijen elders gaven, verloor het onverklaarbaar zijn 'zuur'.” Die smaak komt van de lactobacillen in de starter, schrijven ze.
In de jaren zeventig gingen twee onderzoekers op zoek naar de waarheid. Wat Frank Sugihara en Leo Klein ontdekten, was dat er een bacterie in de starter van San Francisco zat die nog niet eerder was gecatalogiseerd. De onderzoekers stelden aanvankelijk de naam L. sanfrancisco voor en uiteindelijk werd deze L. sanfranciscensis, Gadsby en Weeks schrijven genoemd.
Maar ondanks zijn naam is de bacterie niet uniek voor de regio San Francisco: hij is sindsdien onder andere in Frankrijk en Duitsland gevonden. Sommige bakkers staan er nog steeds op dat daar echte San Francisco zuurdesem moet worden gemaakt, waar het klimaat en de wilde gisten in de lucht specifiek zijn voor de regio. Anderen zeggen dat de exacte verhoudingen van verschillende soorten gisten en lactobacillen er niet zoveel toe doen, en het gaat meer om techniek.
"Ik denk dat je vrijwel overal San Francisco zuurdesem kunt maken, " vertelde Sugihara aan Discover . Als een van de eersten die het bestudeert, kan hij het weten.
Wat Columbus betreft, hoewel hij misschien hoopte op een sneetje tarwetoost (wie niet?), Was het brood dat voor het eerst onder de Europese kolonisten in Amerika opdook maïsbrood, volgens Marne Stetton in Saveur . Tarwe werd immers niet eens geteeld in wat de Verenigde Staten voor meer dan honderd jaar zou worden en gist zou pas in 1868 commercieel worden geproduceerd.
