In 1848 stuurde de Britse Oost-Indische Compagnie Robert Fortune op een reis naar het binnenland van China, een voor buitenlanders verboden gebied. Fortune's missie was om de geheimen van de theetuinbouw en productie te stelen. De Schot droeg een vermomming en begaf zich in de heuvels van Wu Si Shan in een gedurfde daad van bedrijfsspionage.
Dit is een fragment uit For For the Tea in China: hoe Engeland de favoriete drank en geschiedenis van de wereld heeft gestolen door Sarah Rose.
Terwijl [zijn bediende] Wang vijf stappen vooruit liep om zijn komst aan te kondigen, ging Robert Fortune, gekleed in zijn mandarijngewaad, de poorten van een fabriek voor groene thee binnen. Wang begon verwoed te smeken. Zou de kapitein van de fabriek een inspectie toestaan van een bezoeker, een geëerde en wijze ambtenaar die vanuit een verre provincie was gereisd om te zien hoe zo'n glorieuze thee werd gemaakt?
De fabriekssuperintendent knikte beleefd en leidde hen naar een groot gebouw met afbladderende grijze stucwerkwanden. Daarachter lagen binnenplaatsen, open werkruimtes en bergingen. Het was warm en droog, vol arbeiders die de laatste oogst van het seizoen produceerden en de houtachtige geur van groene thee hing in de lucht. Deze fabriek was een plaats van gevestigde ceremonie, waar thee werd voorbereid voor export via de grote theedistributeurs in Canton en de snelgroeiende theehandel in Shanghai.
Hoewel het concept van thee eenvoudig is - droog blad doordrenkt met heet water - is de productie ervan helemaal niet intuïtief. Thee is een sterk verwerkt product. Ten tijde van Fortune's bezoek was het recept voor thee al tweeduizend jaar ongewijzigd gebleven en Europa was er al minstens tweehonderd van verslaafd. Maar weinigen in de Britse landen hadden informatie uit de eerste hand of zelfs tweedehands over de productie van thee voordat het in de pot ging. Fortuin's tijdgenoten in de tuinbouw in Londen en de directeuren van de Oost-Indische Compagnie geloofden allemaal dat thee zijn geheimen zou prijsgeven als het aan het heldere licht en de controle van de westerse wetenschap zou worden gehouden.
Een van de taken van Fortune in China, en zeker zo cruciaal als het voorzien van Indiase theetuinen van kwaliteitsvolle boomkwekerijvoorraden, was het leren van de procedure voor het produceren van thee. Van het plukken tot het brouwen was er veel fabriekswerk: drogen, bakken, rollen en, voor zwarte thee, gisten. Fortune had expliciete instructies van de Oost-Indische Compagnie om alles te ontdekken wat hij kon: “Naast het verzamelen van theeplanten en zaden van de beste locaties voor verzending naar India, is het uw plicht gebruik te maken van elke gelegenheid om informatie te verkrijgen over de teelt van de theeplant en de productie van thee zoals beoefend door de Chinezen en op alle andere punten waarmee het wenselijk kan zijn dat degenen die belast zijn met het toezicht op de theekwekerijen in India, kennis worden gemaakt. "
Maar het recept voor de thee was een goed bewaakt staatsgeheim.
Bij de ingang van de theefabriek hingen aan de muur inspirerende kalligrafische woorden van lof, een selectie uit Lu Yu's geweldige werk op thee, de klassieke Cha Ching.
De beste kwaliteit thee moet hebben
De vouwen zoals de leren laarzen van ruiters van Tartar,
Krullen als de wammen van een machtige os,
Ontvouwen als een nevel die uit een ravijn opstijgt,
Glans als een meer aangeraakt door een zefier,
En wees nat en zacht zoals
De aarde is onlangs geveegd door regen.
Fortune begaf zich naar de verder lege binnenplaats en vond verse theeservies om te drogen op grote geweven rotanplaten, elk zo groot als een keukentafel. De zon scheen op de containers en kookte de thee. Niemand liep voorbij; niemand raakte de delicate theebladeren aan of bewoog ze tijdens het drogen. Fortune leerde dat voor groene thee de bladeren een tot twee uur aan de zon werden blootgesteld.
De zongebakken bladeren werden vervolgens naar een ovenruimte gebracht en in een enorme pan gegooid - wat neerkwam op een zeer grote ijzeren wok. Mannen stonden voor een rij kolenovens te werken en gooiden de inhoud van hun pannen in een open haard. De knapperige bladeren werden krachtig geroerd, constant in beweging gehouden en werden vochtig toen de hevige hitte hun sap naar het oppervlak trok. Roerbak de bladeren op deze manier om hun celwanden af te breken, net zoals groenten zacht worden op hoog vuur.
De gekookte bladeren werden vervolgens geleegd op een tafel waar vier of vijf arbeiders stapels van hen heen en weer over bamboerollen bewogen. Ze werden continu gerold om hun etherische oliën aan de oppervlakte te brengen en vervolgens uitgewrongen, hun groene sap samengevoegd op de tafels. "Ik kan geen beter idee geven van deze operatie dan het te vergelijken met een bakker die werkt en zijn deeg rolt, " herinnerde Fortune zich.
Strak gekruld door deze fase, waren de theebladeren niet eens een kwart van de grootte die ze hadden gehad toen ze werden geplukt. Een theeplukker plukt misschien een pond per dag, en de bladeren worden constant verminderd door verwerking, zodat de vruchten van een dagarbeid, die een mand vulde die op de rug van een theeplukker werd gedragen, slechts een handvol bladeren worden - de ingrediënten van een paar ons of een paar kopjes gezette thee. Na het rollen werd de thee teruggestuurd naar de droogpannen voor een tweede bakronde, waarbij bij elk contact met de hete kanten van de ijzeren wok nog meer volume werd verloren.
Met bladeren geplukt, gedroogd, gekookt, gerold en opnieuw gekookt, was het enige dat overbleef om de verwerkte thee te sorteren. Werknemers zaten aan een lange tafel die de meest uitgelezen, meest strak gewonden bladeren - die zouden worden gebruikt in de thee van de hoogste kwaliteit, de bloemrijke peko's - scheidt van de congou van mindere kwaliteit en van het stof, de laagste kwaliteit van allemaal.
De kwaliteit van thee wordt mede bepaald door hoeveel van de stengel en ruwere onderste bladeren zijn opgenomen in de mix. De thee van de hoogste kwaliteit, die in China misschien namen heeft als Dragon Well, of in India FTGFOP1 (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe First Grade), wordt gemaakt van de bovenste twee bladeren en de knop aan het einde van elke theetak. De bovenste scheuten smaken delicaat en mild en zijn slechts licht samentrekkend; daarom de meest aangename en verfrissende.
De onderscheidende kwaliteit van thee komt van etherische oliën die smaak en cafeïne uitlogen in een kop heet water. Deze chemische verbindingen zijn niet nodig voor de primaire overleving van de cellen van de theeplant; ze zijn wat bekend staat als secundaire verbindingen. Secundaire chemicaliën helpen planten in veel verschillende opzichten, zoals ze te beschermen tegen ongedierte, infecties en schimmels, en hen te helpen in hun strijd om te overleven en voortplanting. Thee heeft, net als andere groene planten, verschillende verdedigingssystemen tegen roofdieren: cafeïne is bijvoorbeeld een natuurlijk insecticide. Bijna alle dikke wasachtige bladeren van de thee, afgezien van de bovenste scheuten, zijn bitter en leerachtig en moeilijk door te bijten. Thee heeft ook harde, vezelige stengels om invasie door dieren te ontmoedigen. Onhandige plukkers kunnen de kwaliteit van thee aantasten door een blad verder langs de stengel en zelfs een deel van de stengel zelf op te nemen; dit zal zorgen voor een ruwer, meer looierend brouwsel, en in China zal het worden gekwalificeerd door namen die wreedheid suggereren, zoals stof.
De werkers zaten aan lange lage tafels om door de bladeren te bladeren en eventuele stukjes stengel te sorteren. Ze zochten ook naar insecten die de partij mogelijk hadden aangetast, evenals naar kleine steentjes en stukjes gruis van de fabrieksvloer. Zelfs met een zekere kwaliteitscontrole was thee in geen enkel opzicht een schoon product, wat een van de redenen is dat Chinese theedrinkers traditioneel de eerste kop uit een pot weggooien. "De eerste beker is voor je vijanden, " luidt het gezegde onder kenners.
Culinaire historici weten niets over wie het blad voor het eerst water heeft gegeven. Maar waar de menselijke kennis is mislukt, heeft de menselijke verbeelding zichzelf ingebracht. Veel Chinezen geloven dat thee is ontdekt door de mythische keizer Shennong, uitvinder van de Chinese geneeskunde en van de landbouw. Het verhaal gaat dat de keizer op een dag achterover leunde in de schaduw van een camellia-struik toen een glimmend blad in zijn kop gekookt water viel. Rimpelingen van lichtgroene drank begonnen al snel uit het dunne, gevederde blad te komen. Shennong was bekend met de helende eigenschappen van planten en kon maar liefst zeventig giftige planten identificeren tijdens een daglange wandeling. Ervan overtuigd dat de camellia tisane niet gevaarlijk was, nam hij er een slokje van en merkte dat het verfrissend smaakte: aromatisch, licht bitter, stimulerend en herstellend.
Botanicus Robert Fortune kreeg toegang tot de groene theefabriek door zich in mandarijnkledij te kleden en zich voor te doen als een wijze ambtenaar die was gereisd om te zien hoe zo'n glorieuze thee werd gemaakt. (Getty Images) 
Een van de taken van Fortune in China was het leren van de procedure voor het produceren van thee, zoals te zien op deze 18e-eeuwse theeplantage. (The Granger Collection, New York) 
Hoewel het concept van thee eenvoudig is, is het productieproces niet zo intuïtief. Het is een sterk verwerkt product. (The Granger Collection, New York) 
For All The Tea in China: Hoe Engeland de favoriete drank en de geschiedenis van de wereld heeft gestolen, door Sarah Rose. (Met dank aan Penguin Group (VS)) 
Auteur Sarah Rose. (Courtesy of Penguin Group (VS)) De ontdekking van thee aan een gerespecteerde voormalige leider toeschrijven is een typisch Confuciaans gebaar - het legt de macht in handen van de voorouders en verbindt het heden met het mythische verleden. Maar boeddhisten in China hebben hun eigen scheppingsverhaal voor thee, met Siddhartha Gautama (Gautama Boeddha). Zoals een reizende ascetisch, vertelt de legende, dat de jonge monnik Siddhartha op een berg ronddoolde, zijn praktijk perfectioneerde en onophoudelijk bad. De vermoeide smekeling ging bij een boom zitten om te mediteren, om de Ene en de vele gezichten van verlossing te overwegen, en viel onmiddellijk in slaap. Toen hij wakker werd, was hij woedend op zijn eigen fysieke zwakte; zijn lichaam had hem verraden, zijn ogen waren loden en slaperigheid had zijn zoektocht naar Nirvana verstoord. In een woedeaanval en vastbesloten dat niets zijn weg naar Waarheid en Verlichting opnieuw zou belemmeren, trok hij zijn wimpers uit en wierp ze tegen de wind, en op alle plaatsen wierpen ze een geurige en bloeiende struik op: de theeplant. Inderdaad, de fijne, zilveren onderkant aan de onderkant van de hoogste kwaliteit theebladeren lijkt op delicate wimpers. Boeddha, allen groot en barmhartig, liet zijn volgelingen een schets na die hen bewust en wakker zou houden, versterkt en geconcentreerd, een bedwelmend middel in dienst van toewijding. Vóór Fortuin hadden botanici gefaald in hun pogingen om de formule voor thee te decoderen. Zijn eerste verzamelreis naar China in 1843, voor de Royal Horticultural Society, had hem naar de rand van het theegebied gebracht als onderdeel van zijn algemene verzamelmandaat. In die tijd had hij een belangrijke ontdekking gedaan: groene thee en zwarte thee kwamen van dezelfde plant. De Linnaean Society had tot nu toe ondubbelzinnig verklaard dat groene en zwarte thee broers en zussen of neven en nichten waren, nauw verwant maar in geen geval tweelingen. De grote [Carolus] Linnaeus, een eeuw eerder, werkend uit gedroogde monsters die door eerdere ontdekkingsreizigers uit China waren teruggebracht, concludeerde dat de twee verschillende taxa waren: Thea viridis en Thea bohea. Van thea viridis, of groene thee, werd gezegd dat het afwisselend bruine takken en afwisselend bladeren had: heldergroene ovalen die kort gesteeld waren, convex, gekarteld, glanzend aan beide kanten en donzig onderaan, en met een bloemkroon of bloem, van vijf tot negen ongelijk grote witte bloembladen. Thea bohea, zwarte thee, werd beschreven als bijna hetzelfde - alleen kleiner en iets donkerder. Tijdens zijn eerste reis verwachtte Fortune identificeerbare zwarte theeplanten te vinden in tuinen waarvan bekend is dat ze zwarte thee produceren. Toch ontdekte hij dat de theeplanten daar precies leken op de groene theeplanten in de groene theetuinen. In de loop van dat eerste driejarige bezoek, toen hij verschillende theemonsters afnam en grondig onderzocht, had hij geconcludeerd dat enig verschil tussen groene thee en zwart alleen het resultaat was van verwerking. Zijn botanische collega's waren het langzaam eens, en hadden meer bewijs nodig. Zwarte thee is gefermenteerd; groene thee is dat niet. Om zwarte thee te maken, mogen de bladeren een hele dag in de zon zitten om te oxideren en te verwelken - in wezen om een beetje te bederven. Na de eerste twaalf uur stoven wordt zwarte thee gedraaid, wordt de vloeistof rondgeroerd en laat het mengsel nog twaalf uur uitharden. Dit langere uithardingsproces ontwikkelt de tannines van zwarte thee, zijn sterke bittere smaak en zijn donkere kleur. Hoewel het gisting wordt genoemd, wordt het proces van het maken van zwarte thee technisch verkeerd genoemd. Niets vergist in chemische zin; er zijn geen micro-organismen die suikers afbreken in alcohol en gas. Zwarte thee is eerder genezen of gerijpt. Maar de taal van wijn kleurt de taal van alle dranken, en dus is het etiket van 'gisting' vastgehouden aan zwarte thee. (Als thee inderdaad fermenteert en schimmel groeit, wordt er een kankerverwekkende stof geproduceerd.) Aangezien tot op dat moment geen enkele Europese botanicus thee heeft zien groeien of evalueren in zijn levende staat, is de verwarring van de Linnaean Society over dit onderwerp begrijpelijk. Het documentaire bewijsmateriaal van Fortune veranderde uiteindelijk de Linnaean-classificatie van thee. Het zou binnenkort categorisch bekend staan als Thea sinensis, letterlijk thee uit China. (Later nog zou het opnieuw worden geclassificeerd als onderdeel van de Camellia-familie, Camellia sinensis.) Terwijl hij door de groene theefabriek liep, nam Fortune kennis van iets dat eigenaardig is en meer dan een beetje verontrustend voor de theefabrikanten. Het was het soort observatie dat, eenmaal gemeld, een onschatbare waarde zou zijn voor het snelgroeiende Indiase thee-experiment, met de kracht om de verkoop van Indiase thee boven Chinees te stimuleren. Terwijl hij naar de arbeiders staarde die bezig waren in de laatste stadia van de verwerking, merkte hij op dat hun vingers 'behoorlijk blauw' waren. Bij de blenders en proevers van de veiling in Londen werd algemeen aangenomen dat de Chinezen zich bezig hielden met allerlei vormen van duplicaat, door takjes in te steken en zaagsel in hun thee om de losse bladeren op te stapelen. Er werd gezegd dat de Chinezen hun eigen ontbijtthee brouwden, de vochtige bladeren in de zon droogden en vervolgens het gerecyclede product doorverkopen als verse thee voor de goedgelovige "witte duivels". Er was geen vertrouwen in de handel, geen geloof in de goodwill van de Chinese fabrikanten. Maar de blauwe substantie op de vingers van de Chinese arbeiders leek Fortune een kwestie van legitieme bezorgdheid. Wat kan hiervan de oorzaak zijn? Hij en anderen hadden al lang vermoed dat de Chinezen thee chemisch verven ten behoeve van de buitenlandse markt. Hij was nu in een positie om de aanklacht te bewijzen of te weerleggen. Hij keek zorgvuldig naar elke stap van de verwerking, zei niets, maakte aantekeningen en vroeg Wang af en toe een vraag te stellen aan een manager of werknemer. Aan het ene uiteinde van de fabriek stond de opzichter boven een witte porseleinen mortel. In de kom was een diepblauw poeder, fijner en fijner gemaakt met elke maling van de stamper. De hoofdinspecteur bereidde in feite ijzerferrocyanide, een stof die ook bekend staat als Pruisisch blauw, een pigment dat in verf wordt gebruikt. Wanneer cyanide wordt ingenomen, bindt het aan ijzer in cellen, wat de absorptie van bepaalde enzymen verstoort en het vermogen van een cel om energie te produceren in gevaar brengt. Cyanide beïnvloedt de weefsels die het meest nodig zijn voor aerobe ademhaling, het hart en de longen. In hoge doses kan cyanide epileptische aanvallen, coma en vervolgens een hartstilstand veroorzaken en snel doden. Bij lagere doses leidt cyanide tot zwakte, duizeligheid, verwarring en een licht gevoel in het hoofd. Blootstelling aan zelfs lage niveaus van cyanide gedurende lange tijd kan leiden tot permanente verlamming. Gelukkig voor de theedrinkers van Groot-Brittannië is Pruisisch blauw een complex molecuul, dus het is bijna onmogelijk om het cyanide-ion eruit te laten en het gif passeert onschadelijk door het lichaam. Elders in de fabriek ontdekte Fortune echter boven de houtskoolvuren waar de thee werd geroosterd een man die een heldergeel poeder kookte tot een pasta. De geur was verschrikkelijk, zoals die van rotte eieren. De gele substantie was gips of calciumsulfaatdehydraat, een veel voorkomende component van gips. Gips produceert waterstofsulfidegas wanneer het afbreekt. Hoewel het gas op natuurlijke wijze door het lichaam in lage doses wordt geproduceerd, fungeert het in hoge doses als een breedspectrumgif dat veel van de systemen van het lichaam tegelijkertijd beïnvloedt, met name het zenuwstelsel. Bij lagere concentraties werkt gips als irriterend; het roodt de ogen, ontsteekt de keel en veroorzaakt misselijkheid, kortademigheid en vocht in de longen. Op de lange termijn geconsumeerd kan het vermoeidheid, geheugenverlies, hoofdpijn, prikkelbaarheid en duizeligheid veroorzaken. Het kan zelfs leiden tot een miskraam bij vrouwen en het falen om te gedijen bij zuigelingen en kinderen. Fortune schatte dat meer dan een half pond gips en Pruisisch blauw was inbegrepen in elke honderd pond thee die werd bereid. Men geloofde dat de gemiddelde Londenaar maar liefst een pond thee per jaar consumeerde, wat betekende dat Chinese thee Britse consumenten effectief vergiftigde. De additieven werden echter niet kwaadwillig opgenomen, want de Chinezen geloofden gewoon dat buitenlanders wilden dat hun groene thee er groen uitzag. "Geen wonder dat de Chinezen de inboorlingen van het Westen beschouwen als een ras van barbaren, " merkte Fortune op. Maar waarom, zo vroeg hij, maakten ze groene thee zo extreem groen, omdat het zoveel beter uitzag zonder de toevoeging van gif en omdat de Chinezen zelf nooit zouden dromen om het gekleurd te drinken? “Buitenlanders leken de voorkeur te geven aan een mengsel van Pruisisch blauw en gips met hun thee, om het er uniform en mooi uit te laten zien, en omdat deze ingrediënten goedkoop genoeg waren, [hebben] de Chinezen er geen bezwaar tegen om ze [te leveren] omdat dergelijke thee altijd wordt gehaald . . . een hogere prijs! 'Fortune haalde stiekem enkele van de giftige kleurstoffen uit de fabriek, bundelde ze in zijn met was gedoopte stoffen zakken en stopte ze weg in de royale plooien van zijn mandarijnenkostuum. Als wetenschapper wilde hij monsters analyseren, maar hij wilde vooral extra monsters terugsturen naar Engeland. Deze stoffen zouden prominent worden getoond in de Great Exhibition van Londen in 1851. In het glinsterende Crystal Palace toonde Groot-Brittannië de wereld al zijn industriële, wetenschappelijke en economische macht, inclusief de groene theekleurstoffen. Deze openbare tentoonstelling markeerde het moment waarop thee, de nationale drank van Groot-Brittannië, uit de schaduw van mythe en mysterie kwam en in het licht van de westerse wetenschap en begrip kwam. Fortuin ontmaskerde onwetende Chinese criminaliteit en bood een onweerlegbaar argument voor in Groot-Brittannië geproduceerde thee. Dit is een fragment uit For For the Tea in China: hoe Engeland de favoriete drank en geschiedenis van de wereld heeft gestolen door Sarah Rose.
