Als je vandaag een last-minute verjaardagstaart wilt maken, kun je een doos Betty Crocker-cakemix pakken, kloppen met wat olie en eieren en in de oven doen. In het vroege Amerika was het maken van een cake een beproeving. "De bloem moet voor het vuur worden gedroogd, gezeefd en gewogen; krenten gewassen en gedroogd; rozijnen gestenigd; suiker fijngemalen en gerold en gezeefd; en alle kruiden, na goed te zijn gedroogd bij het vuur, geslagen en gezeefd, " leest een algemeen cakerecept in het kookboek Early American Cookery uit 1841.
gerelateerde inhoud
- Stop met het verpesten van je kerstkoekjes! Volg deze tips om beter te bakken
Naast dit zware werk moest je vooruit plannen. Als je wilt dat je cake luchtig en luchtig is, in plaats van dicht en plat, moet je serieus werken om hem te laten rijzen. Voor het grootste deel van de menselijke geschiedenis is gist de belangrijkste rijzende stof. Terwijl deze kieskeurige kleine schimmels groeien en delen, ademen ze zuurstof in en geven kooldioxide vrij zoals wij. Meng ze tot deeg en ze zullen het uiteindelijk vullen met de vertrouwde bubbels van koolstofdioxide die gebakken goederen doen rijzen - een proces dat bekend staat als zuurdesem.
In de 18e eeuw en eerder werd het meeste bakken gedicteerd door de delicate grillen van ademende gist. En we hebben het niet over droge of gekoelde gist; dit was lang voor koelkasten en commerciële verpakkingen. Eerst moest je de gist maken, door fruit of groenten of granen te laten fermenteren. Als je dat eenmaal had gedaan, kon je zuurverdiende rijsmiddel nog steeds worden gedood of verzwakt door te hoge of te lage temperaturen, of besmetting door bacteriën. (Veel vroege recepten bevelen de hulp in van een bediende.)
Zelfs als het werkte, was rijzen een moeizaam proces. "Je hebt het over 12 uur opstaan, meestal meer als 24 uur, " zegt Jessica Carbone, een wetenschapper in het Food History Project van het National Museum of American History. Kortom, vergeet het plezier van wakker worden en besluiten om pannenkoeken te maken.
Dus wat is er veranderd? In een zin, bakpoeder. Zonder deze wonderbaarlijke witte substantie, "zouden we letterlijk geen cake hebben zoals we die nu kennen", zegt Linda Civitello, een voedselhistorica en auteur van het nieuwe boek Baking Powder Wars. Tegenwoordig is bakpoeder 'als lucht, water', zegt Civitello. 'Het is het enige ingrediënt dat iedereen op zijn plank heeft.' Deze goedkope chemische factoren worden ontelbare gebakken producten die we elke dag kopen en maken, van donuts tot hamburgerbroodjes. Maar hoe is deze revolutie tot stand gekomen?
In de late 19e eeuw concurreerden bakpoederbedrijven fel door kleurrijke advertenties, steekpenningen en zelfs rechtszaken. Ondertussen probeerden gistbedrijven elkaar ook van de markt te weren. (Met dank aan Boston Public Library) 
(Openbare bibliotheek van Boston) 
(Openbare bibliotheek van Boston) 
(Openbare bibliotheek van Boston) 
(Openbare bibliotheek van Boston) 
(Openbare bibliotheek van Boston) 
(Openbare bibliotheek van Boston) 
(Openbare bibliotheek van Boston) 
(Openbare bibliotheek van Boston) 
(Met dank aan Boston Public Library) In de 18e eeuw experimenteerden Amerikaanse bakkers al met minder arbeidsintensieve manieren om dingen te laten rijzen. Naast het slaan van lucht in hun eieren, gebruikten ze vaak een keukenvoedsel genaamd pearlash, of potas, dat verschijnt in het eerste Amerikaanse kookboek, American Cookery, in 1796. Gemaakt van loog en houtas, of ammoniak van de bakker, bestond Pearlash voornamelijk van kaliumcarbonaat, dat ook snel en betrouwbaar kooldioxide produceert. Maar deze agent was moeilijk te maken, bijtend en vaak stinkend.
In 1846 maakte de introductie van bakpoeder, een zout dat kan reageren met een zuur om koolstofdioxide te maken, dingen gemakkelijker. Maar zuiveringszout moest nog steeds met een zuur worden gemengd. Omdat het goedkoop en overal verkrijgbaar was, gebruikten bakkers vaak zure melk. Dit proces was onvoorspelbaar, omdat het moeilijk was om te bepalen hoe zuur de zure melk eigenlijk was, wat betekent dat het moeilijk was om te weten hoeveel bakpoeder te gebruiken of hoe lang om te bakken.
Het eerste product dat lijkt op bakpoeder werd eind 1840 gemaakt door de Engelse scheikundige Alfred Bird. Vogel gecombineerde room van wijnsteen (een zuur poeder bestaande uit kaliumbitartraat) en bakpoeder, waarbij de twee uit elkaar worden gehouden totdat ze moesten worden gebruikt, zodat ze niet te vroeg zouden reageren. Helaas was tandsteen een duur bijproduct van het wijnmaken dat uit Europa moest worden geïmporteerd, wat betekende dat het voor veel armere Amerikanen buiten bereik lag.
In 1856 dreef een jonge chemicus Eben Norton Horsford deze behoefte aan een levensvatbaar alternatief om het eerste moderne bakpoeder te maken en patenteren. Horsford werkte op een moment dat chemie nog maar net als een gerespecteerd veld werd beschouwd en uiteindelijk het eerste moderne chemielaboratorium in de Verenigde Staten aan de Harvard University creëerde. Door dierlijke botten af te koken om monocalciumfosfaat te extraheren, ontwikkelde Horsford een zure verbinding die zou kunnen reageren met bakpoeder om die gewenste CO2-bellen te creëren.
"Het is echt de eerste chemische stof die de sluizen opent voor chemische stoffen in voedsel, " zegt Civitello.
Horsford had later het idee om de twee in één container samen te brengen. Water activeert ze, dus mengde hij ze met maïzena om overtollig vocht op te nemen en te voorkomen dat ze voortijdig reageren. Nu, in plaats van twee afzonderlijke ingrediënten bij de apotheek te kopen (waar destijds chemicaliën werden verkocht), en omdat ze elk precies moesten afmeten, konden toekomstige bakkers een container van de plank van de supermarkt pakken en klaar zijn om te gaan.
In de jaren 1880 schakelde het bedrijf van Horsford over op het winnen van het monocalciumfosfaat in plaats van het uit gekookte botten te halen, omdat het goedkoper was. Op de markt gebracht onder de naam "Rumford" (genoemd naar graaf Rumford, die de weldoener van Horsford was, terwijl hij professor was aan Harvard), wordt het bakpoeder vandaag nog steeds in vrijwel dezelfde formulering verkocht.
Rumford was niet lang alleen in de bakpoederindustrie. Het bedrijf Royal Baking Powder speelde snel in op de traditionele crème van wijnsteen die ad hoc door huisvrouwen was gebruikt, terwijl Calumet en Clabber Girl moderner wilden zijn door het gebruik van het zure natriumaluminiumfosfaat (aluin), dat goedkoper en veel sterker was dan andere bakpoederzuren. Honderden kleinere fabrikanten ontstonden in het hele land en tegen het einde van de 19e eeuw was de bakpoederindustrie miljoenen dollars waard.
Bakken paste zich echter niet meteen aan deze nieuwe revolutie aan, merkt Carbone op, omdat de meeste recepten die vrouwen en bestaande kookboeken hadden, waren gebaseerd op de oude manier van combineren van een zuur met een zout. Bakpoederbedrijven probeerden dit te veranderen door hun eigen kookboeken uit te geven, die dienden als marketing- en instructiehandleidingen voor hun producten. Sommige van deze kookboeken worden vandaag gehouden in de collecties van het Smithsonian's National Museum of American History.
In diezelfde collectie zijn restanten van de lelijke oorlogen die rond de eeuwwisseling in de groeiende bakpoederindustrie vochten. Omdat aluin bakpoederbedrijven zoals Calumet's en Clabber Girl's steeds meer van de bakpoedermarkt veroverden, vocht met name Royal Baking Powder om ze in diskrediet te brengen. In advertenties prees Royal de 'zuiverheid' van zijn duurdere product, terwijl hij beweerde dat andere bakpoeders 'schadelijk' waren voor de gezondheid.
Het gevecht culmineerde in 1899, toen Royal erin slaagde de Missouri-wetgever om te kopen om een wet aan te nemen die de verkoop verbood van alle bakpoeders voor aluin in de staat, volgens Baking Powder Wars . Meer dan zes jaar vechten, miljoenen dollars aan steekpenningen werden betaald, tientallen werden naar de gevangenis gestuurd voor het simpelweg verkopen van bakpoeder, en de slechte pers dwong het aftreden van de luitenant-gouverneur van de staat. Zelfs na de intrekking van het verbod streden fabrikanten van bakpoeder tientallen jaren in de 20e eeuw door reclamegevechten en intense prijsoorlogen, zoals Civitello in haar boek beschrijft.
Uiteindelijk wonnen de aluin bakpoederbedrijven en werden Royal en Rumford overgenomen door Clabber Girl, waardoor het en Calumet achterbleven als de regerende Amerikaanse bedrijven op de markt. Je hoeft niet ver te kijken om de voortdurende hegemonie van bakpoeder te zien: koks over de hele wereld gebruiken het in alles, van cupcakes tot pannenkoeken, muffins tot madeleines, gebakjes tot donuts. "Het feit dat je het in elke grote supermarkt kunt vinden, vertelt je iets over hoe het is omarmd", zegt Carbone.
Dus dank chemie en moderne wetenschap dat je niet een van die vroege Amerikaanse bakkers bent die voor eeuwig beuken en zeven.
