Joan Carles Ninou lacht breed en lacht gemakkelijk, tekenen van een man die de vrolijkere momenten van het leven kan waarderen. Maar laat hem praten over ansjovis en je zult snel merken dat er een serieuze streep door hem loopt, een streep zo diep als de Middellandse Zee die de inhammen en steile landtongen van zijn geboorteland Catalonië wast.
Aboisterous lunchtijd menigte vult El Xampanyet, Ninou's winkelcafé weggestopt in het geplaveide labyrint van Barcelona's Ribera Quarter. Terwijl hij wijn schenkt of een rekening oproept, babbelt Ninou in het Catalaans met een levendige mix van arbeiders en kantoormedewerkers aan kleine tafels of gebundeld langs een marmeren bar bedekt met schalen van fel rode gemarineerde paprika, kruidige olijven en andere tapas . Een geanimeerde man met zo kort geknipt haar dat het lijkt op een schaduw op zijn glanzende, ronde kop, Ninou heeft ook twee van de meest expressieve wenkbrauwen die ik ooit ben tegengekomen, een bijpassende paar vage, zwarte rupsen waarvan de opkomst en ondergang het tempo markeren van zijn gesprek. En wanneer het onderwerp over ansjovis gaat, zoals het onvermijdelijk doet bij El Xampanyet, verschuiven de wenkbrauwen naar dubbele tijd.
"De oude Grieken brachten de kunst van het zouten van vis naar Catalonië, " zegt Ninou. "En bijna sinds die tijd maken ansjovis deel uit van ons leven hier."
El Xampanyet gaat niet zo ver terug als Aristoteles - alleen tot 1929, toen de grootvader van Ninou de zaak opende - maar zelfgemaakte ansjovis is al tientallen jaren zijn specialiteit. Vanaf mijn zitstok naast de tapas kijk ik toe hoe een barman vijf inch lange ansjovisfilets in schoon, stromend water spoelt om overtollig zout te verwijderen. Aan de andere kant van de kamer zie ik een klant in blauwe overall die bier drinkt en de kleine vis neerzet als een getrainde zeehond: elk bij zijn staart oppakken, zijn hoofd achterover kantelen en in zijn mond laten zakken. Ik probeer er zelf een paar, zeehondenstijl, en ontdek dat ze met hun blozende bruine kleur, stevige textuur en rijke, vlezige smaak helemaal geen gelijkenis vertonen met de papperige, grijze lonten van scherpe viszoutsmaak die voor de meeste ansjovis doorgaan van de wereld. De lokale bevolking zal je vertellen dat wat een Catalaanse ansjovis bijzonder maakt, de traditionele manier is waarop het wordt genezen, en Ninou's kunnen de beste ansjovis zijn in alle Catalanen van Els Països - de Catalaanse landen. Tenzij je misschien degene meet die ik de dag ervoor heb geproefd in La Boqueria, Barcelona's enorme en drukke overdekte markt. Of die uit de Costa Brava-steden l'Escala en Cadaqués, of uit de haven van Collioure, over de grens in Frankrijk, bekend om de ambachtelijke zoutbehandeling van ansjovis sinds de middeleeuwen.
U zult de woorden 'Costa de l'Anxova' op geen enkele kaart vinden, maar dat betekent niet dat het geen echte plaats is. Catalaans voor Ansjoviskust, de naam beschrijft toepasselijk een ruwweg 50-mijl stuk mediterrane kust dat vooral in Catalonië, de meest noordoostelijke regio van Spanje ligt, maar dat ook overloopt in het zuidwesten van Frankrijk, waar inwoners culturele en taalkundige banden onderhouden met hun Catalaanse buren . Hoewel elk land zijn kust een bijnaam heeft gegeven - Costa Brava, of WildCoast, in Spanje, en Côte Vermeille, of VermilionCoast, in Frankrijk - is de regio in werkelijkheid noch exclusief Spaans noch Frans. Arocky, zonovergoten land waarvan de pittoreske havens en de wateren van Lapis landschapschilders al een eeuw lang hebben gefascineerd, het blijft trots Catalaans in de traditie, vooral aan de Spaanse kant van de grens. En dit omvat niet alleen een felle toewijding aan de Catalaanse taal, een Romaanse taal die al duizend jaar bestaat, maar ook een blijvende liefde voor de bescheiden ansjovis.
Voor Amerikanen die gewend zijn aan ansjovis als een zoute schok tegen Caesarsalade of pizza - of, meer algemeen misschien, als iets dat ten koste van alles moet worden vermeden, is de Catalaanse behandeling van de vis, zowel vers als geconserveerd, een openbaring. Hoewel het ook voorkomt in veel andere mediterrane keukens, neemt het langs de Ansjoviskust tientallen ophaalmannen aan - van traditionele bereidingen zoals boquerónes (ingelegde verse ansjovis), beignets met ansjovis, bladerdeeg met ansjovisboter en een ansjovis en pijnboompitten topping voor de pizza-achtige coca, tot meer recente creaties zoals een hors d'oeuvre van gefrituurde ansjovisbotten, een helder smakende tartaar van seitó (de Catalaanse naam voor de verse ansjovis) en een sauté van ansjovis en appels die de Catalaanse smaak voor zoet-zoute gerechten. Wat meer is, voor sommige Catalanen, neemt de ansjovis bijna-Proustiaanse betekenis aan. De grote Catalaanse schrijver uit de 20e eeuw, Josep Pla, schreef - met de tong slechts gedeeltelijk in de wang - dat je de ansjovis van l'Escala nog een tijdje zult herinneren, hoewel niet voor altijd, omdat je ze op termijn zou kunnen verwarren met je eerste liefde.
"De ansjovis is een typisch Catalaans product met een lange traditie", zegt de internationaal befaamde chef-kok Ferran Adrià, die deze traditie heeft weten uit te rekken in El Bullí, zijn restaurant in de stad Rosas aan de Costa Brava, met gerechten zoals gegrilde watermeloen met ansjovis en ansjovis gelato. Ik heb Adrià ontmoet op het jaarlijkse ansjovis- en zoutfestival in l'Escala, waar hij de Gouden Ansjovisprijs van de stad heeft ontvangen voor het promoten van zijn vlaggenschipproduct. Een bleke, attente man met diep bruine ogen, hij herinnert zich hoe zijn moeder als kind elke zomer ansjovis zoutte in hun huis aan de rand van Barcelona. Maar de goede herinneringen van Adrià worden overschaduwd door zorgen. Hij vertelt de vissers, salters en andere stadsbewoners die zich bij het stadhuis hebben verzameld dat Catalaanse ansjovis als nooit tevoren wordt bedreigd, en hij noemt een dubbele dreiging - een verminderde mediterrane vangst en de aanval van fastfoodcultuur. "Als we niet oppassen, " waarschuwt hij, "kan onze traditie over vijf jaar verloren gaan."
Omdat de meeste van de meer dan honderd soorten gemakkelijk beschadigd raken wanneer ze met een net worden gevangen, is de enige ansjovis die je waarschijnlijk in een restaurant of in de winkelrekken vindt, de winterharde Engraulis encrasicolus, beter bekend als de Europese ansjovis. Een slank, zilverachtig blauwgroen wezen met een puntige snuit en gevorkte staart, het kan bijna acht centimeter lang groeien in zijn driejarige leven, hoewel het vaak wordt gevangen voordat het die grootte bereikt. De kleine vis heeft een ongewoon grote kaak - vandaar een van zijn Spaanse namen, boquerón of "grote bek".
Gevonden in kustwateren van de oostelijke Atlantische Oceaan van Noorwegen tot Zuid-Afrika, evenals in de Middellandse Zee, de Zwarte Zee en de Azovzee, zwemmen Europese ansjovissen in compacte scholen en voeden ze zich overdag met plankton en andere voedingsstoffen en verspreiden zich 's nachts in ondieper water. Ze houden van een volle maan en worden traditioneel gevist met behulp van een licht dat bekend staat als een lamparo . Opgehangen aan de boeg van een kleine boot die binnen de omtrek van een ringzegennet drijft, bootst het licht de maan na en lokt de vis naar de oppervlakte.
De ansjovis wordt al duizenden jaren langs de Middellandse Zee gevist en geconserveerd. In het best verkochte Salt: A World History schrijft auteur Mark Kurlansky dat van alle gezouten vis uit de regio - die in het verleden tonijn, sardines, haring en paling omvatte - ansjovis de meest geprezen is sinds de tijd van de Grieken, die gezouten namen vissen zo serieus dat ze woorden verzonnen om het type kuur te beschrijven, de oorsprong van de vis en of deze gezouten was met of zonder schubben. Ansjovis ging vaak in garum, de scherpe gefermenteerde vissaus begunstigd door Romeinse rijksbouwers - en afwisselend beschreven in hedendaagse verslagen als hemels of bedorven - en vis uit Catalonië werd verondersteld een superieure versie te zijn.
De uitgebreide Grieks-Romeinse ruïnes van Empúries, een verlaten complex van stenen muren, mozaïekfragmenten en tempelkolommen net buiten l'Escala, getuigen van de oude oorsprong van de Catalaanse ansjovis. Een van de belangrijkste archeologische vindplaatsen in Catalonië, Empúries was het punt van binnenkomst op het Iberisch schiereiland voor Griekse en vervolgens Romeinse cultuur, waaronder Griekse technieken voor het conserveren van vis met zout. Vanuit Empúries reisde de kennis naar Napels en Sicilië, die uiteindelijk belangrijke viszoutcentra werden.
Toen ik de eens bloeiende handelshaven bezocht op een heldere oktobermiddag, net nadat een hevige storm het had geslagen met regen en enorme golven naar een 2000 jaar oude stenen steiger had gestuurd, kwam ik de opgravingen van een workshop uit de eerste eeuw tegen die gespecialiseerd was in visconserven en sauzen. Tijd en de elementen hebben het gereduceerd tot lage muren van droog metselwerk, maar ik kon de centrale patio uitkiezen waar de vissen werden schoongemaakt en de kamers waar ze werden gezouten en opgeslagen in potten. Lang nadat het grootste deel van Empúries in de derde eeuw was verlaten, werden de workshoptechnieken nog steeds gebruikt door opeenvolgende generaties lokale vissers, die in de 16e eeuw l'Escala en zijn ansjovisfabrieken oprichtten. Tegen de 18e eeuw hadden gezouten ansjovis l'Escala zoveel voorspoed gebracht dat een bezoeker de opmerking zou maken - echt opmerkelijk voor een mediterraan vissersdorp van die tijd - dat "mannen goed loon verdienen en er geen arme mensen zijn."
In de middeleeuwen, toen gezouten ansjovis grotendeels een voedsel van de armen was, produceerden gemeenschappen rondom de Middellandse Zee ze, vooral op plaatsen met gemakkelijke toegang tot zout. Het beroemdste middeleeuwse centrum van ansjovisproductie was Collioure, waar het zouten van vis zo'n commercieel belang bereikte dat koning Lodewijk XI van Frankrijk de stad in 1466 vrijstelde van de gehate gabelle of zoutbelasting. Tot ver in de 20e eeuw was Collioure de thuisbasis van tientallen zouthuizen en een vloot van kleine, houten vissersboten genaamd Catalanen, waarvan de driehoekige, late zeilen en heldere, primaire kleuren Fauvistische schilders zoals Matisse, Derain en Dufy aantrokken.
Na de Tweede Wereldoorlog werden de Catalanen echter vervangen door grotere schepen met stalen romp, bekend als tranynas, die in naburige Port Vendres waren gevestigd omdat ze niet door de ondiepe haven van Collioure konden varen en het aantal zoutbedrijven in Collioure afnam, van 22 in 1945 tot slechts 2 vandaag. In de stad van stenen huizen en smalle steegjes ingeklemd tussen bergen en de zee, onder een hemel die Matisse de blauwste in heel Frankrijk wordt genoemd, werpen de lokale bevolking nu op toeristen, niet op vissen. Maar zoals ik in de kleine, moderne fabriek van het Roque-bedrijf heb geleerd, is de zorg die hier wordt besteed aan het maken van een gezouten ansjovis op geen enkele merkbare manier veranderd.
Van mei tot oktober, het ansjovisseizoen, worden verse vissen naar de fabriek gebracht en voor het eerst gezouten. In een eeuwenoud proces darmen en ontharen vrouwen vervolgens elke ansjovis met een enkele beweging van de pols en wisselen in grote vaten voorzichtig lagen vis en zeezout van Aigues-Mortes, in de Rhône-delta, af. Zware gewichten houden de vis samengeperst in de pekel die zich snel ontwikkelt als zout vloeistof uit de ansjovis uitlogt, hun vlees binnendringt en, in een eenvoudige maar indrukwekkende prestatie van biochemische legemain, ze langzaam transformeert in een geconserveerd product. De tonnen die bij eb doen denken aan een estuarium, worden in koele kamers bewaard, terwijl de ansjovis drie maanden of langer rijpen - afhankelijk van hun grootte, wanneer ze werden gevangen en de omgevingstemperatuur. Alleen de meestersalter beslist wanneer ze klaar zijn.
"Ansjovis is als fruit, " zegt Guy Roque, wiens zoutbedrijf met 42 werknemers werd opgericht door zijn grootvader in 1870. "Als ze niet rijp zijn, hebben ze niet zoveel smaak. En om een ansjovis rijp te laten zijn, moet hij een rijk aroma en een rozige kleur hebben. ”Vis bestemd voor met olie verpakte filets wordt voorzichtig gewassen in zoet water en handmatig uitgebeend; een geschoolde arbeider kan de botten finesse van meer dan twee pond ansjovis per dag. De filets worden 's nachts aangelegd om te drogen en met de hand verpakt in glazen potten in de winkel of plastic potten van commerciële grootte, die vervolgens worden gevuld met zonnebloemolie. "Zonnebloemolie is milder dan olijfolie, " zegt Roque, "en zorgt ervoor dat er meer ansjovisaroma doorkomt." Bij een traditionele bereiding die zelden in de Verenigde Staten wordt verkocht, worden sommige vissen in hun geheel achtergelaten en verpakt in zout. Hoewel dit betekent dat ze in de keuken moeten worden gespoeld en gefileerd, zweren veel Catalaanse koks dat ze eigenlijk minder zout zijn dan hun tegenhangers in olie.
Meesterkok Ferran Adrià is niet de enige die denkt dat dit moeilijke tijden zijn voor Catalaanse ansjovis. Jarenlang hebben de kleine zouthuizen van de regio moeten concurreren tegen grote fabrieken en hun schaalvoordelen. Hoewel de ansjovisindustrie in de regio Cantabria, aan de Atlantische kust van Noord-Spanje, alleen dateert uit de komst van Siciliaanse salters in de 19e eeuw, valt de productie in de schaduw van die van Catalonië. Marokko leidt nu de wereld in ingeblikte ansjovis, en een Marokkaanse fabriek - de grootste ansjovis-faciliteit op aarde - heeft 1.400 mensen in dienst. Catalaanse traditionalisten beschuldigen de slechte kwaliteit van de ansjovis die de meesten van ons eten op methoden die elders worden toegepast om de kosten laag te houden: kleinere en minder verse vis gebruiken, ze sneller genezen en de filets drogen in centrifuges. En de oldtimers maken zich ook zorgen over een daling van de ansjovisconsumptie onder jongere Catalanen. "Het is hetzelfde over de hele wereld, " klaagt Francesc Moner, een eigenaar van een sigaar-ansjovisbedrijf in l'Escala. "Traditionele gerechten worden achtergelaten door de jongeren voor hamburgers en andere fastfood."
Maar de dalende vangst in de Middellandse Zee blijft verontrustender dan goedkope concurrentie of de populariteit van fastfood. De zee is veel minder rijk aan dieren dan de Atlantische Oceaan, en hoewel Europese ansjovis nooit als bedreigd of bedreigd is genoemd, zijn die uit de Middellandse Zee in de geschiedenis periodiek aan tekorten blootgesteld. Ongebruikelijk warm zomerweer, waardoor de zeetemperatuur boven het 54 tot 68 graden Fahrenheit-bereik stijgt dat de voorkeur heeft van ansjovis, is soms de boosdoener. Maar de totale vangstniveaus zijn in het afgelopen decennium gedaald, ongeacht schommelingen in het weer, waardoor experts uit de industrie zich zorgen maken dat de recente recessie meer is dan alleen een natuurlijk, cyclisch fenomeen. Ze wijzen met een vinger op vismethoden. De afgelopen 20 jaar hebben in heel Frankrijk jumbo-formaat, sterk gemechaniseerde schepen het hele jaar door over de zee gezwommen en vissen met enorme sleepnetten opgeschept. "De netten zijn veel fijner dan wat we gebruiken op een tranyna, " zegt Josep Lluis Sureda, een vierde generatie l'Escala-visser. "Het hele jaar door vangen ze alles op hun pad, zelfs ansjovis die te klein zijn voor de salters."
In feite is de oogst buiten het seizoen van jonge vis door een groot schip of tranyna, de grootste bedreiging voor ansjovis in de Middellandse Zee, omdat het vissen uit de zee verwijdert voordat ze de kans krijgen om te broeden. Als reactie hierop heeft de regionale regering van Catalonië haar wateren volledig gesloten voor ansjovisvisserij van oktober tot december, een onderdeel van het traditionele laagseizoen, om de ansjovisvoorraad de tijd te geven om zich tussen de oogsten bij te vullen.
Toch was de vangst langs de ansjoviskust de afgelopen twee jaar zo kort dat er vis moest worden vervoerd om te zouten vanuit Franse Atlantische havens en vanuit Cantabrië, en zelfs Joan Carles Ninou gebruikt Cantabrische vis in zijn café in Barcelona. Catalaanse salters zetten de crisis moedig onder ogen - steeds weer herhalend dat wat een ansjovis echt een Catalaanse ansjovis maakt, de traditionele manier is waarop het wordt voorbereid. Maar bij de volgende adem betreuren ze het gebrek aan mediterrane vis, die ze smaakvoller vinden dan die uit koudere Atlantische wateren.
Als het probleem van de dalende vangsten kan worden opgelost, blijven de Catalaanse salters hoopvol dat hun ansjovisindustrie nog zal overleven. Er zijn enkele tekenen dat hun optimisme niet misplaatst is: l'Escala en Collioure hebben beide de wettelijke oorsprong van productbenamingen gekregen - vergelijkbaar met de naam Roquefort op kaas of de appellatie van een wijn - zodat consumenten weten wanneer ze ansjovis gecertificeerd kopen als genezen in de twee steden. Misschien, zeggen lokale boosters, zal de officiële etikettering helpen om hun mollige, roze vis te onderscheiden van goedkopere vissen met elders minder bereide smaak, en zal het een kleine niche in de lucratieve markt voor gastronomische goederen vormen. Jonge chef-koks in zowel Spanje als Frankrijk bedenken nieuwe manieren om dit oude product te gebruiken, en grote namen als Ferran Adrià hebben hun intrede gedaan om het te helpen promoten.
Voor Robert Desclaux, eigenaar van een 102 jaar oud Collioure-zouthuis, is elke inspanning namens de lokale ansjovis de moeite waard. Op 77-jarige leeftijd is Desclaux oud genoeg om de gracieuze Catalanen te herinneren die 's nachts uit de haven glijden, langs de kenmerkende klokkentoren van de stad, en de rieten manden boordevol ansjovis die op het strand worden verkocht nadat de boten in de ochtend terugkwamen. "Die tijden zijn voorbij", zegt hij nuchter. "Maar met werk en wat geluk, denk ik dat onze ansjovis zal overleven." Je hoeft niet van de kleine gezouten vis te houden om te hopen dat hij gelijk heeft.
