In 1839, twee jaar nadat hij was teruggekeerd van zijn baanbrekende reis aan boord van de Beagle, trouwde Charles Darwin met zijn neef Emma Wedgwood. (De twee waren kleinkinderen van Josiah Wedgwood, oprichter van het beroemde Britse aardewerk.) Het zou een liefdesmatch van de hoogste orde worden: de Darwins, die tien kinderen zou krijgen, leefden meer dan 40 jaar in harmonie, tot Charles ' dood in 1882. Darwin was toegewijd aan zijn pittige, intelligente vrouw, die hij beschreef als 'goed als twee keer verfijnd goud'.
gerelateerde inhoud
- Het leven en de geschriften van Charles Darwin
De Darwins hadden de leiding over een levendig huishouden in een uitgestrekt landhuis, Down House, in Kent, 26 km van Londen. Daar werkte Darwin aan zijn studie, werkte hij aan de oorsprong van soorten en genoot hij van het gezinsleven. In hun inventieve kijk op het leven van de familie Darwin leggen schrijvers Dusha Bateson en Weslie Janeway, auteurs van het receptenboek van mevrouw Charles Darwin, nieuw leven ingeblazen en geïllustreerd, een intieme kijk op het dagelijkse leven van deze meest eminente Victoriaanse clans. Het voertuig van Bateson en Janeway is een slank klein volume, slechts acht bij vier centimeter, in leer gebonden en voorzien van marmeren schutbladen.
Het receptenboek van Emma Darwin registreerde enkele gerechten - kaassoufflé tot schapenvleesragout en kruisbessenroom - die de familie genoot toen ze zich in de eetzaal van Down House verzamelden.
Terwijl Bateson en Janeway Emma's gerechten testten en herschreven voor een volledig kleurenoverzicht van Emma's originele recepten, hielden ze zich ook bezig met een bepaalde kijk op tijdreizen. Hun historische en culinaire speurwerk biedt een unieke en intieme blik op de Darwins. Het is alsof we aan tafel zitten met de familie, de Nesselrode-pudding passeren voordat we onze stoelen terugduwen en ons verspreiden voor een spelletje fluiten of een wandeling in de boomgaard.
Voor koks en historici, Victoriana buffs en iedereen die geïnteresseerd is in een onverwachte reis - een excursie in de wereld van Charles Darwin en zijn familie - bieden de auteurs een origineel en levendig venster op een verdwenen wereld van het 19e-eeuwse Groot-Brittannië.
'Vooral', schrijven Bateson en Janeway, 'het koken en eten van een gerecht waar Charles Darwin en zijn familie van genoten, bracht ons dichter bij de grote man.' Wat Emma zelf betreft, voegen ze eraan toe: 'We voelden een groeiende bewondering en warmte, en vond het vanzelfsprekend om haar bij haar voornaam te noemen. '
Een selectie van recepten volgt:
GEBRAND CRÈME
Verbrande room, of crème brulée zoals het nu meer algemeen bekend is, is een beroemde Engelse pudding en zeker een van de beste. Het contrast tussen de koele, rijke vla en de frisse, glazige laag gekarameliseerde suiker is echt heerlijk. In feite is het een eenvoudig gerecht van room, eidooiers en suiker, maar op verrassend verschillende manieren gemaakt. Over het algemeen wordt afgesproken dat je de room kookt en vervolgens op goed geklopte eidooiers giet, terwijl het mengsel afkoelt. Daarna verschillen de meningen; sommigen blijven de vla koken totdat deze "de achterkant van de lepel bedekt". Anderen bakken het in een lage oven. Weer anderen laten het mengsel gewoon volledig afkoelen en koelen het vervolgens voordat ze de laatste laag suiker bovenop toevoegen.
In Elizabeth Raffald's The Experienced English Housekeeper (1769) vind je het recept dat het dichtst in de buurt komt van het recept van Emma. Interessant genoeg omvat dit hele eieren en bloem. Er wordt geen melding gemaakt van smaakstoffen - water met sinaasappelbloemen zou populair zijn geweest in de achttiende eeuw, vanille zou vandaag de voor de hand liggende keuze zijn. Dan, als we de oorspronkelijke ingrediënten en hoeveelheden van Emma nader bekijken, rijzen er meer vragen. Eén eetlepel bloem tot slechts één kopje room zal zeker resulteren in een onaanvaardbaar dik mengsel. En in hoeverre moeten de eiwitten worden geklopt? Alsof je meringue maakt? Een proefrun met minder bloem, ongeveer de helft, en wit geklopt tot het "zachte piek" -stadium, en vervolgens voorzichtig in het room / eierdooiermengsel gevouwen, produceerde vla die prima smaakte maar vrij vloeibaar bleef en de volgende dag was geworden aanzienlijk meer. Elke topping was gedoemd te zinken. Een tweede poging, met de volle eetlepel bloem, was veel succesvoller. Je moet de room en bloem voorzichtig ongeveer tien minuten koken om ervoor te zorgen dat de bloem goed gaar is, anders smaakt het rauw. Dient vier.
Burnt Cream, met zijn rijke vlabasis en knapperige topping, dit dessert is ronduit perfect.
1 eetlepel bloem
1 kop (250 ml) zware room
2 eieren, gescheiden
2 ons (60 g) superfijne (kasten) suiker, plus 1 theelepel
1. Meng de bloem in een middelgrote pan met een beetje melk of water voordat je het aan de room toevoegt; dit voorkomt klontjes. Breng aan de kook en kook zachtjes gedurende ongeveer 10 minuten om ervoor te zorgen dat de bloem goed gaar is.
2. Voeg de eidooiers en 1 theelepel suiker toe. (Je kunt het in dit stadium zonder suiker doen, omdat de gekarameliseerde top veel in de afgewerkte schaal zal bieden.)
3. Klop de eiwitten alleen tot ze een schuimige vloeistof vormen en voeg ze toe aan de pan.
4. Smaak en, als u tevreden bent dat er geen hint van een bloemachtige smaak overblijft, giet het mengsel in een ovenschaal en laat het afkoelen.
Koel 's nachts.
Het resultaat: een goed geplaatste vla zonder een vleugje bloem en mogelijk een lichtere textuur dan een die alleen is gemaakt met room en dooiers. Het enige dat overblijft is het te 'salamanderen'. De salamander, een ijzeren schijf met een lang handvat, moet tijdens gebruik een angstaanjagend instrument zijn geweest. De schijf wordt roodgloeiend verwarmd en vervolgens heen en weer over en in de buurt van de schaal geleid.
Gelukkig zijn er tegenwoordig andere oplossingen, waarvan de meest recente de culinaire steekvlam is. Strooi eenvoudig een gelijkmatige laag superfijne (kasten) suiker over de vla en richt de vlam over het oppervlak tot het gewenste effect is verkregen. Bij gebrek aan een van deze gadgets, is de gebruikelijke instructie om het gerecht, compleet met suiker, onder een voorverwarmde grill te plaatsen. Er ontstaat een gelijkmatige, glazige gladheid. Het klinkt niet zo eenvoudig. Het duurt lang voordat de suiker smelt - terwijl je je zorgen maakt dat het gerecht, als het geen metaal is, zal barsten of de vla begint te borrelen. Dan is er het probleem van gelijkmatigheid, omdat de suiker 'hot spots' ontwikkelt, waar het lokaal begint te branden en je het gerecht moet omdraaien. Dit alles heel goed mogelijk terwijl je op je knieën zit, als je grill niet op ooghoogte staat! Veel eenvoudiger is om de superfijne (kasten) suiker in een kleine zware steelpan te doen en zachtjes te verwarmen tot het smelt. Niet roeren. Wanneer het begint te kleuren en borrelen, tip je de pan in een cirkelvormige beweging zodat de suiker goed gemengd is en volledig oplost. Let goed op - het kan heel snel branden. Wat je wilt is een diepe kastanjebruine kleur met die heerlijke karamelgeur. Houd vervolgens de vlaschaal in één hand, giet de gesmolten suiker op de bovenkant en kantel de schaal zodat deze gelijkmatig bedekt. De suiker zal borrelen, maar maak je geen zorgen, het zal snel verdwijnen. Met deze methode wordt een mooie dunne laag bereikt. Doe dit een paar uur voordat je wilt eten. Zodra de suiker is afgekoeld, koel tot het nodig is.
Verbrande room. (Mevr. DARWIN'S RECEPTENBOEK: nieuw leven ingeblazen, geïllustreerd door Dusha Bateson en Weslie Janeway (Glitterati Inc., november 2008)) 
Nesselrode-pudding. (Mevr. DARWIN'S RECEPTENBOEK: nieuw leven ingeblazen, geïllustreerd door Dusha Bateson en Weslie Janeway (Glitterati Inc., november 2008)) 
Gebakken Appelpudding. (Mevr. DARWIN'S RECEPTENBOEK: nieuw leven ingeblazen, geïllustreerd door Dusha Bateson en Weslie Janeway (Glitterati Inc., november 2008)) GEBAKKEN APPEL PUDDING
De meest beroemde beslagpudding is Yorkshirepudding, traditioneel geserveerd met rosbief. Jane Grigson vertelt over de familie van haar grootvader, waar de Yorkshire pudding, die zijn plicht bij het rundvlees had gedaan, vervolgens werd afgewerkt met gezoete gecondenseerde melk! De Victorianen hadden veel recepten voor zoete puddingen met beslag, dus er is niets bijzonders aan dit gerecht. Tegenwoordig worden appels meestal gebakken zonder ze te schillen - de schil helpt ze hun vorm te behouden, zodat je eindigt met appels die er nog steeds als appels uitzien, maar van binnen zacht en zacht zijn. Met dit gerecht, waar de appels worden geschild, storten ze in bij het koken en verspreiden de sappen en smaak zich in het omringende beslag - ook erg leuk. Gebruik goed gearomatiseerde bakappels en serveer met een beetje suiker en veel room. Dient vier tot zes.
6 appels
2 eetlepels suiker, plus meer voor besprenkelen
½ theelepel fijngeraspte citroenschil
1 eetlepel boter
Voor het beslag:
3 gram (90 g) bloem
1 kop (250 ml) melk
2 eieren
In voorbereiding: Vet een ovenschaal diep genoeg in om de appels en het beslag te houden. Verwarm de oven voor op 180 ° C (350 ° F).
1. Schil de appels en verwijder het klokhuis. Leg ze in de voorbereide schaal. Doe in elk gaatje een theelepel suiker, een beetje geraspte citroenschil en leg er een klein stukje boter op. Bak 20 minuten. Haal de appels uit de oven en verhoog de temperatuur tot 200 ° C.
2. Terwijl de appels bakken, zeef je de bloem in een kom en maak je een kuiltje in het midden. Voeg beetje bij beetje de melk toe en meng tot een glad beslag. Klop de eieren een voor een.
3. Giet het beslag over de appels en bak ongeveer 30 minuten, of tot het goed is gerezen en bruin bovenop. Bestrooi met suiker en serveer meteen met room.
NESSELRODE PUDDING
Als er hitlijsten voor puddingen waren zoals die voor populaire nummers, dan zouden Black Forest Gateau, Baked Alaska en Tiramisu ze op verschillende tijdstippen hebben bedekt. Nesselrode-pudding moet in de 19e eeuw verschillende decennia lang in dezelfde mode zijn geweest. Nesselrode zelf was een Russische staatsman die actief was tijdens de Napoleontische oorlogen, aanwezig op het congres van Wenen (1814-1815), en ondertekenaar in 1856 van het vredesakkoord van Parijs na de Krimoorlog. Hij was een grote overlever. In de loop van zijn lange carrière had hij veel contacten met die andere sluwe staatsman, Talleyrand.
Een tijd lang werkte de grote Franse chef-kok Antonin Carème voor Talleyrand en ging inderdaad met hem mee naar Wenen in 1814. Misschien creëerde hij daar de pudding en betaalde hij Nesselrode het compliment om hem naar hem te vernoemen. Zowel Eliza Acton als mevrouw Beeton geven een recept voor Nesselrode Pudding in hun boeken en schrijven het allebei toe aan Carème, hoewel geen van beiden toegeeft het te hebben gemaakt. Uiteraard gaf zijn naam het recept een bepaald cachet. Carème, ook een tijdje chef-kok van de prinsregent, was beroemd om zijn uitgebreide en ambitieuze creaties, en inderdaad, de pudding die door de Engelse dames wordt beschreven, is zeer veeleisend. Gezoete en gepureerde kastanjes, een rijke vla, fruit gedrenkt in maraschino, een Italiaans meringue-mengsel, allemaal bevroren en gevormd in exotische vormen op verschillende tijdstippen, betekende dat deze pudding niet voor de onervaren of eenhandige kok was. Gelukkig is de huidige versie van Emma veel vereenvoudigd. Een kleine hoeveelheid gemalen amandelen wordt vervangen door "veertig beste Spaanse kastanjes" en twaalf eidooiers worden zes. Wat we hier hebben is een rijk ijs met gedroogd fruit en een glas cognac om het speciaal te maken.
Dient zes tot acht.
8 gram (240 g) gedroogd fruit, fijngehakt
175 kopje (175 ml) cognac, Maraschino of een andere fruitlikeur
½ vanilleboon
2 kopjes (500 ml) zware room
1 kop (250 ml) melk
6 eidooiers
2 ons (60 g) suiker
30 gram gemalen amandelen
1. Als de gedroogde vruchten geglaceerde kersen, grote rozijnen of andere grote vruchten bevatten, snijd ze dan in kleinere stukjes. Giet de cognac over hen en laat een nacht weken.
2. Split de vanilleboon in de lengte open en schraap de kleine zaadjes samen met de buitenboon in de room. Breng room en melk aan de kook in een pan.
3. Klop in een middelgrote kom de eidooiers met de suiker. Als het lekker romig is, klop je de amandelen in de grond.
4. Gooi de stukken vanilleboon weg en giet de warme room en melk onder voortdurend kloppen op het eigeelmengsel.
5. Breng de vla over in een dubbele ketel en kook onder voortdurend roeren op een middelhoog vuur tot de vla dikker wordt. Heb geduld, het kan 10 minuten of langer duren en het is belangrijk om het niet te laten koken.
6. Haal het van het vuur, voeg de cognac en het fruit toe en roer goed. Laat de vla afkoelen. De koelkast.
7. Giet het mengsel, wanneer het grondig is afgekoeld, in een ijsmachine en vries in volgens de instructies van de fabrikant. Als u geen machine hebt, plaatst u het mengsel in een geschikte container en vriest u het een paar uur in. Wanneer het ijs rond de randen begint uit te harden, roer het dan goed en vries het opnieuw. Voor een echt romige consistentie moet je dit misschien herhalen.
8. Laat het ijs een tijdje in de koelkast zachtjes weken voordat u het serveert.
