In de grote hiërarchie van bagelkwaliteit lijkt New York City soeverein te regeren. Maar waarom, precies, de Big Apple regeert is een kwestie van debat, zoals verteller Noel Waghorn stelt in de laatste verklarende video van de American Chemical Society hierboven. Jarenlang hebben sommige inwoners van New York stadswater aangeprezen als de primaire bron van hun bagelsucces. En het is waar, het water maakt een verschil. Maar het is niet het enige dat de smaak beïnvloedt, zegt Waghorn.
gerelateerde inhoud
- Bagels And Lox zijn een unieke Amerikaanse creatie
- Een korte geschiedenis van de bagel
Het water van New York, dat uit de Catskill Mountains stroomt, is bijzonder zacht en heeft een laag calcium- en magnesiumgehalte. Verhoudingen van deze mineralen in water beïnvloeden de gluten in het bageldeeg. Hard water versterkt gluten, het eiwit dat verantwoordelijk is voor de taaiheid in bagels. Met superzacht water daarentegen verandert het deeg in goo. Het water in New York lijkt een beetje op de Goudlokje van de bagelwaterchemie: precies de juiste zachtheid, waardoor precies de juiste mate van tederheid en taaiheid ontstaat in de resulterende bagels.
Dit betekent ook dat voor degenen buiten het bereik van de stad, niet alles verloren is. Zelfs als je het water van New York City niet hebt, kun je het opnieuw maken, zoals de video aangeeft, door de chemie van het deeg aan te passen of je waterbron te filteren.
Maar het kraanwater is slechts één factor in een groot aantal die de bagelkwaliteit beïnvloedt. Door het deeg opzij te zetten en in de koelkast te laten staan, wordt ook gist overgehaald om te gisten, waardoor vluchtige smaakstoffen vrijkomen. Vóór de oven vergrendelt de bagels in een bad met water (en bakpoeder) watermoleculen in het zetmeel van het deeg. Deze kookstap wordt stroperij genoemd en creëert de knapperige buitenkant en taaie binnenkant van een klassiek bagel. De bagelwinkels van NYC oefenen deze beide methoden voor het bereiden van bagels routinematig uit, terwijl sommige andere regio's dat niet doen - dus niet alleen het water dat de bagel maakt.
