De kippen die de westerse beschaving hebben gered, werden volgens de legende ontdekt aan de kant van een weg in Griekenland in het eerste decennium van de vijfde eeuw voor Christus. De Atheense generaal Themistocles, op weg om de binnenvallende Perzische strijdkrachten te confronteren, stopten om twee hanen te bekijken vechtend en riep zijn troepen, zeggend: “Zie, deze vechten niet voor hun huisgoden, voor de monumenten van hun voorouders, voor glorie, voor vrijheid of de veiligheid van hun kinderen, maar alleen omdat de ene niet zal wijken voor de andere . 'Het verhaal beschrijft niet wat er met de verliezer is gebeurd, en legt evenmin uit waarom de soldaten dit vertoon van instinctieve agressie eerder inspirerend dan zinloos en deprimerend vonden. Maar de geschiedenis vermeldt dat de Grieken, zo bemoedigd, vervolgens de indringers afstoten, de beschaving behouden die vandaag diezelfde wezens eert door ze te paneren, te braden en onder te dompelen in iemands keuze van saus. De afstammelingen van die hanen kunnen heel goed denken - als ze in staat waren tot zo'n diepgaande gedachte - dat hun oude voorouders veel te verantwoorden hebben.
Van dit verhaal
[×] SLUITEN
Kip regeert in de 21e eeuw. (Tim O'Brien) 
Fotogallerij
gerelateerde inhoud
- Geweldige momenten in de culinaire geschiedenis van Chicken
- Hoe kook je het perfecte ei
- Kippen gekleed als Napoleon, Einstein en andere historische figuren
Kip is het alomtegenwoordige voedsel van onze tijd en overschrijdt gemakkelijk meerdere culturele grenzen. Met zijn milde smaak en uniforme textuur presenteert kip een intrigerend blanco canvas voor het smaakpalet van bijna elke keuken. Een generatie Britten wordt volwassen in de overtuiging dat kip tikka masala het nationale gerecht is, en hetzelfde gebeurt in China met Kentucky Fried Chicken. Lang na de tijd dat de meeste families een paar kippen rondrenden in de tuin die konden worden gegrepen en omgezet in een diner, blijft kip een nostalgisch, suggestief gerecht voor de meeste Amerikanen. Toen auteur Jack Canfield op zoek was naar een metafoor voor psychologisch comfort, noemde hij het niet 'Clam Chowder for the Soul'.
Hoe heeft de kip zo'n culturele en culinaire dominantie bereikt? Het is des te meer verrassend in het licht van het geloof van veel archeologen dat kippen eerst niet werden gedomesticeerd om te eten maar om hanengevechten. Tot de komst van grootschalige industriële productie in de 20e eeuw was de economische en voedingswaarde van kippen bescheiden. In Guns, Germs en Steel vermeldde Jared Diamond kippen bij de "kleine gedomesticeerde zoogdieren en gedomesticeerde vogels en insecten" die nuttig zijn geweest voor de mensheid, maar in tegenstelling tot het paard of de os deed weinig - buiten legendes - de loop van de geschiedenis veranderen . Desalniettemin heeft de kip in de afgelopen millennia bijdragen aan cultuur, kunst, keuken, wetenschap en religie geïnspireerd. Kippen waren en zijn nog steeds een heilig dier in sommige culturen. De wonderbaarlijke en altijd waakzame duivin was een wereldwijd symbool van koestering en vruchtbaarheid. Eieren hingen in Egyptische tempels om voor een overvloedige riviervloed te zorgen. De wellustige haan (aka haan) was een universele betekenaar van mannelijkheid - maar ook, in het oude Perzische geloof van het zoroastrisme, een goedaardige geest die kraaide bij dageraad om een keerpunt in de kosmische strijd tussen duisternis en licht aan te kondigen. Voor de Romeinen was de killer-app van de kip een waarzeggerij, vooral tijdens oorlogstijd. Kippen vergezelden Romeinse legers en hun gedrag werd zorgvuldig geobserveerd vóór de strijd; een goede eetlust betekende overwinning waarschijnlijk. Volgens de geschriften van Cicero gooide een boze consul ze overboord toen een contingent vogels weigerde te eten voor een zeeslag in 249 v.Chr. Geschiedenis registreert dat hij werd verslagen.
Maar één belangrijke religieuze traditie - ironisch genoeg, degene die aanleiding gaf tot matzo-ball soep en het zondagse kippendiner - slaagde er niet in kippen met veel religieuze betekenis te doordringen. De oudtestamentische passages over rituele offers onthullen een duidelijke voorkeur van de kant van Yahweh voor rood vlees boven gevogelte. In Leviticus 5: 7 is een schuldoffer van twee tortelduiven of duiven acceptabel als de betreffende zondaar geen lam kan betalen, maar in geen geval vraagt de Heer om een kip. Mattheüs 23:37 bevat een passage waarin Jezus zijn zorg voor het volk van Jeruzalem vergelijkt met een kip die voor haar broed zorgt. Dit beeld, als het aansloeg, had de loop van de christelijke iconografie, die in plaats daarvan werd gedomineerd door afbeeldingen van de Goede Herder, volledig kunnen veranderen. De haan speelt een kleine, maar cruciale rol in de evangeliën om te helpen de profetie te vervullen dat Petrus Jezus zou ontkennen 'voordat de haan kraait' (in de negende eeuw, Paus Nicolaas, besloot ik dat er een haan boven op elke haan moest worden geplaatst kerk als een herinnering aan het incident - dat is waarom veel kerken nog steeds haanvormige windvinnen hebben.) Er is geen implicatie dat de haan iets anders deed dan het verstrijken van de uren markeren, maar zelfs deze tweedehands associatie met verraad waarschijnlijk niet de oorzaak van de kip in de westerse cultuur bevorderen. In hedendaags Amerikaans gebruik zijn de associaties van "kip" met lafheid, neurotische angst ("De lucht valt!") En ineffectieve paniek ("rondrennen als een kip zonder kop").
Het feit is dat het mannetje van de soort een behoorlijk fel dier kan zijn, vooral wanneer het is gefokt en getraind om te vechten. De natuur bewapende de haan met een benige beenspoor; mensen hebben die functie aangevuld met een arsenaal aan metalen sporen en kleine messen vastgebonden aan het been van de vogel. Hanengevechten zijn illegaal in de Verenigde Staten - Louisiana was de laatste staat die het in 2008 verbood - en wordt door Amerikanen over het algemeen als onmenselijk beschouwd. Maar in de delen van de wereld waar het nog steeds wordt beoefend, legaal of illegaal, beweert het de oudste continue sport ter wereld te zijn. Artistieke afbeeldingen van hanengevechten zijn verspreid over de oude wereld, zoals in een mozaïek uit de eerste eeuw na Christus dat een huis in Pompeii sieren. De oude Griekse stad Pergamum richtte een hanengevecht amfitheater op om toekomstige generaties soldaten moed te leren.
De gedomesticeerde kip heeft een genealogie die net zo ingewikkeld is als de Tudors, die 7.000 tot 10.000 jaar teruggaat en volgens recent onderzoek ten minste twee wilde voorouders en mogelijk meer dan één gebeurtenis van initiële domesticatie omvatte. De vroegste fossiele botten waarvan is vastgesteld dat ze mogelijk bij kippen horen, verschijnen op locaties uit Noordoost-China die dateren van rond 5400 voor Christus, maar de wilde voorouders van de vogels leefden nooit in die koude, droge vlakten. Dus als het echt kippenbotten zijn, moeten ze ergens anders vandaan zijn gekomen, hoogstwaarschijnlijk Zuidoost-Azië. De wilde stamvader van de kip is de rode junglehoen, Gallus gallus, volgens een theorie van Charles Darwin en recent bevestigd door DNA-analyse. De gelijkenis van de vogel met moderne kippen komt tot uiting in de rode lellen en kam van het mannetje, de uitloper die hij gebruikt om te vechten en zijn cock-a-doodle-doo paring. De dun gekleurde vrouwtjes broeden eieren en kakelen net als boerenkippen. In zijn habitat, die zich uitstrekt van het noordoosten van India tot de Filippijnen, zoekt G. gallus op de bosbodem naar insecten, zaden en fruit en vliegt 's nachts op om in de bomen te nestelen. Dat is ongeveer zoveel vliegen als het kan, een eigenschap die duidelijk aantrekkelijk was voor mensen die het wilden vangen en opvoeden. Dit zou later helpen de kip geliefd te maken bij Afrikanen, wiens inheemse parelhoenders een vervelende gewoonte hadden om het bos in te vliegen toen de geest hen bewoog.
Maar G. gallus is niet de enige stamvader van de moderne kip. Wetenschappers hebben drie nauw verwante soorten geïdentificeerd die mogelijk met de rode junglehoen hebben gekweekt. Precies hoeveel genetisch materiaal deze andere vogels hebben bijgedragen aan het DNA van gedomesticeerde kippen blijft een kwestie van vermoedens. Recent onderzoek suggereert dat moderne kippen minstens één eigenschap, hun gele huid, hebben geërfd van de grijze jungle-vogels in Zuid-India. Verspreidde een gedomesticeerd ras van G. gallus zich aanvankelijk vanuit Zuidoost-Azië en reisde ofwel noord naar China of zuidwest naar India? Of waren er twee afzonderlijke kernlanden van domesticatie: het oude India en Zuidoost-Azië? Beide scenario's zijn mogelijk, maar een dieper onderzoek naar de oorsprong van kippen wordt belemmerd door een onduidelijk DNA-spoor. "Omdat gedomesticeerde en wilde vogels zich in de loop van de tijd hebben gemengd, is het echt moeilijk te bepalen", zegt Michael Zody, een computerbioloog die genetica studeert aan het Broad Institute of Harvard en MIT.
De echte sterbeurt van de kip kwam in 2004, toen een internationaal team van genetici een complete kaart van het kippengenoom produceerde. De kip was het eerste gedomesticeerde dier, de eerste vogel - en bijgevolg de eerste afstammeling van de dinosauriërs - aldus geëerd. De genoomkaart bood een uitstekende gelegenheid om te bestuderen hoe millennia van domesticatie een soort kan veranderen. In een project geleid door de Zweedse Universiteit van Uppsala, hebben Zody en zijn collega's de verschillen onderzocht tussen de rode jungle en de nakomelingen van het boerenerf, waaronder "lagen" (rassen die zijn grootgebracht om enorme hoeveelheden eieren te produceren) en "vleeskuikens" (rassen die mollig zijn) en vlezig). De onderzoekers vonden belangrijke mutaties in een gen genaamd TBC1D1, dat het glucosemetabolisme reguleert. In het menselijk genoom zijn mutaties in dit gen geassocieerd met obesitas, maar het is een positieve eigenschap in een wezen dat bestemd is voor de eettafel. Een andere mutatie die het gevolg is van selectief fokken zit in het TSHR-gen (thyroid-stimulating hormone receptor). Bij wilde dieren coördineert dit gen de voortplanting met de lengte van de dag, waarbij het fokken beperkt blijft tot specifieke seizoenen. Door de mutatie die dit gen uitschakelt, kunnen kippen het hele jaar door broeden - en eieren leggen.
Toen kippen eenmaal waren gedomesticeerd, resulteerden culturele contacten, handel, migratie en territoriale verovering in hun introductie en herintroductie in verschillende regio's over de hele wereld gedurende enkele duizenden jaren. Hoewel niet overtuigend, suggereert bewijs dat grond nul voor de westwaartse verspreiding van de vogel de Indus-vallei kan zijn geweest, waar de stadstaten van de Harappan-beschaving meer dan 4.000 jaar geleden een levendige handel met het Midden-Oosten voerden. Archeologen hebben kippenbotten teruggevonden uit Lothal, ooit een grote haven aan de westkust van India, waardoor de mogelijkheid ontstond dat de vogels als lading of voorzieningen naar het Arabische schiereiland konden zijn vervoerd. Tegen 2000 voor Christus verwijzen spijkerschrifttabletten uit Mesopotamië naar 'de vogel van Meluhha', de waarschijnlijke plaatsnaam voor de Indus-vallei. Dat kan een kip zijn; Professor Piotr Steinkeller, een specialist in oude teksten uit het Nabije Oosten op Harvard, zegt dat het zeker "een exotische vogel was die onbekend was bij Mesopotamië." Hij gelooft dat verwijzingen naar de "koninklijke vogel van Meluhha" - een uitdrukking die in teksten voorkomt drie eeuwen later - hoogstwaarschijnlijk verwijzen naar de kip.
Kippen kwamen zo'n 250 jaar later aan in Egypte, als vechtvogels en toevoegingen aan exotische dieren. Artistieke afbeeldingen van de vogel versierde koninklijke graven. Toch zou het nog 1000 jaar duren voordat de vogel een populair product werd onder gewone Egyptenaren. In die tijd beheersten de Egyptenaren de techniek van kunstmatige incubatie, waardoor kippen hun tijd konden vrijmaken om beter te gebruiken door meer eieren te leggen. Dit viel niet mee. De meeste kippeneieren komen binnen drie weken uit, maar alleen als de temperatuur constant wordt gehouden op ongeveer 99 tot 105 graden Fahrenheit en de relatieve luchtvochtigheid dicht bij 55 procent blijft, wat de laatste paar dagen van de incubatie toeneemt. De eieren moeten ook drie tot vijf keer per dag worden gedraaid, anders kunnen fysieke misvormingen het gevolg zijn.
De Egyptenaren bouwden enorme incubatiecomplexen bestaande uit honderden 'ovens'. Elke oven was een grote kamer, die was verbonden met een reeks gangen en ventilatieopeningen waarmee de aanwezigen de warmte konden regelen van branden gevoed door stro en kamelenmest. De ei-bedienden hielden hun methoden eeuwenlang geheim voor buitenstaanders.
Rond de Middellandse Zee hebben archeologische opgravingen kippenbotten ontdekt vanaf ongeveer 800 voor Christus. Kippen waren een delicatesse onder de Romeinen, wiens culinaire innovaties de omelet en de praktijk waren om vogels te vullen om te koken, hoewel hun recepten meer neigden naar gepureerde kippenhersenen dan broodkruimels. Boeren begonnen methoden te ontwikkelen om de vogels te mesten - sommigen gebruikten tarwebrood gedrenkt in wijn, terwijl anderen zwoeren bij een mengsel van komijnzaad, gerst en hagedisvet. Op een gegeven moment hebben de autoriteiten deze praktijken verboden. Uit bezorgdheid over moreel verval en het streven naar buitensporige luxe in de Romeinse Republiek, beperkte een wet in 161 v.Chr. De kipconsumptie tot één per maaltijd - vermoedelijk voor de hele tafel, niet per individu - en alleen als de vogel niet te veel was gevoed. De praktische Romeinse koks ontdekten al snel dat castrerende hanen ervoor zorgden dat ze zelf dik werden en zo het wezen werd geboren dat we kennen als de kapon.
Maar de status van de kip in Europa lijkt te zijn afgenomen met de ineenstorting van Rome. "Het gaat allemaal bergafwaarts", zegt Kevin MacDonald, hoogleraar archeologie aan het University College in Londen. "In de post-Romeinse periode keerde de grootte van de kippen terug naar wat het was tijdens de ijzertijd", meer dan 1000 jaar eerder. Hij speculeert dat de grote, georganiseerde boerderijen uit de Romeinse tijd - die goed geschikt waren om talloze kippen te voeren en te beschermen tegen roofdieren - grotendeels verdwenen waren. Naarmate de eeuwen voorbijgingen, begonnen zwaardere vogels zoals ganzen en patrijzen middeleeuwse tafels te versieren.
Europeanen die in Noord-Amerika aankwamen, vonden een continent vol met inheemse kalkoenen en eenden voor het plukken en eten. Sommige archeologen geloven dat kippen voor het eerst in de Nieuwe Wereld werden geïntroduceerd door Polynesiërs die een eeuw of zo vóór de reizen van Columbus de Pacifische kust van Zuid-Amerika bereikten. Tot ver in de 20e eeuw speelden kippen, hoewel gewaardeerd, vooral als een bron van eieren, een relatief ondergeschikte rol in het Amerikaanse dieet en de economie. Lang nadat runderen en varkens het industriële tijdperk van gecentraliseerde, gemechaniseerde slachthuizen waren ingegaan, was de kippenproductie nog steeds grotendeels een informele, lokale onderneming. De doorbraak die kwartiervogelkwekerijen vandaag mogelijk maakte, was de verrijking van voer met antibiotica en vitaminen, waardoor kippen binnen konden worden grootgebracht. Zoals de meeste dieren hebben kippen zonlicht nodig om zelf vitamine D te synthetiseren, en dus brachten ze in de eerste decennia van de 20e eeuw meestal hun dagen door rond het boerenerf rond te snuffelen naar voedsel. Nu konden ze worden beschermd tegen weersinvloeden en roofdieren en een gecontroleerd dieet krijgen in een omgeving die is ontworpen om zo min mogelijk afleidingen van de essentiële activiteiten van eten te bieden. De bio-industrie is de laatste stap van de kip in zijn transformatie naar een eiwitproducerende grondstof. Kippen zijn zo strak verpakt in draadkooien (minder dan een halve vierkante voet per vogel) dat ze hun vleugels niet kunnen spreiden; maar liefst 20.000 tot 30.000 vleeskuikens zitten samen in gebouwen zonder ramen.
Het resultaat is een groot nationaal experiment in gastro-economie aan de aanbodzijde: fabrieksboerderijen die steeds meer kip blijken te hebben, roepen een toenemende vraag op. Tegen het begin van de jaren negentig had kip rundvlees overtroffen als het populairste vlees van de Amerikanen (gemeten aan consumptie, dat wil zeggen niet opiniepeilingen), met een jaarlijkse consumptie van ongeveer negen miljard vogels, of 80 pond per hoofd, zonder het paneren. Moderne kippen zijn radertjes in een systeem dat is ontworpen om graan om te zetten in eiwit met een verbluffende efficiëntie. Er is minder dan twee pond voer nodig om één pond kip (levend gewicht) te produceren, minder dan de helft van de verhouding voer / gewicht in 1945. Ter vergelijking, ongeveer zeven pond voer is vereist om een pond rundvlees te produceren, terwijl meer dan drie pond zijn nodig om een pond varkensvlees op te leveren. Gary Balducci, een derde-generatie pluimveehouder in Edgecomb, Maine, kan een kuiken van een dag oud in een vleeskuiken van vijf pond veranderen in de helft van de tijd die het kostte aan zijn grootvader. En selectief fokken heeft de vleeskuikens zo volgzaam gemaakt dat zelfs als kippen toegang krijgen tot de buitenruimte - een marketingapparaat dat het resulterende vlees kwalificeert om als "vrije uitloop" te worden verkocht - ze liever rondhangen bij de gemechaniseerde trog, in afwachting van de volgende levering van diervoeders. "Kippen waren vroeger geweldige browsers", zegt Balducci, "maar die van ons kan dat niet. Het enige wat ze nu willen doen is eten. '
Het is moeilijk te onthouden dat deze krioelende, kakelende, metaboliserende en ontlastende hordes in afwachting van hun beurt in de friteuse dezelfde dieren zijn die in veel delen van de oude wereld worden aanbeden vanwege hun vechtkunsten en waarvan de Romeinen geloven dat ze in directe communicatie staan met het Lot. Een kip gefokt voor de eisen van Amerikaanse supermarktklanten heeft vermoedelijk alle magische krachten verloren die het ras ooit bezat. Westerse hulpverleners ontdekten dit in Mali tijdens een mislukte poging om de magere inheemse vogels te vervangen door geïmporteerde Rhode Island Reds. Volgens de overlevering voorspellen de dorpelingen de toekomst door de keel van een kip af te snijden en dan te wachten om te zien in welke richting de stervende vogel valt - links of rechts geeft een gunstig antwoord op de vraag van de waarzegger aan; ongecompliceerd betekent 'nee'. Maar de Rhode Island Red, verzwaard door zijn onevenredig grote borst, viel altijd recht vooruit, niets betekenends betekenisvol behalve het naderende diner.
Santería - de religie die opgroeide in Cuba met elementen die zijn ontleend aan het katholicisme, de inheemse Caribische cultuur en de Yoruba-religie van West-Afrika - offert ritueel kippen, evenals cavia's, geiten, schapen, schildpadden en andere dieren. Toegewijden van Santería waren de indieners in een eerste wijzigingszaak van 1993, waarbij het Hooggerechtshof de lokale verordeningen die dierenoffers verbieden unaniem ongedaan maakten. De zaak sloeg een Santería-kerk, Lukumi Babalu Aye, en zijn priester, Ernesto Pichardo, tegen de stad Hialeah, Florida; veel gangbare religieuze en burgerrechtengroepen stonden in een rij met de kerk, terwijl voorstanders van dierenrechten de kant van de stad kozen. "Hoewel de praktijk van het offeren van dieren voor sommigen misschien afschuwelijk lijkt, " schreef justitie Anthony Kennedy in de beslissing, "hoeven religieuze overtuigingen niet acceptabel, logisch, consistent of begrijpelijk te zijn voor anderen om bescherming met het Eerste Amendement te verdienen."
Kippen zijn geweldige huisdieren, zoals fokkers je zullen vertellen, vooral als ze denken dat ze je kunnen interesseren om wat kuikens te kopen. Ze zijn zo kleurrijk als tropische vissen, maar meer aanhankelijk, zo schattig als cavia's maar beter smakend, en volgens Jennifer Haughey, die kippen grootbrengt in de buurt van Rhinebeck, New York, "veel betere broeken dan onze katten."
Welke eigenschappen waarderen kippeneigenaren het meest? Voor Barbara Gardiner Whitacre, die vijf kippenrassen grootbrengt in de staat New York, is een leidend criterium de eikleur - de diepe chocoladebruine eieren van haar Welsummers, het jadegroen van de Ameraucana, de gespikkelde olijf van Ameraucana-kippen na een Welsummer-haan kwam los en creëerde een onbedoeld kruis. Ook winterhardheid, schattigheid en de bereidheid om te broeden - om op een nest vol bevruchte eieren te zitten tot ze uitkomen, wat hun eigen arbeid bijdraagt aan de boerderijeconomie. De eieren hoeven niet eens hun eigen eieren te zijn: Whitacre vervangt, indien noodzakelijk, eieren die door een andere kip zijn gelegd, of zelfs een eend. Helaas zijn deze kwaliteiten soms in conflict. Ze fokt een ras genaamd Silkies, met een goed uiterlijk om te sparen, met weelderige veren met een uitzonderlijke luchtigheid. Ze hebben echter ook een blauwe huid en donkerblauw, bijna zwart, vlees en botten, wat betekent dat ze niet het eerste zijn waar je aan denkt als het bedrijf komt eten. Twee jaar geleden proefde Whitacre met tegenzin twee Silkie-hanen. "Natuurlijk was het absoluut heerlijk en zacht, maar blauwgrijs vlees?" Herinnert ze zich. “En de botten zien er echt freakish uit. Dus nu als ik mezelf kan brengen om er een voor voedsel te gebruiken, gebruik ik het over het algemeen in een schaal met kleur: een mooie coq au vin of iets met tomaten en tijm. ”Dit is een vooroordeel dat niet wordt gedeeld door sommige Aziatische culturen, die Silkies prijzen voor voedsel en medicinale doeleinden. Whitacre was verrast om hele bevroren Silkies te zien, die elk slechts ongeveer anderhalve pond wegen en voor meer dan $ 10 op haar lokale Aziatische markt verkopen.
Exotische en erfgoedrassen van kippen gaan voor aanzienlijke bedragen - maar liefst $ 399 voor een kuiken van één dag oud, zoals vermeld op de website van Greenfire Farms, waar de namen van de rassen bijna net zo mooi zijn als de vogels zelf: de Creme Legbar, met zijn hemelsblauwe eieren; de iriserende Sullamler met staart en flamboyante staart; de Jubilee Orpingtons in gespikkeld bruin en wit, als een heuvel waarop de lentezon de wintersneeuw begint te smelten. De Silver Sussex, volgens de website, ziet eruit als een vogel ontworpen door Jackson Pollock tijdens zijn zwarte en zilveren periode. Een voordeel van veel erfgoedrassen - een voordeel voor de kippen, dat wil zeggen - is dat ze hun eieren leggen loopbanen over meerdere jaren, in tegenstelling tot commerciële rassen, gefokt voor productie, die in de helft van die tijd worden weggespoeld.
En voor sommige kippen komt de dag dat ze niet langer worden gewild. Dat is wanneer de man van het huis de tuin in loopt, de vogel op de achterbank zet en naar Whitacre's boerderij rijdt, de kip bij haar achterlatend, jammerend dat hij zichzelf niet kan brengen om te doen wat er moet gebeuren.
Terwijl hij wegloopt, zegt Whitacre soms tegen zichzelf: 'Ik ga vandaag acht vogels verwerken, meneer. Wat is er mis met je?"
Laten we nu kip in al zijn extra knapperige glorie prijzen! Kip, de mascotte van de globalisering, het universele symbool van culinaire aspiratie met middelhoge wortels! Kip die in de Caesarsalade is geïnfiltreerd en in Turkije in de clubsandwich is binnengedrongen, die onder een deken van pesto op de loer ligt naast een wirwar van spaghetti en glinstert met teriyakisaus. Kip die - gemarineerd in yoghurt en kruiden, gegrild op een spies en vervolgens in een milde jus met curry-smaak wordt geplaatst - is "een echt Brits nationaal gerecht" geworden, op niet minder autoriteit dan voormalig minister van Buitenlandse Zaken Robin Cook. In een toespraak uit 2001 die de geschiedenis is ingegaan als "de kip tikka masala speech", koos hij die keuken om de toewijding van zijn land aan multiculturaliteit te symboliseren. Het meest gediende gerecht in Britse restaurants, zei Cook, was “een perfecte illustratie van de manier waarop Groot-Brittannië externe invloeden absorbeert en aanpast. Kip tikka is een Indiaas gerecht. De masalasaus is toegevoegd om te voldoen aan de wens van de Britten om hun vlees in jus te laten serveren. gerecht een 'beschermde oorsprongsbenaming'. Dit paste niet goed bij chef-koks in New Delhi, van wie een kip tikka masala omschreef als 'een authentiek Mughlai-recept bereid door onze voorvaders die koninklijke chef-koks waren in de Mughal-periode', dat ongeveer de 16e tot 18e eeuw.
Als er een Amerikaanse tegenhanger is van het tikka masala-verhaal, kan het de kip van generaal Tso zijn, die de New York Times heeft beschreven als 'het beroemdste Hunanese gerecht ter wereld'. Dat zou als nieuws kunnen komen voor chefs in Hunan, die blijkbaar nog nooit van gehoord tot de opening van China voor het Westen in de afgelopen decennia. De man die over het algemeen werd gecrediteerd met het idee om gefrituurde stukjes kip in een hete chilisaus te doen, was de in Hunan geboren chef Peng Chang-kuei, die naar Taiwan vluchtte na de communistische revolutie in 1949. Hij noemde het gerecht voor een 19e-eeuwse militaire commandant die de onderdrukking leidde van de Taiping-opstand, een grotendeels vergeten conflict dat meer dan 20 miljoen levens eiste. Peng verhuisde in 1973 naar New York om een restaurant te openen dat favoriet werd bij diplomaten en begon zijn kenmerkende gerecht te koken. In de loop der jaren is het geëvolueerd als reactie op de Amerikaanse smaak om zoeter te worden en in een soort omgekeerde culturele migratie is het nu als een "traditioneel" gerecht door chef-koks en voedselschrijvers in Hunan overgenomen.
Maar in toenemende mate, zoals buitenlandse waarnemers hebben opgemerkt, betekent "kip" voor de Chinezen, althans degenen die in de steden wonen, wat wordt geserveerd bij KFC. Sinds de eerste drumstick in 1987 in Beijing in een friteuse werd gedoopt, heeft de ketting meer dan 3.000 filialen in het hele land geopend en is nu winstgevender in China dan in de Verenigde Staten. Talloze redenen zijn voor dit succes aangevoerd, van de netheid van de toiletten tot de vermeende gelijkenis van kolonel Sanders met Confucius, maar het weerspiegelt blijkbaar geen nieuwe Chinese eetlust voor de keuken van het Amerikaanse midden-zuiden. "Je kunt er gefrituurde kip vinden", zegt Mary Shelman, een inwoner van Kentucky en hoofd van het agribusiness-programma aan de Harvard Business School. "Maar het is altijd donker vlees, waaraan de Chinezen de voorkeur geven, en het is een menu-item uit ongeveer 30, en het is niet de meest populaire." De keten bloeide door de Chinese klanten voedsel aan te bieden waar ze al bekend mee waren, waaronder (afhankelijk van de regio) noedels, rijst en knoedels, samen met kippenwraps, kippenpasteitjes en kippenvleugels, die zo populair zijn, zegt Shelman, dat het bedrijf periodiek geruchten moet ontkennen dat het ergens een boerderij heeft met zesvleugelige kippen.
Als dat zo was, zou je er zeker van kunnen zijn dat kippenhobbyisten zouden schreeuwen om ze voor hun kuddes te kopen, chique restaurants ze aan hun menu's zouden toevoegen en voedselbloggers zouden debatteren of het eerste, tweede of derde paar de beste Buffalo-vleugels maakte. De wereldomspannende kip is een episch verhaal van evolutionair, agrarisch en culinair succes, dat het aantal mensen op de planeet met bijna drie tegen één overtreft. Ja, we mogen ze eten, maar we voeden ze ook. En ze bieden - samen met omeletten, stoofschotels, fricassees, McNuggets en kippenleverpaté - een antwoord op de vraag die elke 6-jarige jongen, die voor het eerst een natuurhistorisch museum bezoekt, zijn ouders heeft gevraagd: "Wat smaakte een dinosaurus? "
Het smaakte naar kip.
Jerry Adler schreef in het nummer van december 2011 over erfgoedteelt. Freelance schrijver Andrew Lawler levert af en toe een bijdrage aan Smithsonian . Fotograaf Timothy Archibald is gevestigd in Noord-Californië.
