Wat is een geoduck? Voel je niet slecht als je nog nooit van het grote tweekleppige schelpdier hebt gehoord. Buiten de Pacific Northwest, waar ze groeien, en Azië, waar ze een delicatesse zijn geworden, is de plek waar de meeste mensen waarschijnlijk een zien op televisie.
De geoduck ( Panopea abrupta ), in het Chinees de olifantenstamschelp genoemd, is een grote tweekleppige kat, gekenmerkt door een lichaam omgeven door twee schelpen en een lange nek, een sifon. Ze kunnen tot 14 pond en een meter lang worden, maar de meeste worden geoogst op ongeveer een tot twee pond. Het merendeel wordt verzonden naar Azië, waar ze worden geserveerd in Chinese hotpots of als sushi of sashimi in Japan, waar ze mirugai worden genoemd.
Hoewel ze misschien een zeldzame vondst in de Amerikaanse supermarkt zijn, wat als je er in slaagt ergens een plek te vinden die live geoduck verkoopt? Zoek naar kokkels met sifons die fris, mollig en stevig lijken. Sommige mensen eten liever geoducks met bleke nek, maar kleur heeft geen invloed op de smaak.
Net als andere soorten schelpdieren kunnen levende geoducks meerdere dagen veilig in de koelkast worden bewaard, in het koudste gedeelte worden gestopt (maar niet in de vriezer) en in een vochtige doek worden gewikkeld.
Om de geoduck voor te bereiden op het koken, begint u met het plaatsen van een schilmesje tussen de schaal en het lichaam aan de basis van de nek. Om het omhulsel van het lichaam te scheiden, laat je het mes langs de rand van het omhulsel lopen en pas je erop dat je de adductoren doorsnijdt die het omhulsel en lichaam met elkaar verbinden. De maag, die donker, ovaalvormig en ongeveer de grootte van een ei heeft, moet worden verwijderd en weggegooid.
Een harde huid omhult de nek en het lichaam, maar deze kan worden verwijderd door het schelpdiervlees snel te koken of onder heet kraanwater te laten lopen totdat de huid begint te borrelen. Als het klaar is, moet de huid gemakkelijk loskomen.
Er zijn verschillende manieren om geoduck te bereiden. Het kan gemakkelijk worden geblancheerd, gewokt of gekookt in chowder. "Je wilt ze echter niet te gaar maken of ze worden te hard", zegt Roy Ewen, die al meer dan 50 jaar een recreatieve graafmachine is. Zijn vrouw, Linda, maalt het sifonvlees voor beignets of pasteitjes en mengt het met paardenschelpen voor vissoep. Het malsere lichaamsvlees wordt in dunne reepjes gesneden en vervolgens gepaneerd en gebakken, net als ander tweekleppig schelpdiervlees.
"We houden het hier simpel, " zegt Linda Ewen. Maar meer avontuurlijke koks kunnen recepten vinden voor geoduck ceviche, carpaccio en scalloppine met een snelle zoekopdracht op internet.
Hung Huynh, winnaar van seizoen 3 van Top Chef, bereidt de reuzenschelp op twee verschillende manieren, rauw en gefrituurd
