Gehaktballetjes - sappige goedheid van vlees, uien, paneermeel, ei, boter en Parmigiano-Reggiano, gedrenkt in rode saus over een stapel spaghetti. Niets zegt troost als een grote kom spaghetti en gehaktballetjes. En niets zegt Italiaans eten zoals een grote kom spaghetti en gehaktballetjes - tenzij je Italiaans bent.
Als je naar Italië gaat, zul je geen gerecht vinden dat spaghetti en gehaktballetjes wordt genoemd. En als je dat doet, is het waarschijnlijk om het gehemelte van de Amerikaanse toerist tevreden te stellen. Dus zo niet Italië, waar komt dit gerecht dan vandaan? Gehaktballetjes hebben over het algemeen meerdere scheppingsverhalen over de hele wereld, van köttbullars in Zweden tot de verschillende köftes in Turkije. Ja, Italië heeft zijn versie van gehaktballen genaamd polpettes, maar ze verschillen op meerdere manieren van hun Amerikaanse tegenhanger. Ze worden voornamelijk gegeten als maaltijd zelf (gewoon) of in soepen en gemaakt met vlees van kalkoen tot vis. Vaak zijn ze niet groter dan golfballen; in de regio Abruzzo kunnen ze niet groter zijn dan knikkers en polpettines worden genoemd .
Polpettes zijn vaker te vinden aan de familietafel dan op een restaurantmenu en houden een dierbare plaats in het hart van de Italiaanse thuiskeuken in. Pellegrino Artusi was een Florentijnse zijdehandelaar, die met pensioen zijn passie voor eten, reizen en recepten volgde. In 1891 verdiende hij de officieuze titel van 'de vader van de Italiaanse keuken' toen hij het eerste moderne Italiaanse kookboek getiteld La scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene publiceerde : Manuale practico per le famiglie (The science of cooking and the art van goed eten: een praktische handleiding voor gezinnen.) Artusi was de eerste die de verscheidenheid aan Italiaanse regionale keukens samenbracht in één boek en, wat ook belangrijk was, de eerste die voor de thuiskok schreef. Over polpettes schrijft hij: ' Niet geloofwaardig che io abbia la pretensione d'insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco ', wat betekent:' Ik denk niet dat ik pretentieus genoeg ben om je te leren hoe je gehaktballen maakt. Dit is een gerecht dat iedereen kan maken, te beginnen met de ezel. ”Onnodig te zeggen dat gehaktballetjes werden gezien als een ongelooflijk eenvoudig gerecht om te maken, maar toch een populair gerecht.
Polpettes kunnen van verschillende soorten vlees worden gemaakt. Hier afgebeeld zijn penspolpetten. (Foto met dank aan Emiko Davies / CC BY-NC-SA 3.0) Maar die grote gehaktballetjes, overgoten met Marinara over spaghetti, zijn 100 procent Amerikaans. Hoe evolueerden spaghetti en gehaktballen uit polpettes? Het antwoord is vergelijkbaar met elke etnische keuken die naar dit land reisde; immigranten moesten het doen met de ingrediënten die ze konden vinden en veroorloven.
Ongeveer 4 miljoen Italianen emigreerden van 1880 tot 1920 naar Amerika. De meerderheid (ongeveer 85 procent) kwam uit Zuid-Italië, waar politieke en economische omstandigheden de regio extreem verarmden, dus de keukens van Sicilië, Calabrië, Campania, Abruzzi en Molise (en niet Venetië) dat zijn stempel zou drukken in de Verenigde Staten.
Deze arme immigranten gingen van 75 procent van hun inkomen aan voedsel in Italië naar slechts 25 procent van hun inkomen aan voedsel in Amerika. Met meer geld kwam meer voedsel. Net als bij Iers en cornedbeef werd vlees een nietje in plaats van een zeldzame (of helemaal geen) luxe. De hele dynamiek van eten veranderde volledig. Als gevolg hiervan veranderde de dynamiek van het gezin, vooral de rol van vrouwen, sterk. Vrouwen gingen van schrapen om eten op tafel te zetten tot het streven om de beste kok in de buurt te zijn. Het ging niet langer om noodzaak, maar nu kookt Nonna wat het beste.
Hoewel deze immigranten meer vlees aten dan ooit tevoren, kochten ze geen filet mignon. De geruststellende gehaktballetjes waren de perfecte oplossing voor de beschikbare kwaliteit rundvlees. Met de verhoging van het inkomen werd niet alleen meer vlees geconsumeerd, maar in veel grotere hoeveelheden. De immigranten gaven zich over en gehaktballen transformeerden van golfballen naar honkballen en werden gemaakt met aanzienlijk meer vlees en minder brood. Of je het nu niet proeft, gehaktballen worden traditioneel gemaakt met broodkruimels, vaak verfrommeld oud brood gedrenkt in melk, waardoor de gehaktballen vochtig en zacht worden. In traditionele polpettes is de verhouding brood / vlees equivalent, maar de Amerikaanse versie van de Italiaanse gehaktbal is een veel dichtere bol.
Italiaanse moeder en kind na aankomst op Ellis Island. (Foto met dank aan Preus Museum) Bij de gehaktbal moeten de saus en de spaghetti komen. Als je naar een Italiaans-Amerikaans restaurantmenu kijkt, zal een groot deel van de gerechten waarschijnlijk in een rode saus zijn; manicotti, gevulde schelpen, gebakken ziti, kippenparmezaanse kaas, aubergineparmezaanse kaas enz ... Deze Marinara-saus is afkomstig uit Napels en komt van het Italiaanse woord Marinaro, wat zeeman betekent. John Mariani legt uit hoe de saus werd genoemd in How Italian Food Conququer the World, “Er was een simpele knoflook, olie en tomaten genaamd Marinara, vermoedelijk omdat het snel werd gemaakt, zodra de vrouwen van de mariniers hun man zagen terugkeren vissersboten in de verte. ”
Voor thuiskoks in de Verenigde Staten domineerde deze 'matrozensaus' de Italiaans-Amerikaanse keuken omdat tomaten in blik (en spaghetti) tot de enige items in de boodschappen behoorden.
Spaghetti begon eerst met het vergezellen van vlees in Italiaanse restaurants in Amerika. (Foto door Karen Bove) Wat leidt tot het laatste deel van de heilige drie-eenheid, spaghetti. Hoewel veel krediet Marco Polo voor het introduceren van Italië aan pasta, Italianen het al lang eerder aten. De meest geaccepteerde theorie is de Arabische invasie van Sicilië in de 8e eeuw. Maar sinds het begin in Italië werd pasta beschouwd als meer een voorgerecht en niet als een hoofdgerecht of bijgerecht. Het was eigenlijk Amerikaanse invloed die een nieuwe rol voor pasta in het avondmaal uitvond. Er zijn twee theorieën over hoe pasta als een secondo piatto op zijn plek gewelfde . De eerste is dat Anglo-Amerikaanse diners gewend waren aan een zetmeelbegeleiding bij hun eiwitten, namelijk aardappelen. Om aan de wensen van hun klanten te voldoen, huwden deze vroege Italiaanse restaurants de hoofdgerecht vleesgerechten met pasta. De tweede theorie is dat spaghetti, als een van de enige Italiaanse ingrediënten die in de VS beschikbaar is, populairder werd bij nieuwe immigranten die zich aan hun nieuwe rijkdom aan voedsel aanpasten.
Om af te sluiten, het is leerzaam om te kijken naar de geschriften uit 1950 van de Siciliaanse restauranteur Niccoló de Quattrociocchi, zoals geciteerd in Mariani's boek:
Niccoló de Quattrociocchi meldde in zijn memoires dat hij in een Italiaans restaurant had gegeten “waar ik kennis maakte met twee zeer fijne, traditionele Amerikaanse specialiteiten genaamd 'spaghetti met gehaktballetjes' en 'cotoletta parmigiana', waarvan hij dacht dat het“ alleen voor leuk Italiaans genoemd, 'maar voegde eraan toe:' ik vond ze eigenlijk allebei zeer bevredigend en ik denk dat iemand in Italië ze daar voor Italianen zou moeten uitvinden. '
Dus daar gaan we, spaghetti en gehaktballen zijn misschien niet Italiaans, maar het is een symbool van de Italiaans-Amerikaanse keuken en zoals The Lady and the Tramp je kan vertellen, zo Amerikaans als Walt Disney zelf:
