Voor ons allemaal symboliseert de verfraaide cake een speciale gelegenheid: een verjaardag, een verjaardag, een bruiloft of een diploma-uitreiking. Maar snoepgoed kan ook een kunstvorm zijn.
Om de geheimen van de mode meesterwerken van zoetwaren te leren kennen, voegden auteurs Per Ola en Emily d'Aulaire zich bij patissier Jacques Torres als "leerlingen voor een dag" in het viersterrenrestaurant Le Cirque in New York.
Natuurlijk heeft suiker in alle vormen het gehemelte altijd goed gedaan, te beginnen met dadels en honing in de oudheid. Taarten geserveerd in de middeleeuwen - gebruikt om de rijkdom van de hogere klassen te tonen - waren flamboyante creaties vol verrassingen als levende dieren en narren en jongleurs.
De patissiers van vandaag gebruiken innovatieve en fantasierijke combinaties van smaken en texturen om voortreffelijke desserts te produceren. Jacques Torres een meesterwerk van zoetwaren zien maken, is als het kijken naar een goochelaar op een verjaardagsfeestje. De transformatie van suiker in kunst vereist een combinatie van vaardigheden: glasblazen, ontwerpen, engineering, chemie, beeldhouwen en, natuurlijk, kunst van zoetwaren.
Torres laat zijn werk er gemakkelijk uitzien, maar hij is zes dagen per week aan het werk, maar liefst 16 uur per dag. Hij is de ster van een nieuwe televisieserie en staat op het punt te werken in de ultramoderne banketkeuken die hij voor de nieuwe Le Cirque heeft ontworpen. Maar zijn belangrijkste beloning, zegt Torres eenvoudig, "is een tevreden klant - en een lege plaat."
Uit een klont suiker maakt Torres een delicate zwaan: hij verwarmt, koelt en vormt er een bal van, waarna hij lucht erin blaast en een lichaam, nek en hoofd vormt. Vervolgens snijdt hij en vormt een vleugel. Een warmtetoorts houdt de suiker zacht en soepel zodat veren kunnen worden bevestigd. Zodra de zwaan is gevormd, schildert Torres ogen en snavel op het mooie wezen, dat sterft op een bruidstaart.
