Twee vrienden op een afgelegen eiland in Maine wilden een stuk land vrijmaken, witte dennen kappen door bijlen en handzagen en een huis met de hand bouwen. In de herfst van 2007 was er niets anders dan een gat in de grond, een puinhoop van hout en nog maar één man, Dennis Carter, over om de klus te klaren. Tegenwoordig is het Garrison-huis in zoutboxstijl, gebaseerd op de 17e-eeuwse huizen van de Massachusetts Bay Colony, een hostel. Ik verbleef hier terwijl ik een verhaal vertelde over Ted Ames, een Stonington-visser die wetenschapper werd, vooral bekend van zijn ontvangst van de MacArthur genius grant award. Het handgebouwde hostel voelt als een houten schip van een plaats, verloren in een andere tijd - alleen wanneer het weer draait en het begint te waaien, zwaait er niets; je bent stevig afgemeerd aan Deer Isle.
Het was hier dat ik mijn eerste smaak van surströmming had . De blikken waren gezwollen, heimelijk geïmporteerd uit een van de familie van de gastheer in Zweden. (De conservenfabrieken in Maine zijn verdwenen, dus alle haring die hier wordt gevangen, heeft de neiging om als kreeftenaas te eindigen). We hielden allemaal handen vast en zeiden waar we dankbaar voor waren (ik herinner me dat ik iets over vis zei) en toen aten we samen uit het blikje hele, gefermenteerde Baltische haring. Madjes is misschien de traditionele midzomermaaltijd, maar voor mij is surströmming de smaak van midden in de zomer. De ingewanden, in hun kleine zilveren lichamen, zijn optioneel om te eten, krijgen we de instructie, hoewel de gastheer zegt dat ze die voor haar vader zou bewaren als een specialiteit. We eten de gefermenteerde vis met aardappelpuree en uien en zure room op roggecrackers.
Het zoute haringferment in het afgesloten blik dankzij een zoutminnende, anaërobe bacterie die twee onderscheidende vluchtige organische zuren produceert - propionzuur, vaak te vinden in Zwitserse kaas en zweet, en boterzuur, waarschijnlijk het meest bekend als de karakteristieke geur van rottende boter . Volgens een onderzoek dragen de anaërobe stoffen bij aan de intense geur en verschijnen ze in ongeveer 10 keer de concentratie van die gevonden in de gefermenteerde vissaus in Zuidoost-Azië. Scherp spul, inderdaad.
Maar ik kan me niet herinneren dat ik die nacht aan de geur heb gedacht en het was niet alsof ik de vis moest stikken. Wat ik me het meest herinner was de volgende dag; de keuken rook zo ongelooflijk rot en ik dacht, hoe kon ik die avond eten zonder mijn neus vast te houden? Toch hadden we gegeten met gefermenteerde vis uit een blik en ze waren, ik moet zeggen, heerlijk.
