Afgezien van het foerageren van wilde paddestoelen zonder een goed gidsboek, of thee drinken met een voormalige Russische spion, is een van de meest potentieel gevaarlijke maaltijden die je kunt hebben, fugu, de zeer giftige kogelvis die verlamming of de dood kan veroorzaken, maar wordt beschouwd als een delicatesse in Japan. Daar hebben gespecialiseerde restaurants chef-koks in dienst die jarenlange training hebben gevolgd in het bereiden van de vis en het verwijderen van het gif. Toch sterven er elk jaar een paar mensen aan fugu-vergiftiging, meestal door onervaren koks.
De 18e-eeuwse Pacifische ontdekkingsreiziger Captain James Cook beschreef de effecten van wat in zijn tijdschriften wordt aangenomen als een milde fugu-vergiftiging. Ook in de jaren 1700 schreef de Japanse dichter Yosa Buson een haiku over liefdesverdriet, een soort Aziatische versie van het kinderliedje over het eten van wormen:
Ik kan haar vanavond niet zien. Ik moet haar opgeven Dus ik zal fugu eten.
Er wordt aangenomen dat het gif van de vis afkomstig is van de ophoping van het neurotoxine tetrodotoxine in de bacteriën en het kleinere zeeleven dat het opneemt. Het gif is vooral geconcentreerd in de lever, geslachtsklieren en de huid. Het toxiciteitsniveau is seizoensgebonden, dus fugu wordt traditioneel alleen in Japan geserveerd van oktober tot maart. Slechts een tot twee milligram van het toxine kan dodelijk zijn. De eerste vergiftigingsverschijnselen kunnen 15 minuten tot enkele uren na inname beginnen. Gevoelloosheid begint in de lippen en tong, gevolgd door misselijkheid, braken, buikpijn en diarree, en verspreidt vervolgens verlamming en een volledige afsluiting van het centrale zenuwstelsel. Er is geen antidotum bekend en de dood - die het eindresultaat is in ongeveer de helft van alle gevallen van fugu-vergiftiging - vindt meestal binnen vier tot zes uur plaats.
Klinkt heerlijk toch? Welnu, voor sommige mensen maakt dat dodelijke potentieel, hoe gering ook, deel uit van de allure van de vis.
Maar nu is de spanning misschien verdwenen. In 2004 slaagden onderzoekers van de universiteit van Nagasaki erin niet-giftige kogelvis te kweken door ze te scheiden van andere zeedieren en ze een gezuiverd dieet te geven. En Optima Foods, in de prefectuur Ehime in Japan, is onlangs begonnen met het verkopen van gekweekte niet-giftige fugu aan restaurants. Reeds een dure vis, de veiligere versie is zelfs duurder vanwege het werk- en technologie-intensieve kweekproces; de vissen worden in het binnenland gekweekt, in zoet water met zout en mineralen toegevoegd.
Dit alles is geweldig voor diners, zoals ik, die een heerlijke maaltijd spannend genoeg vinden. Maar het ziet er niet naar uit dat de gecertificeerde fugu-koks binnenkort zonder werk zitten. Zoals een Japanse chef-kok de Telegraph vertelde: "Het is duidelijk meer dan een beetje spannend om naar een restaurant te gaan, wetende dat dit misschien de laatste maaltijd is die je ooit eet. Waar is het genot om iets te eten dat geen risico inhoudt?"
