Welkom bij een nieuwe terugkerende functie bij Food & Think genaamd "Wat doe ik daar in vredesnaam mee?" Om de zoveel tijd zullen we een obscuur ingrediënt benadrukken (hoe dan ook in dit land obscuur), inclusief de geschiedenis, waar het vandaan komt en andere interessante informatie - het allerbelangrijkste, wat je er in hemelsnaam mee kunt doen. Het was geïnspireerd op mijn recente reis naar Australië, waar ik een beetje gek werd in een kookwinkel en allerlei specerijen kocht waarvan ik wist dat ze niet beschikbaar waren in mijn supermarkt. Toen ik ze thuis bracht, besefte ik dat ik geen idee had wat ik met sommige van hen moest doen - bijvoorbeeld ons eerste ingrediënt: nigellazaden.
Wat zijn ze?
Ik heb gehoord van Nigella Lawson, de Britse kookgodin die het belang van een goed gevulde voorraadkast predikt, en uit enkele van haar recepten blijkt dat haar voorraadkast nigellazaden bevat. Maar ze zijn geen merkvoeding à la Rachael Ray's EVOO - de zaden hadden eerst de naam. Ze hebben zelfs een hele reeks namen, waarvan sommige misleidend zijn: uienzaden, zwarte komijn, charnushka en kalonji, om er maar een paar te noemen. Hoewel ze op uienzaden of zwarte sesamzaden lijken, zijn ze eigenlijk de zaden van Nigella sativa, een eenjarige bloeiende plant van de familie Ranunculacae.
Waar komen ze vandaan?
Volgens Domestication of Plants in the Old World, door Daniel Zohary en Maria Hopf, werden nigellazaden gevonden in het graf van Toetanchamon. Ze kregen ook een vermelding in het Oude Testament en de profeet Mohammed verklaarde naar verluidt dat ze 'alles behalve de dood' konden genezen. Omdat wilde versies van de plant groeien in Zuid-Turkije, Syrië en Noord-Irak, is dat waarschijnlijk waar de zaden voor het eerst werden gebruikt voor culinaire doeleinden. Ze worden nog steeds gebruikt in die landen, evenals in Indiase en andere Zuid-Aziatische en Midden-Oosterse keukens.
Nou, hoe smaken ze?
De zaden hebben een licht bittere smaak en lijken op komijn of oregano, afhankelijk van wie je het vraagt. Voor mij smaken ze als stukjes verbrande ui, maanzaad en sesamzaadjes die van een geroosterde bagel vallen.
Dus, wat doe ik in hemelsnaam met hen?
Om te beginnen, rooster ze lichtjes om de etherische oliën vrij te geven. Maal ze dan of gooi ze heel in een Indiaas gerecht. Ik voegde ze toe aan mijn favoriete gecurryde rode linzensoep, maar ze zouden in alle soorten Zuid-Aziatische gerechten werken, van eenvoudige groentecurries (zoals een Bengaalse aardappelroerbak of een gekruide pompoen) tot naanbrood. Ze maken ook deel uit van het kruidenmengsel genaamd panch phoran, samen met fenegriek-, mosterd-, venkel- en komijnzaadjes, gebruikelijk in Bengaalse gerechten.
Brood lijkt een intercultureel gebruik voor nigellazaden te zijn - naast naan wordt het ook gebruikt om plat brood te bedekken in Turkije en elders in het Midden-Oosten, en in Oost-Europa wordt het op joods roggebrood gestrooid in plaats van karwijzaden. Dus mijn bagelreferentie is misschien niet zo'n grote sprong.
Ik zou het recept op de achterkant van mijn pakje nigellazaden voor 'gezaaide hartige koekjes' kunnen proberen, maar het vraagt ook om een ander ingrediënt waar ik nog nooit van heb gehoord - Ajowan-zaden. Misschien volgende keer.
