De culinaire reputatie van Oklahoma City werd gecementeerd in 2007, toen Fortune Magazine het de fastfoodhoofdstad van het land noemde, met het hoogste aantal "zware gebruikers" van de hamburgers en kipverbindingen jaar na jaar.
Van dit verhaal
In de Vietnamese keuken
Kopengerelateerde inhoud
- Italiaanse stad verbiedt nieuwe 'etnische' restaurants
Dus misschien is het niet de eerste plaats waar je op zoek bent naar enkele van de beste voorbeelden van dat land van dat ultieme slow food, de Vietnamese soep genaamd pho. Waarom is het een slow food? Omdat runderbotten uur na uur sudderen, terwijl de belangrijkste taak van de chef is om het vet weg te nemen. Het enige dat je wilt is bouillon. Schoon.
In feite is 'schoon' het woord dat we het meest hoorden om het voedsel te beschrijven dat we aten in de hartige dagen die we doorbrachten in de bloeiende Vietnamese gemeenschap van Oklahoma City. We zaten één lunch rond in Mr. Pho, een bloeiende soepbar in het hart van de officiële Aziatische wijk van de stad, een enclave van 20 blokken met minstens 30 Vietnamese restaurants. Aan de overkant van de tafel zaten Mai McCoy en Vi Le, die beiden kort na de val van Saigon als jonge kinderen in de Verenigde Staten aankwamen.
"Mijn moeder maakt elke week een nieuwe batch pho, " zegt Vi. “Het duurt eeuwig - je kookt botten, schuimt het vet af, kookt nog wat. Maar zodra je die bouillon hebt opgehelderd, begin je ingrediënten een voor een toe te voegen, elk met zijn eigen aparte smaak. Eerst de noedels, dan de plakjes rundvlees en vervolgens - aan tafel - de basilicumbladeren, de limoen, de hete Sriracha-saus. Je bent gelaagdheid smaken. Het is net als bij pasta. Wil je er parmezaanse kaas op doen? Wil je vers gemalen peper? '
"Elk item daar is identificeerbaar, " zegt Mai.
We herhalen de twee vrouwen wat de heetste jonge Vietnamese chef van de stad, Vuong Nguyen, ons de avond ervoor had verteld. “Je moet elk ingrediënt kunnen proeven. Geen dingen door elkaar modderen in een brij. '
"Precies goed", zegt Vi. "Wat mijn ouders betreft, is er geen reden voor stoofschotels."
**********
Elders in onze rapportage zijn we immigrantengemeenschappen tegengekomen, pas aangekomen, die worstelden om hun weg te vinden in de nieuwe wereld. Maar de Vietnamezen begonnen 40 jaar geleden in Oklahoma aan te komen, dus inmiddels hebben een tweede en derde generatie relatief veilige en welvarende wortels.
Maar oh, het begin was zwak. Vrijwel iedereen waarmee we praten begint hun verhaal met een boot en een smalle ontsnapping.
(Guilbert Gates) Mai McCoy, die 6 was toen ze Vietnam verliet, raakte schipbreuk met haar familie op een Maleisisch schiereiland, waar ze werden begroet door soldaten met machinegeweren. “Er waren meer dan 200 mensen op deze vissersboot - iedereen had met goudstaven betaald. De mensen die meer betaalden waren aan dek. Beneden was het ... niet goed. Mijn zus was broos en mijn vader hield haar tegen de patrijspoort om op de een of andere manier frisse lucht te krijgen. Op het Maleisische strand hadden ze wat rijstpap te eten. Mijn [andere] zus herinnert zich dat het in het zand viel, en ze herinnert zich dat ze het zand opeet en al omdat ze zo hongerig was. Eten is nog steeds troost voor haar. '
Ban Nguyen haalde het in een vliegtuig, maar zijn schoonvader, Loc Le, die hij omschrijft als de grote tycoon van Zuid-Vietnam, verloor alles toen de communisten wonnen, met zijn laatste geld om een boot te kopen en anderen aan boord te proppen . “Ze stapten uit tot een vrachtschip, en het vrachtschip wilde hen gewoon wat water geven en hen laten doorgaan. Maar mijn schoonvader klampte zich vast aan de ankerlijn van het vrachtschip. 'Breng ons aan boord of we gaan dood.' 'Uiteindelijk riep hij een klein ontbijtrestaurant in Oklahoma City, Jimmy's Egg, dat Ban nu is uitgegroeid tot een keten met 45 restaurants.
**********
In 2008 hebben de eigenaren van de Super Cao Nguyen-markt, Tri Luong en zijn vrouw, Kim Quach, geld ingezameld om een replica van een van die overvolle vissersboten een paar dagen naar het kleine park bij hun winkel te brengen. "Ik zag alle herinneringen terugkomen in de ogen van mijn vader", zegt Remy Luong, hun jongste zoon.
Maar op dat moment was de angst al lang verdwenen en was Oklahoma al lang thuis. Super Cao Nguyen ("mijn vader zag Super Walmart en Super Target, dus hij voegde het toe aan de naam van de centrale hooglanden in Vietnam, wat een vleugje thuis was", zegt Remy's broer Hai) is uit een winkel gegaan met een paar gangpaden verkoop van droge Aziatische noedels aan een kolossale Aziatische markt, de hele dag druk en absoluut vol in het weekend met shoppers uit de hele staat en daarbuiten, die minstens 20 verschillende talen spreken. "Het is een smeltkroes", zegt Hai. "Ik heb mensen laten binnenkomen en ze zijn in tranen omdat ze een product van thuis hebben gevonden dat ze al jaren missen." De bakkerij spint duizend baguettes per dag - Vietnam besteedde natuurlijk veel van zijn recente geschiedenis als een Franse kolonie, dus beïnvloedden de Fransen zijn keuken op openlijke en subtiele manieren. Sommige van die stokbroden zijn gemaakt in de klassieke - en vullende - banh mi broodjes. Drie dollar geeft je de nummer één, cha lua (varkensbrood): ham, hoofdkaas, paté, boter, gepekelde wortelen, daikon en jalapeño. "In Vietnam moet het voedsel vervoerbaar zijn", zegt Remy. "Dat is hoe de banh mi werd geboren."
De Super Cao Nguyen begon als een paar gangpaden. Het verkoopt nu 55.000 artikelen. (Alyssa Banta) In andere gangpaden kunt u eendenbalut (eieren met een gedeeltelijk ontwikkeld embryo, een knapperige traktatie) of basilicumzaaddrank (een zeer zoete drank met textuur) of gespierde buffelvis kopen. Met een handgeschreven bord, met recentelijk toegevoegde Engelse vertalingen, kunt u kiezen uit 12 verschillende manieren om uw vis te krijgen, beginnend met "Head On, Gut Out, Fin Off." "We hebben 55.000 items en tussen mijn broers en mijn ouders we hebben ze allemaal geprobeerd ', zegt Remy. “We zijn allemaal grote fijnproevers. We eten, slapen, dromen eten. Wanneer een klant bij ons komt met een idee voor een product dat we moeten dragen, is de eerste gedachte die in ons opkomt: 'Dat klinkt heerlijk'. 'En het meeste wel, hoewel soms een beetje verdwaalt in de Engelse vertaling: We deden niet ons best om "gluten tube" of "vegetarische pittige pees" te proeven.
We sloten ons aan bij Remy - genoemd naar de premium Franse cognac - in het nabijgelegen Lido Restaurant voor een lunch van bun bo Hue (een op citroengras gebaseerde rundvleessoep), gekruide kikkerbilletjes en kleipotvarkensvlees, gestoofd in de Coco Rico-kokossoda markt verkoopt door de zaak. "Toen mijn ouders [hun eerste wijk in Fort Smith, Arkansas] bereikten, waren het meestal crackhuizen", zegt hij. Maar hun obsessieve harde werk - zijn nieuw aangekomen vader werkte in de ochtendploeg met het scharrelen van oesters en de nachtploeg in een kippenfabriek - lieten hen de kleine winkel daar openen en uiteindelijk de Oklahoma City-supermarkt kopen, die Remy en Hai runnen met hun broer, Ba Luong, en hun ouders, die weigeren met pensioen te gaan. "Onze moeder heeft nog steeds de leiding over de producten, " vertelde Hai ons, eraan toevoegend dat een deel ervan, zoals de bittere meloen en de zuringachtige perilla, wordt gekweekt door "kleine oude dames" uit de buurt. "Niet werken zit niet in het DNA van onze ouders."
Lido was het eerste Vietnamese restaurant met een Engels menu in de Aziatische wijk, maar nu "gooi je een rots en je raakt een goede pho-plek", zegt Remy. Terwijl we praten, blijven er meer gerechten binnenkomen: een gebakken loempia met gemalen garnalen en varkensvlees, een warmzure meerval soep.
"De traditionele manier is om soep in de rijstkom te gieten en eerst een beetje soep te eten voordat je verder gaat naar de andere gerechten, " vertelt Remy. De meerval is boterachtig zacht en smelt bijna in de mond, waarbij de koele ngo - de Vietnamese term voor koriander - een tegenstem vormt voor zijn warmte. En dan wenden we ons tot de benen van de kikker - nog een knik naar de Fransen - die baden in curry en begraven in vermicelli en, ja, smaken naar kip, en de verse loempia's en de gebakken loempia's, en de kleipot met het kokosnoot-gekarameliseerde varkensvlees en de knapperige gefrituurde inktvis en de garnalen met gebroken rijst, die is gemaakt van gebroken korrels. "In Oklahoma kun je nooit genoeg eten bestellen, " zegt Remy terwijl we onze borden laden. "In Oklahoma zijn er drie dingen die mensen samenbrengen: voetbal, eten en familie."
**********
Hoewel het spel Sooners zich afspeelt in het Lido en in Super Cao Nguyen en overal waar we komen, keert de Vietnamees terug naar de drie-eenheid van Oklahoma: "Familie ademt bijna voor mij", vertelde Vi Le. “Toen mijn man, die blank is, mij aan het vrijen was, vertelde ik hem dat hij met het hele gezin, inclusief mijn broer, moest doorbrengen. Hij zei: 'Je bedoelt dat mijn toekomst afhangt van wat een 13-jarige jongen van mij denkt?' En ik had zoiets van: 'Ja. Ik kan zonder jou leven, maar ik kan niet zonder mijn familie. '”Hij slaagde voor de test, niet in de laatste plaats omdat hij een sterke eetlust had voor het koken van haar moeder. (De bruiloft was een tiengangen Vietnamees diner in het National Cowboy & Western Heritage Museum. "Het draait allemaal om het eten op de bruiloft, " zegt Mai. "Je moet eend hebben, omdat het als het meest elegante gerecht wordt beschouwd." " De gebakken rijst is niet tot het einde, "voegt Vi toe." Mijn universiteitsvrienden waren als: "Waarom wachtte je om de gebakken rijst te serveren? We houden van gebakken rijst!" Maar voor ons is het "Waarom vullen met rijst wanneer heb je de eend? '”)
Leden van de Vien Giac boeddhistische tempel in Oklahoma City delen vegetarische maaltijden na wekelijkse diensten. Gebedsdeelnemers brengen traditionele Vietnamese gerechten mee naar huis, en de tempel heeft een kleine keuken. (Alyssa Banta) "Mijn man moest het huis van mijn ouders heroveren", voegt Mai toe. 'Hij moest de tuin opnieuw omheinen, het gras maaien, mijn moeder naar de winkel brengen. Hij moest zijn contributie betalen. 'Maar die contributies waren klein in vergelijking met de investering die de ouders in hun kinderen hadden gedaan. Haar ouders werkten de avonddienst als conciërges in een Conoco-raffinaderij, een half uur thuis om 9 uur om met de kinderen te eten en te controleren of ze hun huiswerk hadden gedaan. 'Het enige dat ze hadden toen ze hier aankwamen, was tijd. En ze brachten die tijd op het werk door om de dollars te krijgen om een leven voor ons te maken. "
"Voor Amerikanen is het alsof je uitzoekt wat je droombaan is, of wat voor onzin, " zegt Vi, die nu algemeen adviseur is voor een groot ziekenhuis. “Maar dat was niet in de vergelijking voor mijn ouders. Ze wilden dat voor mij, maar voor hen, hoewel ze succesvol waren geweest in Vietnam, keken ze nooit terug. Gewoon een baan hebben was geweldig. Nooit afhankelijk zijn van iemand, je eigen weg gaan. Mijn vader zei altijd: 'Als je een dollar verdient, bespaar je 70 cent.' '
"Geld was geen taboe-onderwerp", zegt Mai. “De rekeningen werden betaald aan de keukentafel. Toen mijn moeder met iemand zou praten, was het van: 'Hoeveel verdien je een uur? Wat zijn de voordelen? Wat ga je hierna doen? '' 'Toen ik een klein meisje was, ' zegt Vi, 'heb ik blijkbaar de Amerikaanse buurvrouw gevraagd:' Waarom blijf je thuis? Je zou geld kunnen verdienen. ''
Misschien vanwege die armoede en die drive, hebben de Vietnamezen vaak uitgeblonken in hun nieuwe thuis. Ban Nguyen, die de keten van ontbijtrestaurants runt, ging vijf jaar na aankomst in de Verenigde Staten met "nul Engels" naar Oklahoma State. Zijn cijfers waren matig, maar hij leerde iets belangrijkers voor een ondernemer: "I sloot zich aan bij een broederschap. Ik ben misschien de eerste Aziatische man geweest die er ooit bij OSU in kwam. En ja, ze noemden me Hop Sing [de fictieve Chinese kok in de tv-show "Bonanza"] en zo. Maar als je met 80 jongens in een studentenhuis woont, leer je hoe je met mensen moet omgaan. Ik kan met iedereen praten, 'zei hij in een zachte Oklahoma-stijl - en inderdaad had hij knuffels of high-fives gegeven aan de helft van de klanten die die dag eieren en pannenkoeken aten in de winkel. “Ik denk dat ik meer Amerikaans ben dan Vietnamees, meer Okie van Muskogee dan iets anders. Maar in mijn hoofd denk ik nog steeds in het Vietnamees - dat zijn de woorden. En natuurlijk is er het eten. Mijn kinderen mogen me soms niet omdat ik graag uit eten ga voor Aziatisch eten als ze Cheesecake Factory willen, of een groot nationaal merk. ”
**********
Veel van de Vietnamezen met wie we spraken - Amerikanen van de tweede generatie, hoewel de meesten in het buitenland waren geboren - waren op zijn minst een beetje bang dat hun kinderen de offers uit het oog zouden verliezen die hun ouders hadden gedaan om hun leven hier mogelijk te maken. "Ik vrees voor mijn kinderen dat ze de strijd niet zullen begrijpen - en dat ze het eten niet lekker zullen vinden, " zegt Mai. "Maar mijn 6-jarige, hij zal de huyet eten, " een gecoaguleerde bloedtaart. "En mijn 2-jarige, zijn gezicht is helemaal naar beneden in de pho wanneer hij het eet."
"Deze generatie wil niet zo graag pho eten", zegt Vuong Nguyen, de chef-kok wiens Aziatische fusion cooking in Guernsey Park, aan de rand van het Aziatische district, een gepassioneerde aanhang verdiende. “Voor hen is het zo van: 'Heb je die geweldige kaassteak gehad? Heb je die pizza daar gehad? Maar het mooie is dat iedereen Vietnamees eten begint. '
Ba Luong, die met zijn gezin Super Cao Nguyen runt, dineert in Guernsey Park. (Alyssa Banta) Hij groeide op met zijn grootmoeder. “Koken is alles wat ze doet. Ze kookt gewoon. Ze wordt wakker en begint vissen af te breken. Je staat op en het ontbijt staat te wachten. En wanneer je aan het ontbijt bent, zegt ze: 'Hé, wat wil je voor lunch?' 'Hij volgde die vroege training, voegde een tweeënhalf jaar stage toe in het beroemde restaurant The Coach House in Oklahoma City en begon voedsel te produceren dat moet worden gegeten om het te geloven. "Toen de eigenaars me benaderden en zeiden dat ze een locatie hadden op de grens van het Aziatische district en het kunstzinnige Boheemse district, zei ik:" Ik heb de keuken die je zoekt. " Het was gemakkelijk voor mij. De meeste dingen op het menu heb ik in één keer verzonnen. Je zou kunnen zeggen dat het Aziatisch geïnspireerde thuiscomfortvoedsel is met Franse technieken. ”
Dit betekent dat hij alle tools van de krachtige moderne chef-kok gebruikt (kimchi uitdrogen en vervolgens het resultaat tot een fijn poeder malen, zeg) om de scherpe, verschillende smaken van klassieke Vietnamese gerechten na te bootsen. In Guernsey Park leek zijn Scotch-ei bijvoorbeeld op het klassieke Aziatische gestoomde broodje, behalve dat de varkensworst zich aan de buitenkant bevindt, een schaal met gekruide smaak rond een perfect zachtgekookt ei, met croutons gemaakt van gestoomd broodjesdeeg geniet van alles. Vorig jaar opende Nguyen zijn eigen weloverwogen ontbijt- en brunchrestaurant Bonjour, net ten noorden van het Aziatische district.
Ga er eerder in plaats van later, omdat chef Nguyen niet te lang in Oklahoma blijft. Deze zoon van de immigrantenervaring - waar mensen zo dankbaar waren om in een stabiele, vredige natie te zijn dat ze zich als eendenmosselen aan het nieuwe land vastklampten - bereidt zich voor om de wijde wereld in te trekken. Zoals bij velen van zijn generatie, is het verlegen en teruggetrokken stereotype van zijn voorouders niet langer van toepassing. "Ik wil mijn geest verruimen", zegt hij. "YouTube doet het niet meer voor mij." Een van de eerste stops zal Vietnam zijn, waar hij van plan is een "stage" of korte-termijn stage te lopen in enkele van de grote eetgelegenheden van het land. “Maar ik moet gaan, en binnenkort. Mijn vleugels zijn zo ver uitgespreid dat ik mensen in het gezicht sla. '
Abonneer je nu op het Smithsonian magazine voor slechts $ 12
Dit verhaal is een selectie uit het maartnummer van Smithsonian magazine
Kopen
