Spek is misschien de vettige gastronomische rage van het decennium in de Verenigde Staten, maar in de islamitische en joodse gemeenschappen in het Midden-Oosten staat varkensvlees al eeuwen van het menu.
Dat is grotendeels omdat bepaalde religieuze geschriften het dineren op varkens verbieden. Maar lang voordat het Oude Testament en de Koran opkwamen, hadden mensen in het Midden-Oosten het vlees grotendeels uit hun voeding gesneden. Maar waarom?
Zoals New Historian rapporteert, publiceerde Richard W. Redding, een professor in de antropologie aan de Universiteit van Michigan, onlangs een studie waarin werd getracht de historische oorsprong van deze culturele trend te ontcijferen. Hij schrijft dat archeologisch en antropologisch bewijs aantoont dat de gedomesticeerde dieren tussen 5.000 en 2.000 voor Christus gebruikelijk waren in de Vruchtbare Halve Maan, waarschijnlijk gebruikt als "een huishoudelijke eiwitbron" - met andere woorden, ze werden bij de hand gehouden als een smakelijke, voedzame voedselbron. Toen, rond de 1000 voor Christus, nam het houden en eten van varkens sterk af.
Varkens hebben een behoorlijke hoeveelheid water nodig om te overleven, waardoor ze arme reismaatjes zijn wanneer een gezin moet verhuizen - en dit kan een factor zijn die hun verdwijning van de eettafel aangeeft. Maar Redding denkt niet dat dat de belangrijkste reden is. De schuld voor de verandering, suggereert zijn onderzoek, kan worden gelegd bij kippen, die de rol van varkensvlees als voedselbron overnamen.
Er is een goede reden waarom een oude Midden-Ooster kippen zou plukken boven varkens. Adam Steedham Thake van de nieuwe historicus legt uit:
Kippen hebben verschillende voordelen ten opzichte van varkens. Ten eerste zijn ze een efficiëntere eiwitbron dan varkens; kippen hebben 3.500 liter water nodig om één kilo vlees te produceren, varkens hebben 6.000 nodig. Ten tweede produceren kippen eieren, een belangrijk secundair product dat varkens niet aanbieden. Ten derde zijn kippen veel kleiner en kunnen dus binnen 24 uur worden geconsumeerd; dit elimineert het probleem van het conserveren van grote hoeveelheden vlees in een warm klimaat. Ten slotte konden kippen door nomaden worden gebruikt. Hoewel kippen noch varkens op dezelfde manier kunnen worden gehoed als runderen, zijn kippen klein genoeg om te worden vervoerd.
En, betoogt Redding, het zou geen zin hebben om zowel varkens als kippen te houden, omdat hun voedsel- en zorgbehoeften vergelijkbaar zijn. "Onder deze omstandigheden wordt de kip een belangrijke eiwitbron", schrijft hij en concludeert dat "als het varken een integraal onderdeel van het bestaansstelsel in het Midden-Oosten was geweest, het niet verboden was" door religieuze edicten.
Vandaag de dag zijn gevogelte en eieren naar verluidt de tweede meest geconsumeerde groep voedingsmiddelen in het Midden-Oosten naast rood vlees. Maar, zegt Redding, het varken is nooit volledig uit de regio verdwenen. Varkenshouderij ging door in sommige bos- en moerasgebieden waar meer overvloedige voeropties betekende dat het dier kon uitvaren zonder de overleving van kippen aan te vechten.
