Ik kan het me nu voorstellen: twee langwerpige rundergehaktpasteitjes die een jusbad nemen, netjes afgezonderd in hun aluminium compartiment om te voorkomen dat de saus op de pannen, erwten-en-wortelmedley of, nog belangrijker, het appeldessert tovert. Een maaltijd voor een hongerige man - of een kind uit de jaren zeventig met een sobere smaak. (Ik beschouwde tv-diners als een traktatie toen ik een kind was, vooral degenen met een ingebouwd dessert.)
De uitdrukking "Salisbury-steak" laat mijn speekselklieren niet meer zien - integendeel zelfs - maar het is veel smakelijker dan hoe Dr. James Henry Salisbury het gerecht beschreef voordat het naar hem werd genoemd: "spiermassa van rundvlees."
En dat is misschien het minst misselijkmakende stuk in zijn scatalogisch dichte boek uit 1888, The Relation of Alimentation and Disease . Dr. Salisbury geloofde, net als veel mensen daarvoor en sindsdien, dat voedsel de sleutel tot gezondheid was en dat bepaalde voedingsmiddelen ziekten konden genezen, vooral van de darmvariëteit. Hij testte zijn theorieën tijdens de burgeroorlog en behandelde chronische diarree onder soldaten in de Unie met een dieet van gehakt vlees en weinig anders. Na 30 jaar onderzoek publiceerde hij eindelijk zijn ideeën, waarmee hij een van de vroegste Amerikaanse rage-diëten begon.
“Gezonde voeding, of zich voeden met voedsel dat het systeem goed kan verteren en verwerken, is altijd bevorderlijk voor een goede gezondheid. Ongezonde voeding werkt altijd als een oorzaak van ziekte, 'schreef hij. De meeste moderne artsen zijn het in elk geval tot op zekere hoogte eens met het sentiment, zo niet met betrekking tot wat gezonde of ongezonde voeding is (tegenwoordig beter bekend als 'voedsel').
Voor Salisbury waren rundergehaktpasteitjes gezondheidsvoedsel. De vijanden, geloof het of niet, waren verse groenten en fruit. Toen hij te veel werd geconsumeerd "ten koste van meer substantiële voedingsstoffen", schreef hij, leidde dit tot "zomerklachten" bij kinderen.
Wat betreft de zieke soldaten, het probleem was een "amylaceous, leger biscuitdieet", met onvoldoende variatie of voedingsstoffen. Zijn recept:
De eerste stap is om de zure maag en darmen uit te wassen en het voedsel te veranderen. Het gekozen voedsel moet zodanig zijn dat het minst vatbaar is voor gisting met alcohol en zure gisten. Dit is spierpulp van rundvlees, bereid zoals tot nu toe beschreven, wanneer het maximale voeding biedt met minimale inspanning voor de spijsverteringsorganen. Niets anders dan dit eten, behalve een incidentele verandering in geroosterd schapenvlees.
In het voorwoord beschreef Salisbury het onderzoek dat hem tot zijn conclusie leidde:
In 1854 kwam ik op het idee om, in een van mijn eenzame uren, de effecten van exclusief leven op één voedsel per keer te proberen. Dit experiment begon ik eerst alleen bij mezelf…. Ik opende deze lijn van experimenten met gebakken bonen. Ik had nog geen drie dagen van dit voedsel geleefd voordat het licht begon te breken. Ik werd erg winderig en verstopt, duizelig met het hoofd, oren rinkelen, prikkende ledematen en was volledig ongeschikt voor mentaal werk. Uit microscopisch onderzoek van passages bleek dat het bonenvoer niet verteerde.
Is de onverschrokken wetenschapper daar gestopt? Natuurlijk niet! In 1858 schakelde hij zes andere schlemiels in om bij hem te komen wonen en niets anders dan gebakken bonen te eten. Hij vermeldde niet of hij een vrouw had die zeven winderige, duizelige strikken in haar huis moest verdragen; mijn gok is nee. Later leefden hij en vier andere jongens 30 dagen alleen op havermoutpap. Andere single-food experimenten volgden, wat hem tot de conclusie leidde dat mager rundvlees, gehakt om elk bindweefsel af te breken en volledig gekookt was, het beste en gemakkelijkst verteerbare voedsel was. Tegen de tijd dat de burgeroorlog begon, in 1861, was hij klaar om zijn theorieën over lijdende soldaten te testen.
Toen het boek van Salisbury werd gepubliceerd, twee decennia na het einde van de oorlog, veroorzaakten zijn ideeën een sensatie. Een Engelse vrouw genaamd Elma Stuart prees de genezende deugden van het Salisbury-dieet in een boek dat door een waarnemer werd beschreven als 'geschreven in een populaire en pittige stijl', en hielp het gehaktregime bekend te maken. Gedurende ongeveer twee decennia was het dieet - niet zo verschillend, als je erover nadenkt, van extreme versies van de koolhydraatarme diëten van de afgelopen jaren - tot de woede.
Nog geen halve eeuw later zouden de toekomstige tv-eters van het Salisbury-steak, tater tots, worden uitgevonden. Tegen die tijd was Salisbury bijna 50 jaar dood, te laat om bezwaar te maken tegen dergelijke 'ongezonde voeding'.
