Het maken van goede kaas omvat een complexe dans tussen melk en bacteriën. In een vrij letterlijke zin verandert het spelen van de juiste melodie terwijl deze dans zich ontvouwt de smaak van het eindproduct, blijkt uit een nieuwe studie. Denis Balibouse en Cecile Mantovani van Reuters melden dat hiphop bijvoorbeeld de kaas een bijzonder funky smaak gaf, terwijl kaas die naar Led Zeppelin schommelde of ontspannen met Mozart mildere zests had.
Afgelopen september plaatsten de Zwitserse kaasmaker Beat Wampfler en een team van onderzoekers van de Bern University of Arts negen 22-pond wielen van Emmentaler-kaas in afzonderlijke houten kratten in de kaaskelder van Wampfler. Vervolgens werd gedurende zes maanden elke kaas blootgesteld aan een eindeloze, 24-uurs lus van één nummer met behulp van een mini-transducer, die de geluidsgolven rechtstreeks in de kaaswielen richtte.
De "klassieke" kaas verzacht op het geluid van Mozarts The Magic Flute . De 'rock'-kaas luisterde naar Led Zeppelin's' Stairway to Heaven '. Een ambient-kaas luisterde naar Yello's' Monolith ', de hiphopkaas werd blootgesteld aan A Tribe Called Quest's' Jazz (We've Got) 'en de techno fromage lyrisch voor Vril's "UV". Een controle kaas gerijpt in stilte, terwijl drie andere wielen werden blootgesteld aan eenvoudige hoge, gemiddelde en lage frequentie tonen.
Volgens een persbericht werd de kaas vervolgens onderzocht door voedseltechnologen van de ZHAW Food Perception Research Group, die concludeerde dat de aan muziek blootgestelde kaas een mildere smaak had in vergelijking met de niet-muzikale kaas. Ze ontdekten ook dat de hiphopkaas een sterker aroma en een sterkere smaak had dan andere monsters.
De kazen werden vervolgens bemonsterd door een jury van culinaire experts tijdens twee rondes van een blinde smaaktest. Hun resultaten waren vergelijkbaar met de conclusies van de onderzoeksgroep en de hiphopkaas kwam bovenaan.
"De bacteriën hebben het goed gedaan, " vertelt Wampfler aan SwissInfo. De experts zeiden dat de kaas van A Tribe Called Quest "opmerkelijk fruitig was, zowel qua geur als smaak, en aanzienlijk verschilde van de andere monsters."
De proeverij was echter subjectief en niet iedereen dacht dat hiphop de cheesiest was. "Mijn favoriete kaas was die van Mozart, ik hou van Mozart, maar het is niet noodzakelijkerwijs waar ik naar luister ... misschien een lief klein klassiek muziekje dat goed is voor de kaas", vertelt chef-kok en jurylid Benjamin Luzuy tegen Agence-France Presse .
Dus, zijn de verschillen allemaal in de hoofden van het voorproefje? Het is moeilijk te zeggen op dit punt, maar de foerage zal nu een biomedisch onderzoek doorlopen om te zien of er werkelijke verschillen zijn in de structuur van de kazen.
Toen het experiment begon, vertelde Wampfler - die overdag dierenarts is en kaasmaker in zijn vrije tijd - vorig jaar tegen de AFP dat allerlei dingen de smaak en textuur van een kaas kunnen beïnvloeden.
"Bacteriën zijn verantwoordelijk voor de vorming van de smaak van kaas, met de enzymen die de rijpheid beïnvloeden, " zegt hij. “Ik ben ervan overtuigd dat vochtigheid, temperatuur of voedingsstoffen niet de enige dingen zijn die de smaak beïnvloeden. Geluiden, echo's of muziek kunnen ook fysieke effecten hebben. '
Michael Harenberg, directeur van het muziekprogramma van Bern University of the Arts, zei dat hij sceptisch was over het hele project toen Wampfler hem voor het eerst benaderde. "Toen ontdekten we dat er een veld genaamd sonochemie is dat kijkt naar de invloeden van geluidsgolven, het effect van geluid op vaste lichamen."
Het blijkt dat Wampfler aan het wortelen was voor de hiphopkaas om altijd te winnen. Nu, meldt Reuters, willen hij en zijn medewerkers kaas blootstellen aan vijf tot tien verschillende soorten hiphop om te zien of het vergelijkbare effecten heeft.
Wampfler vertelt de AFP ook dat hij marketingkazen kan zien op basis van de muziek die ze ook hebben gerijpt. Hij zegt al dat mensen hebben gebeld met kaas die heeft geluisterd naar de blues, Balkan-muziek en ACDC.
