Waar komt de hamburger echt vandaan? De theorieën variëren, waarbij oude recepten veel vaker worden besproken en besproken dan dat ze worden gegeten. Veel historici hebben betoogd of een recept uit Apicius, een Romeins kookboek uit de vierde eeuw, echt een hamburger is. De heersende wijsheid zegt dat de moderne hamburger is geëvolueerd uit een ander gehaktgerecht genaamd Hamburg steak dat zijn weg vond van Duitsland naar de Verenigde Staten, waar de toevoeging van een broodje het de hamburger van vandaag maakte.
gerelateerde inhoud
- Kan een sandwich intellectueel eigendom zijn?
- Waarom eten zo lekker ruikt als het bruin wordt
Wat kan worden geleerd door een paar van de belangrijkste gerechten in de evolutie van de hamburger na te maken? Ik besloot het uit te vinden.
Ik werkte samen met Leni Sorensen, een culinaire historicus die gespecialiseerd is in de geschiedenis van de Amerikaanse keuken. Na zorgvuldig onderzoek brachten we een dag in haar keuken door om de geschiedenis van de hamburger na te bootsen. Mary Burruss, een vriend en collega-schrijver, diende als een extra smaaktester.
Het recept in Apicius leek een goede plek om te beginnen. De tekst is vernoemd naar een gourmand uit de eerste eeuw na Christus, die vrijwel zeker niet de auteur was. De oorsprong van Apicius is onduidelijk, maar we weten dat het in een grotendeels informele Latijn is geschreven en verschillende adviezen en recepten gaf die nuttig zijn voor het koken in een rijk Romeins of ander mediterraan huishouden. Er zijn verschillende vertalingen in het Engels gemaakt, gebaseerd op verschillende enigszins verschillende kopieën van de tekst in het Latijn. De eerste vertaling, gepubliceerd door Joseph Dommers Vehling in de 19e eeuw, is gratis verkrijgbaar via het Gutenberg-project, en het is wat we als referentie hebben gebruikt voor ons streven.
Vehling bestempelde het gerecht als 'Kromeskis', en leende een term voor een vaag vergelijkbaar Europees gerecht dat hij toevallig kende. De meeste ingrediënten in het recept waren gemakkelijk te vinden, maar er moesten enkele veronderstellingen worden gedaan. Er werden geen definitieve hoeveelheden van een van de ingrediënten gespecificeerd, hoewel er in het oude Rome gestandaardiseerde eenheden van volume en gewicht bestonden. Het recept vraagt om noten, maar geeft niet aan welk type. Pistachenoten waren algemeen verkrijgbaar in Rome, dus dat was wat we gebruikten. Het recept vraagt ook om wijn zonder het ras te specificeren. De exacte variëteiten van wijndruiven die in het Romeinse rijk zijn geteeld, zijn moeilijk te traceren, en het is niet duidelijk welke moderne variëteiten daarvan afstammen, maar we weten wel dat rijke mensen over het algemeen witte wijnen dronken en de armen dronken rood. Daarom hebben we voor het recept een pinot grigio geselecteerd.
Ik koos een braadstuk voor de Romeinse burgers, in de veronderstelling dat rijke Romeinen het zich misschien konden veroorloven om hun vee te mesten voordat ze werden geslacht. In het ideale geval had ik graag vlees van een Italiaans ras gebruikt, zoals de maremmana primitiva .
Terwijl de pasteitjes op de pan sisten, rook het naar hamburgers die kookten. Leni, ikzelf en Mary namen tegelijkertijd een hap. "Het is als een gourmetburger, " zei Mary. “Het is absoluut een hamburger. Er is geen twijfel in mijn gedachten. "
"De Romeinen zouden mosterd hebben gehad, " merkte Leni op. Ik smeerde mijn pasteitje met een klodder van haar zelfgemaakte mosterd, wat alleen maar bijdroeg aan de aantrekkingskracht. Het zag eruit als een hamburger, het rook naar een hamburger en het smaakte naar een hamburger. Het enige wat ontbrak was het broodje.
Maar er is geen duidelijk verband tussen de hamburgerachtige maaltijden van het oude Rome en de moderne kwartpounder. Het Romeinse recept raakte buiten gebruik en zou waarschijnlijk verloren zijn gegaan als de Apicius- tekst niet door monniken en geleerden was bewaard. Een deel van de reden hiervoor kan de arbeid zijn die gepaard gaat met het handmatig hakken van vlees met een mes. Apicius was bedoeld als een handleiding voor het koken voor de rijken. Deze recepten zouden door slaven zijn bereid.
"Het kost veel, " zei Leni. “Ik heb eerder met de hand gehakt vlees en je moet wat energie steken om het te doen. Dat is een van de redenen waarom het elite zou zijn geweest omdat je iemand anders het zou moeten laten doen. Jijzelf zou er niet voor kiezen om het te doen. '
De oude Romeinse burgers, gekookt. (Jackson Landers) Onze volgende stop door de hamburgergeschiedenis was Hamburgsteak, die meestal wordt beschreven als een pasteitje van rundergehakt dat min of meer hetzelfde is als de moderne interpretatie van Salisbury-steak. Dat bleek minder te zijn dan de hele waarheid.
Hamburg steak zou zijn oorsprong vinden in de Duitse stad met dezelfde naam en de sprong naar de Verenigde Staten gemaakt door de vele schepen die Hamburg tot hun laatste Europese aanloophaven maakten voordat ze de Atlantische Oceaan overstaken naar New York of Boston. Duitse zeelieden en migranten zouden het gerecht in Amerikaanse restaurants hebben aangevraagd.
Maar de geschiedenis van Hamburgse biefstuk - en hamburgers - in Amerika is vertroebeld door verschillende versies van een nepmenu dat beweert afkomstig te zijn van Delmonico's, het beroemde restaurant van New York City, in 1834, 1837 en verschillende andere jaren. Zoals geschetst door wetenschappers Prost en Ellen Steinberg, telt heel weinig over dit menu, van het adres van het restaurant (waarnaar wordt verwezen met bedrijfsvermeldingen) tot de menu-items tot zelfs het gebruikte lettertype en lettertype.
Delmonico's was altijd een high-end restaurant dat gespecialiseerd is in de Franse keuken en het zou onwaarschijnlijk zijn geweest om Hamburg-steak of hamburgers te serveren tot ver in de 20e eeuw. Dit was een restaurant dat Dindonneaux Viennoise Aux Champignons, Petits Pois A La Parisienne aanbood voor twee dollar - geen varkensvlees en bonen voor vier cent.
Afgezien van een paar eerdere vermeldingen van "Hamburg steak" die geen indicatie geven van wat het gerecht is, beginnen beschrijvingen en recepten in het Engels te verschijnen in kranten en kookboeken vanaf de jaren 1870. Het vroegste gedetailleerde recept dat we konden vinden, komt uit het Boston Cookbook van mevrouw Lincoln, gepubliceerd in 1884 (link is naar een latere editie). Het recept instrueert de lezer om:
Wrijf een plakje biefstuk genoeg om de vezel te breken. Bak twee of drie uien, fijngehakt, in boter tot ze lichtbruin zijn. Verspreid de uien over het vlees, vouw de uiteinden van het vlees samen en klop opnieuw om de uien in het midden te houden. Gril twee of drie minuten. Besmeer met boter, zout en peper.
"Dit is een vrij bekend kookboek, " zei Leni. "Boston was een kosmopolitische stad en een chef-kok daar zou op de hoogte zijn geweest van nieuwe gerechten, op de hoogte van wat mensen in restaurants in heel Europa serveerden." De Hamburgse steak was toen geslagen - niet gehakt of gemalen - en het is waarschijnlijk dat prominente kookboekauteur uit Boston zou het goed hebben gedaan.
Een kortere beschrijving van een uitgave uit 1873 van The Lincoln Weekly, een krant in Nebraska, gaf ook instructies om "ronde biefstuk te snijden of te stampen om het mals te maken", voordat u uien toevoegt.
Ik begon een ui te hakken terwijl Leni het vlees sloeg volgens de instructies in het kookboek van Boston. "Gebruik er maar één, " adviseerde ze. "Uien waren kleiner in de jaren 1880."
Het stampen van vlees om het mals te maken kost veel werk (hoewel het gemakkelijker is dan het hakken). Het was veel meer werk dan het door een vleesmolen halen. Maar mechanische slijpmachines waren nog steeds zeldzame items in de jaren 1880. Een typische keuken had er geen gehad toen het Boston Cook Book van mevrouw Lincoln voor het eerst werd gepubliceerd.
De Hamburgse biefstuk voordat deze in de grill ging. (Jackson Landers) Het vlees siste uit de grill. Het zag er heerlijk uit. Het smaakte heerlijk. Maar het leek niet op een hamburger.
"Het is geen hamburger, " verklaarde Leni. "Als je het op brood doet, zou je het een steak sandwich noemen."
"Het is heerlijk maar het is geen hamburger, " stemde Mary in.
Het werd ons duidelijk dat de cruciale stap in de evolutie van de hamburger waarschijnlijk de beschikbaarheid van vleesmolens was. In 1897 lanceerde een bedrijf genaamd Landers, Frary en Clark hun 'universele voedselbijl. Oorspronkelijk op de markt gebracht voor het hakken en malen van bijna elk voedsel in de keuken, zouden we vandaag naar dit object kijken en het een vleesmolen noemen. Als culinair historicus had Leni toevallig een vintage model uit 1902 dat we konden gebruiken. Andere slijpmachines waren in het vorige decennium beschikbaar, maar de Universal Food Chopper was de eerste echt grote hit.
De Sears Roebuck-catalogus was gedeeltelijk verantwoordelijk voor de verspreiding van de molen. Tegen 1894 was de catalogus uitgebreid met bijna alles wat een Amerikaanse boer, huisvrouw of kind zou willen. Veel van de items waren dingen waarvan lezers niet eens wisten dat ze ze wilden totdat ze het in de Sears-catalogus zagen. Sears was in staat om de universele hakmolen voor miljoenen mensen in de Verenigde Staten te plaatsen, samen met een eenvoudige manier om er een te bestellen.
Ons volgende experiment gebruikte exact dezelfde ingrediënten en methoden als beschreven in het Boston Cookbook van mevrouw Lincoln, behalve dat we het vlees vermalen met Leni's vintage molen in plaats van er op te stampen. Het kostte verbazingwekkend weinig moeite om te slingeren. Binnen enkele minuten hadden we de volgende partij proto-hamburgers klaar om te koken. Deze keer hebben we het vlees tot pasteitjes gevormd.
Dit waren hamburgers. Ik wist het moment dat ik erin beet. Zelfs zonder een broodje. De ingrediënten waren hetzelfde als de authentieke Hamburgse biefstuk, maar hetzelfde vlees door een molen laten lopen maakte een wereld van verschil. Biefstuk Hamburg veranderde in een compleet ander voedsel toen mensen overstapten van beuken naar malen.
De meeste claims op de uitvinding van de hamburger vallen tussen 1885 en 1904, wat precies het geval is toen mechanische vleesmolens op grote schaal beschikbaar kwamen. Ze betrekken meestal ook iemand die Hamburg-biefstuk tussen twee stukken brood plaatst, meestal op een kermis, festival of een pretpark. Allemaal evenementen waarbij mensen rondliepen en geen eten konden eten met een vork en mes. Om Hamburgs biefstuk snel te maken in een kermisomgeving, zou je waarschijnlijk met een vleesmolen willen werken in plaats van tien minuten een stuk vlees te stampen voor elke persoon die in de rij staat.
Vleesmolens zoals deze waren een belangrijke motor van de "uitvinding" van de hamburger (Jackson Landers) Onze laatste stap was het simuleren van die eerste kermisburgers die onafhankelijk in de VS lijken te zijn uitgevonden. Het hamburgerbroodje bestond nog niet, dus gebruikten we Leni's versgebakken witte sandwichbrood, dun gesneden om het aantal plakjes te maximaliseren, zoals elke onderneming voedselverkoper misschien. Een oven of vleeskuikentje zou lastiger zijn geweest om naar een kermis te vervoeren dan een eenvoudige grill of bakplaat boven een vuur, dus we bakten de pasteitjes in plaats van ze te braden. Zowel mosterd als ketchup waren gebruikelijk en zouden waarschijnlijk in die tijd op een Amerikaanse beurs beschikbaar zijn geweest, en we hebben onszelf die twee kruiden toegestaan en geen andere.
"Ik vind het op het dunne brood beter dan op de meeste moderne hamburgerbroodjes, " zei Leni tussen de happen door.
"De steak Hamburg is absoluut geen hamburger, " zei Mary. "Maar dan is de kermis hamburger."
De vroege kermisburger was niet precies zoals elke moderne burger die ik ooit heb gegeten. Maar het smaakte net zoveel als een echte hamburger als een Model T eruit ziet als een echte auto.
"Mensen denken graag dat hun oom Joe met zijn handkar in Poughkeepsie de eerste was die hamburgers serveerde, " zei Leni. "En hij was misschien de eerste man die gemalen vlees serveerde tussen twee stukken brood op zijn hoek in Poughkeepsie, maar hij moet het podium delen met veel andere mensen [die hetzelfde idee hadden.]"
Tal van steden en restaurants, variërend van Athene, Texas 'Oom Fletcher Davis tot Louie's Lunch in New Haven, Connecticut, beweren dat ze de hamburger hebben uitgevonden.
Wie vertelt de waarheid? Misschien allemaal.
Met sneetjes sandwichbrood stellen we de "kermisburger" op de proef. (Jackson Landers)
