Truffels zijn een van de duurste en meest gewilde voedingsmiddelen ter wereld, grotendeels dankzij hun hemelse, unieke aroma. Het blijkt echter dat de schimmel zelf niet de eer kan opeisen voor zijn eigen heerlijke geur. In plaats daarvan spelen bacteriën een belangrijke rol bij het creëren van die kenmerkende truffelgeur, zo bleek uit een nieuwe studie van de Goethe-universiteit in Frankfurt.
Hoewel de rol van gist en bacteriën bij het creëren van de geuren en smaken van kaas en alcoholische dranken diepgaand is onderzocht, is er niet veel bekend over de rol die microben kunnen spelen in schimmels zoals truffels. Onderzoekers uit Frankrijk en Duitsland ontdekten dat bacteriën die in witte truffels leven, genaamd Tuber borchii, vluchtige cyclische zwavelverbindingen produceren - de belangrijkste geur waarmee honden en varkens met truffels die smakelijke hapjes kunnen uitroeien.
Die bacteriële verbindingen verschijnen alleen in witte truffels, merkt het team op. Bovendien gaf een DNA-analyse van zwarte truffels uit 2010 aan dat die schimmels voldoende genetische eigenschappen hebben om hun eigen geuren te verklaren. Hoewel de heerlijkheid van zwarte truffels een solo-act lijkt te zijn, lijkt teamwork in het geval van witte truffels de sleutel te zijn voor hun verrukkelijke verrukbaarheid.
