Eens in verband gebracht met de dwaze kitscherige midschat, springt de uitgebreid gedecoreerde tiki-bar plotseling overal op en serveert quaffable brouwsels in ananas en uitgebreid gesneden mokken.
In zijn hoogtijdagen was de beweging nog groter. De esthetiek verspreidde zich verder dan bars en restaurants en omvatte verder verschillende delen van het Amerikaanse leven: autodealers werden gebouwd om te lijken op rieten hutten en bowlingbanen die een imitatie South Seas-decor hebben aangenomen. Die decennia lange mode werd uiteindelijk bekend als Polynesische pop.
Op 24 augustus zullen Martin en Rebecca Cate, van de veelgeprezen bar Smuggler's Cove uit San Francisco, spreken op een evenement van Smithsonian Associates om de erfenis van tiki te bespreken en enkele van hun eigen creaties te delen. Voorafgaand aan dat evenement sprak ik met Martin Cate over de opkomst, ondergang en heropleving van tiki. Hij leidde me door zijn historische onderbouwing, legde uit wat een goede exotische cocktail is en speculeerde over waarom deze leuke (en soms brandbare) drankjes weer populair zijn.
De Amerikaanse tiki-cultuur stamt uit de 19e eeuw
De Amerikaanse fascinatie voor wat bekend zou worden als tiki-cultuur begint meer dan 100 jaar geleden. "De oorsprong ervan gaat terug tot de 19e eeuw, toen Amerikanen behoorlijk geïnteresseerd raakten in de Stille Zuidzee, verhalen over het Zuidzee-avontuur, Robert Louis Stevenson en dergelijke, " zei Cate. "Zelfs in het begin van de 20e eeuw werden we verliefd op Hawaiiaanse muziek en creëerden we dit genre dat haole-muziek wordt genoemd."
Vele andere factoren zouden die interesse door de jaren heen blijven voeden, waaronder de schokkende reis van Norweigan-etnograaf Thor Heyerdahl uit 1947 van Peru naar Frans Polynesië op een balsahout dat hij de Kon-Tiki had genoemd. Om het ware startpunt van tiki te vinden zoals we het nu kennen, moet je echter 14 jaar eerder teruggaan. In 1933 opende een rondtrekkende en nieuwsgierige bootlegger genaamd Ernest Raymond Beaumont Gantt een Hollywood-restaurant dat bekend zou worden als Don the Beachcomber.
Terwijl Gantt de ruimte versierde met overblijfselen van zijn nautische reizen, waren het de drankjes - met name complexe meerlagige rum-brouwsels - die echt opvielen. Zoals Martin en Rebecca Cate in Smuggler's Cove schrijven : "Het mengen en in lagen leggen van meerdere kruiden en zoetstoffen bood een breed scala aan mogelijkheden, en zelfs kleine aanpassingen aan een recept konden een veel ander resultaat opleveren." Dus, zoals de Cates schrijven, was het exotisch cocktail geboren.
Smuggler's Cove: Exotische Cocktails, Rum en de Cult of Tiki
Winnaar: Spirited Awards 2017 (Tales of the Cocktail): Beste nieuwe cocktail en Bartending Book "Martin en Rebecca Cate zijn alchemisten - Reyn Spooner - dragen, vulkaan-kom-ontsteken, Polynesische popping, dubbele spanning, Aku-Aku swilling alchemisten Dat wil zeggen, ze zijn de beste soort alchemisten waarvan bekend is dat ze op aarde rondlopen. Koop dit boek. Het brengt je een beetje dichter bij het paradijs. '
KopenTikibars ontstonden tijdens de Grote Depressie
Hoewel Don de Beachcomber de eerste tiki-bar was, was het duidelijk niet de laatste. Imitators zoals die van Trader Vic - het betwistbare oorsprongspunt van de Mai Tai - kwamen al snel elders in Californië en in het hele land op. Hoewel de beweging uiteindelijk een eigen leven leidde, was het misschien niet van de grond gekomen als de esthetiek van het eilandthema van Don the Beachcomber niet zo perfect was aangepast aan het economisch moeilijke tijdperk.
"Het creëerde deze escapistische omgeving die perfect paste bij wat mensen zochten in het Amerikaanse tijdperk van de depressie, " vertelde Cate me. "In een tijd vóór internet en kleuren-tv en reizen, creëerde het een denkbeeldig uitje op het eiland South Seas dat de perfecte plek was om je zorgen en problemen te vergeten en te ontspannen met wat zachte muziek onder een rieten dak."
Tiki bloeide tijdens de economische bloei na de Tweede Wereldoorlog
Als de depressie het lont van tiki verlichtte, ontplofte het tijdens de boom na de Tweede Wereldoorlog. Een bron van dat groeiende enthousiasme, suggereert Cate, is wellicht het enorme aantal GI's dat terugkeert uit het buitenland met goede herinneringen aan downtime van het eiland in de Stille Oceaan.
Maar volgens Cate was het ook belangrijk dat die van hen een voorspoedig tijdperk was.
“Dit was het Amerika van Eisenhower. De protestantse werkethiek. Het is niets anders dan werk, werk, werk, 'zei hij. “Deze tikibars worden de plek waar alles vertraagt. Waar de tijd stopt. Er zijn geen ramen. Het is altijd schemering. Je kunt een stropdas losmaken en je kunt ontspannen. Het werden deze schuilplaatsen waar je naartoe kon gaan om te decomprimeren. '
De Mai Kai in een Fort Lauderdale, opgericht in 1956, dient nog steeds de originele recepten van Don the Beachcomber. (Martin Cate) De meeste klassieke exotische cocktails volgen een strikte formule
Toen Gantt - die zichzelf later Donn Beach zou noemen, omdat iedereen aannam dat dat zijn naam was - voor het eerst begon met het debuteren van exotische cocktails, bouwde hij ze op het veel oudere model van een drankje genaamd Planter's Punch. Ondanks de Polynesische attributen van de tiki-cultuur, heeft deze zaaddrank met rum Caribische oorsprong. "Vergeet niet, er is geen rum in de Stille Zuidzee, geen traditie van cocktails, " vertelde Cate me.
Traditioneel wordt Planter's Punch gebouwd volgens een eenvoudig rijm dat zijn verhoudingen dicteert:
1 van zuur
2 van zoet
3 van sterk
4 van zwak
In de klassieke versie is de zure limoen, de zoete is suiker, de sterke is rum en de zwakke is water. Zoals Cate het vertelt, was de innovatie van Donn Beach het besef dat er binnen die formule nog ruimte was voor experimenten.
"Wat Donn deed, en dit is wat deze unieke cocktails creëerde, die we exotische cocktails noemen, was om deze dingen te nemen en ze zo barok en zo complex mogelijk te maken, " zei Cate. "Door dit te doen, creëerde hij nog een unieke Amerikaanse vorm van cocktail, naast deze geweldige historische dingen zoals de schoenmaker, de julep en de bruis."
In een exotische cocktail was specerij belangrijker dan zoetheid
Terwijl veel tiki-cocktails als een suikerafgiftemechanisme dienen, suggereert Cate dat ze het punt missen. De echte innovatie van Donn Beach is aantoonbaar afgeleid van zijn bereidheid om de kruidenkast te plunderen en smaken zoals piment te introduceren waar Amerikanen alleen bekend mee waren door hun keuken.
"De essentiële onderdelen worden een verse citruscomponent en een soort specerijcomponent, " zei Cate. “De kruidencomponent kan de vorm hebben van kaneelsiroop, het kan de vorm aannemen van een scheutje angostura bitters. Dat was het geheime wapen van Donn. Dat was wat de lagen binnenbracht. Specerijen in tropische drankjes. "
Hoewel de traditie van het gebruik van kruiden diepe wortels had in Caribische cocktails, leende het een onverwachte sfeer van mysterie in Amerikaanse bars. Barmannen blijven dit gevoel van verrassing tot op de dag van vandaag uitbuiten en omarmen vaak de potentieel theatrale kwaliteiten ervan. Sommige tiki-repen zullen bijvoorbeeld kaneel raspen over een vlammende cocktail terwijl deze op tafel wordt afgeleverd, waardoor vonken de lucht in worden gestuurd.
Exotische cocktails leden een steile val van gratie
Terwijl Donn Beach en enkele van zijn directe navolgers hun complexe drankjes maakten met, zoals Cate het zegt, "precisie en zorg", werden tiki-barmannen uiteindelijk onzorgvuldig. Een deel van het probleem was dat veel van de originele recepten goed bewaarde geheimen waren (daarover later meer).
"Als je zin hebt in [exotische cocktails], kost het echt wat moeite, " vertelde Cate me. “En het is belangrijk, want dit is waar het allemaal uit elkaar viel in de jaren 1960 en vooral de jaren 1970. Barmannen hadden al deze drankjes opgeschreven als code. Recepten krijgen werd een spelletje telefoon. ”
Maar Cate schrijft ook de achteruitgang toe aan de mode van het midden van de eeuw voor het koken met poedervormig en ingeblikt voedsel dat is ontworpen om het leven van de drukke thuiskok gemakkelijker te maken. Al snel vonden barmannen snelkoppelingen zoals het vervangen van een droge zure mix voor vers geperste limoenen. Ooit werden subtiele cocktails steeds stroperiger en niet meer van elkaar te onderscheiden, waardoor we de ziekelijk zoete dranken overhouden die velen tegenwoordig met de beweging associëren.
Klassieke tiki-recepten recreëren was hard werken
Terwijl de kunst van exotische cocktails in verval raakte, probeerden een paar onverschrokken onderzoekers het terug te trekken van de rand van de afgrond. De belangrijkste van hun aantal is waarschijnlijk cocktailhistoricus Jeff Berry - auteur van boeken zoals Potions of the Caribbean - die veel moeite heeft gedaan om eens geheime recepten te maken.
"Er was absoluut behoefte aan Jeffs beurs en zijn pogingen om te communiceren met oude barmannen die vroeger in de handel waren om deze dingen aan het licht te brengen, " zei Cate. “Door dat te doen, redde hij ze vrijwel van uitsterven, maar legde ze ook op een platform waar de ambachtelijke cocktailbarman naar hen keek en zei: 'Ik herken veel van wat ik hier doe. Huisgemaakte siropen en geweldige sterke drank en vers sap . ' ”
De heropleving van de tiki-cultuur is deels een reactie op de ambachtelijke cocktailbeweging
In de afgelopen vijftien jaar begonnen veel barmannen hun werk opnieuw te zien als een uitbreiding van de culinaire kunsten. Op basis van de lessen van boer tot bord, begonnen ze hernieuwde aandacht te besteden aan ingrediënten en techniek. Maar die verschuiving bracht ook een verhoogde mate van zelf-ernst naar bars. Zoals Cate het zegt: “Iedereen zat in zijn mouwbeschermers met hun gewaxte snorren en zei tegen zijn gast dat hij moest zwijgen. 'Kijk me niet aan, ik probeer je cocktail te roeren. Je gaat het ijs kneuzen door ernaar te kijken . ' ”
Hoewel de nieuwe golf van tiki-barmannen evenveel aandacht besteedde aan de details van de mixologie, denkt Cate dat ze ook een deel van de pomposity wilden laten leeglopen. Ze serveerden hun drankjes in fantasievolle mokken met uitgebreide garnituren en wilden hen entertainen.
"We kunnen ons nog steeds houden aan de principes van Don de Beachcomber en hersteld door de ambachtelijke cocktailrenaissance, " vertelde Cate me. “Natuurlijk gaan we vers gemaakt sap gebruiken, we gaan kwaliteitsvolle rum gebruiken, we gaan zelfgemaakte ingrediënten gebruiken, maar we gaan onze gasten een ervaring bezorgen die een glimlach op hun gezicht. "
"Tiki Time! Exotic Cocktails and the Cult of the Tiki Bar, " is momenteel uitverkocht, maar namen worden geaccepteerd voor een wachtlijst. Het Smithsonian Associates-programma vindt plaats op donderdag 24 augustus om 18.45 uur
