Als je een hamburger grilt, geniet je misschien van de hete houtskoolgloed en wordt het rode vlees geleidelijk donkerder. Nathan Myhrvold en zijn collega's van The Cooking Lab zijn daar echter niet tevreden mee.
Foto door Chris Hoover / Modernist Cuisine, LLC
Als onderdeel van het nieuwe boek The Photography of Modernist Cuisine willen ze dat we het voedsel zelf bekijken. Als ze grillen, willen ze ons een momentopname geven van de rundergehaktkok die langzaam bruin wordt van de vlam naar boven. Als ze groenten kunnen, willen ze dat we het kokende water zien borrelen, waardoor de wortels en champignons in goed afgesloten potten worden bewaard. Ze willen dat we in de mechanismen kijken die een oven aandrijven, waardoor we een ham kunnen braden zonder een brand in ons huis te bouwen.
Om dit doel te bereiken, hebben ze potten, pannen en ovens in tweeën gesneden, warmtetolerante lijmen gebruikt om stukjes glas op hun plaats te lijmen en meerdere afbeeldingen aan elkaar genaaid samen met digitale software, onder andere technieken. Er zijn honderden andere verbluffende foto's in het enorme 13-pond, groot formaat boek, maar de innovatieve uitsnijdingen vallen op en bieden ongekend zicht op de essentiële processen die het voedsel produceren dat we elke dag eten.
Foto door Chris Hoover / Modernist Cuisine, LLC
Myhrvold, een voormalige directeur van Microsoft, bleef zijn levenslange interesse in eten en fotografie nastreven na zijn pensioen en produceerde een paar diepgaande kookboeken - de encyclopedische, 2472 pagina's tellende modernistische keuken en de gebruiksvriendelijkere modernistische keuken thuis . Daarin wilde hij de complexe wetenschap overbrengen die zich tijdens allerlei kookprocessen afspeelt. Samen met Ryan Matthew Smith, Chris Hoover en andere fotografen begon hij aan een ambitieus project om voldoende grondige en mooie foto's te bieden om de recepten te illustreren.
"Het eerste idee dat ik had was om voedsel vanuit een nieuw perspectief te laten zien, letterlijk: via geannoteerde opengewerkte uitzichten op het interieur, " schrijft hij in The Photography of Modernist Cuisine, dat een selectie van enkele van de beste foto's uit de bibliotheek bevat van meer dan 200.000 die ze in de loop der jaren hebben gemaakt, samen met een grondige uitleg van hun creatieve proces . “Hoewel ik wist dat het moeilijk zou zijn om dit met fotografie voor elkaar te krijgen, zouden foto's veel mooier zijn dan illustraties, als we daarin slagen. Het zou een soort beeld zijn dat maar weinig mensen ooit eerder hadden gezien. '
Foto door Ryan Matthew Smith / Modernist Cuisine, LLC
Deze foto van broccoli die werd gestoomd, was de eerste uitsnede die ze ooit hadden gemaakt, en werd gemaakt in de garage van Myhrvold, omdat de onderzoekskeuken die ze later gebruikten om de kookboeken te produceren (en R&D te verstrekken aan voedselbedrijven) nog niet was gebouwd. "We moesten veel technische uitdagingen oplossen: hoe de pot in tweeën te bewerken, de gesneden broccoliroosjes neerstrijken in een stabiele maar natuurlijk ogende configuratie, side-on shots van kokend water vastleggen en alle elementen samenstellen, " schrijft Myhrvold . "Maar het resultaat was zo succesvol, zo magisch in het onthullen van koken dat het gebeurt, dat we tientallen van dergelijke uitsnijdingen gingen maken."
Foto door Ryan Matthew Smith / Modernist Cuisine, LLC
Voor dit beeld van groenten in blik, moest het team twee verschillende afbeeldingen samenvoegen: groenten snijden, opgehangen in een gel in potten die zelf in tweeën werden gesneden; en lege gesneden potten, gelijmd op een glazen plaat bevestigd aan de pot en omgeven door kokend water. "Het resultaat is een nieuwe kijk op een zeer oude kookmethode, " schrijft Myhrvold.
Foto door Ryan Matthew Smith / Modernist Cuisine, LLC
Al snel ging de groep over naar nog meer uitdagende beelden, zoals deze van een varkensgebraad bovenop ashy sintels. Dit hield ook in dat meerdere schoten digitaal aan elkaar werden genaaid - inclusief die van gedeeltelijk gekookt vlees, groenten en bouillon in een gehalveerde ijzeren pot en die van brandende sintels opgestapeld onder en boven een geleegde pot. "Vanuit esthetisch oogpunt was het resultaat een aangename verrassing", schrijft Myhrvold. "We vinden de contrasten van kleur en textuur tussen het roze vlees, vurige sintels, grijze as, kokende bouillon en piekerige rook eindeloos fascinerend."
Foto door Tyson Stole / Modernist Cuisine, LLC
Tegen de tijd dat ze dit schot van een varkensschouder probeerden in een snelkookpan, was het fornuis in tweeën snijden relatief eenvoudig voor het team van The Cooking Lab. "Maar het is moeilijker dan je zou denken om een zuivere snede te krijgen midden in een stevige varkensschouder, " schrijft Myhrvold. "We hebben uiteindelijk succes gehad door de schouder stevig te bevriezen en deze vervolgens in tweeën te zagen."
Foto door Ryan Matthew Smith / Modernist Cuisine, LLC
Niet alle afbeeldingen van het boek bevatten voedsel in de keuken - sommige, zoals deze foto van wortelen, radijs, aardappelen, prei en bieten, tonen voedselproducten in een meer natuurlijke omgeving. "Van de vele duizenden foto's in onze twee vorige boeken was dit beeld de meest technische uitdaging om in te stellen, te fotograferen en te bewerken", schrijft Myhrvold. "Maar de zeldzame glimp die het geeft van wat normaal voor ons verborgen is in de tuin - de circusachtige reeks kleuren van die wortels en knollen onder het oppervlak - was de moeite waard."
