Toen het National Museum of African American History and Culture een zachte opening organiseerde, kregen we honger. Het museum, meer dan 100 jaar in de maak, boordevol schatten. Onvertelde verhalen en beroemde verhalen komen tot leven door artefacten in de tentoonstellingen. Maar we liepen rechtdoor de prachtige centrale trap van het museum af naar het ondergrondse Sweet Home Café. We hadden de opdracht om over het eten te rapporteren. En lezer, dat deden we.
gerelateerde inhoud
- Zoet! U kunt nu het eten koken van het bekroonde café van het Afrikaans-Amerikaanse geschiedenismuseum in uw eigen huis
Het café van 12.000 vierkante voet is verdeeld in vier stations, die de geografische regio's van de Afrikaans-Amerikaanse cultuur eren - de Noordelijke Staten, de Zuidelijke landbouw, de Creoolse kust en de Westelijke Waaier. We proefden van elk, vullen ons met het rijke aanbod, Georgia garnalen en Anson Mills steengemalen grutten, langzaam gekookte collards en maïsbroodstokken, empanadas vol met zwarte oogerwten, gouden maïs en cantharellen en niet te vergeten Johnston County zoete aardappeltaart. Wat we niet konden eten, sjokten we schaamteloos in onze portemonnees - papieren servetten beschermden liefdevol een pecantaart van wilde kalkoen en de overblijfselen van een sandwich met barbecue buffelborst.
Het eten in het Sweet Home Café is een hap uit de geschiedenis - een authenticiteit van ingrediënten en culinaire vaardigheden doorgegeven en opnieuw geïnterpreteerd door generaties zwarte thuiskoks en gastronomische koks in het hele land. Dit eten is gevormd door de regionale keuken en kenmerkende culturen, maar ook door de geschiedenis, iets wat niet te vergeten is als je de balies en krukken langs twee muren van het café met 400 zitplaatsen ziet, herinnerend aan de Greensboro sit-ins in North Carolina en de dappere burgerrechtenactivisten die in 1960 gingen zitten om vreedzaam te protesteren tegen Woolworth's white-only lunchbalieservice. Terwijl we eten, vormen beelden en citaten van historische en moderne zwarte stemmen de achtergrond, van het torenhoge beeld van de Greensboro Four tot een citaat van Michael W. Twitty, die het voedselblog Afroculinaria schrijft.
"Ons voedsel is onze vlag ... het ligt op het kruispunt van Zuid-, Afrika, het Caribisch gebied en Latijns-Amerika", schrijft hij.
De man achter het Sweet Home Cafe-menu is Albert Lukas, chef van Restaurant Associates. Geïnspireerd door het Mitsitam Cafe in het National Museum of the American Indian, wilde Lukas leren over het dynamische scala aan smaken en kookstijlen van zwart Amerika. Hij bracht de laatste twee jaar door met het bestuderen en genieten van voedsel in het hele land, ronddwalend door lokale markten en kletsen met gerenommeerde chef-koks.
"In een professionele keuken, " zegt Lukas, "heb je je mes, je hebt je snijplank, je hebt je doos met groenten. We hebben een ritme van hoe we voedsel verwerken - je hangt gewoon je hoofd laag en je hakt weg. ”
Maar thuiskoks of semi-professionals maken trage en doelgerichte plakjes van elk stuk fruit of groente. "Ze zijn misschien niet de meest efficiënte", zegt Lukas. Maar, voegt hij eraan toe, "ze zijn veel meer verbonden met het voedsel dat ze bereiden."
Op zijn reis dompelde Lukas zich onder in deze verbondenheid met het land en verhalen uit eeuwen geschiedenis, waarbij mondelinge verhalen uit de geschiedenis werden gecombineerd met explosieve smaken. "We proberen hier niet alleen een verhaal over het voedsel te vertellen, maar ook het verhaal van de mensen door het voedsel dat we serveren, " zegt hij.
Een van zijn favorieten spreekt de door Thomas Downing geïnspireerde Oyster Pan Roast van het café. Als vrije Afro-Amerikaan uit Virginia verhuisde Downing naar New York City, waar hij het vermaarde Downing's Oyster House exploiteerde. Tegelijkertijd huisden hij en zijn zonen ontsnapte slaven in de kelder van het restaurant als halte op de ondergrondse spoorweg.
Lukas kwam het verhaal van Downing tegen en wist dat hij een gerecht nodig had dat was gewijd aan zijn verhaal op het menu. "Er is niet veel dat je uit een menu van een oesterhuis kunt halen en zeggen dat het echt van hem was", zegt hij. "Maar de Oyster Pan Roast is zo'n iconisch gerecht uit New York dat we dachten dat het een geweldig idee zou zijn." Het gerecht wordt gemaakt in het café met lokale oesters gevangen uit de Chesapeake.
De karnemelk gebakken kip wordt geserveerd met macaroni en kaas, boerenkool en koekjes. De kip wordt twee dagen gepekeld voordat hij wordt gekookt. (Met dank aan NMAAHC) 
De stenen gemalen grutten van Georgia shrimp & Anson Mills zijn zeker een publiekstrekker. (Met dank aan NMAAHC) 
De Son of a Gun Stew is een heerlijke mix van gestoofde korte ribben, raap, maïs, aardappel, zongedroogde tomaat en gerst. (Met dank aan NMAAHC) 
Beelden en citaten van historische en moderne zwarte stemmen langs de muren van het café. (Met dank aan NMAAHC) 
De zoete aardappeltaart van Johnston County is een traktatie die u niet mag missen. (Met dank aan NMAAHC) 
Albert Lukas, chef-kok van Restaurant Associates, is de man achter het heerlijk gevarieerde menu. (Met dank aan NMAAHC) 
Het café is verdeeld in vier stations, die de geografische regio's van de Afrikaans-Amerikaanse cultuur eren: de Noordelijke Staten, het Zuiden van de landbouw, de Creoolse kust en de Western Range. (Met dank aan NMAAHC) Nog een geweldige maaltijd met een verhaal eraan? The Son of a Gun Stew, waarvan Lukas zegt dat de staf het liefdevol de beleefde versie van de oorspronkelijke naam noemt. Het gerecht kwam na de burgeroorlog toen veel pas geëmancipeerde Afro-Amerikanen naar het westen gingen voor een nieuw leven. Velen werden ranchers en Son of a Gun Stew was een traditionele ranchhandlunch met vlees van lage kwaliteit dat niet op de markt zou zijn verkocht.
Lukas was geïntrigeerd door hoe dit mindere vlees smakelijk werd gemaakt wanneer het werd gemengd met verse groenten en ander voedsel dat op een wagon te vinden was. Geïnspireerd door dat, creëerde hij een stoofpot van gestoofde korte ribben met maïs, rapen, aardappelen, gerst en zongedroogde tomaten.
“Hier is een gerecht dat het verhaal vertelt, dat deel uitmaakt van de geschiedenis waar velen helemaal niets van weten. Western Range en de migratie door het Westen via voedsel ', zegt hij.
De Gospel Bird van Lukas is bedoeld als een gedeelde schotel, waar gasten een hele, karnemelk gebakken kip kunnen kopen, met kanten van macaroni en kaas, boerenkool en koekjes.
"Uw gemiddelde oma hakt de kip en ze kookt het een paar minuten." In plaats daarvan zegt hij dat het een driedaags proces is. "We brengen onze kip in een gekruide pekel, en dag twee, we weken het in karnemelk - een gekruid karnemelkbad - en dan op dag drie, zetten we het een gekruide douche, en dan bakken we het."
Hij is trots op het feit dat het café een basiscomfortvoedsel heeft omarmd en bereid met moderne methoden. Elk recept op het menu onderging uitgebreide smaaktesten en deelnemers boden feedback. "De kip was behoorlijk populair", zegt Lukas.
Het menu zal verre van stilstaan, zegt Lukas. Het zal in de loop van de tijd evolueren in zowel ingrediënten als kookstijlen en veranderen met de seizoenen. Terwijl de bladeren oranje worden en de lucht knapperig wordt, kruipen pompoen, pompoen en rapen in gerechten. En terwijl de lucht grijs wordt, helpen stoere stoofschotels bezoekers van binnenuit op te warmen.
Bezoekers tijdens Black History Month kunnen een traktatie verwachten. "Daarvoor hebben we het menu nog niet genageld", zegt Lukas. "Maar we kijken ernaar uit om echt een mooie, grote verklaring af te leggen."
Lukas is klaar voor de grote opening van het museum. "Ik ben enthousiast over het serveren van al dit geweldige eten waar we zo trots op zijn voor de grote menigte die binnenkomt", zegt hij. "Ik ben ook echt nerveus over de grote menigte die binnenkomt." Verwacht wordt dat meer dan 20.000 bezoekers het openingsweekend van het museum zullen binnenstormen.
Het eten is misschien niet wat je oma serveerde, maar Lukas hoopt de verhalen en het comfort van elke regio van het land vast te leggen. "Het is een stijl van koken die zijn oorsprong heeft gevonden in wat ik zou omschrijven als gemakkelijk identificeerbaar comfortvoedsel voor ons allemaal om van te genieten", zegt hij.
Het belangrijkste is, legt hij uit, het eten raakt de harten van zovelen - inclusief het Sweet Home Café-personeel. "De passie die onze werknemers per uur, onze koks, hebben voor het openen van een nieuw museum waar ze een sterke culturele identificatie voor het project hebben, is echt inspirerend, " zegt Lukas. "Het is echt geweldig om de opwinding in de ogen van onze jonge koks te zien."
We zullen ongetwijfeld terugkeren naar het Sweet Home Café - hongerige maag en klaar voor tupperware.
