Kimchi, de traditionele gefermenteerde Koreaanse basis, is enorm populair over de hele wereld. Maar veganisten en vegetariërs vermijden het eeuwenoude gerecht omdat de meeste recepten om een soort zeevruchten vragen om een beetje extra umami-boost te geven.
Nu kunnen mensen die vis vermijden het vieren: onderzoekers vergeleken kimchi gemaakt met vissaus met kimchi gemaakt met miso-pasta en vonden de twee ondersteuning opmerkelijk vergelijkbare microben, meldt Andrew Masterson voor Cosmos Magazine .
Het sequencen van genmonsters vanaf het begin, midden en einde van de gisting gaf een team onder leiding van Michelle Zabat van Brown University, een bachelorstudent in Health and Human Biology, een goed beeld van veranderende bacteriegemeenschappen in de loop van de tijd. Het onderzoek verschijnt in het tijdschrift Food Microbiology .
In eerste instantie ontdekten de onderzoekers dat veganistische kimchi op microbieel niveau heel anders was dan de niet-veganistische versie. Miso, een pasta van gefermenteerde sojabonen, brengt zijn eigen unieke hoeveelheid bacteriën naar het brouwsel. Maar tegen het einde van het fermentatieproces, bevatten beide partijen gemeenschappen met bacteriën in twee geslachten: lactobacillus en leuconostoc.
De bacterie die uniek is voor hartige, zoute pasta van miso, verdween snel uit de gistende kool, zegt onderzoeker Peter Belenky, een microbioloog en universitair hoofddocent aan Brown, in een persbericht. "Het feit dat die bacteriën bijna onmiddellijk verloren gingen tijdens de gisting was verrassend, " zegt Belenky. "We dachten dat ze naar de kimchi zouden overgaan, maar dat deden ze niet." Het zout in de miso heeft mogelijk zoutminnende bacteriën ondersteund, vermoedt hij. Eenmaal in de kimchi werden die microben overweldigd door anderen.
Het project was oorspronkelijk een "nevenonderneming" in het laboratorium van Belenky, vertelde de onderzoeksassistent van Brown University, William Sano, Cate Ryan voor het universiteitsblad. Het laboratorium behandelt meestal vragen over hoe antimicrobiële middelen bacteriëngemeenschappen kunnen beïnvloeden - om antibioticaresistentie en andere manieren waarop bacteriegemeenschappen de menselijke gezondheid beïnvloeden beter te begrijpen. Maar Zabat's interesse in voedselwetenschap inspireerde het team om de verschillen tussen veganistische en niet-veganistische kimchi te onderzoeken.
Commerciële kimchi-producenten hebben zelfs al een geschiedenis in het ruilen van visproducten voor miso om veganistische producten te maken. De schakelaar werkt omdat miso een portie glutaminezuur levert - de chemische stof die verantwoordelijk is voor de hartige, umami-smaak, schreef J. Kenji López-Alt voor Serious Eats in 2012 .
Veganistische kimchi-recepten kunnen afwijken van traditionele praktijken, maar de lange geschiedenis van kimchi omvat behoorlijk wat variatie. Alleen al in Korea zijn er ongeveer 200 soorten kimchi, merkten wetenschappers van het Korea Food Research Institute op in een artikel in 2015 voor het Journal of Ethnic Foods .
Het belang van kimchi als cultureel nietje kan moeilijk te overschatten zijn, verklaren Davia Nelson en Nikki Silva, "The Kitchen Sisters" van NPR. "Kimchi is als lucht in Korea", vertelt Hyunjoo Albrecht, een chef uit San Francisco die op de grens van Noord- en Zuid-Korea is opgegroeid, tegen NPR.
Nu, ten minste één versie van veganistische kimchi een op microben gebaseerde zegen krijgt, kunnen nog meer mensen over de hele wereld genieten van de delicatesse.
