Het is veilig om te zeggen dat weinig mensen pizza kennen zoals Tony Gemignani, of op zijn minst pizza begrijpt zoals hij dat doet. De 40-jarige maakt al 22 jaar pizza's en is nu de eigenaar van zeven pizzarestaurants, waaronder drie in San Francisco, waar hij woont. Hij heeft tal van pizza-gerelateerde onderscheidingen, zoals 'Beste van de beste wereldkampioen / meester pizzamaker' op de Pizza Expo 2012 in Las Vegas, en 'Wereldkampioen pizzamaker' op de World Pizza Cup 2007 in Napels, Italië - de eerste Amerikaan en niet-Napolitaan die deze titel ooit heeft gehad. Gemignani is ook een pizza-acrobaat, twee keer geëerd door het Guinness Book of World Records, een keer voor het maken van de grootste pizza en een tweede keer voor het uitvoeren van de meest opeenvolgende rollen pizzadeeg op zijn rug. Als dit alles nog niet genoeg was, noemde de stad Napels Gemignani de officiële Amerikaanse ambassadeur van Napolitaanse Pizza, een van de meest prestigieuze titels in de pizza-industrie. Maar als je er nog steeds niet van overtuigd bent dat Gemignani een levende en ademende pizza-encyclopedie is, moet het nieuwste boek van deze veel geprezen pizzamaker, The Pizza Bible, het lukken.
gerelateerde inhoud
- 'S Werelds langste pizza kostte 250 koks meer dan zes uur om te maken
The Pizza Bible: 's Werelds favoriete pizzastijlen, van Napolitaans, Deep-Dish, Wood-Fired, Siciliaans, Calzones en Focaccia tot New York, New Haven, Detroit en meer
KopenDe Pizza Bible is niet alleen een uitgebreid kookboek, maar ook een gids voor de regionale en wereldwijde stijlen van pizza en een cursus pizzatheorie. Het beschikt ook over veel geschiedenis en onthult veel weinig bekende feiten, zoals:
- Die pizza in diepe schotel in Chicago-stijl is in 1943 uitgevonden bij de originele Pizzeria Uno ...
- Dat Rome zijn eigen stijl van pizza heeft, bekend als pizza in pala, een rechthoekige pizza die wordt gesneden en vervolgens op gewicht wordt verkocht in bakkerijen en speciaalzaken ...
- Die pepperoni komt helemaal niet uit Italië, maar is eigenlijk een Italiaans-Amerikaanse uitvinding uit de jaren dertig.
Gemignani pepert zijn hoofdstukken met dergelijke feiten en verhalen, waardoor lezers veel kunnen overdenken en maken.
Praten met Gemignani is nog meer een opleiding, omdat hij zijn gedachten over alles aanbiedt, van pizzatoppings ("Ik gebruik graag Peppadew, een soort paprika", zegt hij) tot waarom je altijd zou moeten eisen dat een pizzeria je plakje voordien opwarmt serveren ("Het is die 20-30 seconden in de oven die ervoor zorgt dat het plakje vouwt en barst, maar niet breekt - het soort plakje waar NY pizzeria's om bekend staan.") De sleutel tot een geweldige pizza, zegt Gemignani, is evenwicht: “Sommige jongens gooien gewoon fontina-kaas op ciabattabrood en noemen het een pizza. Complexiteit zou er moeten zijn, maar als ik een geweldige kaas gebruik en de moeite heb genomen om de zaden van tomaten te verwijderen voor een ideale saus, wil ik geen deeg met een te zure starter. Dat zal gewoon de andere smaken overmeesteren. ”
Detroit Red Top (Sara Remington) 
Gietijzeren koekepan (Sara Remington) 
Volledig gevuld (Sara Remington) 
Lucca (Sara Remington) 
Campari (Sara Remington) 
Margherita (Sara Remington) 
Biologische Three Cheese (Sara Remington) De ingrediënten die je kiest zijn net zo belangrijk, zegt Gemignani. "De beste kaas in de industrie is Grande mozzarella, een kaas uit Wisconsin die door 99, 9 procent van de pizzeria's in New York wordt gebruikt, " zegt hij. "Het is de Ferrari van kaas." Dan is er het deeg. "Gewoonlijk maken veel pizzeria's hun deeg op dezelfde dag dat ze het serveren, en dat is niet goed", zegt Gemignani. “Je wilt de toegevoegde gist langer op het deeg laten voeden - zeg 36 uur - om te helpen met de verteerbaarheid.” Het geeft de starter, een ingrediënt dat Gemignani aanbeveelt voor een betere smaak, ook de kans om zijn magie te bewerken.
Als het gaat om het produceren van een grote korst, benadrukt Gemignani dat je water niet moet onderschatten. Steden als New York en Chicago hebben het gemaakt als het gaat om kwaliteitswater, maar plaatsen als San Diego en Jacksonville, niet zo veel. "Als je je kraanwater niet drinkt, waarom zou je het dan gebruiken om je deeg te maken?", Zegt Gemignani. "Als het uit de kraan komt en slecht smaakt en er troebel uitziet, waarom zou je dat doen?" Zoals Gemignani opmerkt, is water het op een na grootste ingrediënt achter bloem, en het is van invloed op hoe het deeg verwerkt, strekt en bij elkaar houdt . Gemignani gebruikt een omgekeerd osmosesysteem in zijn restaurants omwille van de consistentie (letterlijk), hoewel hij zegt dat flessenwater voor thuispizza een gemakkelijke vervanging is.
Gemignani begrijpt dat iedereen misschien niet de tijd heeft of zelfs maar wil beginnen om hun pizza's helemaal opnieuw te beginnen ( de Pizza Bible biedt echter stapsgewijze instructies). In dit geval biedt hij een ingenieuze suggestie: stop bij uw plaatselijke pizzeria - ("Zorg ervoor dat het een moeder & pop-plaats is en geen ketting", zegt hij) - en vraag of u een paar van negen-tot- kunt kopen. vijftien ounce ballen van deeg. "Maar eerst wil je er zeker van zijn dat je een oven hebt waarin je het kunt koken, " zegt hij. “Houtvuurdeeg kookt erg heet (800-900 graden) en dus zijn de deegsoorten die in houtvuurovens worden gebruikt niet bedoeld om thuis te koken. [Dus zorg ervoor dat de moeder en pop joint waar je naartoe gaat geen houtkachel gebruikt.] Deeg dat kookt op 500-600 graden zou moeten werken.
Gemignani noemt ook Trader Joe's pizzadeeg als een optie, daarbij verwijzend dat hij er zowel voor- als nadelen over heeft gehoord. "Aan de positieve kant, " zegt hij, "het is gemakkelijk te gebruiken en het is plakkerig", wat betekent dat het niet over je handen blijft kleven als je eraan werkt.
Als oude inwoner van Noord-Californië heeft Gemignani ook gedachten over een andere belangrijke vraag: waarom smaakt de gemiddelde pizza zo goed, anders in het westen, vergeleken met de stijlen van New York en New Jersey?
"Aan de oostkust heb je derde generatie Italianen die de hoekpizzeria runnen waar hun grootvader is begonnen, " zegt hij, "maar veel jongens die hier pizza maakten in de jaren '80 en '90 zijn er niet mee opgegroeid. Ze gingen erin voor het geld, maar er was geen echt onderzoek. Ze hebben misschien niet de juiste bloem of de juiste kaas gebruikt. Sommigen gebruikten niet eens de juiste oven. "Gemignani beweert dat dingen uit het westen zeker veranderen, " hoewel sommige jongens nog steeds niet weten wat er in een goede pizza past. "
Het enige dat ze zouden moeten doen, is een exemplaar van The Pizza Bible ophalen , waar Gemignani niet alleen een lijst met voorgestelde ingrediënten biedt, maar ook recepten voor elk denkbaar type pizza. Er is de Detroit Red Top, een dikke, rechthoekige pizza met zowel cheddar als baksteenkazen die goudbruin koken; en de honingtaart, een witte taart in Californische stijl die dient als een etalage voor de toppings, waaronder gekarameliseerde uien met bier en een flinke scheut honing. Er is een gedeelte over regionale Italiaanse pizza's en een ander volledig gewijd aan Neopolitan, de gouden standaard van pizza in Italië, inclusief recepten voor authentiek deeg, saus en kaas. Gemignani bevat zelfs recepten voor calzones en pepperoli, focacciabrood en - een verrassende toevoeging - op Chicago geïnspireerde cocktails waarvan Gemignani zegt dat ze ideaal zijn om van te genieten terwijl uw diepe gerecht kookt.
Alle afbeeldingen herdrukt met toestemming van The Pizza Bible door Tony Gemignani, copyright (c) 2014. Fotografie (c) 2014 door Sara Remington.
