Het etentje knalt. Je geniet van de wijn, de muziek en het sprankelende gesprek - wanneer de soiree plotseling wordt binnengevallen door een onverwachte gast. Je gastheer heeft zojuist een indrukwekkend blok blauwe kaas onthuld, dat nu een bijna tastbare geur verspreidt dankzij de bacteriehordes die naar de stad gaan op de afbrokkelende hunk.
gerelateerde inhoud
- Gouda Find: Divers Discover 340-jaar oud zuivelproduct in scheepswrak
- Europeanen zijn pas 4000 jaar geleden begonnen met het verteren van zuivelproducten
- Dat is walgelijk
De vraag is: denk je "ooh, tijd om te eten" of "ew, stinkende voeten"?
Neurowetenschappers blijken gefascineerd te zijn door dit prikkelende scenario. Ze willen weten waarom we op hun manier reageren op stinkende kazen - met afkeer of verlangen - omdat het ontdekken van de wortels van deze liefde / haatrelatie de neurale basis van walging kan onthullen. Tegenwoordig gebruiken deze pioniers van het revolte hersenscannen om een gedetailleerde blik te werpen op wat deze polariserende voedingsmiddelen onze hersenen doen.
Vorig jaar bijvoorbeeld gebruikten onderzoekers van de Université de Lyon fMRI-beeldvorming om de hersenen van zowel kaasliefhebbers als haters te verkennen terwijl ze zuivel bekeken en inhaleerden. Pompende de geuren van blauwe kaas, cheddar, geitenkaas, Gruyère, Parmezaanse kaas en tomme in de neus van vrijwilligers onthulden dat het beloningscentrum van de hersenen aversiegedragsactiviteit vertoonde onder kaashaters, meldt hoofdauteur Jean-Pierre Royet. Verder leidde inactiviteit in een regio die typisch ontstak wanneer hongerige mensen voedsel zien Royet ertoe gebracht te suggereren dat degenen die walgen van kaas het helemaal niet meer als voedsel beschouwen.
Het werk won onlangs een Ig Nobel, de op parodie Nobelprijs geïnspireerde prijzen bedoeld om de wetenschap te vieren die je eerst aan het lachen maakt maar dan aan het denken zet (of in dit geval stinkt). Maar terwijl het scannen van de hersenen van mensen, terwijl ze een reukaanval ervaren, leuk kan zijn, kan het ook verhelderend zijn.
Het onderzoek van Royet omvatte een enquête onder 332 personen die de omvang van stinkende kaasafkeer wilde kwantificeren. Zelfs in kaasminnend Frankrijk vond hij dat 11, 5 procent van de respondenten walgde van stinkende kaas - meer dan het drievoudige van andere voedingsmiddelen zoals vis of vlees. "Het was nogal onverwacht, " zegt hij, "maar het is waarschijnlijk hetzelfde in andere landen in Europa en ook in de VS."
Voor het doel van het onderzoek werden degenen die hun voorkeur voor kaas tussen 0 en 3 op een 10-punts wenselijkheidsschaal beoordeelden als "walgelijk" beschouwd. Meer dan de helft van hen beoordeelde het zelfs op een dieptepunt, van 0 tot 1. zocht ook te begrijpen wat het precies was aan kaas die zoveel magen had. Zes van de 10 respondenten beweerden eenvoudigweg te walgen van de geur en smaak; nog eens 18 procent noemde een kaasintolerantie of allergie.
Maar die resultaten beantwoordden nog steeds niet de fundamentele vraag wat het is over sterk geurende kaas waardoor het voor velen zo walgelijk is - en bij uitbreiding, wat sommige voedingsmiddelen walgelijker maakt dan andere. Om die head-scratchers te beantwoorden, moet je eerst begrijpen wat walging eigenlijk is. En daarvoor moet u zich wenden tot Paul Rozin, een bekende psycholoog aan de Universiteit van Pennsylvania die deze vraag al sinds de jaren tachtig probeert te beantwoorden.
In 1872 nam Charles Darwin een vroege poging om walging te definiëren, en schreef dat de term "verwijst naar iets walgelijks, voornamelijk in relatie tot het gevoel van smaak, zoals het eigenlijk wordt waargenomen of levendig wordt gedacht." Rozin, bij sommigen bekend als "Dr. Walging, "heeft die definitie verder verfijnd. Een meer dwingende manier om aan walging te denken, zegt hij, is door wat de contaminatiereactie wordt genoemd.
"Neem iets dat je echt niet lekker vindt, bijvoorbeeld een bittere groente, en raak het gewoon aan met voedsel dat je wel lekker vindt, " zegt hij. “Het zal dat voedsel niet noodzakelijkerwijs oneetbaar maken. Je kunt het nog steeds eten. Maar raak er een kakkerlak aan toe, en het zal dat effect hebben. Dat komt omdat het walgelijk is. '
Hij vervolgt: “Of denk aan iemand die een hekel heeft aan de smaak van koriander en koriander wordt gevoed door een maagbuis. Zouden ze echt walgen van het idee? Waarschijnlijk niet. Maar ze zouden walgen van het idee om kakkerlakken door dezelfde buis te voeren. ”(Kakkerlakken zijn een veel voorkomend thema in veel van Rozin's verklaringen.)
In zijn werk heeft Rozin ontdekt dat sommige voedingsmiddelen beslist meer walging produceren - en dierlijke producten bovenaan de lijst. Een verklaring kan zijn omdat we ons realiseren dat voedsel dat afkomstig is van dieren, waarschijnlijk meer schadelijke pathogenen bevat, zegt hij, hoewel het betwistbaar is of dergelijke kennis aangeboren, aangeleerd of beide zou zijn. "Dierlijke producten hebben de eigenschap dat ze snel rotten, in tegenstelling tot plantaardige producten, " zegt Rozin. "Zodat ze een bron van infectie en verrotting kunnen worden."
Maar stinkende kaas, hoewel het zelf een dierlijk product is, presenteert een bijzonder interessant geval. Ten eerste is de scherpe geur die het voor sommigen zo aanstootgevend maakt, niet geëvenaard door de smaak van de kaas. Dat is de reden waarom sommige stinkende kaaseters zeggen dat ze 'het gewoon langs mijn neus moeten krijgen', merkt Rozin op. "Het heeft de geur van verval dat walging opwekt, maar het roept die besmettingsreactie echt niet op."
Dit lijkt in eerste instantie paradoxaal, omdat de zintuigen van geur en smaak zo nauw met elkaar verweven zijn. In feite wordt veel van wat we smaak noemen eigenlijk gedomineerd door geur, die afhankelijk is van organen in je neus die chemicaliën in de lucht oppikken. En dit kan met name het geval zijn in het geval van beschimmelde, stinkende fromage, merkt Johan Lundström op, een neurowetenschapper en psycholoog bij het Monell Chemical Senses Center in Philadelphia.
"Vergeet niet dat smaak slechts vijf sensaties kan overbrengen: zout, hartig, zoet, bitter en zuur, " zegt Lundström. "Al het andere wordt per definitie gemedieerd door het reukvermogen, zelfs als het uit de mond komt."
Hoewel chemie ongetwijfeld een rol speelt, is het gevoel van walging ook sterk afhankelijk van de emotionele en sociale context, voegt hij eraan toe. Kaas illustreert perfect de complexiteit van deze reactie. Bijvoorbeeld: "Als je boterzuur en isovalerische zuren mengt, kun je een heel sterk gevoel van braaksel of Parmezaanse kaas krijgen, en het is volledig afhankelijk van de context of dat walgelijk of aangenaam is", zegt hij. "Evenzo is de geur van fecale materie op een boerderij minder walgelijk dan de geur die afkomstig is van een porta-potje op een muziekfestival."
Niemand weet precies waarom dat zo is, voegt Lundström eraan toe. Zijn beste gok is dat we gewoon minder walgen van dierlijk afval, omdat menselijk afval gevaarlijker is, omdat ziekteverwekkers zich minder snel verspreiden over soorten.
In de recente hersenscanstudie ontdekte Royet dat wanneer kaashaters het object van hun walging roken, of zelfs beelden van kaas zagen, twee kleine delen van hun belonende neurale circuit actiever werden. Dit suggereerde hem dat deze gebieden betrokken waren bij door aversie gemotiveerd gedrag. Misschien, "mensen die walgen van kaas hebben geleerd kaas te vermijden omdat ze ziek zijn geweest na de consumptie ervan, " mijmert hij. "Zodra deze individuen kaas ruiken of zien, kunnen specifieke structuren in de hersenen worden geactiveerd om aan te geven dat dit voedsel een potentieel gevaar voor hen vormt."
Er is ook een andere wending. Royet keek ook naar een deel van het beloningscircuit dat meestal actief wordt wanneer hongerige mensen eten ruiken of zien. In kaas haters die werden blootgesteld aan kaas en moesten beslissen of het hun honger zou verzadigen, leek deze regio echter te zijn gedeactiveerd.
“Dat wil zeggen, dit mechanisme is niet langer functioneel. Kaas wordt niet langer als voedsel herkend ', zegt hij. Dit is een van de vier belangrijkste redenen waarom Rozin suggereert waarom mensen voedsel weigeren. Ze vinden de smaak onaangenaam (bittere broccoli), ze denken dat het slecht is voor hun gezondheid (vette dingen), ze beschouwen het als een nonfood (je zou 'papier' kunnen eten maar dat doe je niet), of ze walgen eigenlijk van het aanbod.
De bevindingen van Royet zijn echter nauwelijks het laatste woord over het onderwerp. Lundström suggereert dat degenen die beschimmelde kazen haten misschien helemaal geen afkeer hebben geleerd door negatieve ervaringen. Hij suggereert het tegenovergestelde: ze hebben gewoon niet geleerd het leuk te vinden. Jonge kinderen, inclusief zijn eigen dochter, kunnen stinkende kaas weigeren, hoewel ze het zelfs in de baarmoeder nog nooit zijn tegengekomen, voegt hij eraan toe. Andere hersenstudies hebben walging gecentreerd in het gebied van de insulacortex, die interessant genoeg ook betrokken is bij zelfbewustzijn.
Zulke mysteries laten zien dat walging een complexe reactie is die moeilijk te isoleren is van andere variabele factoren - waaronder honger versus verzadiging, sympathie versus willen of plezierigheid versus onaangenaamheid. Zelfs een factor die zo eenvoudig lijkt als intensiteit kan het beeld vertroebelen. "Mensen beoordelen vaak prikkels die ze walgelijk vinden als intenser dan die wenselijk zijn, zelfs als ze precies hetzelfde zijn, " zegt Lundström.
Deze uitdagingen maken het moeilijk om deze primaire menselijke reactie te verkennen, zegt Lundström. Maar als je wordt geconfronteerd met het weerzinwekkend eten, maakt het misschien niet uit. We weten misschien nog steeds niet precies waarom sommige voedingsmiddelen onze maag doen draaien - maar we weten absoluut walging wanneer we het voelen.
