Een sapverkoper in de buurt van Paute, net ten oosten van Cuenca, maalt suikerriet - de belangrijkste bron van suiker en alcohol in Ecuador - op een drukke zondagmiddag. Het zoete en heerlijke groenachtig blauwe sap loopt uit een spon in een emmer en wordt per glas of fles verkocht. Foto door Alastair Bland.
Eerst was er suikerrietsap. Toen kwam gedistilleerde rietvloeistof, druppelend uit een stalen buis.
En daar tussenin zat het spul waar ik in geïnteresseerd was: gefermenteerd suikerrietsap dat werd aangeraakt door de ethanolproducerende arbeid van gisten in de lucht en die 8 tot 9 procent alcohol per volume bevatte. Maar volledig gefermenteerde suikerrietdrank met 8 of 9 procent alcohol per volume is niet gemakkelijk te vinden in Ecuador. Ik ben op zoek naar dit spul sinds dag 1 in Ecuador een maand geleden, toen ik uitgebreide suikerrietvelden begon te zien, en ik moet nog een gebruikte plastic frisdrankfles met de drank landen. De heldere drank - 90-proof spul, of daaromtrent - of het nu commercieel wordt gebotteld of uit keukens in Inca Kola-flessen wordt verkocht, is gemakkelijk te vinden. Idem voor het rauwe, algengroene sap, dat uit bijna elke stad uit handgestuurde rietslijpmachines op straathoeken komt en wordt verkocht voor 50 cent per kop.
De enige manier om van rauw, zoet sap naar harde, keelharkende vloeistof te gaan, is om de suiker van het sap met gist te gisten en deze suikerriet "wijn" te destilleren in het harde spul. Eindelijk wist ik in Vilcabamba dat ik in de buurt kwam van dit bijna theoretische product toen ik in een supermarkt zelfgemaakte vinagre de cana vond . Azijn is, net als sterke drank, een product dat rechtstreeks is afgeleid van volledig gefermenteerd sap, of moutwater zoals bierwortel. Het leek dus duidelijk dat een lokaal huishouden zich bezighield met de rietsapindustrie.
De aanwezigheid van zelfgemaakte suikerrietazijn betekent dat gefermenteerd rietsap niet ver weg kan zijn. Foto door Alastair Bland.
"Wie heeft dit gemaakt?" Vroeg ik aan de bediende.
Ze verwees me naar een huis een paar straten verderop, waar, zoals ze zei, een man rietsap vergiste en een verscheidenheid aan producten op basis van riet verkocht. Ik fietste naar me toe, maar de vrouw van de man antwoordde en zei dat ze alleen gedistilleerde drank had, die punta of traga kan worden genoemd. Ik kocht een halve liter voor $ 2 nadat ik ervoor had gezorgd dat het veilig was om te drinken. Ik noemde het tragische schandaal in 2011, toen tientallen mensen stierven door het drinken van besmette gedistilleerde alcohol. "We drinken dit zelf, " verzekerde de vrouw me.
Voordat ik wegging zei ze dat in het volgende dorp in het noorden, Malacatos, veel mensen suikerriet verbouwden en traga maakten en dat ik daar gefermenteerd sap kon vinden. Maar ik had de Malacatos-saptour de dag ervoor al gedaan, terwijl ik op weg naar Vilcabamba vanuit Loja reed, zonder geluk. Bij elke juice shack die ik bezocht, zei de eigenaar dat ze er geen hadden, maar dat ze er een nachtje van zouden maken en dat ik 's ochtends zou terugkeren. Ze spraken allemaal over een drankje genaamd guarapo - gefermenteerd rietsap.
Dit klonk bijna goed - maar niet helemaal. Omdat ik uit ervaring weet dat het maken van bier en wijn het een stevige week of langer duurt voordat een emmer vruchtensap of suikerwater de primaire gisting ondergaat, het krachtige bubbelende stadium dat 90 procent van de suikers van een vloeistof omzet in ethanol. Brouwers en wijnmakers kunnen hun producten niet van de ene dag op de andere maken.
Het bord bij de saphut van Viejo Luis, in Vilcabamba, maakt reclame voor verschillende van de vele producten die afkomstig zijn van suikerriet. Foto door Alastair Bland.
Ik leerde meer over deze kwestie in de oostelijke buitenwijken van Vilcabamba, net buiten de ingang van de dierentuin van het dorp. Hier vond ik een vrouw die rietsap verkocht onder de handelsnaam 'Viejo Luis', die blijkbaar haar echtgenoot was. Ik kocht een liter sap en werd vervolgens getrakteerd op een smaak van Guarapo die voor één dag was gefermenteerd - een zoetzure weergave van vers rietsap . Met het risico om grof te klinken, ging ik meteen aan de slag : "Heeft deze guarapo alcohol?" Vroeg ik. Ja. "Hoeveel?" Een heel klein beetje. "Ik wil meer."
Om mezelf beter uit te leggen, vroeg ik de dame om me te vertellen of dit correct was: 'Ten eerste is er sap. Vervolgens fermenteer je het om alcohol te maken. Vervolgens destilleer je het om sterke drank te maken. 'Ze knikte en glimlachte met een oprechte sprankeling, tevreden, denk ik, dat ik de inspanningen van haar bedrijf herkende. 'Oké, ik wil het middelste sap - het sap met alcohol. Geen vers sap en geen punta . 'Ze knikte begripvol en zei dat als ze deze een dag gefermenteerde guarapo nog een week zou verlaten, deze evenveel alcohol zou bevatten als een sterk bier. Ze zei zelfs dat ze me een liter zou verkopen voor $ 2 - als ik het volgende weekend terug zou komen.
Dit was niet mogelijk - maar ze had wel een ander gefermenteerd product klaar om te verkopen - chicha de hongos . Dat vertaalt zich ruwweg in 'fruitbier van schimmel'. Ze schonk de dikke, viskeuze drank door een zeef en in mijn plastic fles. Ik had meteen een smaak en complimenteerde de rijke en boterachtige groene drank, scherp als azijn, en vol met een organisme dat volgens haar tivicus was, maar die de meeste literatuur lijkt te presenteren als tibicos . Dit schimmel-bacteriecomplex maakt suikerhoudende dranken zuur, dik en soepel en biedt naar verluidt een breed scala aan gezondheidsvoordelen. Ze verzekerde me dat het een uitstekend hulpmiddel was om de spijsvertering te vergemakkelijken.
Een snufje bakkersgist brengt een halve liter suikerrietsap tot leven en produceert in ongeveer een week "wijn". Foto door Alastair Bland.
Ondertussen heb ik een plan bedacht. Ik bracht mijn liter Viejo Luis-rietsap naar de dorpsbakkerij. "Mag ik gewoon een heel klein, heel klein beetje snufje gist?" Vroeg ik in het Spaans. De jonge man kwam terug met een zak ter grootte van een tennisbal. "Dat genoeg?"
Plenty. Ik nam het geschenk en strooide op de stoep bij het plein een stofgist in de fles. Het kwam 's nachts tot leven. Ik stak 's ochtends mijn tentflap uit en draaide de dop los. Het siste toen gecomprimeerde CO2 naar buiten explodeerde. Hij leefde! Eerst was er sap geweest - en binnen een week zou er suikerrietwijn zijn. Ik verzorgde de fles gedurende vele rigoureuze dagen, van busreizen en bagage naar hotelkamers en fietsen over hoge passen met de fles aan mijn fietstas vastgebonden. . Dagenlang heb ik om de paar uur voorzichtig de dop losgemaakt om het ophopende CO2 vrij te geven, het veelbetekenende bijproduct van suiker-naar-ethanolfermentatie (methanol, de gevaarlijke vorm van alcohol die mensen berucht blind maakt of doodt kan niet worden geproduceerd door fermentatie). Uiteindelijk verloor ik na vijf dagen mijn geduld. De fles was twee dagen lang om de paar uur van mijn fiets gevallen toen ik langs de onverharde weg tussen Cuenca en Santiago de Mendez botste, in het lage Amazonebekken. Het sap was nog aan het gisten, maar ik was klaar om te drinken. Ik gaf de fles een uur in mijn hotelkamer zodat de smerige sedimenten naar de bodem konden zakken en dronken toen. Het spul was nu grapefruitgeel, met een frisse, gistachtige geur en een smaak die doet denken aan rauw, groen rietsap maar minder zoet en met de overduidelijke beet van alcohol. Ik had het gedaan - de punten verbonden en de ontbrekende schakel gevonden. Of, dat wil zeggen, ik had het zelf gemaakt.
De auteur bespreekt fermentatietechnieken met brouwmeester Pedro Molina buiten zijn brouwerij, La Compania Microcervezeria, in Cuenca. Foto door Nathan Resnick.
Snelle wandelstok Trivia
- Suikerriet is inheems in Zuidoost-Azië.
- Suikerriet bestaat uit verschillende soorten en is over het algemeen een tropische plant, maar wordt geteeld in Spanje, ongeveer 37 graden van de evenaar.
- Suikerriet levert meer calorieën per landoppervlak op dan enig ander gewas.
- Suikerriet arriveerde voor het eerst in de Nieuwe Wereld met Christopher Columbus tijdens zijn tweede reis over de Atlantische Oceaan, toen hij in 1493 naar West-Indië zeilde.
Van links naar rechts, vijf verschillende producten afgeleid van suikerriet: vers sap, sap dat gist met bakkersgist, chicha de hongos tibicos, rietazijn en punta, of gedistilleerde rietalcohol . Foto door Alastair Bland.
Andere lokale wijnen te proeven in Ecuador
Als je Vilcabamba moet bezoeken en interesse hebt in wijn en gisting, breng dan 20 minuten door in een kleine winkel en proeverij genaamd Vinos y Licores Vilcabamba. De winkel is gespecialiseerd in lokaal gemaakte fruitwijnen, waaronder druiven, bramen en papaja. De winkel verkoopt ook likeuren gemaakt met rietalcohol en een verscheidenheid aan producten, zoals perzik en cacao. De meeste wijnen hier zijn zoet of halfzoet - en dat kun je verdragen, ga naar binnen, ontmoet eigenaar Alonzo Reyes en geniet van een proeverij. Hij kan je zelfs naar de achterkant van de faciliteit brengen en je de gistende tanks laten zien, die meer dan 5.000 liter wijn bevatten, evenals de kelder, waar tientallen glazen kannen van drie en vijf gallon rijpende wijnen bevatten.
Alonzo Reyes, eigenaar van Vinos y Licores Vilcabamba, staat tussen zijn vele kannen fruitwijnen die rijpen in een kleine opslagruimte. Foto door Alastair Bland.
De naam van een hond
Ik moet toegeven dat ik in de post van vorige week een paar dagen te vroeg sprak over lastige honden in Ecuador en de eigenaren die ze soms verwaarlozen. Ik maakte grapjes over de onwaarschijnlijkheid dat een smerige straathond hier Rex, Fido of Max zou kunnen heten. Welnu, 11 kilometer ten zuiden van Sucua op de Amazonian Highway E-45, kwam een hond naar buiten draven om me op de weg te ontmoeten. De eigenaren belden het terug. Zijn naam? Max.
