Laten we het hebben over de zoete aardappelen bij Young Joni. Hoe ze zwart zijn als kampvuur marshmallows, de binnenkant allemaal kleverig en zoet. Hoe ze zijn verrijkt met gochugaro en bedekt met nauwelijks-er ruches van bonitovlokken. En, onder dit alles, klampt zich vast aan het bord, een verlichte schil van crème fraîche en rokerige verkoolde lente-uitjes.
En natuurlijk, laten we het hebben over hoe de paddenstoelen sappig sappig zijn - sappig waterballonnen - omdat ze in beslag zijn genomen in olijfolie voordat ze de grill raken. Of hoe mijn favoriet van de verlegenheid van meren in Minnesota de miniatuur is die gemaakt is van kastanje-misoboter die onder die mollige paddestoelen ligt.
We zouden op deze manier kunnen praten over veel van wat er van het houtvuur komt in dit knappe Koreaanse restaurant met pizza en andere dingen in de kunstzinnige, laaghangende wijk Minneapolis in het noordoosten. Maar ik ben geneigd de thesaurus-belastende verklaringen en plichtmatige voorzetsels van de professionele voedselschrijver (dit ding bovenop die, en een klodder van iets anders) niet te belichten en het gewoon direct te zeggen: dit spul is echt goed. Kom hier en eet het als je kunt. Zelfs als dat betekent dat je een paar langlaufski's vastbindt en de whiteout van een buitenissige blizzard trotseert, zoals het deed voor een paar onterende Young Joni-toegewijden net voordat ik eind april op bezoek kwam.
"Ik wil dat je hier binnenkomt en het gevoel hebt dat het restaurant je een dikke knuffel geeft, " zei Ann Kim, chef-eigenaar van het twee jaar oude etablissement, die ook Pizzeria Lola en Hello Pizza runt in het zuidwesten van Minneapolis. Noem het Koreaans-Midwesternische hygge. Noem het de omhelzing van vuur en specerijen door een vaak ijskoude stad die nieuw is voor de multidimensionale smaken van zijn steeds diversere bevolking. Noem het de belichaming van het eigenzinnige, kosmopolitische Minneapolis, St. Paul's ooit zo ietwat iets opzichtiger jongere broertje of zusje. Wat het ook is, het werkt. De plaats was volgepakt met de balken met houten balken. Gasten bestelden de Amatriciana-pizza, een vleeszware taart genaamd de Yolo en een andere gegarneerd met venkelworst, mozzarella, ui en een laagje venkelpollen.
Kim groeide op in de buitenwijk van Apple Valley aan het einde van de jaren zeventig, toen, eerlijk gezegd, het volledige spectrum van de Aziatische voorraadkast nog niet de markten of mindshare van America's Casserole Belt had doordrongen. Met haar ouders aan het werk rende haar grootmoeder en voedde het huishouden.
"Elk jaar in november zouden we haar helpen om genoeg kimchi te maken om het jaar mee te gaan, " zei Kim. "Het enige vat dat we hadden dat groot genoeg was, was ons plastic kinderbad. Ze zou de koolpekel erin laten, en dan zouden mijn zus en ik in de zomer het zwembad opruimen en er weer in zwemmen."
Een andere pizza geserveerd in Young Joni wordt gegarneerd met rucola en Koreaanse barbecue, die Kim jaren geleden op Lola serveerde. "Voor sommige mensen is hun eerste ervaring met Koreaans eten bovenop een pizzataart - daar houd ik van."
**********
In 1850 toerde de Zweedse romanschrijver Fredrika Bremer door het grondgebied dat acht jaar later een staat zou worden en profetisch verklaarde: "Wat een glorieus nieuw Scandinavië zou Minnesota niet kunnen worden!"
En dus deed het dat in de volgende eeuw of zo. Zweden en Denen en Noren sloten zich aan bij Duitsers, Italianen en andere kolonisten. De kracht van de St. Anthony Falls werd benut en de meelindustrie bloeide op aan de oevers van de rivier de Mississippi. Minneapolis en zijn buurman, St. Paul, werden groot en welvarend, en iedereen was het er op hun Midwesten, niet opscheppende manier over eens dat het best leuke plekken waren om te wonen als je de winter niet erg vond. De aanwezigheid van Hubert Humphrey en Walter Mondale op het nationale toneel gaf de Twin Cities een reputatie als een bastion van liberalisme, ook al bleven ze grotendeels blank.
De Stone Arch Bridge over St. Anthony Falls, in Minneapolis. (Christopher Testani) Maar in meer recente decennia is de demografie verschoven. De Twin Cities hebben geprofiteerd van een transformerende toestroom van immigranten uit onder andere Mexico, Korea en Vietnam. Hmong-vluchtelingen uit Laos en Thailand kwamen halverwege de jaren zeventig aan. Tegenwoordig zijn er bloeiende populaties van Somaliërs, Liberianen en Ethiopiërs, en een dynamische Zuid-Aziatische gemeenschap. De in het buitenland geboren bevolking is sinds het begin van de jaren negentig meer dan verdubbeld.
Zittend aan de bar van Young Joni kreeg ik gezelschap van Cameron Gainer, een kunstenaar en uitgever van een literaire kunst- en cultuurwijk die driemaandelijks de Third Rail wordt genoemd. Gainer kwam tien jaar geleden vanuit New York naar de stad, toen zijn vrouw, Olga Viso, de leiding overnam van het Walker Art Center.
"Destijds was het moeilijk om ergens na 8:30 te gaan, " zei Gainer. "Ik zou mensen vertellen waar we naartoe waren verhuisd en ze zeiden:" Oh, Milwaukee is geweldig! "" Nu, legde hij uit, het leven hier voelt alsof je in het middelpunt staat van iets dat snel groeit en evolueert: een levendige creatieve klasse; een gemeenschap van geëngageerde kunstenaars, architecten en chef-koks. Een Amerikaanse stad als geen ander.
Van links: de wijk North Loop, in Minneapolis; herenkledingwinkel Askov Finlayson; het beroemde Grain Belt-bord bij de rivier de Mississippi. (Christopher Testani) Andrew Zimmern, gastheer van Bizarre Foods en uitgesproken booster van zijn geadopteerde geboortestad, voegde toe aan de lijst met redenen om van deze plek te houden: "Prince was van hier. U kunt zwemmen, zeilen of kanoën op onze meren - tijdens uw lunchuur. Wij hebben de Minnesota State Fair, de grootste partij op aarde. En we zijn van geen enkele oesterbar in de stad overgegaan tot een nationale krachtpatser als restaurantstad. Alles in één generatie. "
De baanbrekende culturele instellingen van de Twin Cities zijn zichzelf blijven heruitvinden. The Walker, die in 2005 werd herbekleed en uitgebreid door Herzog & de Meuron, voltooide vorig jaar een langdurige revisie van zijn iconische beeldentuin en voegde 18 nieuwe werken toe van kunstenaars zoals Katharina Fritsch en Theaster Gates. Het 55-jarige Guthrie Theatre onthulde een opvallend nieuw, door Jean Nouvel ontworpen huis in 2006, met zijn eindeloze brug naar de Mississippi. St. Paul's Minnesota Museum of American Art bevindt zich te midden van een enorme expansie. Vorig jaar organiseerde het eeuwenoude Minneapolis Institute of Art de eerste grote tentoonstelling van hedendaagse Somalische kunstwerken. Kunstenaars hebben de industriële gebouwen van Noordoost Minneapolis gekoloniseerd en de bakstenen kaf omgezet in ateliers en galerijen. Deze dynamische culturele scène is ontworpen: Minnesota staat op de tweede plaats in de natie na Washington, DC, voor overheidsuitgaven per hoofd van de bevolking aan kunst. "Er is een let's-make-stuff-sfeer die geweldig is, " zei Gainer. "Er zijn mogelijkheden om samen te werken, om dingen te doen die nog niet bestaan, zoals het starten van een kunsttijdschrift of het openen van een Koreaanse pizzeria."
"Geef ons alsjeblieft één broodje met gebakken kip als garnering, " zei Sameh Wadi. We droegen plastic slabbetjes en slurpende bevroren daiquiri-slushies in Grand Catch, het heldere en levendige Aziatische Cajun-kookrestaurant met zeevruchten in Aziatische stijl dat hij en zijn broer Saed net openden met Thien Ly, een Vietnamese chef-kok, op de groene Grand Avenue van St. Paul.
Sameh, een Palestijns-Amerikaanse chef-kok en restauranthouder met een algemene sfeer van ondeugende vrolijkheid, bestelde lunch voor ons twee. De sandwich, benadrukte hij, was slechts een gehemelte reiniger om te delen tussen de belangrijkste gebeurtenissen: overvloedige schotels van scherp gekruide rivierkreeften, maïs, gangly garnalen en een Dungeness-krab ter grootte van een grote chihuahua, waarvan het schild we zouden tillen en drinken van alsof het een heilige kelk was die gevuld was met bouillon van krabachtige ingewanden.
Hij ontmoette Thien Ly toen een vriend hem naar Cajun Deli bracht, Ly's plek in de muur, kook aan de kook in een buitenwijk van Brooklyn Park. Voor Sameh, die een gastronomisch restaurant in het Midden-Oosten had geopend en gesloten en een eclectische straatvoedselwagen en restaurant riep genaamd World Street Kitchen ("burrito's met gebakken rijst en kerrie kip, shoarma taco's - alles is heerlijk en maakt geen zin "), de grens-buigende Viet-Cajun kook was een openbaring.
"Het verbrandde mijn gezicht, maar het is zo verslavend, " zei hij. Hij keerde jarenlang obsessief terug en leerde Ly kennen. Uiteindelijk praatten hij en de gebroeders Wadi over de winkel en besloten er een te openen.
De bar van Young Joni, een restaurant met Koreaanse invloeden in het noordoosten van Minneapolis. (Christopher Testani) En hier waren we, geslagen en gevuld met bouillon, roze slushies aan het drinken in coupeglazen op deze heldere plek op een vlakke straat, en er was een neonbord aan de muur dat las WAT CRACKIN IS? en krabdip met gefermenteerde krabpasta en kruiden uit het Midden-Oosten en een ijsmachine met de bijnaam Betty Lou die zachte frambozen-lychee uitdeelde om de brand te helpen koelen. Ik bleef vergeten in welke staat of welk land ik was - en hoopte dat ik niet hoefde te vertrekken.
Ik vroeg me af, waren de Twin Cities hier 10 jaar geleden al klaar voor? "Absoluut niet, " zei Sameh. "Tien jaar geleden waren mensen nog niet klaar voor mijn Midden-Oosterse restaurant met wit tafelkleed en foie gras op het menu. Nu zijn mensen gewoon wild. Nu kun je naar een Vietnamees restaurant en ze doen Minnesota snoekbaarzen in kleipotten . Het is een prachtig ding. "
**********
"Vorige week waren mensen zo boos!" zei chef-kok Gavin Kaysen lachend. Gelukkig had ik de late sneeuwstorm gemist. De grote dooi was naar de steden gekomen en niemand leek ergens boos over.
Het restaurant van Kaysen, Spoon & Stable, bevindt zich in North Loop in Minneapolis, een snel veranderende buurt aan de rivieroever met brede lanen, waar oude stallen en pakhuizen nu worden bevolkt door start-ups en koffiebars. Kaysen, geboren in Minnesota, vertrok ongeveer een decennium om te werken in Napa Valley en New York City, waar hij keukens runde voor Daniel Boulud en een James Beard Award won. Toen hij in 2014 thuiskwam, had hij het gevoel dat de restaurantscene van de stad klaar was voor de close-up. Sindsdien is er een rij buiten de deur voor zijn onberispelijke moderne Amerikaanse gerechten met regionale ingrediënten (bizontartaar met watermeloenradijs; berkengerookte cobia; erwtenbladfusilli met lam en morieljes).
Van links: Grand Catch, een St. Paul Viet-Cajun zeevruchtenplek; Balinese kippendij in Hai Hai, in Minneapolis; een scheiding bij Parallel espresso bar. (Christopher Testani) Ik ontmoette Kaysen en zijn patissier, Diane Yang, een Hmong-Amerikaan van de eerste generatie, in Hmong Village, waar we kippenvleugels aten gevuld met vermicelli-noedels en bittere wijnstokken. Ik was op de markt aangekomen met Carolina-barbecuesaus op mijn shirt, en ik had mezelf een beetje ingehouden op Old Fashioneds gemaakt met Dr. Pepper-siroop en een gepatenteerde bourbon eigen aan het restaurant Revival, in een ander deel van St. Paul. Daar kreeg ik nuttige instructies van Thomas Boemer in zowel de juiste kleur van Noord-Carolina-stijl gebakken kip ("golden retriever slash labradoodle") als de subtiele verschillen tussen Minneapolis en St. Paul. Thomas groeide op in het zuiden, maar zijn familie is oud St. Paul-bloed. Het is hier dat hij en zijn zakenpartner een groep Revivals runnen en een gigantisch Baskisch geïnspireerd live-fire restaurant, voedselmarkt en evenementenruimte openen in het binnenkort gerevitaliseerde Keg & Case-magazijn naast de historische Schmidt Brewery in de Bluffs. "Je gaat hier geen kattencafé zien, " zei Boemer, een subtiele opgraving in flitsende, meer kosmopolitische Minneapolis die in feite net zijn eerste kattencafé heeft geopend. "Ik zou gaan, maar mijn vrouw schaamde me ervoor."
Ik noem de barbecuesaus in Hmong Village niet alleen om te benadrukken dat het een drukke periode van eten was geweest. (Zoals de geboorteplaatsheld Prince onder verschillende omstandigheden zong: "Raak aan als je mijn maag wilt voelen / Voel hoe het binnen trilt.") Samen genomen zijn de Twin Cities vandaag minder een Nieuw-Scandinavië en meer een gevarieerd, bijzonder Amerikaans cultureel smorgasbord.
Een ander ding dat is veranderd, is de omhelzing van de winter. Eric Dayton en zijn broer, Andrew, zonen van de gouverneur van Minnesota, Mark Dayton en vocale aanhangers van het moderne Minnesota, bezitten het heren boetiek- en lifestyle-merk Askov Finlayson, met het motto "Keep the North Cold". De Daytons behoren tot degenen die werken om de staat om te vormen tot het "Noorden" en zijn beroemde koude winters verplaatsen als een punt van trots.
Eric herinnerde zich een reis naar Kopenhagen in een tijd dat de wereldwijde aandacht voor alles op Nordic lag. "Ik dacht dat we veel van dezelfde sterke punten hadden in onze stad en onze staat, maar we werden afgeschreven als viaduct", zegt hij. "We hadden de rest van het land toestemming gegeven ons verhaal te vertellen." De inspanning begon met een lijn mutsen versierd met NOORDEN. Nu is Eric een van de leiders van het Midwinter Great Northern-festival, een 10-daags feest vol eten en activiteiten dat drie van de meest populaire koudweerevenementen van de Twin Cities verenigt: St. Paul's wintercarnaval, een langlaufen ski festival en de Amerikaanse Pond Hockey Championships. (Tagline: "Hockey. The Way Nature Intended.")
Wat hebben we het mis met deze plek, ik - buitenstaander aan de oostkust, kwam langs om het verhaal van deze plek te vertellen omdat we hadden gehoord dat er goed eten en eindeloze culturele omleidingen waren - vroeg een beetje schaapachtig.
"Toen ik naar de universiteit ging, vertelden mensen die ik zou ontmoeten me dat ze Fargo hadden gezien, " zei Eric. "Ik denk niet dat we de eer krijgen voor wat een levendige stad dit is, de kracht van de creatieve gemeenschap, de restaurantscene en musea van wereldklasse. Deze dingen worden over het hoofd gezien als het wordt opgestapeld met dit catchall idee van de regio ."
Van links: een zicht op de West River Parkway, in Minneapolis; een croque madame bij Parallel, een espressobar in Minneapolis. (Christopher Testani) Ga naar de ambachtelijke glasblazerij Hennepin Made en Parallel, de slanke espressobar binnen, voor een gevoel van het veranderende gezicht en de geest van het noorden. Jackson Schwartz, een vriend van Kaysen, trainde in glasblazen in Australië, maar kwam terug om zijn stempel te drukken in Minnesota.
"Ik wil niet concurreren op het niveau van wat Minneapolis te bieden heeft", vertelde Schwartz. "Ik wil concurreren op internationaal niveau. Als je dit café in Amsterdam of Seattle of waar dan ook binnenstapt, zou je denken, oké, dit past hier. Dit is de plek waar ik moet zijn. Dat is het niveau waarop ik wil zijn. "
Nog een glimp van het nieuwe is te vinden in het Hewing Hotel in de North Loop, een recente aankomst met de bekende kenmerken van een hip verbouwd industrieel gebouw (de zichtbare bakstenen muren, de naakte gloeilampen), samen met behang met berenpatroon en ingelijste assen. Er is een open haard in de lobby en een spabad op het dak dat in de winter wordt omgezet in een bubbelbad. Het is een gestileerde Paul-Bunyan-naar-Brooklyn-soort sfeer die misschien hokey aanvoelt als de Hewing niet gehuisvest is in een voormalig magazijn voor landbouwmachines, in een stad die nog steeds in contact staat met zijn buitensporige, jacht-vissen-bijl-zwaaiende kant .
Ik zou naar de Tweelingsteden komen om door hun zijstraten en waterkant te dwalen en te smullen van het vet van hun land. In Grand Café in Zuid-Minneapolis heb ik met mijn kleine vork in de hand gegeten op het vet zelf. Eenvoudig en raar op het menu beschreven als "Rundvleesvet langzaam geroosterd in laurierblad", is het gerecht een lip van vet uit een riboog, voorzichtig gepocheerd met rozemarijn en tijm en laurierblad, vervolgens opgerold en gesneden en warm geserveerd. Jamie Malone (chef-kok, eigenaar, zachte spreker) had de situatie opgewaardeerd met kaviaar die nikkel-grootte schijven van opaline vet bekroond. Op papier klinkt het als komisch overdreven. In werkelijkheid is het gewoon heel mooi, ingetogen (als vet met kaviaar te subtiel is) en soepel. Dat is een vrijgevige samenvatting van deze royale, comfortabele maar niet groot geproportioneerde eetkamer en alles wat Malone daarin doet.
Omdat ik een volwassene ben en kan eten wat ik wil, zelfs als het me doodt, bestelde ik het Paris-Brest-gebak gevuld met kippenlever-mousse, een recente coverster voor het zustermagazine van deze publicatie, Food & Wine. De choux was fris, gepolijst met een glazuur gemaakt van zwarte honing en glansstof (wat klinkt als iets dat je zou tegenkomen in het toilet van een Parijse nachtclub uit de jaren 70, maar eigenlijk een product dat bakkers gebruiken om hun cupcakes te laten schitteren). Was het goed? Het is een uppity, zoete, zoute, vette, knapperige, romige, hartige donut die op Instagram goud schittert. Bien sûr, het was heel, heel goed.
Van links: Lobbydecor in het Hewing Hotel, in de North Loop van Minneapolis; steurvla in een eierschaal in Grand Café, in Zuid-Minneapolis. (Christopher Testani) Het Grand Café stamt af van een bakkerij die in 1951 op deze locatie werd geopend. Vijftien jaar geleden veranderde het in een café met een wijkvolgorde en minimale culinaire ambities. Toen Malone het vorig jaar overnam, was ze vastbesloten de plek niet meer op te knappen dan nodig was. De muren zijn schemerig roze, de houten tafels onbedekt, het tinplafond is al een tijdje niet meer onderhouden. Het effect van het geheel is rustig chic, een boeiende, ontspannende ruimte die niet te hard probeert om een van die dingen te zijn.
"Ik wil dat mensen zich getransporteerd voelen. Ik wil dat het grillig aanvoelt, " zei Malone. "En - dit zal echt stom klinken - ik wil dat je je echt verzorgd voelt, omdat er veel liefde en respect in deze kamer is. Oh, en ik wil dat het voelt als een Wes Anderson-film."
"We spritz onze pepperoni met rode wijn, " zei de server bij Pig Ate My Pizza. Op zijn T-shirt stond SURLY BREWING. Zijn houding zei: helemaal niet nors. Hij was ernstig en enthousiast over het spritzen en misschien een beetje afgeleid door de wolk van gearomatiseerde rook die van de Morning Maple-pizza omhoog kwam terwijl hij een cloche met een bloem optilde. Dit is, met een vrij ruime marge, de op een na gekste plek gerund door Travail Collective, een vrolijke groep chef-koks en doe-het-zelf showmannen wiens vlaggenschip onderneming, Travail, tweemaal per nacht, op woensdag, ticketed "20+ gangen" degustatiemenu's serveert tot en met zaterdag.
"Het gaat erom mensen los te koppelen van hun realiteit en ze samen te brengen in onze realiteit, " zei chef-kok en mede-oprichter Mike Brown, van een gemeenschappelijke eetstijl die kan bestaan uit het eten van vleeshaken die boven je hoofd hangen, of een groenteschotel gechoreografeerd naar muzikale begeleiding door een cellist (de buurman van Brown). Eén gedenkwaardige verloving betrof, zoals Brown het uitdrukte, "een bom met vloeibare stikstof die explodeert en een persoon in een konijnenpak die rondloopt."
"Oh dat herinner ik me, " zei Dara Moskowitz Grumdahl, liefdevol. Dara is de restaurantcriticus voor Mpls. St. Paul magazine en gastheer van "Off the Menu" op de CBS-radio in Minneapolis. Na twee pizza's en een gigantisch plateau van huisgemaakte charcuterie bij Pig, hadden we geen van beiden de energie voor twintig plus meer gangen, dus we zaten te snacken op een reuben sandwich in Travail's bar. "Ik praat met een poppenspeler en een robotica-man, " ging Brown verder. "Soms zal een idee als Chuck E. Cheese gewoon bij ons opkomen en zullen we daarom een gerecht bouwen."
Ik weet niet zeker of animatronic Chuck E. Cheese-servers de toekomst zijn van lekker eten, in Minneapolis of waar dan ook. Maar ik praat graag met Mike. Ik hou van zijn antieke plannen en ik hou van de algemene echtheid waarmee ze lijken te worden ontvangen. De kamer zit vol met gelukkige mensen.
Brown heeft een theorie over waarom Minnesotans zo serieus en gemakkelijk in de omgang zijn. Toen hij na een lange afwezigheid terugkwam naar Minneapolis, herinnerde hij zich: "Ik stapte uit het vliegtuig en ademde deze smakeloze, geurloze winterlucht in en dacht alleen maar, oh godzijdank, de grote equalizer is hier! Je moet je respecteren elkaar om de winter hier te overleven. Je moet elkaar verdragen en helpen hun auto uit de sneeuw te scheppen. "
Ahmed, een Uber-chauffeur uit Mogadishu die me op weg naar huis ophaalde, was het daarmee eens. "De winter is zwaar, " zei hij, "maar het houdt de slechte mensen weg. Dat is wat ze zeggen."
Ik had dat niet horen zeggen, maar het was logisch voor mij. In die laatste paar dagen van ronddwalen en eten had ik nog geen enkele ontmoet.
Andere artikelen van Travel + Leisure:
- Dit kampeerbedrijf komt met een tent die op water kan drijven
- Dit hotel nodigt gasten uit om de nacht door te brengen in een gigantisch wijnvat
- Alles wat u moet doen tijdens uw volgende reis naar Minneapolis
