Ik weet dat ik waarschijnlijk in de minderheid ben, maar ik veracht paddestoelen - althans de kleine witte knopjes die je in de supermarkt krijgt. Ze staan daar met koriander op mijn korte lijst met ingrediënten die ik niet zou willen ontmoeten in een donker restaurant, of een goed verlicht, trouwens.
Rauwe champignons zijn relatief onschadelijk, ondanks de textuur van piepschuimpakkingpinda's en de muffe geur van een nat badpak dat in een plastic zak is vergeten. Als ze worden gekookt, veranderen de champignons in vieze kleine tuinslakken, en de muffe funk wordt intenser en doordringt al het andere in het gerecht. Het helpt niet dat ze me altijd buikpijn bezorgen.
Gezien mijn gevoelens over gekweekte champignons, was het een aangename verrassing - op zijn zachtst gezegd - toen ik tijdens een reis naar Frankrijk in mijn jaren '20 mijn eerste cèpes proefde. Cèpes, ook bekend als porcini of onder hun wetenschappelijke naam, Boletus edulis, zijn wilde paddestoelen die meestal in de herfst en in Europa en Noord-Amerika groeien. Degenen die ik had werden geserveerd als reepjes in een tomatensoep, en ik werd weggeblazen door hun heerlijkheid. Ze waren als kleine umami-bommen, met een taaie, bijna vlezige textuur - helemaal niet slijmerig en vrijwel funk-vrij.
Sindsdien heb ik andere, even smakelijke wilde paddestoelen gegeten. Ik ben nog niet dapper genoeg geweest om mezelf te voeden - het beste om dat over te laten aan de mensen die hun onschadelijke puffballs kennen van hun dodelijke vernietigende engelen. (Hebben wilde paddenstoelen niet de beste namen?) Je kunt ze in sommige restaurants, boerenmarkten en supermarkten vinden, en herfst is een goed seizoen voor hen.
Hier zijn enkele van de meer populaire variëteiten die in de herfst zijn gevonden en wat u ermee kunt doen als u ze vindt (van een gerenommeerde verkoper, of met de hulp van een ervaren foerageur en een goede gids). Als je ze niet vers kunt vinden, zijn ze soms gedroogd beschikbaar.
Een van mijn favorieten is vrijgezel, ook bekend als maitake of Grifola frondosa, die overvloedig voorkomen in de oostelijke Verenigde Staten en vaak rond eiken groeien. Hun gemeenschappelijke naam komt van hun uiterlijk: in clusters zien ze eruit als de gevederde staart van een kip. Ze zouden heerlijk zijn in een risotto, met vlees of vis, of in Thaise stijl. Of bak ze gewoon in boter.
Kip van het bos moet niet worden verward met kip van het bos, het smakelijkere pseudoniem van de zwavelplankzwam. Volgens de blog Hunter Angler Gardener Cook - die een amusant genoemd recept heeft voor een gerecht met de naam Hens and Chicks dat beide op paddestoelen klinkende paddestoelen gebruikt - smaakt kip van het bos vlezig terwijl kip van het bos "houtachtig" smaakt. Zwavelplank kan ook in pasta worden gegooid of zelfs worden gebruikt om het gevogelte in een Chinese "kippensalade" te vervangen.
In navolging van het vlezige thema, hoe kan een naar kreeft genoemde paddestoel allesbehalve heerlijk zijn? Van kreeftpaddestoelen (die ik niet heb mogen proberen) wordt gezegd dat ze lijken op de schaaldier met dezelfde naam (die ik heb), zowel in kleur als smaak. Als dat zo is, klinkt een romige pastasaus als een no-brainer. Of word creatief, gebruik het in plaats van vis in sushi van kreeftchampignons.
Oesterzwammen komen veel voor in de supermarkt omdat ze kunnen worden gekweekt, maar foragers zweren bij het wilde spul. Neem een teken van de naam en probeer "Oesters" Rockefeller, of roerbak ze met garnalen en groenten.
En laten we de wilde paddenstoelen niet vergeten die in de eerste plaats mijn hart openden voor schimmels, cèpes. Cookbookauteur Paula Wolfert beveelt ze aan à la Bordelaise, of gebakken in olie en boter met knoflook, citroensap en peterselie. Ik wou dat ik het recept voor die tomatenbisque van al die jaren geleden kon delen, maar het leeft alleen voort in mijn vage geheugen, en mogelijk dat van een anonieme Franse chef-kok.
Heb je een favoriet recept voor wilde paddestoelen?
