De wijnindustrie heeft een probleem. In de afgelopen jaren is het alcoholgehalte in wijn gestaag gestegen, van 13 procent naar, in sommige gevallen, 17 procent, meldt Scientific American . Sommigen vragen zich misschien af: oké, dus wat is het probleem? Maar voor iedereen die wil genieten van een uitgebreid degustatiemenu in een chique restaurant, een glas wijn tijdens een zakenlunch of een fles (of twee) 's avonds, kan deze alcoholische boost een ontspannende buzz veranderen in een volledige bedwelming, compleet met een kater de volgende dag of een slordig dutje na de lunch op kantoor.
Als wijnconsumenten hebben we de schuld van deze verschuiving. Wijnen worden boozier omdat onze smaak verschuift. Tegenwoordig geven we de voorkeur aan diepere wijnen met heldere, fruitige tonen. Die smaken zijn toevallig een indicatie van het alcoholgehalte, merkt SciAm op, omdat ze vereisen dat de druiven langer moeten rijpen, wat meer suiker produceert om de gistende partij van de gist te stimuleren.
Dus zijn degenen onder ons die van wijn houden gedoemd tot dronkenschap? Niet noodzakelijk, zeggen wetenschappers. Er wordt gezocht naar een wilde gistsoort die dezelfde rijpe, complexe smaken produceert, maar zonder de bijwerkingen. Hier is SciAm op die jacht:
Dit idee is al eerder uitgeprobeerd, maar niemand had een wilde gist gevonden die alcohol zou kunnen verlagen zonder de kwaliteit te schaden. In de nieuwe poging begonnen onderzoekers met het maken van een panel van 50 stammen van wilde gisten van 40 soorten verzameld uit druiven, monsters van gistende wijnen, gefermenteerd voedsel of grond. Vervolgens hebben ze het paneel aan een reeks tests onderworpen om te zien of de wilde gisten het alcoholgehalte in afgewerkte wijn konden verlagen. Ze enten gestandaardiseerde wijngistvoer met hun experimentele organismen en wachtten enkele dagen. Ze voegden vervolgens S. cerevisiae toe om het karwei af te maken, omdat wilde gisten niet alle suiker alleen kunnen consumeren. Van de 50 produceerden slechts vier stammen minder alcohol dan S. cerevisiae alleen, en daarvan produceerde één stam van Metschnikowia pulcherrima geïsoleerd uit wijndruiven de minste.
Tot nu toe, vervolgt SciAm, kan die soort een alcoholdaling van 0, 9 procent produceren in Chardonnay en een daling van 1, 6 procent in Shiraz. De onderzoekers zeggen dat het gebruik van de nieuwe gist de kwaliteit van die dranken niet opoffert. Ze konden zelfs wijnen produceren met nieuwe smaken en interessante complexiteit, vertelden ze SciAm . Daar zullen we op proosten.
