De witte bloei die het gezicht van een chocoladereep aantast, iets te lang verborgen, gelukkig betekent niet dat het snoep niet kan worden geconsumeerd. Maar het lijkt de smaak te veranderen. Nu hebben onderzoekers precies ontdekt wat er gebeurt met gecompromitteerde chocolade en geven ze hints over hoe het probleem überhaupt kan worden voorkomen.
De witte vlekken en strepen op oude chocolaatjes worden smakelijk een dikke bloei genoemd. Vetbloei vindt plaats wanneer vloeibare vetten uit de cacaoboon naar het oppervlak van het snoep bewegen, meldt Emily DeMarco voor Wetenschap . Om erachter te komen hoe dit proces precies verloopt, heeft een team van onderzoekers dit proces in realtime vastgelegd met behulp van krachtige röntgenstralen om de kristalstructuur van chocolade onder de loep te nemen. Eerst mengde het team chocolade-ingrediënten - cacao, melkpoeder, cacaoboter en suiker. Daarna voegden ze olie toe en keken met behulp van een röntgenstralen genererende synchrotron.
Onmiddellijk sijpelde het vloeibare vet door de poriën van het chocolademonster. Toen keken ze (in afgrijzen, veronderstelt men) hoe de olie de kostbare chocoladekristallen gedurende enkele uren smolt. Ze rapporteerden hun bevindingen in het tijdschrift Applied Materials & Interfaces . Met de kristallen uit de weg, kon het vet in de cacaoboter ook bewegen. Vet dat aan de oppervlakte kwam, herkristalliseerde. De onschuldige, zoete confectie werd lelijk gemaakt met dit klauteren van zijn kristallijne structuur. In plaats van glanzende, fris uitziende chocolade werd het oppervlak ontpit en verkleurd en werd het interieur onherroepelijk veranderd.
Het onderzoeksteam omvatte experts van Nestlé uit Duitsland, het VK en Zwitserland. En nu ze precies weten wat die witte strepen zijn en hoe ze zijn gevormd, is het mogelijk dat chocolatiers kunnen werken om de dikke bloemen te bestrijden. DeMarco schrijft:
De studie suggereert dat het verminderen van de porositeit van chocolade wanneer het wordt gemaakt, kan helpen het uiterlijk van de onaangename bloei te stoppen en de algehele kwaliteit van chocolade te verbeteren.
Veranderingen in vochtigheid en temperatuur versnellen de bloei door de olie te helpen bewegen. Probeer dus geheime voorraad relatief droog en koel te houden. Demarco voegt eraan toe: "Achttien graden Celsius [ongeveer 64 graden Fahrenheit], zo blijkt, is de sweet spot."
