Grootste, meest sappige en vettigste van de zalm, de Chinook of koning. Foto met dank aan Flickr-gebruiker Kyle Strickland.
Zalm is een van de wonderen van de natuur, een bron van eiwitten en stikstof die hele ecosystemen voedt, zowel op zee als op het land. Ver in het binnenland, binnen stroomgebieden van de Pacific Northwest, voedt hun biomassa de bodem, terwijl op zee bijna elk niveau van roofdier - van steenvis tot heilbot tot zeehond tot orka - op zijn minst gedeeltelijk afhankelijk is van deze overvloedige voedselbron. Zalm is ook een van de meest gerespecteerde gasten in elke keuken. Hun felrood vlees is zo onderscheidend en zo heerlijk dat het nauwelijks alleen als zeevruchten kan worden gekwalificeerd, maar eerder een eigen culinaire categorie inneemt. Maar binnen het Pacific-geslacht, Oncorhynchus, zijn er vijf hoofdsoorten - en ze zijn allemaal heel verschillend. Sommige restaurantmenu's geven de soort aan, vooral als de vis Chinook is, ook wel koning genoemd. Andere keren wordt zalm anoniem of onder valse marketingnamen verkocht, zoals 'silverbrite' voor de slecht genoemde chum zalm. Sommigen zijn natuurlijk gekweekt - bijna altijd de Atlantische zalm, Salmo salar - maar dergelijke kooivissen maken geen deel uit van deze discussie. Hier vangen, proeven en bespreken we de wilde Pacifische zalm - van de roodste tot de grootste tot de beste.
Deze filet, te grillen en te serveren met cantharellen uit Alaska, was afkomstig van een roze zalm, vaak beschouwd als de slechtste proeverij van de zalm. Foto door Alastair Bland.
Roze zalm
Wat deze kleine vis in omvang mist, maakt het in pure overvloed goed. De roze of bultige zalm is gemiddeld slechts enkele kilo zwaar - zoals een grote forel - maar krioelt in tientallen miljoenen in oceaanwateren van Oregon tot Alaska. Ze stromen stroomopwaarts om in verbazingwekkende aantallen te paaien, waardoor ze soms stromen verstoppen en gemakkelijk plukken voor beren, vogels, wolven en mensen. Op plaatsen langs de Pacifische noordwestkust, kunnen bewoners een bedorven geur opmerken die midden in de zomer uit het bos komt - letterlijk de geur van een goed roze jaar. Pinks gevangen in de oceaan zijn de beste, zoals bij alle zalm. Maar roze staat niet bekend om zijn voortreffelijkheid als tafelvis. Hun vlees op zijn hoogtepunt - voordat het begint te verslechteren terwijl de vissen stroomopwaarts zwemmen om te paaien en sterven - is grijsachtig roze. Inderdaad, veel vissers geloven dat de roze goed is voor niets anders dan conserven of heilbot aas. Anderen - zoals deze schrijver - hebben zeegroene pinks uitstekend gevonden wanneer ze in folie zijn gewikkeld, gekruid en gegrild.
Roze zalm zit verpakt als sardines in een kleine stroom in Alaska waarin de vissen zullen spawnen. Foto met dank aan Flickr-gebruiker USDA Forest Service Region 10.
Chinook-zalm
Weinig of geen vissen worden meer gewaardeerd door vissers, zowel commercieel als recreatief, dan deze reus van de zalmfamilie. De Chinook kan groeien tot de grootte van een mens - meer dan 100 pond - en draagt ook het hoogste vetgehalte van alle vijf Pacifische zalmsoorten. Het wordt over het algemeen als de lekkerste beschouwd en de secundaire naam - de koningszalm - is absoluut geschikt op meer dan één manier. Chinook-zalm groeit het grootst in Alaska-wateren, maar spawnt ook in rivieren zo ver naar het zuiden als de Sacramento en de San Joaquin van Californië, waar ze de enige commercieel gevangen zalm zijn. Een gegrilde biefstuk van de koning, licht gezouten, gepeperd en besprenkeld met citroensap, neemt zeevruchtenliefhebbers mee naar de epische hemel. Zo'n snee biedt een dwarsdoorsnede van het hele wezen - van de knapperige, wanneer gegrilde huid, tot de stevige rugspier, tot het fluweelzachte en sappige buikvlees - vaak genoemd als het allerbeste deel. Kun je geloven dat sommige vissers opzettelijk het buikvlees wegsnijden om te gebruiken als krabaas? Chinook-zalm is in aantal afgenomen in het zuiden van hun verspreidingsgebied, voornamelijk als gevolg van vernietiging van rivierhabitat, terwijl een slecht beheerde sportvisindustrie voor de reuzen van de Kenai-rivier in Alaska een recente bevolkingsongeluk heeft veroorzaakt - en een noodstop in het seizoen .
De kop en briljante steaks van een Chinook-zalm. Foto door Andrew Bland.
Chum Zalm
Deze grote en krachtige vis is de minst bekende van de Pacifische zalm en ontvangt meestal de minste liefde - al was het maar omdat we zelden de kans hebben om het te geven. Nadat ze zoet water zijn binnengegaan om aan hun terminale spawningsmigraties te beginnen, transformeren chums dramatisch in de lelijkste beesten in het Oncorhynchus- geslacht. Hun mond krult in slechte, toothy snarls - vooral op mannen - en hun chromen lichamen worden bruin als grote roodachtige staven en vlekken verschijnen langs de laterale lijn. Wanneer ze op zee of buiten riviermondingen worden gevangen, waar ze vaak samengaan met stapels roze zalm, zijn chums helder, fris en - wanneer ze naar huis worden genomen om te eten - perfect heerlijk. Sommige bronnen suggereren het koken van chum zalm met een saus om het vlees te bevochtigen, dat droog is in vergelijking met die van Chinook of Coho.
Maar chum, ook wel hondenzalm genoemd, werd ooit voornamelijk aan sledehonden in het verre noorden gevoerd. Het wordt zelden gevonden in de meeste Amerikaanse vismarkten, omdat een groot deel van de jaarlijkse vangst naar het buitenland gaat. Pogingen om de culinaire vraag naar chum zalm te creëren hebben moeite gehad en hebben over het algemeen vertrouwd op valse marketingnamen, zoals Keta (de Latijnse soortnaam van de vis) en Silverbrite (alsof alle oceaan-verse zalm niet zowel zilver als helder is).
Deze grote chum zalm, gevangen aan de monding van een stroompje in Zuidoost-Alaska, vertoont levendig de paaikleuren die typerend zijn voor de soort. Het vlees van oceaan-verse exemplaren is heerlijk maar onderschat. Foto door Alastair Bland.
Coho Zalm
De Coho wordt in de zalmclan onofficieel gerangschikt als nummer twee als een vechtspelvis, maar ook als een voedselvis. Het groeit groot (tot 30 pond), slaat agressief lokt en vliegt en vecht wild wanneer verslaafd. Op de tafel presteert hij net zo spectaculair. Het heeft een hoog oliegehalte (hoewel niet zo hoog als dat van de Chinook) en het vlees is rijk, rood en lekker. In Alaska blijft Coho-zalm overvloedig. De vissen kunnen in kleine kreken spawnen en deden dit ooit in vrijwel elke bewegende westkust van Santa Barbara naar de Noordpool. Ten zuiden van Canada is de habitat van Coho - vaak stromen die zijn afgetapt, gevuld, begraven of anderszins door ontwikkeling zijn vervuild - afgenomen, evenals de vis. Coho kan niet worden geoogst in een groot deel van hun sub-Canadese bereik, en de meeste Coho die op je bord aankomt is Alaska.
Stevig, vers en uitstekend: het fijne vlees van de Coho-zalm. Foto door Alastair Bland.
Sockeye Zalm
Deze op een na kleinste van de Pacifische zalm kan qua tafelkwaliteit met de Coho worden verbonden. Sockeye vlees is briljant gekleurd - bijna fluorescerend oranje - en zelfs wanneer ingeblikt wordt verkocht als gourmet-kwaliteit vis. Wanneer vers geserveerd, is het topklasse - stevig, rijk en smaakvol. In feite beschouwen veel zalmliefhebbers sockeye als het absolute beste van alle zalm - zelfs beter dan de koning - maar men besluit om het te koken. Sockeye-zalm paait bijna uitsluitend in riviersystemen die met meren zijn verbonden, maar deze biologische voorwaarde doet nauwelijks afbreuk aan hun overvloed. Ze wedijveren met roze pinken in termen van miljoenen en zwommen historisch de Columbia River op met miljoenen waterverstopping, hun hoofden worden groen en hun lichamen schitterend rood. Die dagen zijn ten zuiden van Canada gegaan, dankzij hydro-elektrische dammen, houtkap en andere vormen van habitatvernietiging, maar in de Fraser, de Kenai, de Yukon en andere riviersystemen - veel nauwelijks breder dan een trottoir - sockeyzalm gedijt nog steeds, en die filets die zo rood lijken dat ze in het donker gloeien, blijven misschien wel de meest voorkomende vorm van wilde zalm.
De bijna fluorescerende rode kleur van het vlees van de sockeye-zalm komt overeen met een rijke, intense smaak. Foto met dank aan Flickr-gebruiker Alexandra Guerson.
