Het wordt de "vijfde smaak" genoemd en het is geliefd, gevreesd en onschuldig besprenkeld met voedsel over de hele wereld, hoewel veel mensen geloven dat het een eigenaardigheid is van Aziatisch eten. Ik heb het over umami, de hartige essentie van zeewier, gedroogde vis, champignons, gist, vlees, kaas, tomaten en vele andere smaken.
En toch, alomtegenwoordig als het is, duurde het tot het begin van de twintigste eeuw voor een Japanse chemicus om umami te isoleren en te herkennen als de vijfde fundamentele menselijke smaak - toetreding tot het selecte gezelschap van zoet, zuur, zout en bitter. In een vertederend stukje wetenschapsgeschiedenis noemde de ontdekker, Kikunae Ikeda, de stof umami - Japans voor 'lekker'.
Je kent de smaak misschien beter als mononatriumglutamaat (MSG), de beruchte synthetische vorm van glutamaat, de chemische stof die grotendeels verantwoordelijk is voor de umami-smaak. Glutamaat is een aminozuur dat voorkomt als een bouwsteen in veel eiwitten (het is eigenlijk een van de meest voorkomende neurotransmitters in het menselijk lichaam). Maar het activeert alleen de umami-smaak wanneer het de tong in een vrije staat bereikt, niet gebonden aan andere moleculen.
Deze week hebben wetenschappers die in de Proceedings van de National Academy of Sciences schrijven, verbaasd hoe glutamaat de zenuwen op de tong activeert. De bevindingen helpen verklaren waarom de smaak van umami kan worden geaccentueerd door toevoeging van een van twee andere verbindingen: inosinate (te vinden in vlees) of guanylaat (te vinden in champignons).
Wetenschappers noemen wat er gebeurt tijdens het proeven van een "Venus flytrap" -mechanisme: glutamaat landt op je tong en nestelt zich in een glutamaat-vormige depressie op een umami-receptor. Bij contact verandert de receptor - een enorm, gevouwen eiwit - van vorm en grijpt het glutamaat vast. Die vormverandering activeert ook het neuron dat je hersenen vertelt dat je umami proeft.
De wetenschappers hebben ook geleerd dat inosinaat en guanylaat kunnen binden aan een afzonderlijk deel van de umami-receptor. Eenmaal gebonden, verstevigen ze de grip van de receptor op glutamaat, waardoor het vermogen om glutamaat tot 15 keer te "proeven" wordt vergroot voordat de receptor zijn grip ontspant. De bevinding verklaart misschien waarom een goede Japanse bouillon zowel glutamaatrijke zeewier als inosinaatrijke gedroogde visvlokken bevat.
MSG - en in het verlengde daarvan, umami - heeft een slechte reputatie gekregen over meldingen van mensen die hoofdpijn of tintelingen in het hoofd en de nek krijgen na het eten van voedsel dat het additief bevat. Maar de FDA heeft MSG niet kunnen identificeren als de oorzaak van dergelijke symptomen (het zogenaamde "Chinese restaurant-syndroom").
Nog geruststellender dan de stapel onduidelijke medische onderzoeken van de FDA zijn de legioenen van mensen die dagelijks glutamaten eten, over de hele wereld, in de vorm van gehydrolyseerde soja-eiwitten en gistextracten. Als een goed opgevoed half Engels kind, verspreid ik glutamaten op mijn toast elke keer als ik geniet van een heerlijke Marmite. Wanneer ik me vestig om Doctor Who te herhalen, staat de hartige, kaasachtige voedingsgist die ik op mijn popcorn strooi centraal glutamaat.
En het is niet alleen nichevoedsel. Heb je je ooit afgevraagd wat je dwingt om een hele zak Doritos helemaal alleen te eten? Ze bevatten misschien geen MSG, maar ze zitten vol met vijf afzonderlijke bronnen van glutamaat.
Ga naar Umami Mart voor meer voorbeelden van deze geweldige smaak. (Star UM -er Kayoko zit al enkele weken in een umami-binge in Japan, en ik kom op het punt dat ik te jaloers ben om haar berichten te blijven lezen.)
