Er is iets merkwaardigs aan de hand bij de zelf te kiezen aardbeienboerderij te midden van de saaie uitgestrektheid van traktaire huizen en winkelcentra ten zuidwesten van Miami. Op rij na rij op het terrein van tien hectare zien de planten er uniform uit, maar in een verre hoek die wordt afgezet door een lijn van habanero chili-wijnstokken, heeft elke aardbeienplant een iets andere kleur en groeipatroon. Dit is een testplot waar een hardnekkige Universiteit van Maryland-tuinbouwer genaamd Harry Jan Swartz een aardbei probeert te kweken in tegenstelling tot elke andere die in de Verenigde Staten al meer dan een eeuw wordt geproefd. Hij is op zoek naar de meest ongrijpbare prijs in de zeer competitieve, geheimzinnige aardbeienindustrie van $ 1, 4 miljard per jaar - verhandelbare variëteiten met de smaak van Fragaria moschata, de muskusaardbei, de meest aromatische aardbei van allemaal.
Inheems in de bossen van Midden-Europa, is de muskusaardbei groter dan fraises des bois, de kleine, geurige, wilde alpine aardbeien geliefd bij tuintuinders, en kleiner dan de gewone aardbei, de supermarktvriendelijke maar vaak saai smakende hybride die domineert verkoop wereldwijd. De muskusaardbei heeft een gevlekte bruinrode of rose-violette schil en zacht wit vlees. Het kenmerk is het bijzondere bloemige, kruidige aroma, anders dan en veel complexer dan de moderne aardbeien, met hints van honing, muskus en wijn; een recente analyse door Duitse smaakchemici ontdekte tonen van meloen, framboos, dier en kaas. Aanbeden door sommige mensen, verafschuwd door anderen, is het aroma zo krachtig dat een paar rijpe bessen een kamer kunnen parfumeren.
Van de 16e tot het midden van de 19e eeuw werd de muskusaardbei - bekend als moschuserdbeere in Duitsland, hautbois in Frankrijk en hautboy in Engeland - op grote schaal geteeld in Europa. In Emma van Jane Austen zijn gasten op een tuinfeest enthousiast: "hautboy oneindig superieur - geen vergelijking - de anderen nauwelijks eetbaar." Maar omdat telers in die dagen niet altijd de ongebruikelijke bestuivingsbehoeften van de soort begrepen, hadden muskuskweken doorgaans zulke schrale opbrengsten dat ze vrijwel steriel leken. Thomas A. Knight, een vooraanstaande tuinbouwer en pionier van een aardbeienteler, schreef in 1806: "Als de natuur het bestaan van plantaardige muilezels in elk geval toestaat - maar dit ben ik niet geneigd te geloven - lijken deze planten zulke wezens te zijn ." De bessen zijn ook erg zacht, dus ze houden niet goed of reizen niet goed. Aan het begin van de 20e eeuw waren muskusvariëteiten grotendeels verdwenen uit de commerciële teelt, vervangen door stevigere, hogere opbrengst, zelfbestuivende moderne aardbeien.
Maar de legende van de muskusaardbei bleef bestaan bij een paar wetenschappers en fruitkenners. Franklin D. Roosevelt, die verliefd werd op zijn muskusachtige smaak als een jongen die in Duitsland reist, vroeg later zijn secretaresse van landbouw en vice-president Henry A. Wallace om aardbeienaardetelers van de overheid aan te moedigen om te experimenteren met muskusvariëteiten in de fokkerijcollectie van de Agriculture Department. in Beltsville, Maryland. Het was daar, in de vroege jaren tachtig, dat het muskaroma een jonge professor fascineerde aan de Universiteit van Maryland, in het nabijgelegen College Park.
Na jaren in de voorhoede van de bessenwetenschap, lanceerde Swartz in 1998 een gewaagd privéprogramma om de biologische barrières te overwinnen die kwekers eeuwenlang hadden gedwarsboomd. "Als ik een enorme, stevige vrucht kan kweken die de smaak van moschata heeft, " vertelde Swartz me een paar jaar geleden, "dan kan ik in vrede sterven."
Op deze ongewoon koele januari-dageraad buiten Miami, controleren we zijn droom op zijn testplot naast een kanaal met onkruid. Swartz, 55, draagt een zwart poloshirt en een chino. Hij rilt. Hij buigt voorover en onderzoekt een plant, die de bladeren verstoort om de bessen bloot te leggen. Hij kiest er een, bijt erin. "Ugh." Hij maakt aantekeningen op een klembord. Hij probeert een andere en rimpelt zijn neus. "Dat is wat ik een zieke moschata noem." De vrucht heeft enkele elementen van muskusaroma, legt hij uit, maar met andere smaken die ontbreken of zijn toegevoegd, of uit balans zijn, is het algehele effect smerig gestoord, zoals een symfonie teruggebracht tot kakofonie.
Voordat de dag voorbij is, heeft Swartz de testpatch geschuurd om fruit te proeven van alle 3.000 planten, dit zijn zaailingen die zijn gekweekt uit kruisen die in zijn kas in Maryland zijn gemaakt. Ze behoren tot zijn derde generatie kruisen, allemaal uiteindelijk afgeleid van wilde aardbeienhybriden bedacht door Canadese onderzoekers.
Swartz blijft proeven, zich een weg banen door de zeven rijen planten die uit de met wit plastic bedekte grond steken. 'Vloerreiniger', zegt hij erover. "Diesel." "Zweet sokken." Hij is niet ontmoedigd - nog niet. Gedurende vele jaren, tot zijn knieën het begaven, was Swartz een marathonloper, en hij is in dit project voor de lange afstand, werkende testvelden van Miami naar Montreal in zijn onwaarschijnlijke zoektocht om een paar perfecte bessen te ontdekken.
"Je moet veel kikkers kussen om een prinses te vinden, " zegt hij.
De moderne gecultiveerde aardbei is een relatieve nieuwkomer, het resultaat van toevallige kruisen tussen twee New World-soorten, de Virginian en de Chileense, in Europese tuinen vanaf ongeveer 1750. Deze "ananas" aardbei, genaamd F. x ananassa, erfde hardheid, scherpe smaak en roodheid van de Virginian, en stevigheid en grote vruchtgrootte van de Chileense. In de 19e eeuw, de bloeiperiode van fruitkennis, boden de beste variëteiten van deze nieuwe hybride soort (volgens hedendaagse verhalen) buitengewone rijkdom en diversiteit aan smaak, met voorbeelden die frambozen, abrikozen, kersen en bessen oproepen.
Helaas is geen ander fruit zo radicaal getransformeerd door de industriële landbouw. Kwekers in de afgelopen decennia hebben variëteiten geselecteerd voor groot formaat, hoge productie, stevigheid, aantrekkelijke kleur en weerstand tegen ongedierte en ziekten; smaak is secundair. Toch is de consumptie van verse aardbeien per hoofd van de bevolking in de afgelopen 30 jaar verdrievoudigd tot 5, 3 pond per jaar, en de Verenigde Staten is 's werelds grootste producent, met Californië dat de markt domineert, goed voor 87 procent van de oogst van het land.
Wat het meest mist van commerciële bessen is geur, de oorspronkelijke kwaliteit die het aardbei geslacht zijn naam gaf, Fragaria. Om het aroma een boost te geven, hebben aardbeientelers, met name in Europa, al lang geprobeerd alpiene en muskusvariëteiten te kruisen met gecultiveerde soorten, maar met weinig succes. Pas in 1926 ontdekten wetenschappers waarom de verschillende soorten niet direct compatibel zijn: de wilde en muskusoorten hebben minder sets chromosomen dan moderne aardbeien. Als gevolg van deze genetische mismatch produceerden directe hybriden tussen deze soorten meestal weinig vruchten, en deze waren vaak misvormd en hadden weinig zaden; de zaden ontkiemden op hun beurt meestal niet of produceerden planten met een korte levensduur.
Aardbeienwetenschap maakte een grote sprong voorwaarts in Duitsland, beginnend in 1949, toen Rudolf en Annelise Bauer jonge zaailingen behandelden met colchicine, een alkaloïde verbinding in weidesaffraan, om het aantal chromosomen in hybriden van alpine en gewone aardbeien te vergroten, nieuwe genetisch geproduceerde stabiele variëteiten. In de loop der jaren hebben sommige fokkers van deze methode gebruik gemaakt om nieuwe hybriden te creëren, waaronder een cultivar die vorig jaar in Japan werd geïntroduceerd met grote maar zachte lichtroze vruchten met een uitgesproken perzikaroma. Dergelijke pogingen zijn echter vaak doodlopend, omdat de hybriden niet alleen zacht zijn, maar niet verder kunnen worden gekruist met hoogwaardige moderne variëteiten.
Zeker, er is nog steeds een plaats waar de originele muskusaardbei overleeft in boerderijen, hoewel op zeer kleine schaal: Tortona, tussen Genua en Milaan, waar de Profumata di Tortona-aardbei wordt geteeld sinds de late 17e eeuw. De teelt bereikte een hoogtepunt in de jaren 1930 en bleef hangen in de jaren 1960, toen het laatste veld bezweek voor stedelijke ontwikkeling. Tot een paar jaar geleden bestonden er slechts enkele zeer kleine percelen in de tuinen van oldtimers, maar onlangs begonnen de gemeentelijke autoriteiten, samen met Slow Food, een organisatie die zich toelegt op het behoud van traditionele voedselwegen, een programma dat Profumata-aanplantingen heeft verhoogd tot meer dan een hectare, op negen boerderijen. Deze pure muskusbessen zijn een luxe delicatesse, maar ze zijn duur om te plukken en zeer bederfelijk - een onbetaalbare combinatie voor de handel. In de Verenigde Staten kweken de meeste telers eerder wombats dan breekbare aardbeien, ongeacht de smaak.
Swartz zegt dat hij als kind van aardbeien ging houden in de tuinen van zijn in Groot-Brittannië geboren Poolse, New York. Hij studeerde af in de tuinbouw in Cornell, en nadat hij zijn doctoraatsonderzoek in 1979 over appelrust had beëindigd, begon hij les te geven aan de Universiteit van Maryland en hielp hij experimentele aardbeivariëteiten te testen met onderzoekers van het Amerikaanse ministerie van Landbouw Donald Scott, Gene Galletta en Arlen Draper - reuzen in het fokken van klein fruit.
Swartz voerde proeven uit voor de release van 1981 van Tristar, een kleine maar zeer gearomatiseerde aardbei die nu wordt vereerd door Noordoost-fijnproevers; het bevat genen voor uitgebreide vruchtvorming van een wilde bes van de Virginian-soort verzameld in Utah. Maar hij koos ervoor zijn eigen weg te gaan en zich te concentreren op frambozen. Samen met andere kwekers, en vaak met behulp van genen van exotische frambozensoorten, heeft hij acht frambozensoorten geïntroduceerd, waarvan er meerdere, zoals Caroline en Josephine, behoorlijk succesvol zijn gebleken.
Swartz, die getrouwd is met zijn universiteitsliefde, Claudia - zij en hun 23-jarige dochter, Lauren, hebben frambozensoorten vernoemd naar hen - is door collega's beschreven als een 'workaholic', een 'visionair' en een ' eenzame wolf. " Jarenlang heeft hij deelgenomen aan professionele tuinbouworganisaties, het bijwonen van vergaderingen en het redigeren van tijdschriften, maar in 1996 gaf hij dat allemaal op om zich te concentreren op de fruitteelt. "Ik kan niet veel academici verdragen", zegt hij. Om kansen te benutten zoals hij nodig achtte, richtte Swartz in 1995 een privébedrijf op, Five Aces Breeding - zo genoemd, zegt hij, omdat "we proberen het onmogelijke te doen."
Swartz werkt aan zoveel ondernemingen dat hij, als hij jonger was, ervan zou worden beschuldigd dat hij een Attention Deficit Disorder zou hebben. Hij helpt frambozen te ontwikkelen die anthocyanen en andere fytochemicaliën missen, voor medische onderzoekers om te gebruiken in klinische studies ter beoordeling van de effectiviteit van die stoffen in de strijd tegen kanker. Hij is eigenaar van Ruby Mountain Nursery, die commerciële aardbeiplanten produceert in San Luis Valley in Colorado, mogelijk de hoogste - op een hoogte van 7600 voet - fruitgerelateerde onderneming in de Verenigde Staten. Hij heeft een langlopend project om zowel frambozen als bramen te kruisen met bosbes, een superaromatische arctische verwant van de framboos. En onlangs heeft hij planten geleverd voor een NASA-aannemer die systemen ontwikkelt voor het telen van aardbeien op reizen naar Mars.
Zijn muskushybride-project steunt op doorbraken van andere wetenschappers. In 1998 lieten twee Canadese onderzoekers, J. Alan Sullivan en Bob Bors, hem hun nieuwe aardbeienhybriden, gekweekt met colchicine, in licentie geven uit een breed scala aan wilde soorten, waaronder alpine- en muskusaardbeien. (Sullivan en Bors hadden, na jaren van experimenteren, gedeeltelijk vruchtbare muskushybriden met de vereiste extra chromosomen gemaakt.) De fokstrategieën van Swartz kunnen eigenzinnig zijn. Net als een atleet die op grote hoogte traint om zijn uithoudingsvermogen te vergroten, kiest hij bewust voor moeilijke teeltomgevingen (zoals zwoel Miami) voor zijn testplots, zodat succesvolle variëteiten eerder geneigd zullen zijn uit te blinken in meer gematigde commerciële teeltdistricten. Zijn grootste uitdaging bij de muskushybriden is om hun grootte en stevigheid te vergroten, zodat ze economisch kunnen worden geplukt en verkocht. Het is een afweging. Aardbeienplanten produceren beperkte hoeveelheden fotosynthesen, die ze gebruiken voor een hoge opbrengst, stevigheid of zoetheid. "Je gaat er één omhoog, de anderen gaan omlaag", zegt Swartz, "en het is zeer zeldzaam dat je alle drie de kwaliteiten kunt hebben."
Lopend door de rijen op zijn testplot in Miami, laat Swartz me een nietige, misvormde vrucht zien, die aan één kant geen zaden heeft. "Dat is hoe 99 procent van hen er een paar generaties geleden uitzag", zegt hij. "Jarenlang zou ik steriele, ellendige dingen eten, nubbins met twee of drie zaden." De hormonen geproduceerd door vruchtbare zaden, legde hij uit, zijn nodig voor een goede ontwikkeling van de aardbei, wat eigenlijk een opgezwollen bak is, het einde van de bloemsteel. Toch zou hij zelfs de meest weinig belovende vruchten vermalen, de paar goede zaden nemen en ze als ouders voor toekomstige generaties laten groeien.
Zou hij me een grootfruitige aardbei met volle muskusaroma kunnen laten zien? Na zeven jaar kruisen van de originele Canadese hybriden met gecultiveerde variëteiten, zijn de muskusgenen steeds meer verdund geworden, en het was moeilijk om het gezochte aroma te behouden. Gewoonlijk biedt slechts één op de 1.000 zaailingen het aan, en ik heb gehoord dat hij nerveus is, dat we dat misschien niet vinden.
Maar na ongeveer een uur plukt hij een middelgrote, conische bes en bijt erin. "Dat is moschata!" Van dezelfde plant kies ik een doodrijpe vrucht. Het heeft een bijna verbijsterend krachtig, oers aroma. Swartz bindt een oranje lint rond de plant, om het te markeren voor gebruik in toekomstige kruisen, en stralen als een alchemist die de steen der wijzen heeft gevonden.
Tegen het einde van de middag is het aangenaam zwoele, maar Swartz verslijt. Hij zegt dat zijn knieën pijn doen. Zijn vingers zijn roodachtig gekleurd. "Ik begin het eerlijk gezegd te verliezen", zegt hij. "Ik heb teveel aardbeien gehad." Wat zou hem ertoe brengen om zijn eigen geld uit te geven en meer dan een decennium ongeveer 100.000 bessen te proeven, waarvan velen vreselijk, met de vooruitzichten voor een beloning onzeker? "Het is gewoon een stomme ezel-houding - ik moet dit doen of anders is er geen reden voor mij om iets te doen. Ik heb de religie van moschata."
Tegen de tweede ochtend van mijn bezoek aan Florida heeft Swartz drie muskushybriden geïdentificeerd met veelbelovende kenmerken. Van één plant knipt hij lopers en wikkelt ze in vochtige papieren handdoeken; hij zal ze terugbrengen naar zijn kas in Maryland en ze vermeerderen tot genetisch identieke nakomelingen - klonen. Van een andere plant plukt hij ongeopende bloemen, trekt de met stuifmeel beklede helmknoppen af en laat ze in een zak vallen, voor direct gebruik bij het bestuiven van andere planten om nieuwe kruisen te maken. "Het is echt cool", zegt hij. "Na zeven jaar hard werken, kan ik dit echt eten en mensen laten zien - hier is een groot fruit met deze smaak."
Afgelopen lente zegt Swartz dat hij verdere vooruitgang heeft geboekt op een testperceel in Virginia nadat hij een neutrale commerciële aardbei met zijn hybriden had gekruist en meer nieuwe planten met een goede moschata-smaak had verkregen. Swartz zegt dat hij ongeveer drie of vier jaar bezig is met het ontwikkelen van een muskushybride met commercieel concurrerende opbrengst, grootte en houdbaarheid. Toch kan hij het moeilijk vinden om in de vraag van het Amerikaanse fruitmarketingsysteem naar variëteiten te smaken die een beroep doen op de kleinste gemene deler van smaak. Maar hij is altijd minder gemotiveerd door financieel gewin dan door nieuwsgierigheid, de belofte van een beetje avontuur - en een vleugje obsessie. "Het kan me echt niet schelen of dit werkt of niet, het is gewoon zo leuk om daar te komen", zegt hij. "Als het gebeurt, zal het zijn: 'Ik heb de heilige graal gevonden, wat moet ik er nu mee doen?'"
David Karp , een freelance schrijver en fotograaf die gespecialiseerd is in fruit, werkt aan een boek over fruitkennis.
