Als rechter bij een macaroni en kaaswedstrijd in San Francisco heb ik veel geleerd over Amerikaans eten. De deelnemers waren meestal chef-koks, en het publiek - de online kaartjes waren binnen enkele minuten uitverkocht - maakte de kans om deel te nemen aan een evenement van het type "Top Chef", maar meer urban en cool. De juryleden waren onder meer een voedselschrijver, een bekroonde maker van gegrilde kaas en ik, een kaasboer.
We hebben de overwinning toegekend aan een chef-kok die mac en kaas heeft gemaakt met een verouderde Cheddar van Vermont. Het publiek koos echter een andere deelnemer. Toen hij in de cirkel van de winnaar aankwam, maakte hij een verbluffende aankondiging: zijn belangrijkste ingrediënt was Velveeta.
Verbazing! Schok! Verraad! Het publiek greep hun ironische bier in blik maar wist niet goed hoe te reageren. Was het een hoax? Een arbeidersgrap tegen elitarisme in voedsel? Was deze wedstrijd op de een of andere manier opgezet door Kraft? Uiteindelijk bleek het gewoon een financiële beslissing van de chef te zijn: in grote Amerikaanse traditie kocht hij het goedkoopste eiwit dat mogelijk was.
Om de evolutie van macaroni en kaas te begrijpen, moet je beseffen dat het streven naar het "goedkoopste eiwit dat mogelijk is" een lange zoektocht is geweest naar het Amerikaanse voedselsysteem. Soms heeft kaas zelf een vergelijkbaar traject gedeeld. Kaasmaken, dat 10.000 jaar geleden begon, ging oorspronkelijk over overleven voor een boerderijfamilie of -gemeenschap: een zeer bederfelijke proteïne (melk) nemen en dit omzetten in iets minder bederfelijke (kaas) zodat er op een later tijdstip iets te eten zou zijn. Velen van ons denken tegenwoordig aan kaas in de context van traditie, smaak of het redden van familieboerderijen, maar een basisdoel - of een producent nu zelfgemaakte cheddar maakt of het kaasloze zuivelproduct Velveeta maakt - heeft altijd zoveel eetbaar voedsel gekregen uit een gallon melk mogelijk. Kaasmakers waren hier niet altijd succesvol in. Kaas is kwetsbaar voor schimmels, rot en maden, en niet te vergeten valkuilen zoals overtollig zout. Vele generaties kaasmakers hebben talloze slechte partijen gegooid, wat betekende dat ze veel kostbare eiwitten aan hun boerderijdieren moesten voeren in plaats van aan hun families.
De eerste kaasfabriek in de VS werd gebouwd in 1851, waardoor cheddar een van de eerste voedingsmiddelen was die door de industriële revolutie werden getroffen. Voordien werd alle in de Verenigde Staten gemaakte kaas op een boerderij gemaakt, meestal door de boerin of - op welvarende boerderijen - een kaasmeid of een tot slaaf gemaakte vrouw. Terwijl voedingsmiddelen industrieel worden, veranderen ze vaak van door vrouwen gemaakt door mannen, en zo was het ook met kaas: vrouwen waren meestal afwezig in de maakruimtes van deze nieuwe kaasfabrieken, en gingen pas terug naar kaasbereiding tot de ambachtelijke kaas revolutie van de afgelopen decennia.
Bewerkte kaas, die 107 jaar geleden werd uitgevonden, is in feite kaas die is geëmulgeerd en gekookt, waardoor het veel minder bederfelijk is (maar ook niet langer een "levend voedsel" omdat, in tegenstelling tot natuurlijke kaas, de smaak van verwerkte kaas niet meer verandert met de leeftijd) . De komst van verwerkte kaas heeft in de loop der jaren geleid tot innovaties zoals Kraft Singles, Easy Cheese, poedervormige 'saus' voor mac in kaas en kaas en Velveeta - een soort verwerkte kaas toen het werd uitgevonden in 1918 en nu op zuivelbasis bewerkte voedingsmiddelen, met 22 ingrediënten, die niet langer als kaas worden gereguleerd.
Het verwerken van kaas was een goede manier om voedsel te maken voor soldaten in oorlog, om veilige maar niet zo goede standaardkaas om te zetten in eetbaar voedsel en om producenten te redden wanneer er een overvloed in de markt was en teveel kaas om te verkopen . Het was ook een goede manier om voedingsstoffen te krijgen voor mensen die geen koeling hadden. Ironisch genoeg was dit misschien het hoogtepunt van het doel van de eeuwenoude kaasmaker: zoveel mogelijk eetbaar voedsel produceren uit de oorspronkelijke proteïne.
Advertentie uit de jaren 1950 voor het Wheatsheaf-merk 'macaroni-kaas' in blik (met dank aan Flickr) Hoewel verwerkte kaas werd uitgevonden in Zwitserland, kochten grote Amerikaanse kaasproducenten - als onderdeel van onze fabrieksmatige, get-big-or-out-out filosofie van voedselproductie - zo zwaar in verwerkte kaas dat de definitie van "Amerikaanse kaas" is een verwerkt product geworden. Veel Amerikanen hebben misschien nooit een macaroni en kaas gemaakt met echte kaas gehad, en velen die opgroeiden met mac en kaas hebben misschien nooit een versie gehad die niet met een poedermix was gemaakt. Terwijl het meest populaire merk van Mac in dozen slechts recentelijk kunstmatige kleuren en conserveermiddelen uit hun 'kaassaus' heeft verwijderd, lijkt het vanuit een traditioneel roux-perspectief nog ver verwijderd van het oorspronkelijke recept.
Macaroni en kaas worden geserveerd zolang er een Verenigde Staten van Amerika zijn geweest, maar in een 20e-eeuwse economie gedreven door gemaksverpakking en industrialisatie, werd het verheven tot een ideaal Amerikaans eten: Pasta en verwerkte kaas zijn erg goedkoop om te maken en gemakkelijk te verzenden en op te slaan, en ze vullen zeker een buik. Het is geen wonder dat een hete kleverige Velveeta-mac en -kaas voor zoveel Amerikanen als een winnaar smaakt, zelfs voor degenen die een chique wedstrijd bijwonen in San Francisco.
Zoals bij veel voedingsmiddelen, verschillen de witte cultuur en de Afrikaans-Amerikaanse cultuur van het merk en het gebruik van macaroni en kaas. Voedselhistoricus Adrian Miller wijst erop dat hoewel Thomas Jefferson vaak de eer krijgt voor het populariseren van macaroni en kaas in de Verenigde Staten, het natuurlijk zijn tot slaaf gemaakte zwarte chef-kok James Hemmings was die het leerde koken. In het zuiden van Antebellum was mac en kaas een weekend- en feestmaaltijd. Veel Afrikaanse Amerikanen hebben deze traditie tot op de dag van vandaag voortgezet.
Ik heb een verzameling citaten die ik boven mijn computer post voor het schrijven van inspiratie en als herinnering om mijn eigen historische veronderstellingen te onderzoeken. Een daarvan is van Miller van de Charlotte Observer op 15 november 2017: “Ze [oudere zwarte mensen geïnterviewd door Miller voor zijn boek] waren ervan overtuigd dat mac & cheese iets was dat blanke mensen van ons stal. Ik dacht dat ze een grapje maakten, maar ze zeiden: 'Nee, het is rock' n 'roll - daar zijn we mee begonnen.' Ze waren serieus. '
Dit is het raadsel en de schoonheid van mac en kaas. Het is het overlevingsvoedsel van de ene persoon, het hoofdgerecht van een andere persoon, en nog een ander voedsel van cultuur en feest. Verdeeld, zoals Amerika is, langs klassen en rassen, wanneer je mac en kaas opvoedt, moet je voorzichtig zijn of je hebt het misschien over een andere mac en kaas.
Het enige dat mensen die macaroni en kaas eten lijkt te verenigen, is dat iedereen het als "troostvoedsel" beschouwt: met welke vorm van mac en kaas die mensen ook zijn opgegroeid, het biedt hen iets ingewanden dat ze als volwassenen willen recreëren. In mijn ervaring met het verkopen van voedsel, heb ik veel mensen gezien die vanwege allergieën of politiek een van de belangrijkste componenten van het gerecht mijden, maar veel moeite doen om glutenvrije of veganistische simulacra te vinden of te maken. Het is gewoon zo belangrijk voor hen.
Ik heb echt begrepen hoe macaroni en kaas als comfortvoedsel werken tijdens het bezoeken van kaasmakers in Maine en Vermont in 2006 om een aantal van de ambachtslieden te ontmoeten wier voedsel ik heb verkocht en om meer te weten te komen over de kazen in het noordoosten. Dat jaar was een geweldige tijd voor kaas. Tientallen jaren werk van back-to-the-landers en multigenerationele kaasmakers kwamen eindelijk tot bloei en een waardering voor de schoonheid van efficiëntie had de Amerikaanse kaasmakers de gelegenheid geboden om nieuwe kaas te maken en ouderwetse kaas nieuw leven in te blazen nooit geïndustrialiseerd of volledig uitgestorven in dit land.
In die tijd was al deze kaasachtige activiteit nieuw, en daarom verwelkomden deze ambachtelijke kaasmakers ons vaak met extra bedden en huisgemaakte maaltijden.
Ze gaven ons zoveel kaas dat we het woord moesten uitdragen aan vrienden en vrienden van vrienden, die ons op handige parkeerplaatsen ontmoetten terwijl we door het kleine stadje New England reden. We overhandigden die kazen uit onze kofferbak - slim ogende geitenkaasjes, aan stof gebonden cheddar, vette Telem met rijstmeel en scherpe blues. Dat veel van deze kazen slechts een paar jaar verwijderd waren van erkenning als enkele van de beste in Amerika, maakte het een bijzonder zoete bijdrage aan onze uitgebreide gemeenschap. Voor voorbijgangers moet het de vreemdst ruikende drugsdeal ooit zijn geweest.
Helaas was een van de kaasbereidende paren waar we naar uitkeken uitgekeken, begonnen uit elkaar te gaan tegen de tijd dat we aankwamen. Terwijl we stopten, was de ene helft van het paar tijdelijk verhuisd, terwijl de andere helft en de kinderen hun spullen aan het inpakken waren om permanent te verhuizen. We bleven in dat huis om ons te ondersteunen, omringd door alle emoties die gepaard gaan met een breuk, vooral een plotselinge: woede, schuld, wanhoop, twijfelen aan eigenwaarde, angst voor het onbekende ... allemaal.
Ik weet niet meer wiens idee het was om een groot diner te koken, maar het gaf ons iets te doen in de tijd dat we dachten dat we met kaas zouden praten en met de boerderijdieren zouden dartelen. Wat kookt men als tegengif voor wanhoop? Vooral wanneer je verblijft in een boerderij zuivel en volgeladen met de beste kaas die Noordoost te bieden heeft? Mac en kaas, natuurlijk.
Er werd iemand gestuurd om de boerderijwinkel te plunderen. Ik bracht onze collectie kaas van de boerderijen die we hadden bezocht. Als we daadwerkelijk retail hadden betaald, was onze maaltijd misschien wel de duurste per portie mac en kaas in de geschiedenis.
Maar dat was niet waarom het zo geweldig was.
Onze mac en kaas hebben ons emotioneel opgetild omdat het iedereen bij elkaar bracht voor de gemeenschappelijke taken. Er was kaas raspen, roux maken, uien hakken, groenten bereiden, bijgerecht maken. Al snel was de wanhoop niet helemaal verdwenen, maar niet zo dik. De geherhaalde grappen van gedeeld koken kwamen onvermijdelijk. De verwachting van iets-dat-was-niet-ellende kwam. Toen de maaltijd was bereid, gingen we allemaal zitten om te eten - en te drinken - en de mogelijkheid te creëren voor een nieuwe gemeenschap op dezelfde locatie waar de vorige configuratie was vernietigd. Dat is wat comfortfood doet.
