Wat willen fijnproevers? Het is niet moeilijk om te antwoorden, althans niet voor rechtgeaarde personen: lokaal geteeld voedsel dat biologisch wordt verbouwd, volledig onbewerkt, met de hand wordt afgeleverd of door een muilezel aangedreven kar. Als auteur van een van de eerste boeken over de slow food-beweging, wil ik zeker dat dat soort voedsel betaalbaar en overal verkrijgbaar is. Maar dat is niet wat het grootste deel van de geïndustrialiseerde wereld kan krijgen. Ik breek van mijn zielsverwanten in het geloof in de kracht van evoluerende technologie en, ja, de voedselindustrie om mensen te helpen voedsel te vinden en te veroorloven - en zelfs leuk vinden - dat nieuwe machines en processen hun onbewerkte, hele staat kunnen brengen.
Van dit verhaal
[×] SLUITEN
Experimenten in het Nestlé Research Center in Lausanne, Zwitserland, zijn gericht op het toevoegen van volle granen aan drinkmixen. (Nestec SA, Nestlé Research Center, Lausanne, Zwitserland) 
Nestlé-onderzoekers bereiden zich voor om te ontdekken of consumenten van geherformuleerd graan zullen houden. (Nestec SA, Nestlé Research Center, Lausanne, Zwitserland) 
Fotogallerij
Technologie en eten horen in geen enkele context samen te gaan, behalve boze minachting. Technologie en industrie, in onheilige samenspanning met alle vormen van media, zijn verantwoordelijk voor vrijwel alle ziektes waar voedsel iets mee te maken heeft - met name de Amerikaanse epidemie van obesitas bij kinderen, vlak voor de deur van goedkoop, vettig fastfood en suikerhoudende frisdranken. De voedingsindustrie denatureert voor het grootste deel voedsel, vaak met een ziekmakend effect. Denk aan 'roze slijm', alleen de meest recente verontwaardiging, met zijn stukjes mechanisch gestripte stukjes geëxtrudeerd in ammoniated filler die opduikt in school-lunch hamburgers.
Maar misschien kan de voedingsindustrie producten opnieuw karakteriseren. Misschien kan het het beste uit het voedsel halen waar we om geven - volle granen, vezels en vitamines, mineralen en antioxidanten - handig en toegankelijk. Natuurlijk is het onwaarschijnlijk. Maar niet onmogelijk. Als technologie, schaal, industrialisatie en niet-aflatende marketing de krachten van voedingskwaad zijn geweest, kunnen ze misschien de krachten van voedingsredding zijn. De voedingsindustrie, die vrijwel iedereen herkent, heeft veel te verantwoorden. Sommige toekomstgerichte bedrijven beginnen al enkele antwoorden te vinden - en er moeten er nog meer volgen.
Huidige voorbeelden vinden is niet eenvoudig. Enorme bedrijven produceren 'beter voor u'-voedingsmiddelen - een term die ze graag gebruiken, hoewel ze natuurlijk niet praten over' slecht voor u'-voedingsmiddelen. Maar goed voor u eten kan slecht zijn voor het resultaat. Publieke toezeggingen, zoals Pepsi's om meer voedingsbewust te worden en Wal-Mart's om natrium en toegevoegde suikers te verminderen en transvetten uit veel private label-voedingsmiddelen te elimineren, kunnen botsen met een slechte kwartaalresultaten. Toen Campbell zich terugtrok uit een zeer luide verbintenis om zout in een breed scala van zijn soepen te snijden, en toegaf dat zijn "gezondheid-geïnspireerde natriumarme verkoop de verkoop niet ophief", zoals een rapport zei, steeg de aandelenprijs de volgende dag.
Een verpakt, geïndustrialiseerd voedsel dat vrijwel iedereen koopt, is een uitzondering: ontbijtgranen. Vanaf het moment van zijn gekke oorsprong, zijn fabrikanten blij geweest om de gezonde eigenschappen van ontbijtgranen te bazuinen. Het is ook het voorwerp van spot geweest toen het te ver ging om te zeggen hoe goed het voor jou is, en voor flagrante reclame voor kinderen. Het adverteren van voedsel voor kinderen onder de 12 jaar wordt nu als tweede beschouwd, alleen na het adverteren van sigaretten voor minderjarigen. Kinderen, zo luidt het anti-reclame argument, kunnen niet beoordelen wat goed of slecht voor hen is; en de bedrijven die het geld hebben om tv-tijd te kopen, zullen het niet besteden aan het vertellen van kinderen wat eigenlijk goed voor hen is, maar aan het pushen van voedingsmiddelen met het hoogste suiker- en natriumgehalte, waardoor kinderen impulsief eten, onevenwichtige maaltijden en obesitas krijgen.
De graanindustrie, hoeveel zwarte ogen het ook krijgt, houdt nog steeds van zijn gezonde imago. Het is misschien de voedselindustrie die het minst bang is voor trage voedselsoorten met nieuwsgierige blikken. En zo stond ik aan een lange witte tafel voor negen plastic kommen met Cinnamon Toast Crunch.
Zoals alle professionele voedselmensen, heb ik voedsel-eigenaardigheden. Een daarvan is dat ik niet in staat ben om een doos met droge ontbijtgranen in mijn kast te bewaren zonder deze in een zeer korte periode te consumeren - zeg, vóór het ochtendgloren. Als het gaat om hamburgers, friet en frisdrank, ben ik immuun voor de duivelse neurotransmittermechanismen die David Kessler, in zijn bestseller The End of Overeating: Taking Control of the Insatiable American Appetite, de voedingsindustrie beschuldigt van beheersing. De industrie verdrievoudigt onze hersenen, zeggen hij en anderen, om onbeperkte hoeveelheden voedsel te consumeren met sluipend toenemende niveaus van vet, suiker en zout. Ik ben trots op het onderscheiden en afwijzen van kunstmatige smaken zoals die die Eric Schlosser beschrijft in Fast Food Nation, ontworpen om beter te smaken dan, zeg, aardbei, en om vet nog beter te maken. In een vrij ondraaglijke geurtest waarin ik de geur van rotte vis in steeds kleinere concentraties moest onderscheiden (lachen, maar dan denken aan Vietnamese vissaus en Worcestershire), werd ik uitgeroepen tot een 'superaster'. Toch ben ik hulpeloos voor een doos met droge ontbijtgranen.
'Kant-en-klaar' ontbijtgranen is toevallig een belangrijke kandidaat voor de titel van het meest gemanipuleerde voedselproduct. Het is ook de meest waarschijnlijke om vreemde gezondheidsclaims te doen. Cereal werd aanvankelijk op de markt gebracht als gezondheidsvoedsel, zoals is gedocumenteerd in boeken en films ( The Great American Cereal Book; The Cornflake Crusade ; TC Boyle's roman over de promiscue revivalistische sanitariumgemeenschap van Battle Creek, The Road to Wellville, die werd omgezet in een film met Matthew Broderick als patiënt en Anthony Hopkins als Harvey Kellogg). De oprichting en opkomst ervan zijn producten geweest van een altijd devote Amerikaanse overtuiging in de kracht van technologie en marketing, en van voedsel om de gezondheid te verbeteren.
Marion Nestle, de invloedrijke voedingsprofessor van de New York University, heeft bijzonder veel plezier gehad in het verzamelen van graanverpakkingen met onbewezen claims in de lijn van het voorkomen van hartaanvallen en kanker. Het belangrijkste kwaad dat granen in de mond van nietsvermoedende kinderen pompen, is volgens haar en anderen suiker. Nestle zegt dat granen met veel suiker alleen maar koekjes zijn met een andere naam. Het zoutgehalte kan ook hoog zijn: 170 milligram in een portie Lucky Charms, wanneer de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (ADH) voor kinderen minder dan 1500 milligram per dag is. En zelfs als het voordeel van de volle granen veel granen kan goedmaken voor de suiker en natrium, zoals fabrikanten beweren - ze wijzen graag op de vele onderzoeken die aantonen dat kinderen die ontbijten beter doen op school en een lager gewicht behouden - zeggen voedingsdeskundigen dat vooraf gezoet graan het equivalent is van een gateway-medicijn voor frisdrank, chips en obesitas.
General Mills, 's werelds zesde grootste levensmiddelenbedrijf, heeft twee baanbrekende toezeggingen gedaan. Eén, de meest vegende, was om volle granen en vezels in al haar producten te verhogen, en om hele granen dit jaar het enige grootste ingrediënt in al zijn granen te maken. De tweede was om suiker in voorgezoete granen te verminderen tot minder dan 10 gram per portie, of 40 calorieën, terwijl sommigen van hen, zoals Lucky Charms - het belangrijkste kindergraan - 15 gram hadden. De ADH's stellen geen limiet aan hoeveel suiker het dieet van een kind moet bevatten, maar ze raden wel aan dat toegevoegde suikers niet meer dan 5 tot 15 procent uitmaken van het dagelijkse dieet van een kind van 1.000 tot 2.000 calorieën.
Cinnamon Toast Crunch, die zijn debuut maakte in 1984, wordt opnieuw geformuleerd om suiker en natrium te verminderen en volle granen te verhogen, en zal in juni in de schappen verschijnen. De kommen voor mij reproduceerden de driehoekstest die elk opnieuw geformuleerd product moet doorstaan voordat het bedrijf het groen licht: niet meer dan 10 procent van de consumenten moet het verschil kunnen zien tussen de oude en nieuwe versies. Ik moest drie sets van drie kommen kleine stukjes Chex-vormige graanproducten proeven en zeggen welke van de drie anders was dan de andere twee.
De man aan de andere kant van de tafel had een twinkeling in zijn ogen terwijl hij de regels uitlegde, alsof hij de kerstman was van ontbijtgranen. En bij General Mills is hij: John Mendesh is vice-president onderzoek en ontwikkeling bij het Bell Institute of Health and Nutrition, een onderzoekscentrum dat niet is genoemd naar Alexander Graham maar James Ford Bell, de oprichter van de groep meelfabrieken die in 1928 werd General Mills. Dat een onderzoekslaboratorium naar Bell is vernoemd, is alleen toepasselijk, aangezien hij ooit verwees naar de noodzaak om producten te ontwerpen, volgens Cerealizing America: The Unsweetened Story of American Breakfast Cereal van Scott Bruce en Bill Crawford, dat 'die gevoelige kleine zenuwen die de tong omzomen ... [en] ... berichten overbrengen van de menselijke tong naar het portemonnee voor mensen. "Het labgebouw is groot en vrij nieuw, hoewel met Bauhaus-aanrakingen het lijkt alsof het de toekomst in kaart brengt in de toekomst Jaren 1950 - net toen suikerhoudende granen hun huidige dominantie bereikten, dankzij advertenties op kinder-tv. Op een verdieping, in de hal van het kantoor van Mendesh, is een pilootfabriek met drukkamers genaamd kanonnen, extruders en rollers die testbatches van Cheerios, Wheaties, Kix, Lucky Charms en Cinnamon Toast Crunch maken.
Mendesh houdt van ontbijtgranen - maken, eten, erover praten. Hij gelooft in wat hij doet. Twee van zijn stelregels zijn: "Alle voedsel wordt verwerkt" en "Het is geen voeding als mensen het niet eten." Hij legt uit dat verrijking met vitamines en ijzer eenvoudig is: het betekent gewoon dat je granen met supplementen bespuit, en hoewel er een echte smaak aan die spray (ik proefde een graanmonster voor en na, en het was beter zonder de licht bittere vitamines), het stelt niet veel technische uitdagingen voor. Suiker halen is moeilijk. Net als natrium in soepen en vet in brood, is suiker niet alleen voor smaak, maar speelt het ook een functionele rol en beïnvloedt het de textuur, de kleur en het volume van een voedingsmiddel. Thuisbakkers weten dat het vaak moeilijker is om te bezuinigen op suiker dan boter of bakvet, net als graanproducenten. De strategie van graanproducenten is om suiker van de binnenkant van stukjes graan, zoals ze worden genoemd, naar de coating te verplaatsen en de kristalgrootte van de suiker te vergroten - allemaal om het gevoel van zoetheid te vergroten en het werkelijke gewicht van de gebruikte suiker te verminderen. Het probleem is het 'komleven', een term die ik heel leuk vond toen ik hoorde - hoe lang duurt het voordat granen in melk vochtig of slijmerig wordt. General Mills wil drie minuten komleven.
Het geherformuleerde graan dat ik op het punt stond te proberen te raden, vertelde Mendesh me, was niet mogelijk geweest om zo'n 30 jaar geleden te maken. Een extrusiekoker die hij me liet zien in de testinstallatie die minder suiker in het stuk graan toestaat zonder het leven van de kom op te offeren - een gigantische schroefpers in een roestvrijstalen buis, met een klein glazen koepelvormig venster aan een uiteinde waardoor ik kon zien Cheerios die uit een pistool werd geschoten - bestond toen niet. Hoe hebben ze precies de laag suiker omhuld?
Zou Kellogg niet willen weten, Peter Erickson, senior vice president innovatie, reageerde toen ik het hem later vroeg. "We besteden veel aandacht aan de schuimstructuur van dat stuk graan, " zei hij, met een andere term die ik bij het horen leuk vond, en legde uit dat zelfs als Cheerios, Kix, Chex en Cinnamon Toast Crunch niet opgeblazen worden genoemd, ze zijn: blootgesteld aan hitte en druk die hen uitzet als een kern van popcorn.
Terwijl ik kleine droge vierkantjes van elk van de negen schalen at, was ik eerst in de war, maar een voorlopige indruk die ik had gevormd werd alleen maar sterker: de oude versie was niet alleen te zoet maar liet een vettige film achter op mijn tong en een sterke, sterke smaak van zout. Dit was in overeenstemming met de verschillen tussen oud en nieuw, vertelde Mendesh me: bescheiden veranderingen van één gram in suiker, van 10 tot 9 per portie en 11 tot 12 in volle granen, maar een volledige vermindering van 40 milligram in natrium, van 220 tot 180 milligram. De oude versie leek vettig en zout - net als een snack, hoewel niet zoet genoeg om een minikoekje te zijn. De nieuwe was nog steeds zoet en onsamenhangend, maar zorgde er niet voor dat ik later naar water of naar melk reikte. Ik heb de test doorstaan.
Hoe zout, kunstmatig gearomatiseerd en manierzoet veel mainstream-merken blijven, werd levendig toen ik later de graanvloer van het hoofdkantoor van General Mills bezocht, waar een grote, hoge, ronde smaaktafel is omringd met hoge plastic cilinders van verschillende commerciële granen, zoals bulk bakken in de supermarkt. Cap'n Crunch, van Quaker Oats, had de vervelende moutige maïsmaak die ik me vanaf mijn jeugd herinnerde en was vreselijk zoet en zout. Chex-ontbijtgranen, altijd goed, zijn zo ontwikkeld dat ze glutenvrij zijn (met uitzondering van Wheat Chex en Multi-Bran Chex). De pastelkleurige marshmallow-stukjes in Lucky Charms smaken nog steeds naar zoet krijt, maar de echte stukjes graan, waarvan ik de gelijkenis met Cheerios was vergeten, smaakte redelijk goed. Wat betreft de dwaze, overdreven kleuren van die marshmallows, suggereerde één bron uit de voedselindustrie dat ze misschien binnenkort minder schril zouden zijn. "Kleuren zijn de nieuwe grens, " vertelde ze me, voorspellend dat General Mills zich zal verbinden tot het verminderen of elimineren van kunstmatige kleurstoffen in afwachting van mogelijke toekomstige FDA-beperkingen op basis van jaren van intermitterende voedselveiligheidsalarmen.
Of kleuren de volgende zijn, zou Susan Crockett, directeur van het Bell Institute, niet zeggen. Maar dan brengt Crockett zorgvuldig wijzigingen aan. 'Stealth-gezondheid', zegt ze graag, verwijzend naar de 'stapsgewijze' vermindering van vetten, bijvoorbeeld in Pillsbury-gekoelde koekjes, of natrium in Progresso-soepen of suiker in kindergraanproducten. Crockett, voormalig voorzitter van de voedsel- en voedingsafdeling van de Syracuse University, heeft een zelfverzekerde, warme houding die haar kwalificeert als het nieuwe gezicht van Betty Crocker, een pictogram van General Mills dat elk decennium of zo verandert aan de tijd - meestal gebaseerd op op een samengesteld ideaal in plaats van een echte persoon, laat staan een bedrijfsleider. Haar inzet voor het verhogen van volle granen in alle granen van het bedrijf was echter zeer openbaar en kwam vijf jaar voordat de USDA Dieetrichtlijnen aanbeveelden om ze te verhogen. Ze beweert dat het zijn vruchten heeft afgeworpen: de verkoop van granen is gestegen, hoewel het bedrijf ze niet uitsplitst per merk. Sinds 2005 heeft het volle granen met 40 procent verhoogd en sinds 2004 heeft het O & O-budget voor gezondheid met 75 procent verhoogd. Natriumreductie is de heimelijkste: een aangekondigde vijfjarige, 20 procent reductie van 400 producten in 2015, inclusief verschillende granen, en een ongeveer vergelijkbare reductie in sommige Progresso-soepen. Iedereen die soep maakt, begrijpt hoe weinig smakelijke soep met weinig zout is, vertelde Crockett me. "Ik heb geprobeerd natriumarme soep aan familie te verkopen en ik ben niet succesvol geweest." Dit is een van de redenen waarom bedrijven langzaam veranderen, en een geschiedenis van flauw of vies "gezond" voedsel verklaart de onwil van bedrijven om lager natrium op verpakkingen te adverteren.
Verbazingwekkend genoeg verontschuldigt Crockett zich niet voor het betalen voor Lucky Charms-commercials. "We vinden het geweldig om graan voor kinderen op de markt te brengen, " zegt ze, daarbij verwijzend naar de melk en volle granen dat graan bijdraagt aan hun voedingspatroon. "Wat is er niet leuk aan reclame voor kinderen?" (Vrijwel alles, zouden de meeste voedingsdeskundigen zeggen.) "Ja, we hebben liever dat kinderen staal gesneden havermout eten, " zegt ze met warme maar onmiskenbare minachting dat betekent, dat is niet gaat niet gebeuren. Het alternatief voor voorgezoete ontbijtgranen, zegt ze, is cola voor het ontbijt - en in feite, sinds koffie eind jaren zestig begon te verliezen, is cola in toenemende mate een keuze voor zowel kinderen als hun ouders.
Het grootste levensmiddelenbedrijf ter wereld, Nestlé, heeft een campusachtige onderzoeksfaciliteit in de buurt van Lausanne, Zwitserland. In het centrum, dat een pilootfabriek omvat voor het produceren van testbatches met vloeibaar, poedervormig en ander verwerkt voedsel, meten 350 wetenschappers (het personeel nummer 700) de reacties op smaakreceptoren op de tong met behulp van een "gustometer", een apparaat dat eruitziet als een oude telefooncentrale met stapels metalen repen voor elke smaakreceptor, waarop een machine precies stukjes voedsel afzet. Mede op basis van het resultaat van de bevindingen van gustometer, begon Nestlé enkele van zijn chocoladerepen te maken met vierkanten met schuine inkepingen zoals het gebogen dak van een Le Corbusier-kapel (in plaats van de gebruikelijke platte bovenkant), waarvan het zegt dat het intenser en langer is - blijvende smaak door de snelheid waarmee het smelt en de manier waarop het contact maakt met het gehemelte te veranderen.
Midden in wat lijkt op een operatiekamer in een ambulant zorgcentrum, ligt een onderzoeksonderwerp op een brancard met zijn hoofd ingepakt in een grote doorzichtige plastic doos met buizen die eruit komen. De machine meet hoe het lichaam vet verbrandt na het eten van verschillende voedingsmiddelen door de koolstofdioxide te meten die een persoon door zijn mond en neus ademt en zelfs uit zijn huid vrijkomt. Er zijn kliniekachtige kamers waar proefpersonen slapen na het eten van maaltijden bereid in een hightech keuken en kamers met fitnessapparatuur om de prestaties te meten na het eten van bepaalde voedingsmiddelen ("We maken PowerBars", zegt een bedrijfscommunicatiespecialist, Hilary Green, zelf een Ph .D). In één laboratorium was een glanzende rode plastic elastische dop die eruit zag als een hightech douchemuts. Zeer high-tech: het is gespot met amoebe-vormige houders voor elektroden die elektrische activiteit in de hersenen meten, misschien nuttig bij het testen of, bijvoorbeeld, een product met gereduceerd zout dezelfde reactie oproept als het conventioneel gezouten product.
In een ander laboratorium borrelen kolven van troebele, lichtgekleurde vloeistof op roestvrijstalen kachels, waarbij elke kolf een andere gefermenteerde groente bevat. Het ruikt naar een grote zuurkoolmaker, wat min of meer is wat het is: de vloeistoffen bevatten verschillende gistmiddelen zoals lactobacillus, van oudsher gebruikt om voedsel zoals zuurkool en worst te conserveren en op smaak te brengen, waardoor voedsel zoals uien, knoflook en tomaten in smaak worden gebroken precursors ”die op hun beurt kunnen worden gebruikt om soepen en sauzen te verbeteren - in wezen met behulp van precieze middelen om natuurlijke in plaats van gesynthetiseerde smaakconcentraten te creëren. "We willen het intrinsieke potentieel van grondstoffen gebruiken, " vertelde Christelle Schaffer-Lequart, een onderzoeker in de bioprocessinggroep van het lab.
Het gebied waar ik het meest in geïnteresseerd ben, maakt gebruik van enzymen om volle granen en granen af te breken tot gemakkelijker te verteren poeders die kunnen worden weggesmeten in voedingsmiddelen zoals cakemixen en lichte broden waarin hele granen onverteerbaar zwaar zijn, en in voedingsmiddelen waar je zou ze nooit verwachten: soepen, sauzen, puddingen en romige vullingen die al in een bepaalde vorm zetmeel bevatten. "Waarom geen volkoren zetmeel?" Vroeg Monica Fischer, hoofd van de afdeling voedselwetenschap en technologie. Het afbreken van de korrels kan ook zoetheid veroorzaken, waardoor de mogelijkheid ontstaat om in bepaalde producten hele granen te vervangen door suiker. Ik zag pakketten van twee Peruaanse ontbijtgranen: Ecco en Nesquik, beide gemarkeerd met " con cereales Andinos " (met Andes-ontbijtgranen), waaronder maïs, quinoa en amarant. Die en andere granen van filialen in Zuid-Amerika en Abidjan, Ivoorkust, worden onderzocht om te begrijpen hoe en of ze kunnen worden geëxtrudeerd tot pasta en noedels en kunnen worden gebruikt in plaats van Noord-Europese tarwe.
Omdat het onderzoek fundamenteel is, weet Nestlé nog niet welke van zijn honderden voedingsmiddelenbedrijven zijn bevindingen zullen toepassen - het feitelijke testen van producten vindt plaats in 300 'applicatiegroepen' over de hele wereld. Maar Nestlé koopt al lokaal geteelde granen in de VS en Canada en zal het percentage waarschijnlijk verhogen. Niet lang vanaf nu kunnen we Stouffer's kalkoen tetrazzini vinden met volle granen in zowel de noedels als de saus; een van die ontbijtgranen op een plank in de supermarkt; amarant in een gezondheidsdrank; en meer vezels en volle granen in Purina petfood, een groot deel van de activiteiten van Nestlé. (Nestlé zal het niet hebben over zijn toekomstige marketingplannen.) Of volkoren Kit Kats, die Nestlé al in Engeland op de markt heeft gebracht. Of Buitoni quinoa fusilli, die het stijgende aantal gluten-intolerante mensen zeker zal verwelkomen. Maar zullen Ecuadorianen?
Het onderzoek dat ik bij 's werelds grootste en zesde grootste levensmiddelenbedrijven zag, zal natuurlijk zijn prijs kennen. Verwerking, zelfs om de natuurlijke ingrediënten van een voedingsmiddel te herstellen of niet in de eerste plaats te verwijderen, draagt altijd bij aan de kosten van een voedingsmiddel. Een andere potentiële bedreiging van het nieuwe voedselonderzoek is dat deze producten traditionele markten, zoals die voor quinoa en amarant, kunnen coöpteren en inheems voedsel beginnen te wissen, dat voor een fractie van de kosten kan worden gemaakt en al millennia lang is aangetoond gezond en praktisch zijn. En er zijn nog tal van andere kosten die ik weglaat: de behandeling van arbeid, de milieukosten van verpakking en transport, de algemene vernietiging van kleine bedrijven als grote bedrijven lokale markten pakken met lagere prijzen en vaak slecht voor u eten, misleidende claims en reclame, de geblokte politieke geschiedenis van al deze bedrijven.
Maar als grote bedrijven die fundamenteel onderzoek kunnen financieren niet het soort centra bouwen dat Nestlé heeft, dan zal de overheid dat niet doen. Spoetnik veroorzaakte een revolutie in technologie-onderzoek die werd gefinancierd door massale overheidsinvesteringen, vaak in samenwerking met de particuliere industrie. De koude oorlog gaf ons internet en GPS en een hele reeks elektronische apparaten waarop we vertrouwen. Wat betreft vergelijkbare sprongen vooruit in eten - we hebben Tang.
Lokaal opgegroeid voedsel, waarvan ik haastig te zeggen dat regeringen en consumenten krachtig moeten steunen, zal niet voldoen aan de behoeften van de ontwikkelingslanden. Of de wereld van Amerikaanse en werkende families die onder tijdsdruk staan. Maar het verlagen van de prijs en het verbeteren van de kwaliteit van verpakt voedsel kan mensen helpen beter te eten en minder te wegen. En zonder een gerichte overheidsinvestering in onderzoek of een vernieuwde boerderijrekening die gezondheidsbewuste boeren en voedselproducenten begunstigt - die beide onwaarschijnlijk lijken - zullen deze initiatieven worden overgelaten aan de zelden filantropische vrije markt.
In het kader van zijn streven om natrium en suikers in private label-voedingsmiddelen te verlagen, heeft Wal-Mart ook toegewijd aan het elimineren van de premie die zijn consumenten meestal betalen voor voedingsmiddelen met volle granen en verse groenten. Dat beweegt met de belangrijkste bevinding van "It's Dinnertime, " een recent nationaal onderzoek van Amerikaanse gezinnen met lage inkomens voornamelijk uitgevoerd door Share Our Strength, de nationale organisatie voor hongerhulp: gezinnen met lage inkomens koken en eten veel vaker thuis dan wordt in de volksmond verondersteld; de grootste belemmering om meer te doen is de kosten van voedsel.
Maar ik zag en proefde hoop op een betere voedingstoekomst. Nestlé werkt aan het vereenvoudigen van de ingrediënten in sommige van zijn populaire voedingsmiddelen, door alle kunstmatige en alle conserveermiddelen te verwijderen en de ingrediënten op het etiket te beperken tot vijf herkenbare componenten. OK, de eerste productlijn die het begon te reviseren was Häagen-Dazs, maar het was een begin. Het volgende is ... Coffee-Mate, nauwelijks gezondheidsvoedsel, maar een product dat vrijwel iedereen gebruikt, gruwelijk zoals de ingrediëntenlijst altijd is geweest; de nieuwe Natural Bliss-lijn is gemaakt met melk, room, suiker en natuurlijke smaken. (We bewaren de discussie over 'natuurlijk', misschien wel het meest misbruikte woord op een etiket, nog een dag.)
En in de kolven van Nestlé rook ik niet alleen "zuurkool", maar ook het potentieel voor het opnieuw kweken van voedsel. Ik heb ook gehoord over conservering en ziekteverwekkende behandelingen die hetzelfde kunnen doen: ultrahoge druk, bij lage temperaturen, die ziekteverwekkers kunnen doden zonder smaakvolle bacteriën te denatureren, zoals de huidige, gehate, door foodies ultrahoge pasteurisatie. Reeds wordt druk gebruikt om virussen en andere ziekteverwekkers in oesters te doden, waardoor textuur, vloeistof en smaak veel beter behouden blijven dan pasteurisatie. Het potentieel voor houdbare melk en kazen die eigenlijk, natuurlijk, natuurlijk smaken, is groot.
In de winkel van het bedrijf General Mills kocht ik een blikje sperziebonen en een bevroren product dat de mensen die ik bezocht steeds vermeldden, Steamers, dikke plastic zakken met groenten die recht in de magnetron gaan. Ik wilde bevroren vergelijken met ingeblikte sperziebonen. De ingeblikte waren verschrikkelijk: als water doordrenkt, zout, zuur omdat te gaar, en anders smaakloos als degenen die ik me herinnerde van schoolmaaltijden, en net zo waarschijnlijk dat kinderen groenten haten. Maar de bevroren waren helder, vers van smaak en beter dan de verse sperziebonen die ik gedurende negen maanden van het jaar op elke markt kan krijgen, en ze hadden geen toegevoegd zout en geen conserveermiddelen. Ik zou deze kopen voor een doordeweekse nacht, milieuvriendelijke verpakking en zo.
De plaats die ik mezelf niet kon bedwingen was in de testfabriek van Bell Institute, voor een grote aluminium bak met Wheaties. Ik heb Wheaties nooit erg lekker gevonden: ze missen de lichte knapperigheid van cornflakes, en, ongelooflijk hoog omdat ze in volle granen zitten en een laag aantal ingrediënten (volkoren, suiker, zout), Wheaties doen te veel denken aan de gezondheid van granen oorsprong. Een paar uur eerder had een machine een testbatch gemaakt, beginnend met volkorenbessen in een snelkookpan, ze in deeg veranderend, dat deeg in pellets extruderend en vervolgens de pellets tussen stalen rollen. Mendesh had zorgvuldig monsters van het natte, zoete deeg en de zeer goede nuggets voor het afbladderen weggelegd. Maar die vlokken! Ongelooflijk fris, scherper dan alle Wheaties die ik zeker zou hebben gehad, en sterk proevend van de hele tarwe waarmee ze zo recent begonnen waren. "Zodra je het haalt, begint het erger te worden, " zei Mendesh stralend terwijl hij keek hoe ik keer op keer terugging naar de prullenbak. Hij protesteerde niet toen ik vroeg om een tas voor onderweg - een tas die een groot deel van mijn nachtbagage vulde. Het meeste was de volgende ochtend verdwenen.
