De machtige Donau kijkt vanuit Dürnstein, een dorp op een rotsachtige plek in het Wachau-dal, diep in een oud landschap. Stad en land lijken op tijd op slot. Geplaveide straten leiden naar een barokke abdij kerk toren geschilderd hemelsblauw en wit. Overal doemt de ruïne op van het kasteel waarin de Oostenrijkse hertog Leopold V in 1192 Richard de Leeuwenhart gevangen heeft gezet. Terrassen en stenen muren die boven de rivier uitsteken hebben dit uitzicht sinds 800 jaar geleden, toen de wijnhandel hier geïntroduceerd door de Kelten en eeuwen geleden uitgebreid door de Romeinen, werden gereanimeerd na een lange braakliggende periode.
gerelateerde inhoud
- Ooit een abrikozenbol geprobeerd? Je moet
Ik bezocht Dürnstein voor het eerst op een winterdag bijna tien jaar geleden. Sneeuw bestrooide de rotsen en sneed wijnstokken terug. Geen ziel bewoog. Ik had nog nooit zoiets moois gezien.
Ik ben vaak teruggekeerd om de andere gezichten van dit dorp en daarbuiten te ontdekken: in de zomer barsten de hellingen van de Wachau met diepe tinten groen en de geur van vruchtbare grond en gebladerte, en de dorpsstraten krioelen van oenofielen en toeristen. Herfst is de tijd van wijnproeverijen. Dus het was op een frisse, zonnige dag in Nigl (een wijngaard beroemd om zijn Grüner Veltliners en onberispelijke Rieslings, gekweekt op een steile helling in de schaduw van nog een andere ruïne in de nabijgelegen Krems-vallei), ik realiseerde me dat ik de seizoenen kon proeven en ritmes van deze met wijngaarden begroeide heuvels in elke druppel. De Wachau is sinds 2000 een UNESCO-werelderfgoed en staat bekend om zijn smaken - zowel vast als vloeibaar - als om zijn legendarische uitzichten.
Op dit 19-mijls stuk van de Donau tussen Krems en Melk, bezaaid met dorpen uit de 11e en 12e eeuw, volgen landbouw en wijnbouw vrijwel hetzelfde patroon als in de Middeleeuwen. Boomgaarden en wijngaarden zijn klein en altijd in familiebezit; oogsten worden grotendeels met de hand uitgevoerd. Hier eten mensen eenvoudig, natuurlijk en lokaal, omdat ze het zich op geen enkele andere manier hebben kunnen voorstellen.
Toch is er iets te doen. Een paar mijl ten westen van Dürnstein duikt plotseling een roze gebouw op langs de weg in het dorp Wösendorf. Hier, bij de nieuwe Hofmeisterei Hirtzberger ('nieuw' hoewel het zich bevindt in een structuur gebouwd in 1296), is het duidelijk dat een jonge generatie restauranthouders en wijnmakers in de Wachau oprijst en het innovatieve culinaire gebied betreedt terwijl ze nog steeds het oude omhelst.
Mijn eerste keer hier was voor de lunch. Ik werd begroet door joviale, raafharige Hartmuth Rameder en zijn levenspartner (en restaurant-sommelier) Elena; zij in een stijlvolle dirndl, hij in een trui en een spijkerbroek. Kinderen liepen wat rond. 'Hoe hongerig ben je?' Vroeg Rameder, die me klaarstoomde voor een meergangenavontuur in de locavore-keuken en een palet witte Wachau-wijnen - geproduceerd door meerdere generaties van de familie die het gebouw bezit van druiven die op steenworp afstand van het restaurant zijn gekweekt.
Voordat hij bij mij aan een tafel in de eetkamer ging zitten, legde Rameder de achtergrond van het restaurant uit: Een groot deel van het land in de Wachau was eeuwenlang in handen van kloosters die wijn produceerden, en de grote boerderijgebouwen die ze voornamelijk voor de druivenoogst gebruikten ( Lesehöfe ) nog steeds in overvloed. De Hofmeisterei is een van deze gebouwen (de naam komt van Hofmeister, of huismeester, die toezicht hield op dergelijke operaties), en het behoorde tot het St. Florian-klooster, op een goede afstand in de staat Opper-Oostenrijk.
Dit artikel is een selectie uit ons Smithsonian Journeys Travel Quarterly Danube-nummer
Reis de Donau vanuit het Zwarte Woud van Duitsland naar het groene, druppelvormige eiland St. Margaret in Boedapest
KopenHet eigendom veranderde verschillende keren van eigenaar, maar twee jaar geleden ging het traditionele restaurant dat hier actief was failliet. De beroemde wijnboer Franz Hirtzberger kocht het. De 33-jarige Rameder en zijn zakenpartner, chef Erwin Windhaber (die met Rameder in high-end restaurants in de regio had gewerkt), kwamen bijeen om een locatie te bedenken die het beste van de traditionele Oostenrijkse keuken zou omarmen, maar eigentijdse accenten zou toevoegen. De Hofmeisterei opende in de zomer van 2014 en was meteen een hit.
"We zijn zeker onderdeel van een generatieverschuiving, " zei Rameder. “De Wachau had lang het gevoel dat het in een soort slaapschoon was - mensen hier willen niet altijd veel veranderen. Maar ik denk dat we deel uitmaken van een trend. Menu's veranderen, mensen renoveren. Er gebeurt iets."
Dat is het zeker. De wilde paddestoelravioli was een uitbarsting van aardse smaak. Toen kwam Saibling, een Donau- kool die 30 maanden nodig heeft om groot genoeg te worden voor een kleine filet; voorzichtig gepocheerd, smolt het in de mond. Mals roze lendestuk was in een krokant kastanjedeeg gewikkeld; het contrast in textuur en smaak wist te verrassen en te kalmeren. "We serveren alleen voedsel waarvan we de producenten kennen, " vertelde Rameder. Het hert kwam van een jagersvriend. Zelfs de flessen op tafel hielden het in de familie: er was Franz Hirtzberger's Muskateller (verrukkelijk), Rotes Tor Grüner Veltliner (de bestverkochte wijn van het label) en een fles met het label Mathias Hirtzberger. "Het is de zoon van Franz, hij is net een nieuwe wijnmakerij begonnen", legt Rameder uit.
**********
Een paar dagen na mijn lunch met Rameder ontmoette ik de jongere Hirtzberger die onlangs 30 werd. Mathias 'gelijknamige wijnmakerij heeft tot nu toe één jaargang - 2014. Met zijn vriendin Hanna Pichler liepen we door het lappendeken van percelen rond Wösendorf, kijkend naar de wijnstokken achter zijn vijf wijnen. Twee zijn vernoemd naar hun plots (Kollmütz en Kollmitz); de anderen na elementen van het embleem dat boven de deur van het restaurant hangt en nu in gestileerde vorm op het etiket verschijnt. De eerste opbrengst van 10.000 flessen was bijna binnen enkele maanden uitverkocht; de 2015 vintage - 30.000 flessen Grüner Veltliner en Riesling - worden dit voorjaar geïntroduceerd.
"Wijn is iets emotioneels", zei Mathias, de tweede zoon van Franz (de oudere broer van Mathias werkt bij de wijnmakerij van de familie in het pittoreske pittoreske stadje Spitz niet ver weg; hun grootvader was ook Franz, waardoor het gemakkelijk was om de naam van het label te behouden, grappen Mathias). Het was emotie en aardse aard die hem terug naar huis trok - hij groeide op in Spitz en ging naar een speciale middelbare school gericht op wijnmaken in Krems. Na zijn studie in Wenen en stints als management consultant en bankier, wist hij dat hij terug naar het land moest. "Hij brengt ongeveer 90 procent van zijn tijd buiten door, " fluisterde Pichler.
Mist zweeft over wijngaarden in de Wachau-vallei. (© Martin Siepmann / imageBROKER / Corbis) Zoals alle anderen hier, zijn de wijngaarden van Mathias verdeeld over de kleine percelen die over het landschap lopen. Kollmütz was verborgen onder een nevel van mist, maar de grotere hoogte en de blootstelling aan de zon creëert een microklimaat dat bevorderlijk is voor vooral stevige wijnen. Verder naar beneden is Kollmitz - een nieuwer perceel met zowel vers geplante als oudere wijnstokken. Sommige waren verwaarloosd door de vorige eigenaar van het perceel. "Als wijnboer zijn uw wijnstokken uw kinderen, " zei hij. “Je moet ze gedurende vele jaren beschermen. Je moet ze beiden verwennen, maar ook goed trainen. '
Mathias Hirtzberger is absoluut de voorhoede van de nieuwste generatie in de regio, maar de erfenis van het gebied en de kennis van zijn familie zitten diep in zijn botten. 'Oostenrijkse wijnen zijn' eerlijke wijnen '. Geen spellen, 'zei hij. “We manipuleren niet. We hebben te maken met de druiven die hier werken. "
Zijn filosofie komt overeen met die van Martin Nigl. Nigl is een halve generatie ouder en heeft de evolutie van de Oostenrijkse wijnbouw in de afgelopen twee decennia gezien. "Oostenrijkse wijnen vinden hun plaats, " zei hij. “Twintig of dertig jaar geleden was dit helemaal niet het geval. Het verhogen van de kwaliteit was hard werken. ”Beide wijnboeren verwijzen naar een groot schandaal in 1985, toen additieven die in antivries werden gebruikt in Oostenrijkse wijnen werden gevonden, wat leidde tot een ineenstorting van de exportmarkt van het land. Hirtzberger is te jong om het schandaal te hebben meegemaakt; Nigl begon zijn bedrijf in zijn kielzog. "Het was nul uur, " zei Nigl. Maar het schandaal leidde uiteindelijk tot buitengewoon hoogwaardige wijnen uit Oostenrijk, met name de Wachau. Je kunt praktisch de integriteit proeven.
**********
Bij mijn volgende bezoek aan de Hofmeisterei bracht Mathias Hirtzberger zijn creaties naar voren. Er was geen ontkomen aan nog een lunch. Eerst de topwijnen: Treu (wat 'loyaal' betekent, met een hart op het etiket) is een mooie Grüner, net als Stab (scepter of staf); Zier (versiering) is een soepele Riesling. Toen kwamen degenen die naar hun percelen waren genoemd, inclusief Kollmütz (van de wijnstokken die ik had gezien gehuld door mist), die zich langzaam en verrassend ontvouwde met een boeket van kruidige smaken. Het was de ideale aanvulling op een knapperige Wiener-schnitzel en de soepelste, eenvoudigste, meest smaakvolle aardappelsalade die ik ooit had gehad. De service was perfect getimed maar nooit formeel. Alederhosen-geklede Rameder organiseerde een zondagse menigte gezinnen en zelfs enkele hippe jonge stellen. Toen iemand de uitstekende Kaiserschmarrn (een pannenkoekachtig dessert, hier geserveerd met vlierbessencompote) bestelde, kwam Rameder naar voren om het deeg te flamberen met een uitbarsting van vurige likeur, en de kinderen in het restaurant hapten van genot.
Het gesprek draaide om wat de Oostenrijkse keuken bijzonder maakt.
"De Oostenrijkse keuken heeft veel liefde", zegt Hirtzberger.
"Liefde betekent vet en boter, " legde Pichler uit.
"Nee, het gaat echt om goed en verstandig eten, en mensen eten hier echt, omdat ze buiten werken, " antwoordde Hirtzberger.
Rameder stemde in. “Oostenrijks eten is echt, het is gemakkelijk te begrijpen. Het belangrijkste is dat het gezellig is, ongecompliceerd en ... Hoe kan ik dit zeggen? Het belichaamt het Oostenrijkse woord Wurstigkeit - het maakt niet uit. Als het glas omvalt, zeggen we 'niet zo erg'. Als u tot drie uur 's ochtends blijft, wachten we tot u om de rekening vraagt. Mensen voelen zich op hun gemak. Het is de manier waarop we gastvrijheid doen. ”
Hij heeft gelijk. Wat bedoeld was als lunch duurde tot diep in de avond. De jongere generatie van de Wachau experimenteert misschien met traditionele ingrediënten, verlicht de sfeer van donkere gewelfde eetkamers en ontwerpt eigentijdse wijnetiketten, maar het zal nooit iets opgeven dat zo lang in deze vallei heeft gewerkt: pure, lokale gerechten en wijnen die blijf dicht bij het land en worden geserveerd met stille trots en een groot hart.
Toen ik naar Wenen vertrok, volgde ik de linkeroever van de verduisterde Donau en passeerde ik opnieuw de gevangenis van Richard Leeuwenhart. Ik reed langs familiale wijngaarden en boomgaarden en een lokale wijncoöperatie. Ik nam de rotspartijen en dramatische strepen van steen en gebladerte op de heuvels op. Ik pauzeerde om het belang van plaats, oude methoden en familie te overwegen, om voorzichtig met de aarde onder de voeten te werken en echt te begrijpen en wat het kan bieden. Voorbij de toegankelijke schoonheid en zichtbare geschiedenis van de Wachau ligt een diep respect voor de kracht van de natuur, omgezet in voeding en plezier.
In de woorden van een beroemde Oostenrijks-Amerikaan, ik ben zo terug.
**********
Lokale wijnkelders
Controleer websites voor proeftijden.
Hofmeisterei Hirtzberger
Hauptstraße 74
3610 Wösendorf in der Wachau
Tel. +43 2715 22 931
hofmeisterei.at
Weinhofmeisterei
Hauptstraße 74
3610 Wösendorf in der Wachau
Tel. +43 2715 22 955
weinhofmeisterei.at
Domäne Wachau
A-3601 Dürnstein 107
Tel. +43 02711 371
domaene-wachau.at
Weingut Franz Hirtzberger
Kremserstraße 8, 3620 Spitz
Tel. +43 2713 2209
hirtzberger.at
Weingut und Restaurant Jamek
3610 Weißenkirchen,
Jochen 45
Tel. +43 (0) 2715 2235
weingut-jamek.at
Weingut FX Pichler
Oberloiben 57
3601 Dürnstein
Tel. +43 (0) 2732 85375
fx-pichler.at
Weingut Nigl
(gelegen in de nabijgelegen Krems-vallei)
Kirchenberg 1
3541 Senftenberg
Tel. +43 2719 2609
weingutnigl.at
